中式面点师（中级）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

1、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（  D  ）
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
2、【单选题】()是产品定价程序之一。（  C  ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
3、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（  D  ）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
4、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
5、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（  D  ）
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
6、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（  A  ）
A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝
7、【单选题】下列说法中错误的是()。（  B  ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
8、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  C  ）
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
10、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（  B  ）
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
11、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（  A  ）
A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干
12、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
13、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（  A  ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
14、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
15、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（  B  ）
A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳
16、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（  B  ）
A、100
B、300
C、500
D、600
17、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。（  A  ）
A、揉面一搓条一下剂一上焰
B、发酵一揉面一搓条一下剂
C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂
D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅
18、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（  A  ）
A、不能晃动
B、轻轻搅动
C、均匀搅拌
D、快速搅拌
19、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（  B  ）
A、面杖擀成
B、刀拍成
C、手按成
D、手捏成
20、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（  A  ）
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
21、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（  C  ）
A、核
B、皮
C、皮、核
D、蒂
22、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。（  C  ）
A、100
B、150
C、400
D、800
23、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（  A  ）
A、碱、水
B、矾、水
C、糖，水
D、碱、糖
24、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（  D  ）
A、500
B、400
C、300
D、100
25、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（  B  ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
26、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
27、【单选题】向心律适用的造型面点。（  A  ）
A、单一品种
B、多样品种
C、组合品种
D、整块品种
28、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
29、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（  B  ）
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
30、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
31、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（  D  ）
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
32、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（  D  ）
A、叠酥
B、擀酥
C、抹酥
D、小包酥
33、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（  D  ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
34、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（  A  ）
A、北京西部燕山山区
B、辽宁省丹东
C、山东省泰安
D、河南省确山县
35、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（  C  ）
A、尽量用力
B、尽量省力
C、防止用力过大
D、多揉搓
36、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（  A  ）
A、松软
B、软糯
C、有咬劲
D、松酥
37、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（  A  ）
A、25
B、100
C、200
D、275
38、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
39、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（  C  ）
A、很高
B、较高
C、较低
D、极低
40、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
41、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（  C  ）
A、润滑性
B、弹性
C、乳化性
D、可塑性
42、【单选题】炼乳有奶香味和()。（  C  ）
A、较差的流动性
B、较好的凝固性
C、较好的流动性
D、较好的弹性
43、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（  D  ）
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
44、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（  C  ）
A、120～130℃
B、130～140℃
C、160～170℃
D、200～220℃
45、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。（  B  ）
A、底火、大火
B、底火、面火
C、面火、小火
D、旺火、小火
46、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（  D  ）
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
47、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  D  ）
A、爱集体
B、爱家庭
C、爱学习
D、爱科学
48、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（  C  ）
A、很少
B、少
C、较多
D、不多
49、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（  D  ）
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色泽和香味
50、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉,安 全生 产模拟考试一点通 ,()、刺。（  D  ）
A、皮
B、骨、头
C、皮、骨
D、皮、骨、头
51、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
52、【单选题】白果的果实每千克()粒。（  C  ）
A、100～150
B、150～200
C、300～400
D、500～550
53、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
54、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（  D  ）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
55、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（  A  ）
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
56、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（  B  ）
A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
D、细小结晶状
57、【单选题】肉类.安全生产 模拟考试一点通 .脂肪含()较多。（  A  ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
58、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（  D  ）
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
59、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（  A  ）
A、色泽
B、质感
C、形状
D、气味
60、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（  D  ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
61、【单选题】调制干油酥，应将"安全生产模 拟考 试一点通"面粉与大油()、光滑即成。（  D  ）
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀
62、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（  A  ）
A、抄拌均匀
B、调合均匀
C、搅拌均匀
D、抽打均匀
63、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（  A  ）
A、600
B、400
C、300
D、200
64、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
65、【单选题】醋不具备的作用是()。（  B  ）
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
66、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（  C  ）
A、口味
B、质感
C、色彩
D、外形
67、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（  B  ）
A、泡达粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小苏打溶液
68、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（  D  ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
69、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（  B  ）
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓
70、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（  B  ）
A、白色
B、红色
C、灰色
D、紫色
71、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
72、【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（  √  ）
73、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（  √  ）
74、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（  ×  ）
75、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（  ×  ）
76、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依，安全 生产模拟考 试一点通，次加水、扎面。（  √  ）
77、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（  √  ）
78、【判断题】 临时遮栏设置在可能发生人体接近带电体的巡视通道和检修设备的周围。（  ×  ）
79、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（  √  ）
80、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（  √  ）
81、【判断题】在直流电压作用下的棒-板间隙,板极附近的电场强度最“安全生产模 拟考试一 点通“大。（  ×  ）
82、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（  √  ）
83、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（  ×  ）
84、【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。（  ×  ）
85、【判断题】()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。（  √  ）
86、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（  √  ）
87、【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（  ×  ）
88、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（  ×  ）
89、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（  ×  ）
90、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（  ×  ）
91、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（  √  ）
92、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（  ×  ）
93、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（  ×  ）
94、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（  ×  ）
95、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（  √  ）
96、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（  ×  ）
97、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（  ×  ）
98、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（  ×  ）
99、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（  ×  ）
100、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（  √  ）