西式面点师（中级）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

1、【单选题】()不是定型用工具。（  A  ）
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
2、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
3、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（  B  ）
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
4、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（  C  ）
A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司
5、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（  A  ）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
6、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（  B  ）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
7、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
8、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（  A  ）
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装饰模具
D、蛋糕烘烤模具

9、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（  B  ）
A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心
10、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
11、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
12、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）
A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣诞节
13、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（  A  ）
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
14、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（  C  ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
15、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
16、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）
A、12
B、20
C、22
D、40
17、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（  A  ）
A、人造奶油
B、计司
C、炼乳
D、奶粉
18、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
19、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  A  ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
20、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
21、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D  ）
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
22、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
23、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（  B  ）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
24、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
25、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（  C  ）
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
26、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（  B  ）
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
27、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（  D  ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
28、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(　　)，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（  B  ）
A、质地较软
B、质地较硬
C、结构结实
D、结构松驰
29、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
30、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（  A  ）
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
31、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（  A  ）
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
32、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
33、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
34、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（  C  ）
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
35、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
36、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（  C  ）
A、质地的互相搭配
B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配
D、所含营养素的统一性
37、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（  A  ）
A、用力的程度
B、线条的流畅
C、花嘴的运动
D、图案的均匀
38、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
39、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（  B  ）
A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力
40、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（  A  ）
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
41、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（  A  ）
A、黑、白色
B、三原色
C、标准色
D、纯色
42、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（  C  ）
A、水果排
B、苹果塔
C、圣诞布丁
D、奶油木司
43、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（  B  ）
A、黄油酱
B、鲜奶油
C、巧克力
D、糖粉酱
44、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（  A  ）
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
45、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（  C  ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
46、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（  B  ）
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
47、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（  C  ）
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
48、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（  A  ）
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
49、【单选题】坚果用英文表示为(,安 全生产模拟考试一 点通,)。（  B  ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
50、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（  A  ）
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
51、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（  A  ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
52、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（  B  ）
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
53、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。，安全生产模 拟考试一点通 ，（  A  ）
A、黄
B、绿
C、青
D、白
54、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
55、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（  A  ）
A、糖的溶解性和水果中的果胶质
B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶
D、糖的黏稠性和水果中的酶
56、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
57、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
58、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（  B  ）
A、柔软
B、松脆
C、外表光滑
D、色泽金黄
59、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（  C  ）
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
60、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（  A  ）
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
61、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（  D  ）
A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶
62、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（  D  ）
A、外表脆硬
B、内部酥脆
C、底部呈浅黄色
D、内部成熟
63、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（  B  ）
A、蛋液
B、油脂
C、胶液
D、芝麻
64、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（  D  ）
A、很光滑
B、不会留下痕迹
C、很粗糙
D、会形成皱纹
65、【单选题】甜汁冷却后会变()。（  D  ）
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
66、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（  C  ）
A、接地保护
B、干燥状况
C、漏电
D、完整性
67、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量、最 新 解析、。（  A  ）
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
68、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
69、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（  B  ）
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
70、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（  B  ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
71、【单选题】混凝土及抹灰面溶剂型涂料的施工中,基层干燥,含水率不大于( )。（  C  ）
A、15%
B、10%
C、8%
D、6%
72、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
73、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  C  ）
A、微生物
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧
74、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（  D  ）
A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
75、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（  D  ）
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
76、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（  D  ）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
77、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（  C  ）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
78、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有’安全 生产模拟考试 一点通’较多()的松软制品。（  A  ）
A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖
79、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  ）
80、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（  √  ）
81、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（  ×  ）
82、【判断题】水位表和锅筒之间的汽水连接管内径不得小于18mm。（  √  ）
83、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（  √  ）
84、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（  √  ）
85、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（  ×  ）
86、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（  ×  ）
87、【判断题】(“安全生产模拟 考试 一 点通“)在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（  √  ）
88、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（  √  ）
89、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（  √  ）
90、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（  √  ）
91、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（  ×  ）
92、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（  √  ）
93、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（  √  ）
94、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）
95、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）
96、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）
97、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（  √  ）
98、【判断题】()色素配制时的浓度一般为1%～10%。（  √  ）
99、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  √  ）
100、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（  √  ）