中式面点师（中级）模拟考试练习卷含解析 第二份.docx

1、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
2、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
3、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）
A、12
B、20
C、22
D、40
4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（  C  ）
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
5、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（  D  ）
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
6、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
7、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
8、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
9、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
10、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（  C  ）
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色泽
11、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
12、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（  D  ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
13、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。（  A  ）
A、3000
B、4000
C、5000
D、6000
14、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（  B  ）
A、400
B、250
C、200
D、150
15、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（  B  ）
A、100
B、300
C、400
D、500
16、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（  D  ）
A、1000
B、800
C、500
D、350
17、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（  B  ）
A、100
B、300
C、500
D、600
18、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（  B  ）
A、馅心色泽
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
19、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。（  C  ）
A、100
B、150
C、400
D、800
20、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（  C  ）
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
21、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（  D  ）
A、500
B、400
C、300
D、100
22、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（  A  ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
24、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（  B  ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
25、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（  B  ）
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
27、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（  B  ）
A、脱火
B、回火
C、离火
D、缩火
28、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
29、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（  C  ）
A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，口味甜香
C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D、皮薄馅硬，口味鲜咸香
30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（  C  ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
31、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（  D  ）
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
32、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（  D  ）
A、叠酥
B、擀酥
C、抹酥
D、小包酥
33、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
34、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
35、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（  D  ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
36、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
37、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（  A  ）
A、北京西部燕山山区
B、辽宁省丹东
C、山东省泰安
D、河南省确山县
38、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过'安 全生产 模拟考试一点 通'()。（  D  ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
39、【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（  C  ）
A、尽量拧紧
B、不要拧紧
C、扭转程度适当
D、有松有紧
40、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（  D  ）
A、500
B、300
C、250
D、150
41、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（  C  ）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
42、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（  A  ）
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
43、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（  C  ）
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
44、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（  D  ）
A、有弹性韧性可塑性强
B、有弹性韧性可塑性差
C、无弹性韧性可塑性强
D、无弹性韧性可塑性差
45、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（  D  ）
A、多种的分散
B、少量的统一
C、随意的构图
D、多样的统一
46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
47、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（  C  ）
A、很高
B、较高
C、较低
D、极低
48、【单选题】炼乳有奶香味和()。（  C  ）
A、较差的流动性
B、较好的凝固性
C、较好的流动性
D、较好的弹性
49、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（  A  ）
A、两面反复
B、单面多次
C、单面一次
D、两面一次
50、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（  C  ）
A、150℃
B、160℃
C、220℃
D、180℃
51、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（  D  ）
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
52、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（  C  ）
A、泡沫状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔结构
D、泡沫状多孔结构
53、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（  D  ）
A、充实美
B、整体美
C、和谐美
D、旋转美
54、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（  D  ）
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
55、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的(·安 全生 产 模拟考试一点通·)，且口感软糯适口。（  D  ）
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色泽和香味
56、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。（  D  ）
A、皮
B、骨、头
C、皮、骨
D、皮、骨、头
57、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（  D  ）
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
58、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（  A  ）
A、呼吸作用，加剧发热、发霉
B、氧化作用，加剧发热、发霉
C、呼吸作用，降低发热、发霉
D、水解作用，加剧发热、发霉
59、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（  D  ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
60、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（  B  ）
A、社会活动
B、职业活动
C、岗位活动
D、企业活动
61、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
62、【单选题】色度是指颜色的()程度。安 全 生产模 拟考试一点通 。。（  B  ）
A、纯净
B、深浅
C、对比
D、透明
63、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
64、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
65、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（  A  ）
A、放入平盘进冰箱冷冻
B、放入盆中饧后
C、放入盆中进冰箱冷冻
D、盖上湿布
66、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
67、【单选题】选择一组暖色()。（  D  ）
A、黄色、蓝色
B、绿色、蓝色
C、黄色、绿色
D、红色、黄色
68、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（  D  ）
A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长
69、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（  C  ）
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
70、【单选题】醋不具备的作用是()。（  B  ）
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
71、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（  B  ）
A、100℃
B、90℃
C、80℃
D、70℃
72、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（  D  ）
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
73、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（  B  ）
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
74、【多选题】施工现场三级配电系统应遵守（）规则。（  ABCD  ）
A、分级分路
B、动、照分设
C、压缩配电间距
D、环境安全
E、—闸多用
75、【多选题】《建设工程安全生产管理条例》（国务院令第393号）中明确了（）在拆除工程中的安全生产管理责任。（  BCD  ）
A、设计单位
B、建设单位
C、监理单位
D、施工单位
E、分包单位
76、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（  ×  ）
77、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（  √  ）
78、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（  ×  ）
79、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（  √  ）
80、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火’最新 解析 ’炒香，擀成碎末。（  √  ）
81、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（  √  ）
82、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（  √  ）
83、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）
84、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（  ×  ）
85、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（  √  ）
86、【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。（  ×  ）
87、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白”安全生产 模拟 考 试一点 通”、酥松香甜、起发性好的特点。（  ×  ）
88、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（  ×  ）
89、【判断题】()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。（  √  ）
90、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（  ×  ）
91、【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。（  ×  ）
92、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（  ×  ）
93、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（  √  ）
94、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（  √  ）
95、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（  √  ）
96、【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（  ×  ）
97、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（  ×  ）
98、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（  √  ）
99、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（  √  ）
100、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（  ×  ）