中式烹调师（初级）模拟考试练习卷含解析 第52份.docx

1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（  D  ）
A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略
2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（  D  ）
A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活
3、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）
A、饮食B、医学C、菜谱D、营养
4、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（  C  ）
A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛
5、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（  D  ）
A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉
6、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（  D  ）
A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上
7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  A  ）
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯
8、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（  C  ）
A、对比B、转换C、突出D相乘
9、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（  D  ）
A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德
10、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（  C  ）
A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味
11、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（  C  ）
A、胸部B、背部C、脐部D、小腹
12、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（  C  ）
A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣
13、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（  B  ）
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味
14、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
15、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（  B  ）
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
16、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（  C  ）
A、菜肴
B、单独
C、组配菜肴
D、烹饪
17、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（  A  ）
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
18、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（  A  ）
A、小和薄
B、大和薄
C、小和厚
D、大和厚
19、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（  B  ）
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
20、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（  B  ）
A、总成本
B、个别成本
C、平均成本
D、实际成本
21、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
22、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（  D  ）
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
23、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
24、【单选题】大米中黏性最强的是()。（  B  ）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（  D  ）
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
26、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
27、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（  C  ）
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
28、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（  C  ）
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
29、【单选题】属于光参类的是()。（  A  ）
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
30、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（  D  ）
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇
31、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（  B  ）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
32、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（  D  ）
A、素料
B、荤料
C、主辅料
D、主料
33、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。（  A  ）
A、调制好的卤汁
B、发酵的卤汁
C、发酵的料
D、盐卤
34、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（  B  ）
A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团
35、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半.安 全生产模拟考试一点通 .成品鱼翅称为()。（  B  ）
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
36、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（  A  ）
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮
37、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
38、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（  D  ）
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、鱼类
39、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
40、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（  D  ）
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
41、【单选题】烹的作用之一是()。（  A  ）
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本
42、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
43、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。（  B  ）
A、沼气
B、煤气
C、柴油
D、煤油
44、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（  D  ）
A、10％～15％
B、20％～30％
C、40％～50％
D、55％～65％
45、【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（  C  ）
A、小开
B、大开
C、肋开
D、肩开
46、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（  C  ）
A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期
47、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（  A  ）
A、根茎类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
48、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（  B  ）
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
49、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（  C  ）
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
50、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（  D  ）
A、烤
B、烧
C、煎
D、炸
51、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（  B  ）
A、物体
B、气体
C、水分
D、热量
52、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（  C  ）
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
53、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
54、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（  A  ）
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
55、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（  B  ）
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
56、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（  D  ）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
57、【单选题】软炒宜运用()烹制。（  B  ）
A、慢火或中火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
58、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  C  ）
A、传统美德
B、价值体系
C、社会舆论
D、社会关系
59、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）
A、定量生产
B、定点生产
C、单个制作
D、批量生产
60、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（  D  ）
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法
61、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破·安全生 产模拟考 试一点通·坏的营养素主要是()。（  D  ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
62、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。（  B  ）
A、小于0.5：1
B、小于1：1
C、小于1：1.5
D、小于1.5：1
63、【多选题】循环流化床锅炉在实际运行中如出现床温的降温状况，会产生（）不良后果。（  BCD  ）
A、物料循环量减少；
B、脱硫剂脱硫效果下降；
C、炉膛温度当低于燃料的着火温度时，锅炉易熄火；
D、锅炉出力下降。
64、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（  ×  ）
65、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（  ×  ）
66、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）
67、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（  √  ）
68、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）
69、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）
70、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）
71、【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌。最新解析 。或，安全生产 模拟考试一点 通，其毒素污染的食物引起的急性中毒。（  √  ）
72、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）
73、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（  ×  ）
74、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）
75、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（  ×  ）
76、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（  ×  ）
77、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（  ×  ）
78、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（  √  ）
79、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（  √  ）
80、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）
81、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（  √  ）
82、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）
83、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（  √  ）
84、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无、安全生产模拟考 试 一点通 、虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）
85、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（  √  ）
86、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）
87、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（  √  ）
88、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（  √  ）
89、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（  √  ）
90、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（  ×  ）
91、【判断题】（）压力容器的监检可以代替受检单位的自检。（  ×  ）
92、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）
93、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（  ×  ）
94、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）
95、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）
96、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）
97、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（  √  ）
98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（  √  ）
99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）
100、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）