中式面点师（初级）模拟考试练习卷含解析 第二份.docx

1、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。（  A  ）
A、-1℃
B、-3℃
C、-6℃
D、-10℃
2、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（  B  ）
A、和面机
B、打蛋机
C、搅肉机
D、压面机
3、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
4、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
5、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（  A  ）
A、玉米面
B、高粱面
C、小麦面
D、莜麦面
6、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（  A  ）
A、象形式
B、点缀装饰式
C、随意式
D、图案式
7、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（  A  ）
A、捏皮
B、按皮
C、拍皮
D、压皮
8、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（  B  ）
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨

9、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（  D  ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
10、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
11、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
12、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（  B  ）
A、馅心
B、包捏
C、皮边
D、口感
13、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  D  ）
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
14、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（  D  ）
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
15、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（  D  ）
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
16、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。（  D  ）
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米
17、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（  B  ）
A、小鸡酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
18、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  C  ）
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ）
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
22、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
23、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（  A  ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
24、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
25、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（  B  ）
A、皮层
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
27、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（  B  ）
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
28、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（  C  ）
A、0.043055555555555555
B、0.08402777777777778
C、0.12986111111111112
D、0.21180555555555555
29、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
30、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
31、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（  A  ）
A、木戳
B、铁戳
C、铝戳
D、钢戳
32、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（  B  ）
A、0.01
B、3%~5%
C、6%~8%
D、0.1
33、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（  C  ）
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
34、【单选题】在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。（  A  ）
A、点缀式
B、整齐式
C、随意式
D、图案式
35、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
36、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
37、【单选题】安装合格的空调设,安全 生 产模拟考试一点通,备不会出现()的现象。（  D  ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
38、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（  A  ）
A、折叠
B、卷制
C、擀制
D、切制
39、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（  C  ）
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
40、【单选题】微波加热具有()升温的特点。（  B  ）
A、恒久
B、瞬时
C、匀速
D、慢速
41、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（  B  ）
A、土
B、烟
C、水
D、油
42、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（  D  ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
43、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（  C  ）
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米
44、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（  A  ）
A、内部组织紧密
B、外形不统一
C、内部组织疏松
D、外部光滑
45、【单选题】搓条的基本要求是：()、粗细一致。（  B  ）
A、条圆
B、条圆光洁
C、光洁
D、长短
46、【单选题】搓条的面剂()。（  A  ）
A、可粗可细
B、大小一样
C、粗细一样
D、以上均可
47、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（  A  ）
A、地面扫净
B、纸扫净
C、面扫净
D、杂物扫净
48、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。（  A  ）
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
49、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（  D  ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
51、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（  C  ）
A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、冷水面坯
D、米粉面坯
52、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（  C  ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
53、【单选题】以下属于建筑装修装饰工程规定的二级专业承包企业可以承包工程范围的是( )。（  B  ）
A、单项合同客户2100万元的建筑装修装饰工程
B、单项合同客户2000万元的建筑装修装饰工程
C、单项合同客户2200万元的建筑装修装饰工程
D、单项合同客户2300万元的建筑装修装饰工程
54、【单选题】炸酱面的酱.安全生 产 模拟考试一点通.要炸()。（  B  ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
55、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（  D  ）
A、口感发粘
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、口感软糯
56、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（  C  ）
A、1/8
B、1/10
C、1/3
D、1/5
57、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（  A  ）
A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面
58、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（  C  ）
A、0.2
B、0.1
C、0.3
D、0.05
59、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
60、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（  B  ）
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、米粉
61、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
62、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（  C  ）
A、好
B、适中
C、差
D、温和
63、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
64、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。（  A  ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
65、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
66、【单选题】蟑螂'安全生 产 模拟考试一点通 '在气温()时最活跃。（  D  ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
67、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（  B  ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
68、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
69、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。（  D  ）
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
70、【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（  B  ）
A、淀粉
B、面筋质
C、蛋白质
D、脂肪
71、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（  B  ）
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
72、【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（  A  ）
A、机械滚压
B、手工
C、运动
D、电力
73、【单选题】高、安全生 产模拟 考试一点通、粱主要产区是东北的()、辽宁省。（  D  ）
A、沈阳
B、大连
C、黑龙江省
D、吉林省
74、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（  C  ）
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
75、【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（  A  ）
A、紫米
B、机米
C、小米
D、大米
76、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（  ×  ）
77、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（  ×  ）
78、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（  √  ）
79、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（  ×  ）
80、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（  ×  ）
81、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（  √  ）
82、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（  √  ）
83、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（  ×  ）
84、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功“安全 生产模拟考 试一点通“，则要检查燃烧器。（  ×  ）
85、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（  √  ）
86、【判断题】焊接作业时须配置灭火器材。作业完毕，要留有充分的时间观察，确认无引火点后，方可离去。（  √  ）
87、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（  √  ）
88、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（  √  ）
89、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。（  √  ）
90、【判断题】()温水面团适合于做烙饼等品种。（  √  ）
91、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（  √  ）
92、【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（  √  ）
93、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（  √  ）
94、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）
95、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。（  ×  ）
96、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（  ×  ）
97、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（  √  ）
98、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（  ×  ）
99、【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（  √  ）
100、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（  √  ）