中式面点师（高级）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

1、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（  A  ）
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
3、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（  C  ）
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
4、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
5、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
6、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
7、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（  D  ）
A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清
8、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（  D  ）
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣

9、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  B  ）
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
10、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（  B  ）
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
11、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
12、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（  A  ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
13、【单选题】下列中操作错误的是（  D  ）
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
14、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（  C  ）
A、使用锯齿形花嘴
B、动作要慢，要用力
C、出料均匀，规格一致，坯例整齐
D、用案子支撑双肘挤注
15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
16、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（  B  ）
A、用力均匀、深浅适当
B、花纹钳得越乱越美观
C、钳花整齐、美观、一致
D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
17、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
18、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（  D  ）
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
19、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
20、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（  D  ）
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
22、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（  C  ）
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
23、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
24、【单选题】净料单位成本是()的比值。（  B  ）
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
25、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
26、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（  B  ）
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
27、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（  D  ）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
28、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（  D  ）
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
29、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
30、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（  C  ）
A、成本与点心售价
B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本
D、毛利额与点心售价
31、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（  B  ）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
32、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（  C  ）
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
33、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（  D  ）
A、面坯膨胀越好
B、面坯的颜色较白
C、熟制后成品筋斗有劲
D、面坯色暗质差
34、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（  A  ）
A、抻
B、揪
C、擀
D、搓
35、【单选题】小苏打是()的学名。（  C  ）
A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱
36、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（  C  ）
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
37、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
38、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
39、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
40、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（  B  ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
41、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（  D  ）
A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条
42、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（  C  ）
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
43、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（  D  ）
A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
44、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（  D  ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（  D  ）
A、利润
B、费用
C、税金
D、综合毛利率
46、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（  A  ）
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
47、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（  D  ）
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例
48、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
49、【单选题】水饺、烧卖是()品种。（  B  ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
50、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
51、【单选题】油煎法成品即受锅·安全生 产模 拟考试一点通·底传热，也受()传热。（  A  ）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
52、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（  C  ）
A、虾馅没搅上劲
B、面坯有生粉粒
C、蒸制时火太大
D、烫面时火太大
53、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（  C  ）
A、热对流
B、热辐射
C、热传导
D、热加工
54、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）
A、利润指标
B、费用指标
C、税金标准
D、毛利幅度
55、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（  D  ）
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
56、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
57、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（  C  ）
A、10
B、20
C、30
D、40
58、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（  D  ）
A、馅饼
B、麻蓉奶汁饺
C、冬菜包
D、灌汤包
59、【单选题】《刑法》规定，，在安全事故发生后，负有报告职责的人员不报或者谎报事故情况，贻误事故抢救，情节严重的，处三年以下有期徒刑或者拘役;情节特别严重的，处三年以上（）以下有期徒刑，（  A  ）
A、七年
B、八年
C、五年
D、六年
60、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
61、【单选题】竞争的实质，安全生产 模 拟考试一点 通，是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
62、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（  C  ）
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
63、【单选题】因生产安全事故受损害的从业人员，除依法享有工伤社会保验外。依照有关民事法律尚有获得赔偿的权利，有权向本单位提出（）。（  D  ）
A、任何要求
B、保护要求
C、辞职要求
D、赔偿要求
64、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（  C  ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
65、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（  C  ）
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
66、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
67、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（  D  ）
A、口味
B、质感
C、形态
D、滋味
68、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。安全生产模 拟考试一 点通 。。（  D  ）
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯
69、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（  B  ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
70、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
71、【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。（  B  ）
A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量
72、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（  B  ）
A、加入浓汤
B、加入芡汁
C、加入鸡蛋液
D、挤出水分
73、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
74、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（  A  ）
A、沸水
B、温水
C、糖水
D、盐水
75、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（  D  ）
A、甜馅
B、咸馅
C、无馅
D、甜馅和咸馅
76、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）
A、化学合成物质或者天然物质
B、天然物质
C、化学合成物质
D、生化物质
77、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（  D  ）
A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、天然香料
78、【单选题】食品、最新解 析、香精的溶剂含量通常()以上。（  C  ）
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
79、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。（  C  ）
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
80、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  D  ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
81、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（  ×  ）
82、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（  ×  ）
83、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（  ×  ）
84、【判断题】()在点心的价格计算中，毛“安全生产模拟考试 一 点通“利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（  ×  ）
85、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（  ×  ）
86、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（  √  ）
87、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）
88、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（  ×  ）
89、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（  √  ）
90、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（  √  ）
91、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（  √  ）
92、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（  ×  ）
93、【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（  ×  ）
94、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（  ×  ）
95、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（  √  ）
96、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  ×  ）
97、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（  √  ）
98、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）
99、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（  ×  ）
100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（  √  ）