中式烹调师（技师）模拟考试练习卷含解析 第二份.docx

1、【单选题】“炸”是()。（  A  ）
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
2、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（  D  ）
A、努力扩大产品的市场份额
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理的低价维持产品的市场份额
3、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（  B  ）
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
4、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（  D  ）
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（  D  ）
A、松鼠鱼
B、西湖醋鱼
C、鱼香八块鸡
D、醋熘鸡
6、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（  D  ）
A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德
7、【单选题】人体内可自身合成的维生素是。（  B  ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素B1
8、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）
A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软
9、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（  B  ）
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
10、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（  D  ）
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、蛋类
11、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（  A  ）
A、烤
B、酱
C、卤
D、烧
12、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（  B  ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
13、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。（  D  ）
A、鳗鱼肚
B、黄鱼肚
C、毛鲿肚
D、鮰鱼肚
14、【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。（  C  ）
A、0.41
B、0.32
C、0.28
D、0.18
15、【单选题】属于其他豆类但除外。（  D  ）
A、绿豆
B、豌豆
C、蚕豆
D、青豆
16、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
17、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（  A  ）
A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
18、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
19、【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。（  A  ）
A、蒸
B、烧
C、煮
D、烩
20、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（  B  ）
A、120
B、100
C、60
D、80
21、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体
22、【单选题】新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。（  C  ）
A、0.031
B、0.056
C、0.128
D、0.214
23、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
24、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（  D  ）
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
25、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
26、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（  B  ）
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
27、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（  D  ）
A、浓度
B、色泽
C、颗粒
D、弹性
28、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）
A、油温高
B、油介质
C、油滑腻
D、油质轻
29、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）
A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用
30、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
31、【单选题】烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。（  C  ）
A、原料加工
B、原料配份
C、烹制数量
D、原料领用
32、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
33、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（  B  ）
A、酱油
B、白糖
C、香料
D、红曲米
34、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（  C  ）
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法
35、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（  B  ）
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
36、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（  A  ）
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度
37、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
38、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。'安 全生产模拟 考试一点 通'（  D  ）
A、烤
B、烧
C、煎
D、炸
39、【单选题】芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。（  C  ）
A、一次性加入
B、分两次加入
C、分三次加入
D、分五次加入
40、【单选题】茭白在我国主要产于()。（  B  ）
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区
41、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（  C  ）
A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料
42、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。（  B  ）
A、先加盐后加水
B、先加水后加盐
C、盐、水同时加入
D、先加盐再加水，最后再加盐
43、【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（  C  ）
A、调味定色
B、去腥解腻
C、增香提鲜
D、去除异味
44、【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（  A  ）
A、鳝鱼的脊背肉
B、鳝鱼的尾部肉
C、鳝鱼的腹部肉
D、鳝鱼的腹背相连的肉
45、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
46、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
47、【单选题】鱼香大虾所用的辣椒是()。（  B  ）
A、干辣椒
B、泡红辣椒
C、野山椒
D、鲜青椒
48、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（  ×  ）
49、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（  ×  ）
50、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（  √  ）
51、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（  √  ）
52、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（  ×  ）
53、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）
54、【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（  ×  ）
55、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（  √  ）
56、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）
57、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）
58、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）
59、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物·安全生产 模拟 考 试一 点通·性食物中。（  ×  ）
60、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（  ×  ）
61、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）
62、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（  ×  ）
63、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（  √  ）
64、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）
65、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）
66、【判断题】()食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（  √  ）
67、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（  ×  ）
68、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（  ×  ）
69、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水。安全生产模拟考试 一点 通。挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（  √  ）
70、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（  ×  ）
71、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（  ×  ）
72、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（  √  ）
73、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（  ×  ）
74、【判断题】一般来讲，光参的品质优于刺参。（  ×  ）
75、【判断题】强令他人违章冒险作业，因而发生重大伤亡事故或者造成其他严重后果的，处5年以上有期徒刑。（  ×  ）
76、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）
77、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（  √  ）
78、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中、安 全生产 模拟考试一 点通、的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。（  √  ）
79、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（  √  ）
80、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（  √  ）
81、【判断题】在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。（  ×  ）
82、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（  ×  ）
83、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（  ×  ）
84、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（  √  ）
85、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）
86、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（  √  ）
87、【判断题】油泡菜式由主料和‘安全生产模拟考试一 点 通‘料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）
88、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（  √  ）
89、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（  √  ）
90、【判断题】大雪过后施工前，必须清理脚手架和施工现场的雪。（）（  √  ）
91、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（  √  ）
92、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（  ×  ）
93、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（  ×  ）
94、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）
95、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（  ×  ）
96、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（  ×  ）
97、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（  ×  ）
98、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（  ×  ）
99、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（  √  ）
100、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（  √  ）