中国饮食文化-PPT.ppt

你们好引子“吃吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。构成都可以看出。如见面打招呼是：如见面打招呼是：“你吃过饭没有？你吃过饭没有？”骂人是骂人是“你这个饭桶！你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：赞扬什么东西则说：“脍炙人口脍炙人口”，得意满足是得意满足是“吃香的喝辣的吃香的喝辣的”，情况紧急叫，情况紧急叫，“吃紧吃紧”，受惊吓叫，受惊吓叫“吃惊吃惊”，经，经受困难受困难“吃苦吃苦”，力不从心叫，力不从心叫“吃力吃力”，受损失，受损失叫叫“吃亏吃亏”，占便宜叫，占便宜叫“吃了甜头吃了甜头”，生活艰辛生活艰辛是是“酸甜苦辣酸甜苦辣”，“甜蜜的事业甜蜜的事业”、“甜美的恋甜美的恋爱爱”、“心酸的回忆心酸的回忆”、“痛苦的经历痛苦的经历”2“到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”张光直3“我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国饭菜。饮食也是文化。”毛泽东4v中国饮食文化vv孟克巴雅尔v2016年8v课程性质：选修v课程学时：36学时v成绩考核：平时成绩和期末成绩组成v教材和参考书v教材：邵万宽，中国饮食文化，中国旅游出版社，2016年v参考书：吴澎，中国饮食文化，北京化工出版社，2016年v赵荣光，中国饮食文化史，上海人民出版社，2006年v赵荣光，中国饮食文化概论，高等教育出版社，2005年学习必要性v素质教育的必要性中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。（民以食为天）v中国饮食文化课程的主要任务：v通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶。绪论绪论内容摘要内容摘要第一节第一节 中国饮食文化概念与研究内容中国饮食文化概念与研究内容第二节第二节 中国饮食文化研究的基本状况中国饮食文化研究的基本状况第三节第三节 中国饮食文化的五大特征中国饮食文化的五大特征第四节第四节 中西方饮食文化的比较中西方饮食文化的比较10第一节第一节 中国饮食文化概念与研究内容中国饮食文化概念与研究内容一、一、“文化文化”的定义的定义关于文化的定义，关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了约等多种角度提出了约200余种不尽相同的看法，可谓众说余种不尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是。纷纭，见仁见智，莫衷一是。从资源上来看，英文与法文的从资源上来看，英文与法文的“文化文化”一词均为一词均为culture，原从拉丁文的原从拉丁文的cultura而来，有耕种、居住、练习、注意、而来，有耕种、居住、练习、注意、敬神几种含义，可见他的含义比较广泛。敬神几种含义，可见他的含义比较广泛。111871年，英国文化学家泰勒在原始文化一书中提出了狭义文化的早期经典学说，即文化是包括知识、信仰、艺术、道德、法律、习俗和任何人作为一名社会成员而获得的能力和习惯在内的复杂整体。12梁漱溟先生：文化：文化是人们生活的样法13 广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。造的物质财富和精神财富的总称。狭义的文化，是指社会意识形态狭义的文化，是指社会意识形态(如思想、道德、如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术风尚、宗教、文学艺术、科学技术)以及与之相适以及与之相适应的组织和制度。应的组织和制度。14第一节第一节 中国饮食文化概念与研究内容中国饮食文化概念与研究内容二、二、“饮食文化饮食文化”的定义的定义饮食文化饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。简言之，所谓饮食文化，就是人们在长期的饮食实践活动中创造和积累的物质财富和精神财富的总和。15n 饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，等学问。中国饮食文化有着特定而又丰富的内涵，是中国传统文化的重要组成部分。三、中国饮食文化研究内容三、中国饮食文化研究内容16烹饪时使用的原料 原料加工与烹调方法、调味与火候技巧历代人们的饮食消费心理、价值取向等 饮食活动中使用的工具饮食活动中礼仪和习俗具体内容：具体内容：饮食文化中生生不息的重要内容 是文化遗产中的重要组成部分。饮食与自然，饮食与健康，饮食与艺术17第二节 中国饮食文化研究的基本状况一、历史上滞后的饮食文化研究一、历史上滞后的饮食文化研究 中原自秦始皇统一起走上了封建专制的“政治文化”道路。汉武帝“独尊儒术”以后确定了儒家思想治国基本方针。封建道德便成为头等大事。如果重视饮食之事，就成了“饮食之人”（饭桶）。“君子远离庖厨”，“饮食之人，则人贱之矣。以其养小而失大也养其小者为小人，养其大者为大人”（孟子告子上）正因如此，就造成了中国历史上的一种反常现象，一方面“吃”对中国社会生活产生了极大的影响，且相关的记录文字很少留世。18第二节 中国饮食文化研究的基本状况二、近代至二、近代至2020世纪中叶的国内饮食文化世纪中叶的国内饮食文化的认识的认识 认识民族饮食文化，并明确指出其认识民族饮食文化，并明确指出其为为“文化文化”，当首推孙中山先生。，当首推孙中山先生。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”孙中山建国方略19第二节 中国饮食文化研究的基本状况三、海外的中国饮食文化研究热潮三、海外的中国饮食文化研究热潮 中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。最迟自20世纪40年代以来至今的半个世纪里，有大批日本学者从事中国饮食文化研究，取得丰硕的成果，以筱田统和田中静一先生的成就最高、影响最大。日本学者之外，对中国饮食文化研究做出了先导性贡献的，当以李盛雨等为代表的韩国学者的工作。20第二节 中国饮食文化研究的基本状况四、方兴未艾的中国饮食文化研究四、方兴未艾的中国饮食文化研究20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为中心的深化阶段。从70年代末至80年代的10余年间，菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍。21第二节 中国饮食文化研究的基本状况五、中国饮食文化研究的趋势五、中国饮食文化研究的趋势饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势，人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而且对食生活开始重新审视。作为饮食文化重要内容的烹任研究，必将走出厚古和国粹观念的影响，通过对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。22第三节第三节 中国饮食文化的五大特性中国饮食文化的五大特性一、食物原料选取的广泛性一、食物原料选取的广泛性二、进食选择的丰富性二、进食选择的丰富性三、肴馔制作的灵性三、肴馔制作的灵性四、区域风格的历史传承性四、区域风格的历史传承性五、各区域间文化的通融性五、各区域间文化的通融性23一、食物原料选取的广泛性一、食物原料选取的广泛性一方面一方面是由于中国幅员辽阔，各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。另一方面另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的东西。正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了食物原料选取的异常广泛性。一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物也相继成为了中国人的腹中之物。中华民族食生活史正式充分体现了这种双重因素极限作用的特点：自然和人培育食物原料的十分广泛性，人们加工利用这些原料的最大可能性同样突出。24二、进食选择的丰富性二、进食选择的丰富性与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。一方面一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。有好吃的普遍性民族心理。25三、肴馔制作的灵性三、肴馔制作的灵性对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则。一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样；这种千个厨师同时操作千个样，一个厨师千时操作千个样的文化现象，正是中国肴馔手工经验操作的必然结果。26三、肴馔制作的灵性三、肴馔制作的灵性下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束，他们更多的是随意性，是在有限原料和简陋条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧她们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点，既是历史传统的，也基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。27四、区域风格的历史传承性四、区域风格的历史传承性这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成，是在漫长的历史过程中逐渐实现的，它的存在和发展都体现了食文化的历史特性封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建时代尤为突出。区域内食文化的传承关系的牢固保持。食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗，总之区位食文化的总体情况与风格，似乎都是这样代代相因地重复存在的28五、各区域间文化的通融性五、各区域间文化的通融性就其本质来说，文化是只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限的，只要有人际往来，便有文化的交流 食文化引起核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便使天然具有不同文化区域间的通融性。29 第四节 中西方饮食文化的比较餐餐饮产品由于地域特征、气侯品由于地域特征、气侯环境、境、风俗俗习惯等因素的影响，等因素的影响，会出会出现在原料、口味、烹在原料、口味、烹调方方法、法、饮食食习惯上的不同程度的上的不同程度的差异。正是因差异。正是因为这些差异，餐些差异，餐饮产品具有了品具有了强烈的地域性。烈的地域性。中西文化之中西文化之间的差异造就了中的差异造就了中西西饮食文化的差异，而食文化的差异，而这种差种差异来自中西方不同的思异来自中西方不同的思维方式方式和和处世哲学。世哲学。这里里简要从下面四个方面要从下面四个方面谈谈中西方中西方饮食文化的差异：食文化的差异：一、饮食方式的差异 中中西西饮食食上上最最为明明显的的差差异异表表现在在饮食食餐餐具具的的使使用用上上，无无论是是平平常常的的家家庭庭用用餐餐，还是是正正式式的的宴宴会会上上都都是是如如此此，比比如如中中国国人人用用筷筷子子夹食食物物，西西方方人人用用刀刀叉叉切切割割食食物物。不不同同的的饮食食方方式式显然然不不是是偶偶然然现象，而是在不同文化引象，而是在不同文化引导下形成的。下形成的。我我国国北北方方多多木木，南南方方多多竹竹，祖祖先先就就地地取取材材，竹竹木木均均成成为为我我国国最最原原始始的的筷筷箸箸原原料料。刀刀叉叉的的出出现现比比筷筷子子要要晚晚很很多多。根根据据研研究究，刀刀叉叉的的最最初初起起源源和和欧欧洲洲古古代代游游牧牧的的生生活活习习惯惯有有关关，他他们们马马上上生生活活随随身身带带刀刀，往往往往将将肉肉烧烧熟熟，割割下下来来就就吃吃。大大约约1515世世纪纪前前后后，为为了了改改进进进进餐餐的的姿姿势势，欧欧洲洲人人才才使使用用了了双双尖尖的的叉叉。到到1818世世纪纪才才有有了了四四个个叉叉尖尖的的叉叉子子。刀刀叉叉和和筷筷子子，不不仅仅带带来来了了进进食食习习惯惯的的差差异异，还还影影响响了了东东西西方方人生活观念。人生活观念。筷子刀叉是中西餐桌筷子刀叉是中西餐桌礼仪最基本差异。礼仪最基本差异。刀刀叉叉必必然然带来来分分食食制制，而而筷筷子子肯肯定定与与家家庭庭成成员围坐坐桌桌边共共同同进餐餐相相配配。西西方方一一开开始始就就分分吃吃，由由此此衍衍生生出出西西方方人人讲究究独独立立，子子女女长大大后后就就独独立立闯世世界界的的想想法法和和习惯。而而筷筷子子带来来的的合合餐餐制制，突突出出了了老老老老少少少少坐坐一一起起的的家家庭庭单元元，从从而而让东方方人人拥有有了了比比较牢牢固固的家庭的家庭观念。念。此此外外，中中国国人人的的餐餐具具以以瓷瓷器器为主主，品品种种较少少，主主要要是是碗碗、盘、筷筷子子、勺勺子子和和酒酒杯杯等等,大大大大小小小小、各各式式各各样的的宴宴会会都都适适用用。西西方方人人则不不同同了了,餐餐具具种种类较多多，用用法法各各异异，他他们的的餐餐具具可可以以分分为五五大大类:银器器、金金属属器器、瓷瓷器器、玻玻璃璃器器皿皿、上上菜菜盘和和厨厨房房用用具具。其中其中,银器、金银器、金属器、瓷器、玻璃器属器、瓷器、玻璃器皿又有不同的种类和皿又有不同的种类和用法。以玻璃器皿为用法。以玻璃器皿为例例,每一种酒都要用每一种酒都要用一种玻璃酒杯一种玻璃酒杯,白葡白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、烈性酒杯香槟酒杯、烈性酒杯等。等。在中国 在在在在中中中中国国国国，筵筵筵筵席席席席要要要要用用用用圆圆圆圆桌桌桌桌，这这这这就就就就从从从从形形形形式式式式上上上上造造造造成成成成了了了了一一一一种种种种团团团团结结结结、礼礼礼礼貌貌貌貌、共共共共趣趣趣趣的的的的气气气气氛氛氛氛。美美美美味味味味佳佳佳佳肴肴肴肴放放放放在在在在一一一一桌桌桌桌人人人人的的的的中中中中心心心心，它它它它既既既既是是是是一一一一桌桌桌桌人人人人欣欣欣欣赏赏赏赏、品品品品尝尝尝尝的的的的对对对对象象象象，又又又又是是是是一一一一桌桌桌桌人人人人感感感感情情情情交交交交流流流流的的的的媒介物。媒介物。媒介物。媒介物。坐席的差异坐席的差异在西方西西式式饮饮宴宴上上，核核心心在在于于交交谊谊，通通过过与与邻邻座座客客人人之之间间的的交交谈谈，达达到到交交谊谊的的目目的的。而而且且西西式式宴宴会会多多体体现现于于相相邻邻宾宾客客之间的交谊。之间的交谊。坐席的差异坐席的差异中中国国是是一一个个农业大大国国,饮食食从从先先秦秦开开始始就就以以谷谷物物为主主,植植物物类占占主主导地地位位,谷谷类蔬蔬菜菜居居多多,肉肉食食比比较少少。西西方方国国家家秉秉承承游游牧牧民民族族、航航海海民民族族的的文文化化血血统,以以渔猎、养养殖殖为主主,荤食食比比较多多,以以牛牛肉肉、羊羊肉，肉，鱼等等为主食。主食。饮食内容的差异饮食内容的差异中国人喜欢热食中国人喜欢热食,认为菜凉了认为菜凉了 ,就失去了许多鲜味。西方人则不就失去了许多鲜味。西方人则不同同,他们喜爱冷食，餐桌上一般有他们喜爱冷食，餐桌上一般有色拉、拼盘之类的凉菜色拉、拼盘之类的凉菜,西方人还西方人还喜欢生吃食物喜欢生吃食物,生吃西红柿、黄瓜、生吃西红柿、黄瓜、生菜、洋葱等。生菜、洋葱等。凡饮食都离不开菜。据凡饮食都离不开菜。据植物学者的调查，中国人吃的蔬菜植物学者的调查，中国人吃的蔬菜有有600600多种，比西方多六倍。在中多种，比西方多六倍。在中国人的菜肴里，素菜是平常食物，国人的菜肴里，素菜是平常食物，是说平民一般以菜食为主，鱼肉只是说平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才可以吃到，菜食在平有在祭祀时才可以吃到，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。常的饮食结构中占主导地位。西方人没有这样的习惯，他们秉承着游牧民族、航海西方人没有这样的习惯，他们秉承着游牧民族、航海民族的文化血脉，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，民族的文化血脉，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤菜较多，吃、穿、用都取之于动物，西方人在介绍自己荤菜较多，吃、穿、用都取之于动物，西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身体瘦小、肩窄腿短。中国人则显得身体瘦小、肩窄腿短。在现代生理营养科学上，中西已逐渐趋向双方之在现代生理营养科学上，中西已逐渐趋向双方之融合，西方的餐桌上蔬菜的种类及份量明显在增加，融合，西方的餐桌上蔬菜的种类及份量明显在增加，而中国随着生活水平的提高，肉类和牛奶及乳制品而中国随着生活水平的提高，肉类和牛奶及乳制品在饮食结构中的比重也在大大增加。在饮食结构中的比重也在大大增加。中国人的中国人的饮食食结构以谷构以谷类即淀粉即淀粉为主，西方人的主，西方人的饮食食结构构则以肉以肉类、蛋白、蛋白质为主。根据中西方主。根据中西方饮食食对象的象的这一明一明显差异，差异，中国人被中国人被认为具有植物性格，而西方人具有具有植物性格，而西方人具有动物性格。反映在物性格。反映在文化行文化行为方面：西方人喜方面：西方人喜欢冒冒险、开拓、冲突；而中国人、开拓、冲突；而中国人则安安土重迁、平和土重迁、平和闲静。的确，西方人如美国人在开静。的确，西方人如美国人在开发西部西部时，他，他们把整个家把整个家产往往车上一抛，就踏上了冒上一抛，就踏上了冒险的征程；而中国人的征程；而中国人则时时刻刻刻刻记挂着挂着“家家”和和“根根”，这种叶落种叶落归根的根的观念是和中念是和中国人的国人的饮食食习惯相相联系的。系的。在中国在中国 烹饪的方式多种多样烹饪的方式多种多样 ,有炒、炸、焖、爆、煎、有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝、糖醋等拔丝、糖醋等,做出的菜做出的菜肴让人眼花缭乱。在烹饪肴让人眼花缭乱。在烹饪大师的眼中大师的眼中,做菜和制作做菜和制作工艺品一样有着高深的学工艺品一样有着高深的学问问,即使是同一道菜即使是同一道菜,不不同的厨师会做出不同的口同的厨师会做出不同的口味来。味来。烹饪方式的不同而西餐菜肴烹而西餐菜肴烹饪的方的方法主要是法主要是烧、煎、烤、炸、煎、烤、炸、焖,各种原料很少集合烹各种原料很少集合烹调,正菜中正菜中鱼就是就是鱼,鸡就是就是鸡,即使是即使是调味料也味料也是是现吃吃现加。烹加。烹饪的全的全过程比程比较规范范,调料的添加料的添加量精确到克量精确到克,烹烹调的的时间精确到秒精确到秒,厨厨师好像化学好像化学实验室的室的实验员。以上就是中西方饮食文化的差异对比，从两者的对比中，我们也许能悟出文化的涵议。概括而言，中西方饮食文化差异表现在：两种不同的饮食观念两种不同的饮食观念中西饮食对象的差异中西饮食对象的差异中西饮食方式的不同中西饮食方式的不同饮食饮食观念观念中国：中国：感性感性注重味注重味色、色、香、香、味、味、形形西方：西方：理性理性注重营养注重营养热量、热量、维生素、维生素、蛋白质蛋白质中国人对饮食追求的是一种难中国人对饮食追求的是一种难以言传的以言传的“意境意境”两种不同的饮食观念两种不同的饮食观念中西饮食对象的差异中西饮食对象的差异中国：中国：西方：西方：“吃味吃味”用料随意用料随意素菜为主素菜为主“硬菜硬菜”大块肉、整块鸡大块肉、整块鸡荤菜为主荤菜为主中国人：中国人：身材瘦小、肩窄腿短、身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，植物性格肤质细腻，植物性格西方人：西方人：高个、长腿、宽肩、高个、长腿、宽肩、肌肉发达，动物性格肌肉发达，动物性格饮食饮食对象对象中西饮食文化的比较中国饮食文化的特征中国饮食文化的特征食物来源：食物来源：素食为主，肉食为辅素食为主，肉食为辅烹饪方法：烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：饮食方式：聚餐制聚餐制饮食强调：饮食强调：经验、味道经验、味道饮食内容：饮食内容：饮、食结合饮、食结合西方饮食文化的特征西方饮食文化的特征食物来源：食物来源：肉食为主，素食为辅肉食为主，素食为辅烹饪方法：烹饪方法：注重生食（冷食），讲注重生食（冷食），讲究原味究原味饮食方式：饮食方式：分餐制分餐制饮食强调：饮食强调：科学、营养科学、营养饮食内容：饮食内容：饮、食分开饮、食分开中西饮食文化将在交流中共同发展中西饮食文化将在交流中共同发展 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化将在碰撞中不济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化将在碰撞中不断融合，在融合中相互互补。断融合，在融合中相互互补。第一章中华民族饮食文化的理论基础第一章中华民族饮食文化的理论基础 中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第一”。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”几千年来，老百姓、收获、吃饭，吃得饱就是“太平盛世”，吃不饱，便来一场“革命”。历朝历代兴也是因为“吃”，亡也是因为“吃”。吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力与导火线。50人类的饮食生活，是一定历史阶段文明水平与文化风貌的综合反映。食事在中国百姓民生和国政中居有如此重要的地位因而食事受到历代各阶层人们的高度重视。所以我们民族远古时代的“礼”最早的社会精神文明建设便与之结下了深缘：“夫礼之初，始诸饮食”。如同千人千面一样，每个民族的文化都有自己的个性；各个民族的食文化彼此间也有许多差异。中华民族的历史文化，有更为鲜明和典型的“饮食色彩”。这不仅表现在餐桌上，而且表现在中国人食生活的全部过程之中，更表现在他们对自己食生活、食文化的深刻思考与积极创造、孜孜探索中。51第一章中华民族饮食文化的理论基础第一章中华民族饮食文化的理论基础第一节第一节 饮食文化理论的四大原则饮食文化理论的四大原则第二节第二节 民族饮食文化的五大特性民族饮食文化的五大特性52第一节第一节 饮食文化理论的四大原则饮食文化理论的四大原则本味主张本味主张饮食养生饮食养生孔孟食道孔孟食道食一合一食一合一53一、食医合一一、食医合一早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。“食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的“三代期”。“食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”。54二、饮食养生二、饮食养生“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子 饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和实践，因而饮食养生也是不同于一般意义上的饮食保健。55三、本味主张三、本味主张注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。所谓“味性”，具有“味”和“性”两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。味感（或称味觉、滋味、味）味 触感（或称触觉、质感、适口性）嗅感（或称嗅觉、香味、香气、闻香）56四、孔孟食道四、孔孟食道孔子食道。就原文可概括为“二不厌、三适度、十不食”。最具代表性的就是“食不厌精、脍不厌细”八个字。这就是：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。孟子食道：食治食功食德 不碌碌无不碌碌无为白吃饭为白吃饭坚持吃正大清坚持吃正大清白之食和符合白之食和符合礼仪进食的原礼仪进食的原则则可以理解为以等值或足当量可以理解为以等值或足当量的劳动的劳动(劳心或劳力劳心或劳力)成果换成果换来养生之食的过程，即没有来养生之食的过程，即没有“素餐素餐”，“士无事而食，士无事而食，不可也。不可也。”57第二节第二节 民族饮食文化的五大特性民族饮食文化的五大特性一、食物原料选取的广泛性一、食物原料选取的广泛性二、进食选择的丰富性二、进食选择的丰富性三、肴馔制作的灵性三、肴馔制作的灵性四、区域风格的历史传承性四、区域风格的历史传承性五、各区域间文化的通融性五、各区域间文化的通融性58一、食物原料选取的广泛性一、食物原料选取的广泛性一方面一方面是由于中国幅员辽阔，各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。另一方面另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的东西。59一、食物原料选取的广泛性一、食物原料选取的广泛性正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了食物原料选取的异常广泛性。一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物也相继成为了中国人的腹中之物。中华民族食生活史正式充分体现了这种双重因素极限作用的特点：自然和人培育食物原料的十分广泛性，人们加工利用这些原料的最大可能性同样突出。60二、进食选择的丰富性二、进食选择的丰富性与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。一方面一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。俗话说俗话说 “希罕吃穷人希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍性的民族心理。61三、肴馔制作的灵性三、肴馔制作的灵性对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则。一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样；这种千个厨师同时操作千个样，一个厨师千时操作千个样的文化现象，正是中国肴馔手工经验操作的必然结果。62三、肴馔制作的灵性三、肴馔制作的灵性下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束，他们更多的是随意性，是在有限原料和简陋条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧她们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点，既是历史传统的，也基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。63四、区域风格的历史传承性四、区域风格的历史传承性这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成，是在漫长的历史过程中逐渐实现的，它的存在和发展都体现了食文化的历史特性封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建时代尤为突出。区域内食文化的传承关系的牢固保持。食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗，总之区位食文化的总体情况与风格，似乎都是这样代代相因地重复存在的64五、各区域间文化的通融性五、各区域间文化的通融性就其本质来说，文化是只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限的，只要有人际往来，便有文化的交流 食文化引起核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便使天然具有不同文化区域间的通融性。65第二章第二章 中国饮食文化的区域性中国饮食文化的区域性第一节第一节 中国饮食文化区位的历史考察中国饮食文化区位的历史考察第二节第二节 中国饮食文化区位的历史概况中国饮食文化区位的历史概况第三节第三节 中国菜系中国菜系66第一节第一节 中国饮食文化区位的历史考察中国饮食文化区位的历史考察一、一、“饮食文化圈饮食文化圈”的概念的概念二、中国饮食文化区位类型二、中国饮食文化区位类型三、中国饮食文化区位形成的历史原因三、中国饮食文化区位形成的历史原因67一、一、“饮食文化圈饮食文化圈”的概念的概念饮食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、习饮食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。饮食文化区域。每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。具有一定文化差异的地理区域也常被一理单元。具有一定文化差异的地理区域也常被一些学者称作些学者称作“文化圈文化圈”68二、中国饮食文化区位类型二、中国饮食文化区位类型东北饮食文化圈、京津饮食文化圈、黄河中游饮东北饮食文化圈、京津饮食文化圈、黄河中游饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、长江中游饮食食文化圈、黄河下游饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、中北饮食文化圈、文化圈、长江下游饮食文化圈、中北饮食文化圈、西北饮食文化圈、西南饮食文化圈、东南饮食文西北饮食文化圈、西南饮食文化圈、东南饮食文化圈、青藏高原饮食文化圈、素食文化圈化圈、青藏高原饮食文化圈、素食文化圈。由于人群演变和食生产开发等诸多因素的特定历史作用，各饮食文化圈的形成和演变均有各自的特点。6970本图旨在表达的意义主要有以下几点：本图旨在表达的意义主要有以下几点：第一，“中华民族饮食文化圈”是一个以今日中华人民共和国版图为基本地域空间，以域内民众为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存在。第二，“中华民族饮食文化圈”由12个子属文化圈，即相对独立、彼此依存的次文化区位结构而成；无论是“中华民族饮食文化圈”这个母圈，还是各次文化区位的子圈，其饮食文化形态及其内涵，都是历史发展的结果，都是有条件的历史存在。第三，每个子圈显然不应当被简单理解为其所代表的次文化区位的实际地理阈值同样也是360度的绝对圆形态71第四，各个子圈的相交，表明各相邻次文化区位的文化传播与相互影响、渗透的地域空间交叉关系；邻近子圈的直接交叉和这种交叉的连环链锁，体现了“中华民族饮食文化圈”是一个密切相关的生命整体。第五，以不同于其他虚线的特别虚点线标志的素食圈，已不作为一种区位性文化地线空间存在。第六，与“中华民族饮食文化圈”作为同心圆同时存在的“中华饮食文化圈”，是一个以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系较紧密的广大周边地区联结而成的饮食文化地域空间的历史存在。这种历史存在，以历史上的中国为文化传播中心，中心区的文化也不断积极地大量吸收周边文化。72自然因素社会因素影响饮食文化圈形成的因素影响饮食文化圈形成的因素地理、气候、物产政治、经济、饮食科技民族、信仰与饮食习俗形成因素发展、扩展、交融巩固因素三、中国饮食文化区位形成的历史原因三、中国饮食文化区位形成的历史原因73三、中国饮食文化区位形成的历史原因三、中国饮食文化区位形成的历史原因1.1.地理环境、气候物产等地域因素地理环境、气候物产等地域因素 人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。如果自然生态相近，文化生态也比较接近，一般来说便会依其饮食文化特点的基本一致而自然形成同一个饮食文化区，相反则不然；也有自然因素差异虽然较大，但由于民族、习俗、宗教等原因导致人们的饮食文化表现出某种典型的一致性，因而也就构成了一个共同的文化区。74三、中国饮食文化区位形成的历史原因三、中国饮食文化区位形成的历史原因2.2.政治经济与饮食科技因素政治经济与饮食科技因素政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重要因素。经济、科技对饮食文化的影响仍在进行着，尤以现代为甚。人们利用科技以改变生态环境从而改善自己饮食生活的能力越强，用以克服生态环境局限与制约的能力越强，饮食生活也就可能更丰富、质量可能更高，餐桌上菜肴的变化也就越大，饮食生活的地域自然性差异就会相应地减弱。75三、中国饮食文化区位形成的历史原因三、中国饮食文化区位形成的历史原因3.3.民族、信仰与饮食习俗的因素民族、信仰与饮食习俗的因素在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。这既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与饮食习俗的因素。76三、中国饮食文化区位形成的历史原因三、中国饮食文化区位形成的历史原因 饮食文化的地域性差异不是不可逾越的。饮食文化的地域性差异不是不可逾越的。而且它一直在“逾越”的运动状态之中，应当说严格的界限和最后的限度是没有的。同时，“地域差异”本身也不是固定不变的，它也是历史的和运动的，在不同的时间单位上其空间状态也不是完全一样的。它本身也按“文化”规律运动，在不间断的相互影响过程中，“求同存异”的变化恐怕是不能止歇的，新的差异即新的个性因素将不断被增殖和整合出来。77第二节第二节 中国饮食文化区位的历史概况中国饮食文化区位的历史概况一、东北地区饮食文化圈一、东北地区饮食文化圈东北地区饮食文化圈，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒且寒冷期长、人口稀少(尤其是清中叶以前)等构成了这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。78一、东北地区饮食文化圈一、东北地区饮食文化圈东北的经济结构是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分并存，人们所食的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白比重明显比中原等广大地区民众多。这种食物结构，是这里人们体质健壮，健康水平比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓高的基本物质保障。除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白比重较高的特点之外，由于地处多雪地带，食物中动植物脂肪含量、盐的摄人量都略高于关内一些地区，同时嗜辛辣味，酒的人均消费量也较高，并且是最早吸食和种植烟草的地区之一。79一、东北地区饮食文化圈一、东北地区饮食文化圈饮食特点饮食特点东北冷冻食品种类多、数量大，持续使用时期长，是一大典型区域饮食文化特点。由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。此外，最具特色的，是用白菜等腌渍的酸菜，用其烧猪、羊、鸡肉和鱼，鲜美无比。80一、东北地区饮食文化圈一、东北地区饮食文化圈 20世纪中叶以来，由于人口高速增长、环境破坏和工业污染以及经