实验指导书.doc
《实验指导书.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《实验指导书.doc(30页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、食品添加剂实验指导书实验一 增稠剂的黏度特性一、 概述增稠剂是食品加工中常用的添加剂之一,其主要作用是保持食品的稳定性,而这种功能是通过食品体系的黏度实现的。食品胶一般都能溶解或分散在水中,发生水化作用产生增稠或提高流体粘度的效应,因此几乎所有的食品胶都具有增稠效果。但对于不同的食品胶,增稠效果并不一样。大多数食品胶在很低浓度(1%)时就能获得高粘度的流体,但也有一些胶体即使在很高的浓度下也只能得到较低粘度的流体。食品胶中,主要的增稠剂有:瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠等。增稠剂多为高分子亲水胶体,溶于水后的溶液具有一定的粘性,其粘性的大小(即黏度)受多种因素的影响,包括增
2、稠剂的种类、溶液的浓度、体系的温度和PH制以及体系中其他组分等。因此,掌握增稠剂的黏度特性对于更好的掌握和使用增稠剂有着重要的意义。本实验分别以瓜尔豆胶、黄原胶为研究对象,研究浓度、温度、剪切速率、离子强度、加热和冻融等对其粘度的影响。并在此基础上研究瓜尔豆胶和黄原胶的复配性能,研究其在不同配比(2:1,3:2,1:1,1:2)、不同混合胶浓度时的协同增效作用。二、 实验目的1、 掌握增稠剂黏度测定的原理和方法;2、 了解常用的黏度剂的使用方法;3、 掌握影响增稠剂黏度的因素三、 实验原理 当牛顿流体在毛细管中处于层流状态时,在t时间内通过毛细管的溶液量Q与毛细管两端的压力差P、毛细管半径R及
3、管长之间的关系遵循Hagen-Poiseuille定律: Q/t=PR4/8l (1) 式中,为溶液黏度。根据上式可得 =PR4t/8QL (2) 当毛细管黏度确定后,PR4/8QL为定值,设其为A,由有: =APt (3) 利用已知年度的标准溶液(通常为蒸馏水),通常对比标准溶液与待测溶液通过毛细管的时间,就可以求出待测溶液的粘度。即: /0= APt/ AP0t0 (4)因P与溶液密度相关,于是 =0t/0t0 (5)四、 实验原料与仪器1、增稠剂 瓜尔豆胶、黄原胶、果胶、阿拉伯胶、海藻酸钠2、仪器烧杯、容量瓶、量筒、毛细管粘度计、电炉、磁力搅拌器、铁架台、秒表、NDJ-1旋转粘度计、恒温
4、水浴锅、酸度计 五、 实验方法1、结构及相对分子量对黏度的影响(1)分别称取海藻酸钠、果胶、明胶、卡拉胶、阿拉伯胶等不同结构、不同相对分子量的增稠剂1%,置于烧杯中,加入适量的蒸馏水,在磁力搅拌器上搅拌至溶解。将完全溶解的增稠剂溶液分别倒入容量瓶中,用蒸馏水定容。(2)取一定量的蒸馏水倒入毛细管粘度计中,用吸耳球将其吸至中间管中,上液面超过刻度线M1。将粘度计固定在铁架台上,并保持液面水平。用秒表记录蒸馏水通过M1至M2之间所需要的时间t0,重复三次,取平均值。(3)取与蒸馏水等量的各种增稠剂溶液,按上述步骤测定个时间t的平均值。(4)根据公式5,因各种增稠剂的浓度1%,因此,0 故可根据下式
5、计算各种增稠剂溶液的粘度:=0t/t0 (6)(5)NDJ-1旋转粘度计的使用:安装好旋转粘度计,注意要调节水平螺钉,保持仪器的水平。测定:将被测液体置于不小于70ml的烧杯或直筒形容器中,准确控制被测溶液温度保持在25,并将保护架装载仪器上。选择适当转子,装入仪器,并使转子逐渐浸入被测溶液中,直到转子的背面标志和液面相平为止,调整仪器的水平,选择转速为60r/min,按下指针控制杆,开启电机开关,转动变速旋钮,使所需要的转速向上,对准速度指示点,放松指针控制杆,使转子在液体中旋转,经过多次旋转(一般控制在20-30s),待指针稳定后,按下指针控制杆,使读书固定下来,再关掉电机,读取读数。重复
6、上述操作,测定其它增稠剂的粘度。2、黄原胶粘度性能研究1)、浓度对黄原胶粘度的影响配制若干个浓度分别为01%(如:0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0. 5%)的黄原胶溶液,在25、12rpm下测其粘度,记录结果于下表中。每个浓度重复3次,取其平均值。以浓度为横坐标、粘度平均值为纵坐标作图,得一浓度对粘度的影响曲线(如附录3),并对此结果进行分析。浓度123平均值0.1%0.2%0.3%0.4%0.5%2)、温度对黄原胶粘度的影响在0100取若干个温度(如:25、40、50、60、70),并分别在其温度下测0.3%黄原胶溶液的粘度,粘度计转速均为12rpm。每个温度重复3次,结果记录于下
7、表中。以温度为横坐标、粘度平均值为纵坐标作图,得一温度对粘度的影响曲线,并对此结果进行分析。温度123平均值25405060703)、剪切速率对黄原胶粘度的影响分别在6rpm、12rpm、30rpm、60rpm下测0.3%黄原胶溶液的粘度,测定温度均为25。每个转速重复3次,记录结果于下表中。以转速为横坐标、粘度平均值为纵坐标作图,得一转速对粘度的影响曲线,并对此结果进行分析。转速123平均值6rpm12rpm30rpm60rpm4)pH值对黄原胶粘度的影响用同一样品分别调节pH=3、5、7、9、11时,在2512rpm下测其粘度,记录结果并作图分析。5)离子强度对黄原胶粘度的影响在25、12
8、rpm下,分别测定0.3%黄原胶溶液在0%、5%、10%、15%氯化钠溶液中的粘度,记录结果并作图分析。6)加热和冻融对黄原胶粘度的影响0.3%黄原胶溶液置于高压蒸汽灭菌锅内以1.05kg/cm2压力灭菌30min;或置于低温冰箱内-18冷冻3.5小时,然后在室温下融化。在25、12rpm下测其粘度,记录结果并作图分析。3、瓜尔豆胶和黄原胶的复配性能研究研究瓜尔豆胶和黄原胶在不同配比(1:0,2:1,1:1,1:2,0:1)、不同混合胶浓度(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)时的复配性能。在25、12rpm下测其粘度,每个重复3次取平均值,结果记录于下表中。以配比为横坐标、粘度
9、平均值为纵坐标作图,得到复配胶浓度分别在0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%时配比对粘度的影响曲线(如附录3),并对此结果进行分析。配比1:02:11:11:20:10.1%0.2%0.3%0.4%0.5%七、思考题1、各种增稠剂的特性。2、影响增稠剂粘度的因素。实验二 增稠剂的凝胶特性一、概述:除了黏度外,凝胶特性也是食用增稠剂的一个重要性质,其对于保持制品的完全性和形态具有重要的意义。凝胶作用是由纤维状高分子相互缠结,或分子间键结合得到三维网络结构而形成的。通常,增稠剂以散乱的链状分子分散于水中形成凝胶,但当改变温度、浓度或添加某种物质时,链状分子便会互相产生结合点,形成网络结
10、构。由于增稠剂分子具有不同的结构和基团,所以,它们在结合市有关不同的模式。因此,不同的增稠剂形成的凝胶在性质上也有很大的差异。增稠剂凝胶特性的两个指标分别为形成凝胶的最小浓度和背后的凝胶强度,这些指标是与增稠剂的种类相关的。因此,对于食品加工而言,掌握增稠剂的凝胶特性是十分重要的。本实验分别以明胶、卡拉胶为研究对象,研究浓度、糖、酸、冷冻对其凝胶的影响。并在此基础上重点研究卡拉胶和魔芋胶的复配性能,研究其在不同配比(4:1,3:1,2:1,1:1)、不同混合胶浓度时的协同增效作用。二、实验目的1、掌握增稠剂凝胶的特性2、掌握增稠剂凝胶强度的测定方法三、实验原理:增稠剂形成凝胶必须具备两个基本条
11、件:一是该增稠剂具有凝胶特性;二是必须具备一定的浓度。形成凝胶的最小浓度是各种增稠剂自身和性质所决定的,各种增稠剂之间还存在不同的协同效应。通过改变增稠剂的浓度与种类配比,观察凝胶形成的情况,就可以确定凝胶形成的最小浓度与协同效应。增稠剂形成凝胶强度与其种类和浓度有关,所谓凝胶强度是指凝胶在受外力作用时胶面破裂的最小受力。对于已形成的凝胶,使其表面受一作用力,逐渐增加作用力的大小,直到凝胶破裂,该力即可表示凝胶的强度(kg/cm2)四、实验用品与仪器1、增稠剂: 海藻酸钠、黄原胶、CMC、果胶、卡拉胶、魔芋胶2、仪器烧杯、容量瓶、量筒、电炉、磁力搅拌器、铁架台、恒温水浴锅、在自制凝胶强度测定仪
12、、托架天平五、实验方法1、形成凝胶的最小浓度将各种增稠剂加热配制成浓度为0.11%的系列溶液,冷却后,观察有无凝胶形成,记录结果。2、凝胶强度的测定 在100ml烧杯中制成不同的凝胶体。将其置于托盘天平的左侧,称其重量(W1),用铁架台固定一截面积(S)为1cm2左右的玻璃棒,使玻璃棒的下端与凝胶表面刚好接触。 缓慢增加天平右端的重量,直到凝胶表面初恋破裂为止。记录天平右端的重量(W2)。 按下式计算凝胶强度,并记录结果。 凝胶强度(kg/cm2)=(W2-W1)/S3、持水性分析:测定完凝胶强度(GS)后的凝胶,质量为m1;用纱布轻轻挤压除去水分后称重,质量为m2;持水率可由公式持水率(%)
13、=(m1-m2)/m1 *100计算求得,一般测两次取平均值。七、结果与分析1、形成凝胶所需的最小浓度0.1%0.2%0.3%0.4%0.5%0.6%0.7%0.8%0.9%1.0%2、明胶凝胶性能研究1) 浓度对明胶凝胶性能的影响分别配制若干个不同浓度的明胶溶液,待其在室温放置24hr后,分别测其凝胶强度及持水性,记录结果于下表中。每个浓度重复3次,取其平均值。以浓度为横坐标、凝胶强度平均值为纵坐标作图,得一浓度对凝胶强度的影响曲线,并对此结果进行分析。浓度123平均值凝胶强度持水性凝胶强度持水性凝胶强度持水性凝胶强度持水性12%15%18%20%22%2)糖对明胶凝胶性能的影响分别测定18
14、%明胶溶液在0%、5%、8%、10%、15%蔗糖溶液中的凝胶性能,记录结果并作图分析。蔗糖浓度123平均值凝胶强度持水性凝胶强度持水性凝胶强度持水性凝胶强度持水性0%5%8%10%15%3)酸对明胶凝胶性能的影响分别测定18%明胶溶液在0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%柠檬酸溶液中的凝胶性能,记录结果并作图分析。柠檬酸浓度123平均值凝胶强度持水性凝胶强度持水性凝胶强度持水性凝胶强度持水性0%0.05%0.1%0.15%0.2%4)冷冻对对明胶凝胶性能的影响配制两份18%明胶溶液,一份置于室温,另一份置于低温冰箱内-18冷冻一周后取出在室温下融化,分别测其凝胶性能,记录结果并作比
15、较分析。3、卡拉胶和魔芋胶的复配性能研究研究卡拉胶和魔芋胶在不同配比(4:1,3:1,2:1,1:1)、不同混合胶浓度(0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)时的复配性能,记录结果于下表中。配比4:13:12:11:1凝胶强度持水性凝胶强度持水性凝胶强度持水性凝胶强度持水性0.2%0.3%0.4%0.5%八、思考题:1、增稠剂的凝胶特性及影响因素2、增稠剂之间的协同效应实验三 乳化剂性能测定一、概述:乳化剂(emulsifier)是一种分子中具有亲水基和亲油基的表面活性剂,可介于油和水的中间,使不相溶的一种液体很好地分散于另一种液体中,形成稳定的乳浊液,是食品加工中十分重要的一类食品添加剂,
16、其具有稳定食品乳浊液的功能。乳化剂的性能可用其乳化剂起泡性、乳化容量和乳化稳定性来表示。所谓乳化剂的起泡性是指在一定条件下,乳化剂、油脂与水的混合,在高速搅拌下形成泡沫的多少。乳化容量是指在一定条件下,单位数量的乳化剂在形成O/W乳浊液体系时所能乳化的油脂的最大量。而乳化稳定性则表示其对所形成的乳浊液的稳定性的能力。食品多是由乳浊液组成或含有乳浊液体系,对该体系的稳定作用是食品科学及加工中十分关注的问题。不同的乳化剂具有不同的乳化性能,其对乳浊液的稳定作用是决定其在食品加工中如何使用的重要依据。常用乳化剂有:单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、卵磷
17、脂等。二、实验目的1、 掌握常用的乳化剂的性能。2、 掌握判断食品乳化剂性能的方法三、实验原理: 乳化剂在泡沫中的界面活性:一般在水和油相之间存在着很强的表面张力,即使高度搅拌,也不能使其相混合。通过添加一定的乳化剂,降低界面的表面张力,早脚板过程中使得空气较容易被搅打进去,可获得稳定性高的较多泡沫。因此,通过测量搅打后溶液形成泡沫的多少,可以测定乳化剂的性能。 乳化剂分子具有一定的导电性,在乳浊体系中,随着油脂量的增加,乳化剂分子与油脂结合后导电性下降。根据导电率的变化,可以判断乳化剂与油脂的作用情况。当导电率为零时,则体系中没有游离的乳化剂分子,即乳化剂完全与油脂相结合。这时,有质量即为乳
18、化剂的最大乳化油值得量。 乳化剂的乳化稳定性与它们和油脂的结合强度相关,结合强度越大,稳定性越好。当将乳化剂形成的乳浊液进行离心处理时,由于受到离心力的作用,乳化剂与油脂的结合程度会受到破坏,继而发生乳化剂与油脂的分离现象。根据离心处理后油脂的分层情况,可以判断乳化剂的乳化稳定性。四、实验原料与仪器1、实验原料:单硬脂酸甘油酯、脂肪酸聚甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、卵磷脂、花生油2、仪器:高速搅拌机、电导率仪、烧杯、容量平、量筒、电炉五、实验方法1、乳化剂起泡性能的测定起泡能力及其起泡稳定性测定:乳化剂和水、油的混合液(水:油=1:9),用高速组织捣碎机搅拌30s后,转入量筒中,马
19、上测定泡沫高度,来表示起泡能力的大小;静止24hr后再测其泡沫高度,来观测其泡沫稳定性。1)单一乳化剂起泡性能比较及浓度对起泡性能影响。分别测定蛋糕中常用乳化剂的起泡性能,其浓度均为1%。每种乳化剂重复3次,记录结果并作图分析。乳化剂123平均值单硬脂酸甘油酯脂肪酸聚甘油酯脂肪酸蔗糖酯脂肪酸山梨糖醇酐酯卵磷脂根据以上实验结果选取起泡性能较好的乳化剂,研究浓度对其起泡性能的影响,记录结果并作图分析。浓度123平均值1%2%3%4%5%2)浓度、配比对复配乳化剂起泡性能的影响。选取起泡性能较好的两种乳化剂进行复配实验,研究浓度、配比对其起泡性能的影响,记录结果并作图分析。配比2:13:21:11:
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 实验 指导书
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【快乐****生活】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【快乐****生活】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。