酒店管理餐饮--探研酒店对食品损耗管理及损耗控制.doc
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1、酒店管理餐饮 探研酒店对食品损耗管理及损耗控制(生鲜损耗控制数据:蔬果23、肉类1.52.5、水产23、熟食45)(不知是否合理)一、 定义与管理责任体制 损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽,若损耗不断发生,对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜食品,损失管理是永恒的课题:损失是果,造成这个果的因是流程。作业流程与责任体制若不改善,损失便无法降低,因此生鲜损失体制的建立,是务必规范的。 生鲜损失管理含有两种意义:一种为实质的损耗管理,另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失,提高毛利率,增加利润。 (一) 生鲜损失管理责任体制 1、 实质的损耗管理 问 题
2、责 任 人 1、是否订货不当、验货不严格 采购、生鲜主管 2、是否加工不当、购买方式不对 采购、生鲜主管 3、机动性促销欠缺(时间不对、降价幅度太小) 生鲜主管 4、库存掌控欠佳 生鲜主管 5、人为损耗盗窃、偷吃、加工处理 防损主管 6、各种作业的损耗(建档、降价、盘点、结帐台) 采购、生鲜主管 7、冷藏、冷冻库、陈列架失控 生鲜主管 2、 贩卖的机会损失管理 问 题 责 任 人 1、商品组合不佳 采购 2、送货不及时、收货时间太长 采购、生鲜主管 3、订货量不足(高峰时缺货) 生鲜主管 4、害怕损耗,不敢下单 生鲜主管 5、无人加工、补货 生鲜主管 (二) 生鲜损失的控管方法 我们理解了生鲜
3、损失管理概念后,能清楚了解损耗发生的原因,进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗? 1、 进货控管 生鲜厂商送货时,依据永续订单核对数量、品项、质量标准,严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者,均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时,要接受检查,是否有夹带货物,经检查无误,方可放行。 2、 卖场管理 依据DMS报表与节庆来控管品项与订货量,加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态,加强卖场机动性促销活动,各种零星孤儿及时回收,并且加强员工出入管理,防盗、防止偷吃。 3、 鲜度管理 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训,各种作业工具的测试如磅秤机、打标机的检查;定期检查与整理冷藏、冷冻
4、库、冷柜温度变化情况;正确建立档案,追踪并记录损耗率。(送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。) 4、 分析解决 分析损耗过高的品项,提出解决方案,对于内部转货所造成损耗,部门相互协调;对于加工所造成损失,应制定合理商品价格;对耗材应严格管制,正当使用。只有一点一滴的分析、控管,损耗、毛利才不会流失。 二、 损耗率标准的制定 损耗率标准制定的目的,是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值,而不是为求降低损耗率而失去贩卖(赚钱)的机会。其损耗率的计算方式如下: 损耗率 = 实质损耗金额(大分类)销售总业绩额(大分类) 因此唯有加大销售总业绩额,或减少实际损耗金额,才能真正降
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