酒店餐厅淡季不淡管理法.doc

酒店餐厅淡季不淡管理法
餐饮淡季如何度过？如何做好餐厅淡季的营销和管理？餐饮业有一种说法：“旺季做销售，淡季做管理”，目前正是餐饮业面临淡季的时候。面对想对低迷的市场和用工荒，餐厅该如何度过淡季？下面从餐厅淡季营销和餐厅淡季管理等方面来谈谈如何度过餐饮淡季。让餐厅淡季不淡？
一、餐厅淡季管理：把培训做起来
　　在淡季做管理，最基本的是做好菜品质量的管理，服务的管理；在菜品质量管理这一块，首先要做到的是原料本身的新鲜及本身质量；第二是，出品时的味道及份量的稳定；第三是，做好合理的成本管理；第四是，节约就是利润；前厅要做到，就算餐厅只有一个客人，大家都要有更高的激情却面对客人，要让更好的服务去接待客人；做好这前后两大块后，那就应该对外的宣传与广告要进一步扩展市场了。
　　对于淡季的管理来说，主要是提高员工的素质及动员大家的学习为主，因为这个时候空闲的时间较多，可以动员一下员工积极的学习相关的技能和学习，学习相关的服务流程和相关的知识，并对相关的卫生各方面进行管理，对于每个员工都要动员大家想办法，想好办法把员工的积极性提高上来，全员动起来，形成竟赛的形式把所有人的积极性提高上来，使大家形成一种学习的风气，进行各种菜品的学习高潮，使每个人都能提高，只有这样才能使管理和服务都提高，不要因为生意不好而松懈管理，否则很容易形成恶性循环。
　　除了动员员工积极学习，培训也是提高服务的有效方法之一。培训要求有计划，有目的，有效果，这样实施起来才有效果。
　　二、餐厅淡季促销：让淡季火起来
　　促销，是淡季中很多餐厅最常用的手段之一。很多餐厅的负责人告诉记者，现在餐厅的人流量虽有所下降，但人均消费量下降得更快，这主要是高档材料、海鲜等的点菜率下降。因此，淡季促销首先要带动大众消费这个需求。淡季营销，可以从以下两方面来考虑：
　　1）、营销模式创新
　　淡季营销，要善意利用适合自己餐厅本身的营销方式，同时也可以尝试多种模式；比如捆绑促销、打折促销、特价促销、限时优惠等等。当然，薄利多销，这个放之四海而皆准的法则通常能给餐厅的淡季营销带来奇效。供需市场的一个定律是：当供大于求时，价格就成为赢得客户的一个关键。
　　2）、菜谱创新
　　除了推出一些新菜、季节菜来吸引顾客外，中档酒楼可推出较为实惠的家庭套餐、白领午餐，以吸引家庭和白领上班族的消费；例如推出“平价酒水超市”，以此降低客人的酒水消费成本，且有效克服客人自带酒水的矛盾；策划更加细致、周到的婚寿宴、百日宴营销预案，以更多的优惠赠送项目以吸引预定婚寿宴、百日宴的消费，等等。
　　三、开源节流：让成本降下来
　　餐厅如何把成本降下来也是“度淡”的一个重要手段。各个餐厅都有降低成本的好招。首先是减薪，厨师首当其冲。餐厅客流减少，因此减少服务员也是很多餐厅节省成本的一个手段，尤其是火锅店，服务员已经减少了近一半。然而这样很容易导致餐厅忙的时候招不到合适的人，导致服务质量跟不上。因此，一些餐厅会在淡季来进行一些基本功的练兵，淡季对他们来说并不闲，在淡季把砍柴的刀给磨锋利，让春天播下的种子在秋天收获到更多的果实。在淡季期间，他们会加强厨师菜肴创新上的力度，会带领酒店的厨师到全国各地进行考察、取经，寻找到一些好的菜肴，加以改进引进，来吸引更多的消费者。
　　同时，做好餐厅的各项检查工作，也是餐厅在淡季中要做的一件事情。前期生意好，很多餐厅忽视了餐厅里面存在着的一些问题，通过检查，了解餐厅中各部门各岗位中存在的一些问题，比如前厅服务质量怎么样、后厨存在着哪些问题、员工宿舍的各项检查等，有针对性地对各种问题进行规划和解决，这也是餐厅稳定发展的前提。