资源性采购在酒店餐饮产品同步研发中的应用.doc

精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

资源性采购在酒店餐饮产品同步创新研发中的应用

随着市场竞争的加剧，餐饮产品市场周期不断缩短，任何餐饮企业所拥有的产品竞争优势都是暂时的，不断创新产品成为餐饮企业的生存与发展的重要任务。而立足餐饮需求的新趋势，创新的根本法则是全面满足消费者的个性化的餐饮需求。
当前餐饮业的规模化，产品多样化的主导体系模式，已经不适应新形势下的个性化需求。需要有一种新的体系。能够灵活机动的创造出新产品，是越来越多的烹饪师的一项极为重要的战略问题。资源性产品创新是餐饮菜点定制化创新的基础。激烈的餐饮市场竞争中，餐饮产品的优化至关重要，独有性和定制化的趋势日趋明显，怎样能长期立足餐饮市场产品创新研发是关键。餐饮企业只有定期推出能结合消费者需求的新产品，才可以提高酒店在市场上的信誉、知名度和地位，并促进新产品的市场销售、获得最大的效益。
餐饮产品创新主要包括三个系统，即菜点创新、服务创新、环境创新。其中，菜点创新是餐饮企业产品创新的核心。
菜点创新离不开新资源的开发和使用，新资源的设计、培植、发现、导入是采购的新职能范畴，不能停留在简单的货比三家择优采购的模式上。新型的资源性采购模式可以与基地供应资源零距离对接，加强对资源的管理整合能力，深度结合设计规划出独有的差异化的新资源。
资源定义：资源是生产资料和生活资料的天然来源。
资源性采购：就是对天然生产资料和生活资料的购买行为。
一、资源性采购模式的同步对接和跟进可以满足特色菜点创新原则需求。
1、 满足新型食品原材料的需求：
拥有独特的烹饪原料是创制新菜点的必要条件，新型食材的甄选需要采购与资源基地供应商的良好配合，不论是种植业资源还是养殖业资源，都可以进行资源整合；采购可以按照烹饪师的产品设计理念，要求供应商进行资源设计，生产达到烹饪师对产品的理想设计要求，比如要求蔬菜资源的供应商培植出来几何图形的蔬菜品种、富含特种营养和色彩的品种等；富含稀有元素的的鸡，标准生长期的乳鸽，乳鸭仔等，来满足市场的独有订制需求。
2、 资源性采购模式的同步对接和跟进可以满足新产品独特的烹饪方法和食用方法的需求
采购根据本酒店的产品创新周期有计划的与酒店设备生产商的设计对接，选定设计概念性的
设备和烹饪工具，及时把信息传达到菜点研发部门，就可以实现比其他酒店先进一步的新的
工具带来的独特的烹饪方法和食用方法。寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对
公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。

3、 资源性采购模式的同步对接和跟进可以满足创新菜点独特的口味特色的需求
采购部可以整合调料生产商根据创制性产品的味型要求，进行定制性的研发，就可以提高产
品的标准量化水平，减少出品部的研发工作量。
4、 资源性采购模式的同步对接和跟进可以满足创新菜点推出系列产地化品种需求
采购部门可以对原料资源进行全国计划性的产地系列优化设计，可以根据不同的地域差异进
行节令性的系列采购供应，满足消费者对某一类菜点的习惯性需求，保证换季产品不断档，
提高收益。
5、 资源性采购模式的同步对接和跟进可以满足创新菜点巧配菜点艺术盛器的需求
采购部与菜点盛装器皿制造商深度资源性合作，拿到第一手资料及产品上市信息，提供给酒
店的 出品研发部进行产品的艺术设计，同时可以按照产品的设计要求对生产商同步对接生
产出，定制化的艺术器皿，体现产品特有的艺术风格。
6、 资源性采购模式的同步对接和跟进可以满足提炼创新菜点食材营养由来典故知识的需求
整理和发掘原料固有的特别产地资源典故和食材本身产地优势，提高产品的附加值。
7、资源性采购模式的同步对接和跟进可以满足特色菜点的特殊营养保健功效的需求
8、 资源性采购模式的同步对接和跟进可以满足坚持菜点质量第一的安全需要
采购到环保的有机食材必须对出产地的自然资源进行深度调查、考察，才能保证食品原材料
的安全，是否以前的土地使用过化肥和农药，因为会有土壤残留等，有效地利用天然资源
9、 资源性采购模式的同步对接和跟进可以满足菜点的市场定价的隐性获利能力的需要
资源性采购由于实施的是产区资源整合发掘，就有价格的不透明性质，从而可以提高获利几
率，给企业带来丰厚的利润，低成本介入才能有更高的收益。
二、资源性采购模式的同步对接和跟进的经营优势
1、 减少流通环节降低餐饮成本提高竞争力
由于是与产地资源的零距离对接，除去了中间环节有效地降低流通成本保证产品本身的价值。
酒店餐饮成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，
但成本降低总有一个限度，到了某一个限度后，如果不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，
成本很难再降低，寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创
新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；资源性采购管理是较好
的降低成本的途径。
2、 指导菜品研发者产品研发形成特色，同时规避资源枯竭的潜在风险

采购与资源拥有者的深度关联，第一时间知道保证特色产品原材料的库存和出产周期及时提供
信息给产品创制部门进行时时规避。
3、 有效提供产品研发者的原料素材
4、 指导资源供应者有目标性的开发和生产，满足出品部门的个性化的原料需求，参与设计新资源
的构建
5、巧妇难做无米之炊，厨师要做好米之炊，良好地新资源是厨师菜点创新的的灵感基础
资源性采购可以在高度的环保意识下进行规避使用濒危物种原材料，从而保护生态环境，“没有
买卖就没有杀戮”
资源性采购模式在应用中并不是独立的流程，需要把握市场动向，保证信息通畅，还要控制供
应商参与开发的程度，分层次分化资源性供应商协作体系，保证餐饮新形势下的满足顾客定制
化需求的资源性采购模式。

何永卿
2012-09-08

---------------------------------------------------------精品 文档---------------------------------------------------------------------