餐饮酒店空间设计教案.doc

餐饮酒店空间设计第一章:餐饮酒店空间的概述餐饮酒店空间,是提供人们就餐.住宿.休闲.娱乐等活动的场所.一般包括酒店.饭店.宾馆.会馆.度假村.酒吧.咖啡厅.舞厅.KTV等等.最典型的就是”宾馆酒店”,一个五星级酒店几乎囊括了其他餐饮娱乐业所有的经营类型.第二章:宾馆酒店的历史及发展酒店（或称饭店 hotel）的出现,若从英国公元1400年左右出现的酒店雏形客栈算起,已有近600年的发展历程,虽然中国也是世界上最早出现旅馆的国家,但真正代表中国酒店诞生的是1900年建成的北京饭店.中国室内设计在新中国成立初期发展极其缓慢.中国的酒店业设计同样如此 ,50年代至70年代末几乎没有自己的室外内设计.如北京饭店也只不过是五十年代俄罗斯古典主义与中国传统装饰符号相混和的设计样式。 80年代我国实行全面的改革开放，经济高速增长，国内一时宾馆酒店大兴，暂不论其风格的差异和水平的高低，就其过程而言，在近二十年的时间内，中国室内设计迅速走过了西方国家近百年的发展历程。 如今频繁的商务活动和旅游度假,促使世界的酒店业成为世界第一大产业.因此,酒店空间的设计也就倍受重视. 第三章:宾馆酒店的室内设计原理第一节:决定酒店空间设计的主要因素一.地理环境因素.二.宾馆酒店的经营定位.三.酒店的经营管理.一.地理环境因素.设计酒店之前需要对酒店的地理环境进行全面的考察分析。发掘并充分利用其优势。依此来对酒店进行准确的定位。不同的国家、地域、自然环境以及人文环境(经济、文化、民族、政策法规等)都直接影响酒店的经营特色。二.宾馆酒店的经营定位.任何一个设计师在设计酒店之初需要考虑的就是要建造一个什么类型的酒店，也就是要符合酒店的市场定位。酒店定位的内容包括：1.酒店的类型 2.规模档次 3.星级标准 4.针对的客户群体 5.酒店的文化定位1.酒店的类型宾馆及酒店通常分为商务型和旅游度假型,商务型酒店通常都设在经济发达的都会,接待的是商务旅行的客人,突出办公、会议、商务宴请等功能；旅游度假型酒店通常都设在旅游景点，突出的是度假和休闲功能。但这种区分是相对的，它们的功能经常是相互交叉的.另外,还有象澳门、拉斯维加斯那样以赌博、拳击等娱乐为主要经营项目的特色酒店.2.规模档次规模,是指酒店的建筑面积及其接待能力,可划分为大、中、小型.档次,从设计的角度来说,一般是按设计的艺术水准,硬件设施以及装饰材料的优劣,空间环境的舒适度豪华度等,基本划分为高、中、低档.3.星级标准星级,是用星的数量和设色表示旅游饭店的等级。星级分为五个等级，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级（含白金五星级）。最低为一星级，最高为白金五星级。星级越高，表示旅游饭店的档次越高。在设计过程中,一般是由投资方提出星级标准,由设计方按其所要求的标准进行设计,设计师必须保证所设计酒店的各项指标能够通过其相应的星级评定. 4.针对的客户群体设计者在设计酒店时,必须掌握酒店所要接待客户群的社会地位、经济收入、文化素质、民族、宗教信仰、年龄段等各项资料.5.酒店的文化定位酒店文化是指酒店自成体系的思想观念、文化观念、价值标准、管理模式、经营理念和物质文化环境的总和。每一个成功的酒店，都具备有反映自己特色、个性和精神面貌的酒店文化。酒店的文化定位基于酒店本身的自然环境、民族历史渊源、人文环境、时代特征、政治和经济背景、艺术色彩、经营特色等。了解酒店各因素背后的文化背景，才能决定酒店的主题。一般以名字 、地域文化、名胜古迹与文化历史、民族化、现代文化等为文化定位的方向.三.酒店的经营管理酒店的设计师从某种程度上讲为管理者服务的，设计师的设计能为管理者提高效率，减少消耗。而管理者是为投资人和业主工作的，目的是为投资主体赚取利润。当今酒店的设计和建筑越来越不需要程式化的工作，更需要的是不断地创新。经营酒店是众多经营行业中的一个分支，它必然要符合经营所具有的一般特征，自然也需要有不同的经营理念。酒店设计要适合酒店的经营和管理，也一定要适应酒店的经营理念。在酒店设计中，经营者要设法使设计师明白酒店的经营活动和日常工作是如何进行的。设计师透彻了解酒店的经营过程，是很有必要的。只有这样，设计师才会为管理者设计出最富有效率、最经济实用的酒店。一个完美的酒店设计其根本宗旨是功能完美适用并实现盈利，而并不是炫耀自身的珠光宝气，也不是津津乐道于人们的观赏和赞叹。 第二节.酒店各部空间的设计要求一.大堂 酒店大堂是酒店前厅部的主要厅室，它常和门厅直接联系，一般设在底层，也有设在二层的，或和门厅合二为一。大堂内部主要有：1.与酒店规模、星级相适应的总服务台，一般设在入口附近，且大堂较明显的地方，使旅客入厅就能看到。总台的主要设备有：微机管理设备、留言及锁钥房卡存放架、保险箱、资料架，各时区时钟等。2.大堂副经理办公桌，布置在大堂一角，以处理前厅业务。3.在非经营区设客人休息场所，作为旅客进店、结帐、接待、休息之用。常选择方便登记、不受干扰、不阻碍交通、有良好环境之处。4.有关酒店的业务内容、位置等标牌，宣传资料的设施。5.门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道，配备轮椅，有残疾人专用卫生间或厕位，能为残疾人提供必要的服务。 通向各处的公共楼梯、电梯或自动扶梯等交通枢纽和大堂有直接联系。大酒店常设的邮电、银行、商场、商务中心、大堂吧或咖啡厅等业务也与大堂有较直接的联系。因此，在设计时应根据不同活动路线进行良好的组织。二.客房客房是提供旅客住宿的空间，应有良好适宜的温度、通风、采光和隔音措施，以及良好的室外景观。（一）.客房的种类和面积标准 1.种类;客房一般分为：标准客房：放两张单人床的房间；单人客房：放一张单人床或普通双人床的房间；双人客房：放一张双人大床的房间;套间客房：按不同等级和规模，有相连通的二套间、三套间、四套间不等，其中除卧室外一般考虑客厅、餐室、酒吧、办公或娱乐等房间，另外，还有带厨房的公寓式套房；总统套房：包裹布置有大床和豪华卫生间的主卧及夫人房、有独立卫生间的随从房和客房、客厅、餐厅、酒吧、厨房、书房、会议室、客用洗手间等。 2.客房面积标准： 五星级客房一般为26，卫生间一般为10，并考虑浴厕分设； 四星级客房一般为20，卫生间一般为6； 三星级客房一般为18，文生间一般为4.5。（二）.客房家具设备 卧室 1.床及床垫，床的尺寸按国际标准分为： 单人床 100200 大型单人床 115200 双人床 135200 王后床 150200，180200 国王床 200200 2.床头柜，装有电视、门铃、音响及照明等设备开关； 3.写字台、电视柜、行李架及椅凳大玻璃镜； 4.衣柜； 5.微型酒吧；6.休息座椅一对或沙发一套及茶桌；7.彩电、冰箱、电话、插座；8.照明，有床头灯、落地灯、台灯、门廊灯、夜灯、镜前灯等。卫生间1.浴缸一个、淋浴喷头、混水器、扶手、皂盒、浴帘；2.装有洗面盆及混水器的梳妆台、打防雾镜；3.坐便器及卫生纸盒、垃圾桶；4.要求高的卫生间，有时盥洗、淋浴、马桶分隔设置。 三.餐厅、宴会厅 酒店中的餐厅，一般分为宴会厅、中餐厅、西餐厅、自助餐厅、包房，餐厅的服务内容，除正餐外，还增设早茶、晚茶、特色小吃等。某些酒店餐厅内还设有钢琴、小型乐队、舞台。 宴会厅与一般餐厅不同，面积较大，来客人数众多，常分宾主，执礼仪，重布置，造气氛，一切都应有序进行。因此室内空间常作对称规则的格局，有利于布置和装潢陈设，营造庄严隆重的气氛。同时还要考虑在宴会前陆续来客聚集、交往、休息和逗留的足够活动空间，另外，宴会厅一般都是多功能的空间，可举行各种规模的宴会、冷餐会、国际会议、时装表演、商品展览、音乐会、舞会等各种活动。所以设计时考虑的因素要多一些，以便使空间适用于不同的活动需要。（一）.宴会厅、餐厅的设计原则1.餐厅的面积一般以1.85/座计算。2.顾客就餐活动路线和供应路线应避免交叉。传菜口和收碗碟口也宜分开。3.中、西等不同性质的餐厅应有其相应的装饰风格。4.空间应有宜人的尺度，足够的绿化分布，空间布置应多样化，并考虑保持不同餐区、餐位之间不受干扰及其私密性，处处体现人性化设计。 5.色彩的运用，除了符合空间的风格特色外，还要考虑对顾客就餐时心理状态的影响。6.选择耐污、耐磨、防滑、易于清洁、绿色环保并有吸音功能的材料。（二）.自助餐厅 因为自助餐需要顾客自己去自助服务区拣择食品和饮料等，因此，除了考虑其他餐厅所具备的因素外，还应重点考虑活动路线的便易性，以免造成取餐路线过长和满负荷时发生拥挤等现象。 （三）.酒吧、咖啡厅酒吧、咖啡厅是提供顾客休息、消遣、交谈会客的场所，一般设有吧台、乐台、固定座位及散座等,其设计上应注重于气氛的营造，功能上应强化其舒适度。 （四）餐厅的家具布置餐桌和通道布置的数据如下：服务走道 900通道 250餐桌尺寸：方桌最小宽度为 700四人用方桌最小为 900900四人用长方桌为 1200750六人用长方桌（四边坐人）1500750 （两边坐人）1800750八人用长方桌（四边坐人）2300750 （两边坐人）2400750宴会用桌椅：椅子背靠背宽度，在16501930之间变化桌宽600，长11401220圆桌最小直径 1人桌 750 2人桌 850 4人桌 1050 6人桌 1200 8人桌 1500餐桌高720，桌底下净空为600,餐椅高420450酒吧用桌椅：固定桌高750，固定椅高450吧凳高750，吧台高1020，搁脚板高250四.舞厅、卡拉OK厅、KTV包房舞厅的主要设施有舞池、演奏乐台、休息座、声光控制室等。卡拉OK是指一种由日本传入的自娱自乐的演唱形式，演唱曲可自行选择，有TV形式的提式字幕及图像，音乐为消除了原唱的音乐伴唱形式（无乐队伴奏）。提供这种娱乐形式的大厅称为卡拉OK厅。卡拉OK厅以视听为主，一般设有舞台和视听设备以及桌椅散座，有的常与餐饮设施相结合。KTV房通常指卡拉OK包房，“K”是英文“King”的缩写，意为“皇家”级消费娱乐场所。KTV房可通过视屏终端提供的歌单自行点歌。KTV包房一般为小型聚会自唱自娱之用。设有视听设备、电脑点歌台以及沙发茶几等。所用装饰材料和舞厅、卡拉OK厅一样，大都选用吸音效果比较好的材料。灯光的照度也都比较低。 五.保龄球、健身房 保龄球也称地滚球，是一项适合于不同年龄、性别的集娱乐、经济、健身于一体的室内体育活动。 保龄球设备由以下部分组成：1.自动化机械系统，由程序控制箱控制扫瓶、送瓶、竖瓶、夹瓶、升球、回球。2.球道.长1915.63，宽104.2106.6。助跑道，长457.2，宽152.2152.9。3.记分台，由电脑记分系统、双人座位、投影装置、球员座位等组成。保龄球场很少采用自然采光通风，球道两侧墙一般也不开窗，这样可以容易控制室内的温度、湿度以及灰尘的侵袭等。墙面材料应是防潮隔热的，球道地面及发球区竖瓶区一般用加拿大枫木条拼接，其他地面可根据整体装饰风格来定。室内纵向柱子越少越好，柱子离犯规线至少应有60.96，并保持491.01的空地，棚面宜用吸音耐火的材料，并采用隐蔽光源，球道区不能裸露光源。因其噪音很大，应考虑好隔音措施，尽量避免与客房、餐厅、会议室等空间相邻。 健身房:一般设有更衣室、淋浴室、休息区和健身区，通风采光以及外部环境要好，装饰风格多为简洁、优雅、明快，不易繁复，材料宜用吸音较好、绿色环保的装饰材料。室内装有背景音乐。六. 厨房1.位置合理、布局科学，厨房布局设计应满足既定菜式的需要 ; 2.冷菜间、面点间独立分隔； 3.粗加工间与其它操作间隔离; 4.有必要的冷藏、冷冻设施,生熟食品及半成食品分柜置放,有干货仓库. 5.生产加工流线简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明 , 6.厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，解决隔音、隔味、隔热等问题 . 七.色彩 照明(一).色彩 决定酒店的色彩的因素很多,但主要是根据客人的消费心理来决定,如客人所追求的是轻松自然的环境空间,色彩用的就不宜浓烈;另外,还要根据酒店所处的环境气候,以及民族等因素运用色彩.要注意的是有些色彩是某些民族和地区所忌讳,要根据具体情况来决定是否采用,以免造成不良影响.(二).照明 酒店照明按不同用途,可分为三种类型: 1.实用照明;一般用于厨房、洗衣房、车库、办公室等空间. 2.特殊的效果照明;主要用于各类不同功能的房间. 3.应急照明; 是走廊、楼梯间、各安全出口以及大的空间内所必设的; 按光照类型一般分为:直接照明和间接照明. 在酒店设计中,一般采用色温3000K左右的光源,越高级的酒店,光源 的显色指数就要越高.不同的空间要有其相应的照度.八.酒店残疾设施标准1.出入口：大门出入口处坡道的一边装有链条或扶手栏杆，坡度以不超过8为宜，通向大堂、总台、酒吧、客房、餐厅、娱乐设施均无障碍，配有一定量的残疾轮椅，免费供残疾人使用。 2.电梯：适宜安装横排按钮，高度不宜超过1.5米。 3.客房：无障碍出入，门的宽度不宜小于0.9米，不宜安装闭门器，或安装其它具有自动关闭性能的装置。门上分别在高度1.1米和1.5米处装有窥视镜，门链高度不超过1米，床的两边装有扶手，但不宜过长，应方便客人从残疾车上上床。 4.卫生间：入口无台阶，卫生间门宽度不宜小于0.9米，门与厕位间的空间距不少于1.05米，洗面盆台面高度在0.7米左右，洗面盆台面下应无影响残疾车运行的管道等障碍物。坐便器高度为43厘米左右，坐便器一侧装有70厘米左右的水平方向扶手。5. 浴缸扶手：在浴缸边侧装有扶手，在浴缸边侧的墙体上装有离地面约60厘米高的垂直方向的扶手一个；在高度为距浴缸平面20厘米左右装水平方向的扶手一个；所装扶手应安装牢固，并能承受100公斤左右的拉力。 6.毛巾架及挂衣钩：高度不宜超过地面高度1.2米。 7. 淋浴喷淋：装有一个滑动或可调节喷淋器，并配有1.5米左右长的金属软管。 8.电器插座：高度不宜超过1.2米。 9 火警：除装有消防嗽叭等听觉报警器外，还应装有可视性火警装置。 10. 公共卫生间：无障碍出入，每个厕位面积不少于1.2米0.9米。适合装置推拉门，厕位门的宽度不少于0.9米。 11. 窗帘：宜安装电控窗帘，按钮高度为1.2米左右。九.其它要求1.噪声控制2.水暖 空调 通风系统 3.防盗 消防 电器控制系统第四章 酒店的星级评定标准（略）第五章 餐饮酒店空间的设计方法和程序步骤一.餐饮酒店空间设计的程序步骤二.餐饮酒店空间的设计方法一.餐饮酒店空间设计的程序步骤根据餐饮酒店空间的设计进程, 从其装饰工程设计来说，通常可分为四个阶段:即设计准备阶段;方案设计阶段;施工图设计阶段和设计实施阶段。1、设计准备阶段设计准备阶段主要是接受委托任务书，签订合同，或者根据标书要求参加投标；明确设计期限并制定设计计划进度安排；明确设计任务和要求，如酒店设计任务的经营类型、经营特色、设计规模、星级标准、总造价，根据任务的使用性质所需创造的室内环境氛围、文化内涵或艺术风格等，来熟悉与设计有关的规范标准 ；收集分析必要的资料和信息，包括对现场的调查踏勘以及对同类型实例的参观等。2、方案设计阶段 方案设计阶段是在设计准备阶段的基础上，进一步收集、分析、运用与设计任务有关的资料与信息，构思立意，进行初步方案设计-方案深入设计-进行方案的分析与比较-确定初步设计方案-提供设计文件。室内初步方案的文件通常包括：平面图、立面图、天花图、透视图、室内装饰材料实样版面、设计意图说明和造价概算； 初步设计方案需经审定后，方可进行施工图设计。3、施工图设计阶段 施工图设计阶段需要补充施工所必要的有关平面布置、立面和天花等图纸，还需包括构造节点详细、细部大样图以及家具设备管线图，编制施工说明和造价预算等。 4、设计实施阶段 设计实施阶段也即是工程的施工阶段。工程施工前，设计人员应向施工单位进行设计意图说明及图纸的技术交底；工程施工期间需按图纸要求核对施工实况，有时还需根据现场实况提出对图纸的局部修改或补充；施工结束时，会同质检部门和建设单位进行工程验收。 二.餐饮酒店空间的设计方法(一).餐饮酒店空间的设计方法,着重于设计者的思考方法来分析，主要有以下几点：1、大处着眼、细处着手，总体与细部深入推敲2、局部与整体协调统一3、意在笔先或笔意同步，立意与表达并重1、大处着眼、细处着手，总体与细部深入推敲 大处着眼，即是设计时有一个全局观念。也就是对酒店的经营类型、规模档次、星级标准、酒店的文化定位等有一个总体的把握.依此来对各部分空间进行合理有效地组织分配,使其符合酒店的总体定位标准。细处着手是指具体进行设计时，必须根据各空间的使用性质，深入调查、收集信息，掌握必要的资料和数据，从最基本的人体尺度、人流动线、活动范围和特点、家具与设备等的尺寸和使用它们必须的空间等着手。2、局部与整体协调统一整体与局部之间以及室内与室外有着相互依存的密切关系，设计时需要从整体到局部，从局部到整体多次反复协调，务使功能与艺术形式更趋完善合理。既有其相对独立的个性体现,整体又能够协调统一。3、意在笔先或笔意同步，立意与表达并重意在笔先原指创作绘画时必须先有立意，即深思熟虑，有了“想法”后再动笔，也就是说设计的构思、立意至关重要。可以说，一项设计，没有立意就等于没有“灵魂”，设计的难度也往往在于要有一个好的构思。具体设计时意在笔先固然好，但是一个较为成熟的构思，往往需要足够的信息量，有商讨和思考的时间，因此也可以边动笔边构思，即所谓笔意同步，在设计前期和出方案过程中使立意、构思逐步明确，但关键仍然是要有一个好的构思。 (二).从功能安排方法来分析，主要有以下几点：1、员工和客人各行其道互不交叉;2、各项功能，各就其位，既不浪费面积，又安排得非常恰当;3、从客人需求的连续性安排功能;1、员工和客人各行其道互不交叉;在酒店布局中,无论是员工还是客人一般要有各自专用的通道(入口,电梯,走廊等),设计的尽量方便,快捷,流畅,控制好各自的流向,避免相互交叉.即方便客人使用,又便于管理.2、各项功能，各就其位，既不浪费面积，又安排得非常恰当。各项功能的安排,要根据其不同的性质进行合理的分布,如酒店的大堂，应是功能最多的。除了总服务台、礼宾部、行李柜台、休息区 ，还有大堂酒吧或茶座，咖啡厅，其至商务中心、鲜花店、书屋、精品店都要安排在大堂附近。对于西餐厅、封闭酒吧、风味餐厅的安排要与桑拿健身、泳池分别在不同楼层安排，不要相隔太近，尽量不要安排在同一个楼层。否则会造成不良影响.3、从客人需求的连续性安排功能;也就是各项功能安排时要相互照应，如将健身房安排在与游泳池较近的地方，西餐厅与封闭酒吧、咖啡厅安排在较近的地方，中餐厅和风味厅靠近，多功能厅与会议室安排在同一楼层，这种安排就是考虑了客人需求的连续性。不能只是根据面积大小来安排，结果形成同类功能过于分散，不方便客人使用。(三).餐饮酒店空间艺术氛围的设计方法： 1、根据酒店的类型和所面对的消费群体来定位主题风格的设计方向2、以名字,历史,文化等为主题,进行艺术设计 3、以酒店的经营特色为依据来展开艺术表现形式(四).餐饮酒店内部主要空间的设计要点：.大堂酒店任何部分的设计都是把功能放在第一位的,在进行大堂设计时,首先要按其设计要求,在大堂的规划范围内,根据各个出入口的位置,将应有的各项功能进行合理地安排.其设计应将空间明确地划分为运动空间、停滞空间，避免人流相互干扰。运动空间要方向明确，畅通顺达，由水平交通到竖向交通的转换便捷。停滞空间则要尽量不受干扰，服务台及相对安静的休息区位置应显著。同时亦应考虑与其它辅助功能空间连带关系.其次是艺术氛围的营造. 作为一个酒店,应有其统一的文化主题,这种文化主题一般都应立足于当地的地域文化与地方特色，或参考异国异地文化、风情、风光、历史等并从中吸取素材，要能够将当地当时的历史文化语言和风土人情浓缩成一种视觉符号，将其融入装饰设计语言中,恰如其分地表现出来，并能准确地阐述一种文化背景. 一般酒店都设有中心艺术品,来增强整体的艺术氛围.但应和整体的环境手法相统一，大堂中每一局部的细节都应该能与之相呼应，让人感觉它仅是统一环境中的一个高潮和重点而已，这样才能让到访者在每一细微处都感受到一种明确的文化主题。另外,大堂的公共洗手间电梯厅,还有大堂吧,花店,书店,商务中心等,与大堂有着密切联系的附属空间,其位置格调要以大堂为依据,协调好它们相互间的关系.2.餐厅设计餐厅时, 在功能安排合理的情况下,餐厅应具有一个明确的文化主题，比如中餐、西餐、日式或俄式等从装修风格上一看就具有典型性，所有的装饰语言和符号都围绕一个文化主题变化，而这种文化主题确实在整体环境上给人一种赏心悦目的感觉，同时这种文化氛围是自己酒店独一无二的手法。 环境布置及具体的装饰手法、灯光设计，不仅要符合餐厅的文化主题，而且互相之间配合巧妙、和谐统一。比如饰品、植物、插花艺术、雕塑小品等，即有助于提升餐厅主题气氛，而且会配合餐厅的经营、促销手段而变化调节。灯光设计是指在设计过程中，考虑光色、照度、光源方式等对就餐环境、食品、氛围的影响。装饰性照明与功能性照明有明确的区分，直接照明与间接照明巧妙配合。 3.宴会厅 多功能厅宴会厅和多功能厅一般是规整、宽敞、高大的空间,空间内不设固定的隔断等设施,这样可以根据不同的功能需要进行任意的摆布.装饰上一般要高雅、气派、 庄重.大型的宴会厅要配有序厅和 专门的配餐间.多功能厅要有良好的隔音、遮光效果，并配设衣帽间. 4.客房客房是酒店的重要组成部分,它的好坏直接影响整个酒店的经济效益.其功能布局要具有舒适、便捷、流畅,每项功能都要考虑的详细周到,充分体现人性化设计. 客房的装饰要能体现出酒店整体的文化风格, 但装饰手法不宜过于复杂,应强调家具卫生用具等设施的品位,以及软装饰、色彩、灯光等的协调搭配.5.其它空间（略） 9