年产10000吨葡萄酒项目可行性论证报告.doc

年产10000吨葡萄酒
项目建议书

目录

1 项目概况 4
2 项目背景 4
3 项目投资建设的必要性及意义 4
第二章 工艺流程及操作要点 6
2.1流程 2
2.2操作要点 7
2.3 成品质量的控制 12
第三章 工艺衡算 17
3.1.物料衡算 17
3.3热量衡算 18
第四章 设备选型 25
4.1 水果清洗机 26
4.2 水果破碎机 26
4.3 压榨机 26
4.4 螺旋压榨机 26
4.5 巴氏杀菌机 26
4.6 超滤机 26
4.7 无菌罐装机 27
第五章 厂址选择 27
5.1厂址的选择 28
5.2 厂区平面设计 28
5.3 总平面表布置原则 28
5.4 总平面布置说明 29
第六章 酒厂建设内容 29
6.1葡萄园建设内容 29
6.2酒厂建设内容 29
第七章 投资估算及资金筹备 30
7.1 投资估算 30
7.2 投资项目预算 31
第八章 效益分析 31
8．1经济效益 31
8．2 社会效益 31
8．3 生态效益 32
第九章 风险分析 29
9.1 市场风险 32
9.2 技术风险 32
9.3自然风险 32
9.4 资源风险 32
第十章 结论与建议 32
10.1 结论 32
10.2建议 33

第一章 总 论
1.1 项目概况
1.1.1 项目名称：陇西县万亩葡萄种植基地建设及酒厂项目建议书
1.1.2 项目规模：本项目主要建设内容为1000亩鲜食葡萄基地和9000亩酿造葡萄基地以及配套节水滴灌设施建设；同时加蟒蛇葡萄酒厂，年可生产葡萄酒10000吨。
1.1.3 承办单位：甘肃省陇西县农牧局
1.1.4 建设年限：2013—2016年
1.1.5 概算投资：该项目总投资2.2亿元，其中葡萄园建园及其配套设施投资5910.2万元，占总投资的26.86%；葡萄酒厂建设及配套设施1.6亿元，占总投资的72.7%；其他费用投资100万元，占总投资的0.44%。
1.1.6 效益预测：本项目达到正常生产年份后，每年为市场提供优质鲜食葡萄10000吨，可生产葡萄10000吨，预计年收益为1.26亿元，利税2500万元。
1.2 项目背景
陇西县充分利用地理、气候资源和管理技术，提高有限土地经营效益，提出10000亩葡萄基地建设项目，有着陇西的自然优势和生产基础，按照标准化、规范化的生产模式，以鲜食葡萄种植为主，以观光旅游、休闲采摘为辅，后续转型为酿酒葡萄，建立高标准的葡萄生产基地和加工基地。在建成农业范基地的同时，带动区域农民积极种植及生态旅游业的发展，实现葡萄种植产业结构的调整。
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
    全世界的葡萄生产中约有80％用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能，所以一些经济发达的国家，其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此，有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地，已成为形势发展的需要。
1.3.项目建议书的必要性及意义
一、是顺应市场需求，增强县域综合经济实力的有效途径。随着人类生活水平的提高与营养、健康意识的增强，人们对水果、蔬菜的需求将呈现快速增长趋势。葡萄含量高达8%～10%。此外他含有多种无机盐、维生素以及多种还具有生理功能的物质。葡萄含钾量也相当丰富。因此，建立规范化、标准化的鲜食葡萄生产基地有利于最大限度的提高葡萄酒的品质和市场竞争力，有利于提高县域经济市场程度，完善农业化经营机制，将资源优势转化为经济优势。推动鲜食葡萄产业迈向健康、高速、高效的娘好性发展道路。
二、是优化调整农业产业化架构的迫切需要。目前，我县农业产业化架构仍不尽合理，产业化经营水平较低。高效优质农产品规模较小，农产品的质量和特色。
三、这一地区的社会特征是人口多、土地资源严重不足，人口素质差，特别是人口的文化素质较差，大量的农村剩余劳动力只得向劳务输出方向转移，因此就现阶段看，农业仍然是主要的地方性财政收入和大多数农民家庭收入的来源，其次是劳务输出，而商业积累对地方工业和农业发展的贡献并不大，尤其是带动地方产业方面成效并不显著。
稳定发展农业和加速发展农产品加工产业是定西地区加快经济发展的重要一环。近年来，紧密配合自治州发展计划，广河县紧紧围绕农业增效、农民增收、稳定解决群众温饱和致富奔小康这个中心任务，大力推广种、加、销一体化经营的模式，促进了全县农业的快速发展。本项目主要生产葡萄酒、面向国内及中东市场销售，产品需求量大，有良好的市场前景。项目符合国家和甘肃省的产业政策，也是政府特别支持的产业，因而具备了良好的外部环境。我县在经过充分市场调研的基础上，决定充分利用西部开发的良好机遇，依托甘肃省及周边的葡萄资源优势，并将其转化为市场优势，作为招商引资项目，为全县乃至全省农产品加工业的迅速发展做出贡献。
1.4.葡萄酒市场预测
一、目前产品市场状况
葡萄酒的规模化和大发展是近百年来的时期，现在葡萄酒业已遍布全球五大洲，葡萄酒的生产打过也不再局限于西欧国家，在美洲、大洋洲、非洲和亚洲也崛起了一些葡萄酒生产大国。
2008年，中国葡萄酒产量为66.5万吨，同比增长37%；实现工业总产值150亿元，同比增长22.8%；实现利润16亿元，同比上升23.6%，增速较为稳定。2008年，葡萄酒产量中，干葡萄酒占比62%（约32.5万吨）。6家规模最大的企业合计产量占总产量的39.8%，工业产值占行业总值的51.1%。
葡萄酒产业近几年呈现良好的发展趋势，产量持续增加，质量稳步提高，经济效益不断增长，成为酒类行业中的朝阳行业。
二、产品市场需求状况
由于中国的葡萄酒产业还处在起步阶段，葡萄酒市场有待进一步开发，所以在近几年内，中国的葡萄酒产业将迎来的是挑战和机遇并存的时代，同时发展潜力巨大。
目前，我国葡萄酒工业已进入健康发展的良好局面。不论是从产品总量和质量，还是原料基地建设以及酿酒工艺与技术装备等方面都取得了巨大的发展，葡萄酒消费热情高涨，市场容量保持稳中有升，市场交易呈现繁荣景象。
三、葡萄酒发展前景分析
伴随中国人均收入水平的提高，特备是中产阶层的发展壮大，葡萄酒的消费量将呈现快速增长的趋势，字酒类消费中的比例亦不断提高。从1996年至2004年，中国葡萄酒的产量从17万吨增长到40万吨，年复合增长率为11.3%。目前，中国的葡萄酒消费量仅占国内酒量消费总量的1%，人均每年消费大约半瓶葡萄酒，仅为世界的6%，因此中国的葡萄酒市场存在巨大的发展空间。
第二章 工艺流程及操作要点
2.1.流程
葡萄检验
↓
分选
↓
破碎、除梗

SO2 →
红葡萄酒 成分调整 压榨 白葡萄酒
↓ ↓
酵母 → 浸提、酒精发酵 葡萄汁澄清
↓ ↓
压榨 成分调整
↓ ↓
苹果酸-乳酸发酵 酒精发酵←酵母

SO2 →倒罐
↓
陈酿
↓
SO2 → 澄清处理
↓
冷冻
↓
过滤
↓
无菌过滤或热杀菌
↓
SO2→ 灌装
↓
成品葡萄酒

图 葡萄酒生产工艺流程
2.2操作要点
2.2.1葡萄收集与运输
(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2) 葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收
每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。确定合格供应方，签订采购合同。生产期间，葡萄验收按以下要求进行:
(1) 必须是合格供应商提供的原料;
(2) 农残检验报告:
(3) 产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;
(4) 质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理
步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选
在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗
根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇｌ的ＳＯ２。根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的ＳＯ２，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。ＳＯ２能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。
2.2.6 前发酵
应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成
2.2.7 压榨
压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，葡萄果浆厚度控制在3cm-6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出酒泥率作为衡量标准。
2.2.8 澄清
压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亚硫酸100－150毫升，均匀搅拌。
2.2.9 成分调整
调整酒度一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8－11.7度的酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。
2.2.10 添加活性干酵母
无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后，都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。
　　活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加１公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将１１０的活性干酵母与１１的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即１公斤活性干酵母与１０公升葡萄汁和软化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升软化水）混合搅拌１小时，加入盛１０吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。
　　红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该在葡萄入罐１２小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与１：１的软化水混合。取１份重量的活性干酵母与１０份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌１小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。
2.2.11 发酵
在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。
　　如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，ＣＯ２的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。
　　首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在１４℃－１８℃范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。
　　红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发酵品温。
　　在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的含糖量，当残糖降到０．２ｇｌ以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。
2.2.12 澄清处理
澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。
2.2.13 冷冻
葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，增加装瓶以后的稳定性。冷冻的温度，应该在葡萄酒的结冰点以上一度，如１２度的葡萄酒结冰点在－５．５℃，这样的葡萄酒冷冻温度应控制在－４．５℃。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度，保温９６小时。
2.2.14 过滤
      冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的，一方面要达到澄清，另一方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用，使冷冻的酒，先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，就可以达到装瓶前的成品酒的要求。
2.2.15 无菌灌装
前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺，近几年这种工艺已经淘汰，采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后，要经过ＳＯ２杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等，都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中
2.2.16 杀菌把酒装入经消毒的瓶中
在灌瓶前必需经过巴氏杀菌，这是HACCP计划第三个CCP点，使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败。此CCP点控制要求是杀菌后的葡萄酒微生物指标:细菌总数T.P.C < 10个/mL，大肠菌群 < 3个/100mL，酵母/霉菌 < 10个/mL,致病菌不得检出。在巴氏杀菌过程中要注意控制温度和保持时间，一般把果汁迅速置于97—98℃的高温，保持30s左右，然后迅速冷却到15℃-20℃，进入瓶装工段。
2.3.成品质量控制及贮存控制
  俗话说,葡萄酒酿造 “三分工艺、七分原料”，没有好原料肯定酿不出好酒，但有了好原料也不一定就能酿出好酒，所以在葡萄酒生产过程中，必须从工艺细节上着手做好工作。对葡萄要进行两次精选，另外采摘红葡萄时，要在筐底要放入少量的偏重亚硫酸钾，采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密闭葡萄，其作用就是防止葡萄破碎后，造成葡萄病变。
不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。
一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。
　　葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。
　　所谓成熟系数，是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比，可表示为：成熟系数Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）总酸Ａ（ｇｌ）。在葡萄成熟的过程中，随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小，成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡萄，成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期，应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。
葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在８小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。
发酵刚结束获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。
１、ＳＯ２的控制
    ＳＯ２具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用ＳＯ２，是酿造优质葡萄酒的重要保证。
　　白葡萄酒酒精发酵刚结束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中约有２３的ＳＯ２是离态存在，即游离ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。随着贮藏时间的延长，游离ＳＯ２逐渐消耗。当游离ＳＯ２降到３０ｍｇｌ时，再补加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ２在５０ｍｇｌ。
    红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。在贮藏过程中，游离ＳＯ２逐渐消耗。当游离ＳＯ２降到２０ｍｇｌ时，补加４０ｍｇｌ的ＳＯ２。控制红葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ２在４０ｍｇｌ。
无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加ＳＯ２时应该一次加足，这样杀菌效果最好。
２、酸度的控制
    当葡萄原酒中总酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要进行降酸处理；当葡萄原酒中总酸的含量低于５ｇｌ就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。
    降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。１ｇｌ的碳酸钙，可降低总酸１ｇｌ（以硫酸计），可降低总酸１．５ｇｌ（以酒石酸计）。
    如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过１ｇｌ，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过０．５ｇｌ。
３、澄清处理
    葡萄酒中含有的蛋白质分子，是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子，是提高葡萄酒稳定性的重要措施。
    葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２万－１０万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量，可通过试验确定。
    生产上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均匀的浆状，用水浸泡２４小时，因为皂土粉末的粒度太细，与水均匀混合很困难，所以生产上使用皂土，一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是，先把水注入搅拌罐里，开机将水搅起来，然后缓慢定量加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水、皂土＝１０：１的比例添加。皂土加入后，连续搅拌１小时，静置半小时，再搅拌，再静置。然后静置浸泡２４小时后，再把皂土浆搅拌均匀，即可按计算比例，把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中。
    一般白葡萄原酒，只强调澄清和除去多余蛋白质为目的，单纯加入皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的丹宁，减小苦涩味。所以在进行澄清处理时，要先加入明胶，除去多余的丹宁，再加入皂土，除去多余的蛋白。
2.4.葡萄酒的作用与功效
2.4.1葡萄酒的作用：
（1）葡萄酒的营养作用　
　　葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。
（2）葡萄酒助消化作用
　　饮用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升。
（3）葡萄酒助医学作用
　　此外，葡萄酒中的单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。虽然葡萄酒的营养价值很高，但是它毕竟是酒的一种，总会有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能过量饮用。否则，将会破坏人体的免疫机能，增加人体的患病机会。 　
（4） 喝葡萄酒的好处
　　*第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐"氧化"。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。
　　*第二是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现"反跳"，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。
　　*第三是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。
　　*第四是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12％计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。
2.4.2 葡萄酒的功效
红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：
　　A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。 C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。F. 芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。
　　医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。
葡萄酒预防糖尿病
　　适度饮酒者患2型糖尿病的几率比滴酒不沾者低40%。不过，研究者指出，适度饮酒对糖尿病的预防效果需要满足两大条件：一是必须坚持健康的生活方式，包括均衡的饮食、正常的体重、适度锻炼、拒绝吸烟；二是严格控制饮酒量，最好是低酒精、低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝一杯，男性每天最多两杯。
　　糖尿病患者如果饮酒，必须注意以下几点：
　　1.血糖控制良好，无其它重要脏器的慢性病和糖尿病并发症;
　　2.不注射胰岛素和口服磺脲类降糖药;
　　3.肝功能正常;
　　4.饮酒时要进餐，避免发生低血糖;
　　5.饮酒量：葡萄酒每次不超过1O0～15Oml;啤酒不超过350ml，不饮白酒，上述酒量约相当于主食25g，应从饮食计划中减去，每周饮酒不超2次。
　　当今世界喝红葡萄酒亦属一种时尚。1998年全球葡萄酒贸易突然大幅度增长，世界葡萄(葡萄食品)酒总产量竟高达225亿升，其中红葡萄酒约占75%。1999年又较上一年增加约10%。
　　这个数字令人吃惊。其功效揭示世人喝红葡萄酒不仅可以健身，而且还能防病。有医生说，防治心血管疾病，红葡萄酒要比阿斯匹林好。
　　丹麦哥本哈根预防医学研究月的一些专家，提到他们曾对13000名经常饮用红葡萄酒的人进行了长达16年的跟踪观察研究，证实这些人患中风的比率要比不饮红葡萄酒的人低34%。因为红葡萄酒含有某些有益于健康的植物性化合物，其中有蹂酸．类黄酮和多酚等。
　　这些物质可以起到抗氧化剂的作用，有助于阻止脂肪粘在动脉血壁上和堵塞动脉血管。有专家还指出，饮用红葡萄酒基本上是在吃饭时才喝，这一点很重要。这种饮用的方式是易于酒中的有效成分被吸收。而且还会减少乙醇对胃肠道的刺激。
第三章 工艺衡算

3.1.物料衡算
本次设计为年产10000吨，因葡萄酒生产受季节影响较大，依据经验，每年实际按6个月，每月30天计算。榨季一旦开始，全天24小时全部生产，考虑期间设备维护，班间工人就餐以及其他影响因素，每日按照18小时生产计算，每日3班，每班6小时。 通过压榨、澄清和酿造得到的葡萄酒母经冷冻过滤，一般变为原来质量的1/5-1/7。生产的损耗计算如下:
日产葡萄酒量为：10000/18000=0.56 t
班产葡萄酒量为：0.56/3=0.18 t
月份
1月
2月
3月
4月
5月
6月
产量

16.66
16.66
16.66
16.66
16.66
月份
7月
8月
9月
10月
11月
12月
产量
16.66

3.1.1 原料果的日收购量的确定
表3-l生产的损耗一览表
项目
损失量（%）
胶体磨
1
均质机
1
澄清
1
灭菌
1
过滤
1
制罐
1
罐装
1

说明：
（1） 榨汁过程出汁率为 70%
（2） 澄清过程留汁为 90%
（3） so2处理 沉淀 10%
（4） 过滤除去 20%
（5） 罐装 500g/罐
（6） 装箱 16罐/箱
3.1.2 物料计算
（1） 生产10000t葡萄酒的原料量 x
X×0.7× 0.9× 0.9× 0.99× 0.8÷ 6× 0.99× 0.99=10000000
得 x=136324094 kg=13632409t
Vc的用量=x ×0.05× 0.01=68162.04kg=68.16t
果胶量=x ×0.3× 0.9× 0.1× 0.9× 0.7× 0.95=2202929.2kg=2202.9292t
(2)澄清
生成葡萄酒=x× 0.7× 0.9 ×0.9× 0.99× 0.8× 0.99× 0.99=60000000kg=60000t
果胶量=x× 0.3× 0.9× 0.1× 0.9× 0.7× 0.95=2202929.2kg=2202.9292t
所需瓶量=x× 0.7× 0.9× 0.9× 0.8× 0.99÷ 500× 1000=122436486
所以所需瓶量为1224365个
(3) 生产10000t葡萄酒的物料衡算表

物料
浓缩汁kg
清汁kg
原料量
13632409

酵母用量
68162.04
681.6204
产量
10000000
60000000
果胶生成量
22029.292
22029.292

3.2.热量衡算
3.2.1 加热蒸汽蒸发量D的计算
3.2.2 总传热系数K的计算
由于处理量较大，本设备换热器采用的无缝钢管，导热系数λ=45W/m·k。
表4-3 流体相关物理参数

20%苹果汁料液
污垢热阻/（m2·k/kw）
1.2×10-3
密度/（kg﹒m-3）
1280
热导率/（W/m·k）
0.42
粘度/（Pa﹒s）
2.2×10-3
管外传热系数/（W﹒m-2﹒K-1）
6800
Pr
210
1. 一效总传热系数K1:
计算管内对流传热系数
令管内料液流速为15m/s
(4.2.2.1）
数据代入式4.2.2.1，得：

Re >10000， (4.2.2.2）
数据代入式4.2.2.2，得：

又因为： (4.2.2.3)
式中：
d1=90mm；
d2=100mm；
dm=95mm。
数据代入式4.2.2.3，得：

2. 二效总传热系数：
表4-4 流体相关物理参数

31%苹果汁料液
污垢热阻/（m2·k/kw）
1.26×10-3
密度/（kg﹒m-3）
1370
热导率/（W/m·k）
0.48
粘度/（Pa﹒s）
2.2×10-3
管外传热系数/（W﹒m-2﹒K-1）
5200
Pr
240
流速/(m/s)
12
计算管内对流传热系数
则

Re<10000， (4.2.2.4)
将数据代入4.2.2.4，得：

式， (4.2.2.5)
将数据代入4.2.2.5，得：

3.2..3 双效的沸点升高计算
令：一效蒸汽压力为2.100×105pa，其饱和温度T1s=120℃
二效蒸汽压力为 0.20×105pa，其饱和温度为T2s=54℃
且沸点升高Δ′认为与压力无关
并按计算 (4.2.2.6)
将数据代入4.2.2.6，得：
℃
℃
总有效温差

℃
估计各效蒸发器的有效温度差:
℃
℃
由于进入第一效的物料是低于沸点的冷料，为了提高原料的温度，需要加入更多热量。所以调整各效有效温度差，即提高Δt1同时降低Δt2。
令Δt1= 27℃，Δt2=30℃
3.2..4 计算各效中溶液的沸点
1. 一效溶液的沸点 (4.2.2.7)
将数据代入4.2.2.7，得：

Δ′1=1.18℃，所以进入二效加热室蒸汽的饱和温度

2. 二效溶液的沸点

=1.68
得出双效蒸发器的温度分布如下:
第一效 第二效 冷凝器
120℃ 91.82℃ 60.14℃

93℃ 61.82℃
3.2.5 加热蒸发量D的计算
首先计算每一效中溶液的比热，忽略浓缩热效应。
按照计算
进料F：C0=4.32-2.1×0.2=3.9kJ/kg·k
第一效溶液L1：C1=4.32-2.1×0.31=3.67kJ/kg·k
第二效溶液L2：C2=4.32-2.1×0.7=2.85kJ/kg·k
以0℃为基准，各蒸汽流的焓计算如下：
第一效：
t1=T1=120℃
T2s=91.82℃
Δ′1=1.18℃
T1s=120℃
二次蒸汽焓H1 =H2s+蒸汽过热1.18℃的焓 (4.2.2.8)
将数据代入4.2.2.8，得：
H1 = 2510+1.18×1.6
=2512KJ/kg
H1s-h1s=2600-480
=1800KJ/kg
第二效：
t2=T2=61.82℃
Δ′2=4.10℃
T3s=60.14℃

焓衡算中所用蒸汽和葡萄酒流量如下：
W1=F-L1；W2=L1-L2；
以0℃作为焓的基准，对每一效进行焓衡算：
1. 对第一效：
(4.2.2.9)
2. 对第二效：
(4.2.2.10)
将已知数据代入，联立式4.2.2.9和式4.2.2.10，求得：
1800D-2171L1=28670 (4.2.2