基于电子鼻和电子舌对不同烟熏方式培根中的香气成分分析比较.pdf
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1、D O I:1 0.3 9 6 9/j.i s s n.1 0 0 0-9 9 7 3.2 0 2 3.0 9.0 3 1引文格式:刘奇付,邵换峥,吴晓宗.基于电子鼻和电子舌对不同烟熏方式培根中的香气成分分析比较J.中国调味品,2 0 2 3,4 8(9):1 7 9-1 8 3.L I U Q F,S HAO H Z,WU X Z.A n a l y s i s a n d c o m p a r i s o n o f a r o m a c o m p o n e n t s i n b a c o n p r o c e s s e d b y d i f f e r e n t s
2、m o k i n g m e t h o d s b a s e d o n e l e c t r o n i c n o s e a n d e l e c t r o n i c t o n g u eJ.C h i n a C o n d i m e n t,2 0 2 3,4 8(9):1 7 9-1 8 3.基于电子鼻和电子舌对不同烟熏方式培根中的香气成分分析比较刘奇付1,邵换峥1,吴晓宗2(1.漯河食品职业学院 信息工程系,河南 漯河 4 6 2 3 0 0;2.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,郑州 4 5 0 0 0 1)摘要:培根是由畜肉经过腌制、滚揉、干燥、蒸煮和烟熏之
3、后制成的肉类产品,深受全世界消费者的喜爱。传统木熏方式在熏制过程中会产生多环芳烃和亚硝酸等多种有害物质,从而造成环境污染。近年来,纸熏法和液熏法慢慢被应用于培根的熏制,为了探究木熏法、纸熏法和液熏法3种烟熏方式对培根感官评分、挥发性成分和氨基酸含量的影响,该研究通过电子鼻、电子舌、固相微萃取和感官评价的方法对3种加工方式的培根的感官评分、挥发性成分和氨基酸含量进行比较和分析。研究结果表明,挥发性成分种类木熏法纸熏法液熏法;含量液熏法木熏法纸熏法。木熏法和液熏法培根中的主体风味化合物接近,分别为1 2种和1 0种。从整体来看,采用木熏方式和液熏方式加工的培根中挥发性成分和含量接近,采用电子鼻和电
4、子舌的方法不能对其进行有效区域划分。从氨基酸种类和含量来分析,3种烟熏方式的培根中氨基酸含量和种类接近,差异不显著。采用液熏法加工的培根在感官评分、挥发性成分和氨基酸含量方面均与木熏法接近,且在加工过程中未造成环境污染,应用前景广阔。关键词:培根;挥发性成分;感官评分;电子鼻中图分类号:T S 2 5 1.5 文献标志码:A 文章编号:1 0 0 0-9 9 7 3(2 0 2 3)0 9-0 1 7 9-0 5A n a l y s i s a n d C o m p a r i s o n o f A r o m a C o m p o n e n t s i n B a c o n P
5、r o c e s s e d b y D i f f e r e n t S m o k i n g M e t h o d s B a s e d o n E l e c t r o n i c N o s e a n d E l e c t r o n i c T o n g u eL I U Q i-f u1,S HAO H u a n-z h e n g1,WU X i a o-z o n g2(1.D e p a r t m e n t o f I n f o r m a t i o n E n g i n e e r i n g,L u o h e V o c a t i o n
6、 a l C o l l e g e o f F o o d,L u o h e 4 6 2 3 0 0,C h i n a;2.C o l l e g e o f F o o d a n d B i o e n g i n e e r i n g,Z h e n g z h o u U n i v e r s i t y o f L i g h t I n d u s t r y,Z h e n g z h o u 4 5 0 0 0 1,C h i n a)A b s t r a c t:B a c o n i s t h e m e a t p r o d u c t m a d e f
7、 r o m a n i m a l m e a t a f t e r c u r i n g,r o l l i n g,d r y i n g,c o o k i n g a n d s m o k i n g,a n d i s d e e p l y l o v e d b y c o n s u m e r s a l l o v e r t h e w o r l d.T h e t r a d i t i o n a l w o o d s m o k i n g m e t h o d c a n p r o d u c e a v a r i e t y o f h a r
8、 m f u l s u b s t a n c e s s u c h a s p o l y c y c l i c a r o m a t i c h y d r o c a r b o n s a n d n i t r o u s a c i d d u r i n g t h e s m o k i n g p r o c e s s,r e s u l t i n g i n e n v i r o n m e n t a l p o l l u t i o n.I n r e c e n t y e a r s,p a p e r s m o k i n g m e t h o
9、 d a n d l i q u i d s m o k i n g m e t h o d h a v e b e e n g r a d u a l l y a p p l i e d t o t h e s m o k i n g o f b a c o n.I n o r d e r t o e x p l o r e t h e e f f e c t s o f w o o d s m o k i n g m e t h o d,p a p e r s m o k i n g m e t h o d a n d l i q u i d s m o k i n g m e t h o
10、 d o n t h e s e n s o r y s c o r e,v o l a t i l e c o m p o n e n t s a n d a m i n o a c i d c o n t e n t o f b a c o n,i n t h i s s t u d y,t h e s e n s o r y s c o r e,v o l a t i l e c o m p o n e n t s a n d a m i n o a c i d c o n t e n t o f b a c o n p r o c e s s e d b y t h e t h r e
11、 e p r o c e s s i n g m e t h o d s a r e c o m p a r e d a n d a n a l y z e d b y m e a n s o f e l e c t r o n i c n o s e,e l e c t r o n i c t o n g u e,s o l i d-p h a s e m i c r o e x t r a c t i o n a n d s e n s o r y e v a l u a t i o n.T h e r e s e a r c h r e s u l t s s h o w t h a t
12、 t h e t y p e s o f v o l a t i l e c o m p o n e n t s a r e w o o d s m o k i n g收稿日期:2 0 2 3-0 3-1 1基金项目:2 0 2 2年度河南省高等学校哲学社会科学研究重大项目(2 0 2 2-YY Z D-1 5)作者简介:刘奇付(1 9 8 0-),男,河南南阳人,副教授,硕士,研究方向:食品大数据、生物计算。971第4 8卷 第9期2 0 2 3年9月 中 国 调 味 品C h i n a C o n d i m e n t分析检测 m e t h o dp a p e r s m o k
13、i n g m e t h o d l i q u i d s m o k i n g m e t h o d;t h e c o n t e n t o f v o l a t i l e c o m p o n e n t s i s l i q u i d s m o k i n g m e t h o dw o o d s m o k i n g m e t h o o dp a p e r s m o k i n g m e t h o d.T h e m a i n f l a v o r c o m p o u n d s i n w o o d-s m o k e d b a
14、c o n a n d l i q u i d-s m o k e d b a c o n a r e s i m i l a r,w h i c h a r e 1 2 t y p e s a n d 1 0 t y p e s r e s p e c t i v e l y.O n t h e w h o l e,t h e v o l a t i l e c o m p o n e n t s a n d t h e i r c o n t e n t i n b a c o n p r o c e s s e d b y w o o d s m o k i n g m e t h o
15、d a n d l i q u i d s m o k i n g m e t h o d a r e s i m i l a r,a n d t h e a r e a c a n n o t b e e f f e c t i v e l y d i v i d e d b y t h e m e t h o d s o f e l e c t r o n i c n o s e a n d e l e c t r o n i c t o n g u e.F r o m t h e a n a l y s i s o f t h e t y p e s a n d c o n t e n
16、t o f a m i n o a c i d s,t h e c o n t e n t a n d t y p e s o f a m i n o a c i d s i n b a c o n p r o c e s s e d b y t h e t h r e e p r o c e s s i n g m e t h o d s a r e s i m i l a r,a n d t h e d i f f e r e n c e s a r e n o t s i g n i f i c a n t.T h e s e n s o r y s c o r e,v o l a t
17、i l e c o m p o n e n t s a n d a m i n o a c i d c o n t e n t o f t h e b a c o n p r o c e s s e d b y l i q u i d s m o k i n g m e t h o d a r e s i m i l a r t o t h o s e o f t h e b a c o n p r o c e s s e d b y w o o d s m o k i n g m e t h o d,a n d i t d o e s n o t p o l l u t e t h e e
18、n v i r o n m e n t d u r i n g p r o c e s s i n g.T h e r e f o r e,i t s a p p l i c a t i o n p r o s p e c t s a r e b r o a d.K e y w o r d s:b a c o n;v o l a t i l e c o m p o n e n t s;s e n s o r y s c o r e;e l e c t r o n i c n o s e 培根是由畜肉经过腌制、滚揉、干燥、蒸煮和烟熏之后制成的肉类产品1-2,深受全世界消费者的喜爱3。根据肉的种类
19、将培根分为鸭肉培根、鸡肉培根和猪肉培根4-5。根据培根的生熟度,将培根分为生培根、半熟培根和熟培根6。目前,培根被广泛应用于餐饮和家庭,具有特殊的烟熏风味7。木熏工艺是将食品放于密闭空间内,通过燃烧木材产生烟气对食品进行熏制,得到的食品色、香、味俱全8。我国传统的烟熏工艺是将肉类产品煮熟之后再进行烟熏,该方法能够延长食品的储藏时间9,使得食物具有特殊的烟熏风味。在熏烤过程中,肉制品表面脂肪被氧化,产生脂肪香味的同时,也能抑制微生物繁殖1 0。液熏法是通过烟熏液的方式对食品进行熏制,具有着色、增强香味和抑制微生物生长等功效1 1-1 2。纸熏法是将肉类产品用烟熏纸进行包裹,再对肉类产品进行熏制,
20、该方法与液熏法效果接近,目前尚未投入大规模使用1 3。挥发性成分是肉类产品品质评价的重要因素之一1 4,大量的研究结果表明,肉类产品中挥发性成分超过3 0 0种,这些挥发性成分构成了肉类产品独特的风味1 5。培根的风味主要来源于烟熏工艺、脂肪氧化、蛋白质水解和美拉德反应等,各种各样的挥发性成分赋予了培根特殊的风味1 6。本试验通过利用电子鼻、电子舌、固相微萃取和感官评价等多种方式,比较了木熏法、纸熏法和液熏法3种加工工艺对培根的感官评分、挥发性成分和氨基酸含量的影响,旨在为培根产业的发展提供一些基础数据。1 材料与方法1.1 试验材料与试剂烟熏液:上海乐香生物科技有限公司;猪背脊肉:当地农贸市
21、场;果木:当地木材交易市场。1.2 试验仪器电子天平 福州华志科学仪器有限公司;真空泵 浙江真空设备集团有限公司;低温离心机 湘仪集团;电子鼻系统 昆山新宏赫包装机械有限公司;电子舌系统 上海瑞玢国际贸易有限公司;氨基酸自动分析仪 日本H i t a c h i公司。1.3 试验方法1.3.1 培根烟熏加工工艺1.3.1.1 木熏法加工工艺取2 5 0 g猪背脊肉,先腌制2 0 m i n,放入机器中滚揉7 h,再将肉通过灌装机灌装压模,在炉温为7 0 的条件下蒸煮2 h,放入温度为6 5 的恒温箱中干燥1 h,之后在6 0 的条件下熏蒸2 0 m i n,完成后将其速冻切片即可1 7。1.3
22、.1.2 纸熏法和液熏法加工工艺纸熏法和液熏法的操作步骤和木熏法接近,只是熏制方式存在差异,纸熏法用涂有烟熏液的纸张包裹进行熏制;液熏法直接用烟熏液进行熏制。1.3.2 挥发性成分测定使用固相微萃取法对培根中的挥发性成分进行测定,根据参考文献1 8 进行操作。1.3.3 氨基酸测定氨基酸的测定使用氨基酸自动分析仪1 9,操作流程根据商家规范标准进行。1.3.4 电子鼻挥发性成分测定和分析用电子天平称取2.0 g的培根样品,放于1 0 m L的电子鼻顶空设备中,盖上盖子进行分析,每组样品做3次平行试验,用平均值进行分析。1.3.5 电子舌挥发性成分测定和分析用电子天平称取1 0 g培根样品,加入
23、1 0 0 m L去离子水,使用电磁搅拌器进行搅拌,将上清液取出之后进行抽滤,将抽滤得到的样品放入1 0 0 m L的电子舌烧杯中进行测定,每组样品做3次平行试验,用平均值进行分析。2 结果和讨论2.1 不同烟熏方式培根样品的感官评价分析从培根的回味、颜色、气味、组织状态和滋味5个方面对3种烟熏方式的培根样品进行感官评价。感官081分析检测 第4 8卷 第9期2 0 2 3年9月 中 国 调 味 品C h i n a C o n d i m e n t评价结果见图1。图1 3种烟熏方式培根样品的感官评分F i g.1 S e n s o r y s c o r e s o f b a c o
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