学位论文-—haccp体系在浓缩苹果汁生产中的应用课程设计.doc
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1、课 程 设 计 说 明 书课程名称: 设计题目:HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用2013年6月5日课 程 设 计 任 务 书设计题目HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用学生姓名所在院系生物与食品工程学院专业、年级、班10食品质量与安全(*)班设计要求:1、树立正确的设计指导思想,严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。2、根据所给资料,按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成,不得延误,不得抄袭他人成果。3、说明书应字迹清楚文字通顺,并附有各项设计成果表,摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。4、绘制流程图要明确清晰、布置匀称、图面整洁。5、设计应严格按有关设计规范进行。6
2、、设计结束后,以个人为单位提交设计说明书一份(后附流程图)。学生应完成的工作:1、设计说明书:围绕所选产品工艺流程,应用HACCP七项基本原理对整个生产过程进行危害分析并建立预防措施,通过CCP判断树确定关键控制点,完成HACCP危害分析工作单,建立关键控制点的关键限值并实施监控,最终完成该产品的HACCP计划表。2、设计方案:围绕所选产品的生产特点,建立HACCP体系的十二个步骤。并按相应步骤进行实施。3、危害分析工作单:通过对生产流程中各工序进行危害分析,确定CCP,完成HACCP危害分析工作单。4、HACCP计划表:按照HACCP体系实施的十二个步骤建立该产品的HACCP计划表。参考文献
3、阅读:工作计划:2013.5.27-2013.5.30 接受设计任务,查阅相关文献。2013.5.31-2013.6.4 整理文献资料,进行HACCP体系的应用设计。2013.6.5 2013.6.9 整理设计内容,完成课程设计说明书。任务下达日期: 2013年5月27 日 任务完成日期: 2013年6月9日指导教师(签名): 学生(签名): HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用摘 要:本设计应用HACCP的七项基本原理对浓缩苹果汁生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析,并制定相应的预防控制措施,最后确定苹果验收、后巴氏杀菌、灌装前过滤、无菌灌装这四个工序为关键控制点,建立了关键控
4、制点的关键限值并实施监控,旨在浓缩苹果汁生产过程建立HACCP质量控制体系,进而提高浓缩苹果汁产品的质量和安全。关键词: HACCP 浓缩苹果汁 应用目 录1.设计背景11.1浓缩苹果汁及其质量安全现状11.2 HACCP体系概述11.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用22.设计方案32.1生产中HACCP计划的研究步骤32.2完成危害分析工作单42.3完成HACCP计划表43.方案实施53.1组建HACCP小组53.2产品描述及确定预期用途53.3绘制浓缩苹果汁工艺流程图并进行现场确证53.4进行危害分析并建立预防措施63.5确定关键控制点(CCP)63.6确定CCP的关键限值73.7
5、建立监控程序83.8建立纠偏措施83.9建立验证程序83.10建立有效的记录管理系统84.结果与结论94.1浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单94.2 HACCP计划表95.收获与致谢136.参考文献147.附件151.设计背景1.1浓缩苹果汁及其质量安全现状浓缩苹果汁是以新鲜、成熟、非转基因的苹果为原料,经过拣选、喷淋、清洗、破碎压榨、酶解澄清、超滤、浓缩、杀菌和灌状而成的纯天然产品。我国是世界第一大苹果生产国,种植面积和产量分别占全球40.6%、42.2%,均居世界首位。我国浓缩苹果汁行业从1982年山东乳山果汁厂引进第一条浓缩果汁生产线开始,经历了近30年的发展,业已拥有成熟的质量管理体
6、系和一流的生产加工设备。目前全国共有浓缩苹果汁工厂40余家,行业生产总能力已达到约4750吨/小时1。我国当前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鲜食品种(以红富士见多)残次果为主,而残次果比例过高,容易导致浓缩苹果汁成品中棒曲霉素含量超标。棒曲霉素,作为浓缩苹果汁国际贸易中的一个重要考核指标,美国进口商要求其在浓缩苹果汁中的含量低于30ppb。棒曲霉素超标可致癌、致畸、致突变,危害巨大。除棒曲霉毒素超标外,包装桶的污染、农药残留超标、微生物的污染等问题使我国出口浓缩苹果汁在国外由于质量安全问题屡次遭到索赔和退运甚至销毁2。果汁行业面临的突出问题是如何采用国际先进的质量管理体系保证企业持续生产出食用
7、安全、质量合格的产品。1.2 HACCP体系概述HACCP即“危害分析与关键控制点”,是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文首字母的缩写,是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。HACCP是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统,是当前国际上最流行的食品安全管理体系。通过食品的危害分析(Hazard Analysis,HA)和关键控制点(Critical Control Point,CCP)控制,将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。HACCP的五个5个初始步骤是:建立HACCP小组;描述产品及
8、其销售特性;描述产品预期用途及产品用户;绘制过程流程图;验证过程流程图。HACCP包含以下7大原则3:危害分析(Hazard Assess)、确定关键控制点(Identify ccp)、确定关键限制(Setup Critical limits for ccp)、建立监测程序(Monitar ccp)、建立纠偏措施( Take Corrective Action)、建立验证程序(Verify that the System Is working)、建立记录管理程序(Set up Record Keeping System)。1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用我国食品企业中HACCP的应
9、用起步较晚。20世纪80年代,HACCP体系的试运行最早在出口食品企业中进行,取得了初步成效,促进了我国的出口贸易。直到90年代初我国HACCP系统才真正得到普及和应用。目前,六类食品必须建立HACCP的生产出口食品的企业有:生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁。含肉或水产品的速冻食品、罐头类产品企业4。近年来,国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域更为扩大,HACCP被广泛用于鱼、肉、奶及其制品等的生产和销售中,有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害, 保证了产品质量5。下面简要介绍几种应用HACCP体系的产品。在巴氏杀菌乳生产中应用HACCP体
10、系,通过对生产加工过程的详细观察、深入分析危害因素,确定了7个关键控制点,即原料奶及辅料收购,巴氏杀菌,容器、管道及灌装机CIP清洗和消毒,包装材料消毒,灌装环境卫生,动物喂养试验,冷藏、运输及销售。实施HACCP体系后,可以将巴氏杀菌奶生产加工过程中的危害可能降至最低。产品中的细菌总数明显下降,蛋白质含量有一定升高6。在桶装纯净水生产中应用HACCP体系,确定过滤、臭氧消毒、空桶清洗消毒、自动灌装为CCP点。通过应用HACCP体系,成品水的菌落总数大大减少,合格率上升,成品水的品质也得到有效的提高7。在发酵型苹果酒的生产过程中应用HACCP体系,确定苹果质量控制、清洗、榨汁杀菌酶解、过滤、主
11、发酵、第一次倒酒、后发酵、下胶澄清、包装、巴氏杀菌为CCP点。经应用HACCP体系后,将加工过程中的危害得以有效控制,产品合格率得到提高,有效提高了产品的质量8。162.设计方案2.1生产中HACCP计划的研究步骤组成HACCP小组浓缩苹果汁产品描述确定预期用途绘制浓缩苹果汁生产流程图确证浓缩苹果汁生产流程图进行危害分析并建立预防措施(原理1)确定关键控制点(原理2)确定关键限制(原理3)建立监控程序(原理4)建立纠偏措施(原理5)建立验证程序(原理6)建立记录管理程序(原理7)图2.1 研究HACCP计划的逻辑顺2.2完成危害分析工作单按照浓缩苹果汁生产工艺流程图中工艺步骤的先后顺序,对每一
12、步骤中可能存在的生物、化学、物理危害进行分析,并对其是否显著做出判断,并提供判断依据,最后利用CCP判断树对确定的显著危害所在步骤是否是CCP进行判断,最终整理形成危害分析工作单,具体见表4.1。2.3完成HACCP计划表按照浓缩苹果汁生产的生产工艺流程图和确定的危害分析工作单,确定关键控制点,并确定其关键限值。确定关键控制点和建立关键限值后,建立监控程序,针对每个CCP点建立纠偏措施,并建立验证程序,保留相关记录文件,最终制定出HACCP计划表,具体见表4.2。3.方案实施3.1组建HACCP小组质量保证经理担任HACCP小组组长,小组成员由不同部门的专家组成,包括生产部、技术部、设备部、销
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