白酒质量管理手册---工作.手册.doc

XXXXXX实业有限责任公司
文件编号
XXXJ-2013
文件类别
质量管理
白酒质量管理手册
版 本
A
执行日期
2013-10-1

质量管理手册

XXXXXX实业有限责任公司
文件编号
XXXJ-2013
文件类别
质量管理
白酒质量管理手册
版 本
A
执行日期
2013-10-1

XXXXXX实业有限责任公司制定

目 录
1. 质量负责人任命书
2. 质量方针、质量目标及实施方案
3. 质量管理组织机构图
4. 各部门职责和权限
5. 不合格品及纠正措施管理制度
6. 设备维修、清洗、消毒管理制度
7. 检测设备、计量器具管理制度
8. 文件管理制度
9. 采购管理制度
10. 生产作业指导书
11. 生产工艺管理考核办法
12. 生产过程关键控制点的管理规定
13. 关键控制点生产作业指导书
14. 产品质量检验管理制度

质量负责人任命书

为推进工厂质量管理工作有效开展，确保白酒及配制酒质量持续满足有关法规和顾客要求，现授权“XXX”为工厂质量负责人，并授予以下职责和权限：
1) 领导并组织工厂建立、实施和保持质量管理制度；
2) 向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求；
3) 组织召开公司质量分析会；
4) 代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。

总经理：

年 月 日

26

质量方针、质量目标及实施方案

一、质量方针：
顾客至上，质量第一，诚信经营

二、质量目标：
1.市场抽查质量、卫生指标达标率100%。
2.顾客满意率100％。
3.产品一次检验合格率98%。
三、实施方案：
1、严格执行食品法规及产品质量、卫生标准要求。
2、建立、健全质量管理制度，深入持续运行。
3、对各级人员进行质量、卫生培训，考核上岗。
4、完善生产设备、检测设备的管理。

质量管理组织机构图

销售部
财务部
质量负责人

总经理
质检部
化验室
业务部
生产车间
副经理
仓 库

各部门职责和权限

一、总经理：
1) 贯彻执行法律法规，关注顾客需求，对产品质量负总责；
2) 组织制定质量方针、质量目标，确保全员理解并执行；
3) 确定组织机构、工作岗位，明确各级人员职权，促进内部沟通；
4) 任命质量负责人，授权处理质量相关事宜；
5) 配置合理资源。
6) 组织开展年度质量总结。

二、质量负责人:
1) 确保组织建立、实施和保持质量管理制度；
2) 向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求；
3) 确保不断提高全体员工对满足法规和顾客要求重要性的认识；
4) 代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。

三、销售部：
1) 负责策划产品的营销方案；
2) 负责销售市场的开发；
3) 负责产品销售过程的管理；
4) 负责做好与市场各方（包括顾客）的沟通；
5) 负责收集、分析顾客满意信息，并提出建设性的意见。

四、财务部：
1) 负责资金筹措；
2) 负责固定资产投资；
3) 负责营运资金管理；
4) 负责利润分配；
5) 负责财务预测、财务计划与财务分析。

五、质检部
1) 负责制订产品规范、工艺标准；
2) 及进对生产过程进行技术指导，有效开展工艺验证；
3) 负责组织开展质量、工艺、卫生检查；
4) 负责物料、产品生产及出厂检验；
5) 负责组织评审、处置不合格品；
6) 负责检验、试验设备、仪器的管理；
7) 负责化验室的管理；
8) 组织、协调全厂日常质量管理事务，对各部门的工作质量进行监控。

六、化验室：
1) 对化验、检验的结果负责，确保检验、化验的质量、及时性；
2) 负责维护化验室的环境条件，确保达到规范要求；
3) 负责化验室设施、设备的维护、使用管理；
4) 负责做好检验、化验记录，及时报告检验结果；
5) 负责化学试剂、化验留样的保管，防止失效。
七、业务部
1) 负责生产的组织、协调、监控；
2) 组织生产车间全面落实质量、工艺、卫生要求；
3) 负责生产设施、生产设备的统一调配、管理。
4) 对产品质量与卫生负责；
5) 全面落实生产计划，严格执行生产作业标准；
6) 做好车间内部的产品防护，防止原辅料、加工品、成品受到污染；
7) 负责生产设施、设备、工具的日常清洗、消毒及其他维护保养；
8) 负责生产现场环境卫生的日常维护、管理。
9) 负责库存物品收发；
10) 负责建立、保持库存台账；
11) 负责库存物品的防护，做好库区的环境卫生；
12) 负责盘点并报告库存状况。
13) 负责选择、评价供应商；
14) 负责物料采购，以满足生产需要；
15) 负责控制物料采购质量、采购成本。

XXXXXX实业有限责任公司
文件编号
XXXJ-2013
文件类别
质量管理
质量管理手册
版 本
A
执行日期
2013-10-1

不合格品及纠正措施管理制度

一、不合格品的识别
1 不合格品，是指对照产品要求、工艺文件、产品质量、卫生标准等进行检验和试验，被判定为一个或多个质量、卫生指标不符合（未满足）规定要求的产品。
2 这里所指的产品包括：成品、半成品、采购品
二、采购产品不合格的控制
1 记录：在《不合格品及纠正措施处理单》上记录不合格品及其后评审、处理的情况。
2 不合格品评审
A 评审时限：发现不合格品后，应在24小时内完成评审工作。
B 评审目的：通过评审决定对不合格采购品的处置方式，包括：
——拒收：退货应为首选方式；
——让步接收：仅限于辅料在标称的重量方面不达标。
C 评审程序与权限：品管部主管对不合格品进行评审，明确处置方式。
3 不合格品的处置及跟踪
A 拒收
——由检验员向采购部退交不合格品，说明理由；
——采购部办理退货，将处理结果（如时间等）通报品管部。
B 让步接收
——由检验员在检验记录上注明让步情况，向采购部移交让步产品；
——采购部办理入库。
三、不合格的半成品及成品
1 记录：在《不合格品及纠正措施处理单》上记载不合格品及其后评审、处理的情况。
2 不合格品评审
3 评审时限：应在24小时内完成评审工作。
4 评审目的：通过评审决定对不合格品的处置方式，处置包括：返工，报废。
5 评审程序与权限：质检部组织评审不合格品，明确处置意见。
6 不合格品的处置及跟踪
A 质检部向车间下达《不合格品及纠正措施处理单》。
B 返工的控制
——质检部应对返工过程进行跟踪指导。
——车间应按要求进行返工，完成后提交重新检验；
——检验员对返工品进行检验，并记载检验结果。
C 报废的控制
——生产车间对判废的产品移放到指定的废品区；
——生产车间每天对废品进行清理、处置，检验员予以监督、见证。
四、交付后发现的不合格品
1 任何情况下，发现已交付的产品出现不合格时，应当即通知质检部、业务部。
2 质检部组织销售部、业务部、车间的代表共同评审不合格品。
3 通过评审，以确定：
A 不合格品的性质、影响程度；
B 拟采取的措施。
4 评审后，销售部与顾客进行沟通，就处理办法达成一致，通常应全范围召回。
5 质检部在《不合格品及纠正措施处理单》上记载评审、处理结果。
五、 纠正措施
1 质检部应组织分析不合格品产生的原因，制订并组织实施相应的纠正措施。
2 质检部应跟踪验证纠正措施的实施效果。
3 质检部应在《不合格品及纠正措施处理单》上做好纠正措施的实施、控制记录。

设备维修、清洗、消毒管理制度

一、 设备配置
直接用于生产加工的设施设备应要求：采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
二、 设备归口管理
1、业务部建立《生产设备一览表》，以明确公司所有现存设备的基本信息。
2、业务部负责保存设备档案资料，以便于后期的检修、更新。
3、业务部应明确各类设备的使用责任人，明确维护、保养、清洗、消毒要求。
三、 设备的维修
1、当发现设备出现故障或有故障隐患时，生产车间应组织维修。
2、任何设备故障在修复后，业务部均应组织进行验证/验收，以确认设备能否正常运行（满足工艺、卫生要求）。
3、业务部要做好《设备维修记录》，纳入该设备档案资料。
四、设备的清洗消毒
1、 生产车间应对生产过程中直接接触的原料、成品的机械设备、容器/用具、台架等应定期清洗消毒。
2 、清洗消毒时机：
A 每天生产完毕后；
B 当发现或怀疑设备/器具不洁时；
C 停产三天以上后，重新开始生产前；
D 检修或维修后。
3、生产车间指定的责任人实施清洗消毒，车间主管监督、检查。
4、 清洗消毒要求
A 对设备中可分离、可拆卸的机械件，应分别清洗、消毒。
B 清洗消毒基本流程：刮洗——冲洗——清洗——冲洗——消毒——冲洗保洁待用。
C 清洗消毒具体作业应执行《食品卫生工具设备清洗消毒制度》。
D 每次清洗、消毒后，责任人应做好《设备清洗、消毒记录》。
五、 设备检查
每天下班前，车间主管应对设备的完好、清洗、消毒情况进行检查。

检测设备、计量器具管理制度

一、确定与配置
质检部根据本公司产品检测的需求，组织确定并购买相应的检测设备。
二、使用前管理
质检部建立《检测设备一览表》，确定编号、校准周期、校准方式等内容。
三、校验/周期检定的管理
1 对新配置的检测设备、计量器具在投入使用前，质检部应送国家法定的检定机构进行检定，合格后方能使用。
2 对在用的检测设备、计量器具，质检部应根据《检测设备一览表》规定的周期，制定周期检定计划，并按计划送检。
3 所有经检定或校准的装置，质检部应保存其检定或校准证书等。
4 经检定或校准的设备，根据结果给予“合格”、“不合格”等标识。
四、使用管理
1 应根据检测要求，选择适用的检测器具。
2 只能使用有“合格”标识，且有效期内的监测装置。
3 检验员做好检测设备的日常清洁清理等，以防止因保护、搬运和贮存不当，导致受到损坏或检定失效。
4 当发现检定失效时，应及时重新送检。

文件管理制度

一 文件分类及编、审、批
技术、质量文件编制由质检部组织，质量负责人审核，总经理批准。
二 文件发放
1 针对文件使用领域，确定发放范围，确保有关人员能随时得到所需文件的有效版本。
2 收、发双方应在《文件发放/回收记录表》中做好记录。
三 文件和资料的更改和收回
1 文件如确需更改，应向原编制部门提出申请，由其组织核实后实施必要的更改。
2 原编制部门在拟定更改内容后，按原规定要求审批。
3 除明显打印错误的个别字、词外，文件的其他更改均应换页或全部换新。
4 审批后的更改文本交应按规定的范围分发、更换。
四 文件的保管
1 各类文件一般应存放处于工作现场，指定专人（如某一执行责任人）保管。
2 文件持有人员应保持文件清晰，以便于识读，应防止污损。
3 文件持有人员不得复制受控文件，需要时，应报请主管部门增发。
4 文件持有人员应履行实施、保管等义务，文件一般不外借；特殊情况应报公司质量负责人批准，并办理借阅手续。

采购管理制度

一、基本原则：业务部应确保所采购的原辅材料、包装物，能满足规定要求。
二、供应商的选择与评价
1 业务部应对供应商进行考察，确定供方能力，控制采购风险。
2 合格供应商应符合以下基本要求：
A 食品原辅料供方应有有效的营业执照、卫生许可证；
B 对实施生产许可证管理的产品，应能出示有效的生产许可证；
C 采购品的实物质量应符合相应产品标准、卫生标准要求，能出示相应证明；
D 采购品的实物质量应符合公司《原材料采购标准》等规定要求。
3 业务部根据评价结果，拟订合格供应商名单，并根据供货质量定期考核，及时把关。
三、采购文件
1 采购前，业务部应根据生产需求与库存状况，制订《采购计划》。
2 《采购计划》应明确货品名称、型号、规格、数量、到货日期、质量要求等。
3 《采购计划》应报总经理审批后实施。
4 必要时，对重要或大批量物资的采购，业务部还应与供方签订采购合同。
四、采购产品的验证
1 业务部应在到货的当天报检，未经检验合格不得投入使用、加工。
2 检验员按《产品质量检验管理制度》实施检验/验证，并向业务部通报检验结论。

生产作业指导书

一、白酒生产作业指导书
粉碎
（一）白酒生产工艺流程图

蒸煮

加酒曲

糖化发酵

蒸馏

贮存

勾调

灌装

带 为关键控制点

(二) 生产作业要求
1、粉碎
将原料用粉碎机按照公司标准粉碎备用。
2、蒸煮
将原料倒入酒甄，先用水浇淋，扒平盖好盖，打开蒸汽管阀门通蒸汽，待锅内蒸汽大上，蒸15～20分钟；搅松扒平，再盖盖蒸煮，上大汽后蒸约20分钟，原料变色，。
3、加酒曲
将蒸好的原料倒在地风上，均匀自然摊凉;待温度降到360C左右时,按料1%比例加入酒曲,搅拌均匀；拌料后及时倒入发酵池内进行培菌和糖化。
4、糖化发酵（关键工序）
糖化7天以上，结合品温和室温情况，适当做好保温降温工作，发酵时间为7天，成熟酒醅的残糖分接近于零。
5、蒸馏
经发酵7天以上后，将成熟酒醅装入蒸馏锅中，开通蒸汽管道阀门通蒸汽进行加热；酒开始流出时，截取5L杂质较多的酒头；将所接酒倒进酒罐；酒尾接好并储存待勾兑使用；蒸馏时要注意蒸汽的温度和压力要均匀，以免发生压力过大而出现跑糟现象。
5、贮存（关键工序）
A.蒸馏完成后，按酒度和原酒品质分别贮存在相应的贮存罐中。
B.做好《贮存记录》。
6、勾调（关键工序）
A. 将原酒按比例抽入勾兑罐内；
B.按产品度数要求加浆进行勾调处理，并放置24小时以上;
C.勾调合格后成品酒用硅藻土过滤机过滤至酒体澄清;
D.过滤后的成品感官须达到标准要求,并做好《勾调记录》。
7、灌装
A.检查，剔除毛口瓶、裂缝瓶、不洁瓶等不合格瓶子。
B.洗瓶工序为：消毒液浸泡30分钟 清水反冲 倒空滴干。
C.按着装标准要求着装，洗手消毒后进入灌装间，进出灌装间要及时关门。
D.检查运转设备润滑情况，检查各紧固密封件是否松动。
E.启动电机，注意是否有异常响声，盘动是否灵活好用。
F.上瓶前检查酒瓶是否干燥、无异物、无破损。
G.上瓶时轻拿轻放，注意不得用手接触瓶口。
H.注意检查压盖是否完好，须保证不渗不漏。
I.灌装好的半成品传递至包装间，在贴标签同时，注意检查封盖情况，检查酒中有无异物。
J.贴好标签，放入纸箱，成品外观质量好，堆放整齐。
K.停机后及时清理环境、设备卫生;与仓管员作好产品入库手续。
L.临时停电或异常停机后，必须把设备电源开关和阀门设在停关状态，判明原因后再处理设备内的物料。
M.按要求做好灌装机维护和保养工作。

二、配制酒生产作业指导书
配料

（一）配制酒生产工艺流程图

过滤

浸泡
过滤

勾调

贮存

灌装

带 为关键控制点

(二) 生产作业要求
1、配料
A. 目测检查配料有无霉变及异物。
B. 按配方要求称取配料并混合均匀。
2、浸泡（关键工序）
A.按配方比例混合配料加入不锈钢浸泡罐中，同时按比例加入40％vol白酒并密封好，浸泡40天以上。
B.做好《浸泡记录》。
3、过滤
浸泡成熟后，抽取浸泡罐上层澄清部分用硅藻土过滤机循环过滤至酒体清澈透明；并测定原酒酒度。
4、勾调（关键工序）
A. 将原酒按比例抽入勾兑罐内；
B.按产品度数要求加低度白酒进行勾调，按产品糖度要求加入糖液调整糖度。
C.做好《勾调记录》。
5、贮存（关键工序）
A.勾调好的成品酒贮存在不锈钢贮酒罐中并密封好，贮存时间要求24小时以上，室温保持20～30°C,至酒体澄清稳定。
B.做好《贮存记录》。
6、过滤
A.灌装前将产品进行过滤；
B.过滤后的成品感官指标须达到产品标准要求。
7、灌装（同白酒生产作业要求）

生产工艺管理考核办法

一、各岗位生产人员应严格按照《生产作业指导书》的要求，进行生产操作。
二、在生产过程中，车间主管应对各工序的生产作业情况进行巡视，以督促操作工严格执行工艺要求，杜绝违章操作。
三、工艺纪律检查
1 生产部主管应根据生产运行情况，每月至少对车间组织两次工艺纪律检查，检查时间不固定、不事先通知。
2 工艺纪律检查应覆盖所有工序，并重点对关键工序/质量控制点加大检查力度，每周应检查一次。
3 检查的内容一般包括：
A 是否按作业指导书进行操作。
B 是否对工艺参数进行了监控，并做好了监控记录。
C 工艺监控记录填写是否符合准确、完整、及时等。
D 在安全管理、现场管理及卫生管理方面，是否符合厂的有关规定。
4 业务部主管对违反工艺的情况应及时责令纠正，必要时予以处罚、下达书面整改要求。

生产过程质量管理制度及考核办法

一、操作工应经常培训合格后上岗，以确保其具备基本的工艺、卫生常识，熟悉生产作业要求，能熟练使用、操作生产设备设施。
二、车间主管应确保在用的生产设备状态良好，按规定进行清洗、消毒。
三、各级生产人员应确保不合格的产品不使用、不加工、不流转。
三、生产车间应保持良好的环境条件，能有效地防止食品生产过程中的污染及交叉污染。
四、在生产过程中，操作工应保持良好的个人卫生，严格按工艺操作，确保食品生产符合工艺及卫生要求。
五、检验员应按生产作业指导书、检验制度的要求，加强对生产加工质量的检验，认真做好检验记录，确保只有合格品才能投入使用、继续加工。
六、考核
1 生产主管应不定期地对生产过程进行抽查，对发现的问题应当场责令整改。
2 生产主管应每月向公司质量负责人报告当月生产过程质量管理状况。
3 对发现的突出问题，公司质量负责人应及时组织召开质量分析会，查找原因，寻求对策，并对有关责任人进行处罚。

生产过程关键控制点的管理规定

一、应对公司食品生产过程中关键控制点，进行严格管理，以确保食品质量及安全。
二、关键控制点的生产人员应经培训考核合格后，方能上岗，且人员应保持相对稳定。
三、对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予以验证，合格后，方能投入使用，验证的重点包括：
——糖化发酵过程：糖化发酵温度及时间。
——浸泡过程：原料配比及浸泡时间。
——贮存过程：贮存时间、稳定性。
——勾调过程：原酒配比、酒精度。
四、生产主管应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。
五、在糖化发酵、贮存、勾调配制、浸泡工序的作业过程中，操作工应严格执行有关的作业指导书的规定，并做好生产监控记录，包括：《糖化发酵监控记录》、《浸泡记录》、《贮存记录》、《勾调记录》。
六、生产主管应加强对关键控制点的生产技术指导的频次，并对这些工艺参数进行监控。

关键控制点生产作业指导书

一、白酒关键控制点生产作业指导书
1、糖化发酵（关键工序）
A.糖化24小时以上，结合品温和室温情况，按料1：1.2比例加水进行发酵，适当做好保温降温工作，品温保持在32度，发酵时间为7天，成熟酒醅的残糖分接近于零。
B.做好《糖化发酵监控记录》。
2、贮存（关键工序）
A.蒸馏完成后，按酒度和原酒品质分别贮存在相应的贮存罐中。
B.做好《贮存记录》。
3、勾调（关键工序）
A. 将原酒按比例抽入勾兑罐内；
B.按产品度数要求加浆进行勾调处理，并放置24小时以上；
C.将勾兑好的产品进行过滤；
D.过滤后的成品感官须达到标准要求。
F. 做好《勾调记录》。

二、配制酒关键控制点生产作业指导书
1、浸泡（关键工序）
A.按配方比例将原料加入不锈钢浸泡罐中，同时按要求比例加入40％vol白酒并密封好，浸泡40天以上。
B. 做好《浸泡记录》。
2、勾调（关键工序）
A. 将原酒按比例抽入勾兑罐内；
B.按产品度数要求加低度白酒进行勾调，按产品糖度要求加入糖调整，并放置24小时以上；
C.将勾兑好的产品进行过滤至酒体澄清透明；
D.过滤后的成品感官指标须达到产品标准要求。
F.做好《勾调记录》。
3、贮存（关键工序）
A. 勾兑好的产品贮存在不锈钢贮酒罐中并密封好，贮存时间要求24小时以上，使酒体澄清稳定。
B. 注意密封，避免酒度降低。
C. 注意贮存间室温，要求保持在20～30°C、并注意湿度对存酒的影响。
D. 做好《贮存记录》。

产品质量检验管理制度

一、 原辅材料及包装材料检验制度
1 对采购的每一批次的原辅材料、包装材料，应在投入使用前进行检验。
2 检验员应按要求检验每批报检的物料，并做好《进货检验记录及台帐》。
3 应确保只有检验合格的原辅材料、包装材料才能投入生产、使用。
4 对发现的不合格物料，应按《不合格品及纠正措施管理制度》的规定予以处理。

二、 成品出厂检验制度
1 本公司成品在出厂前，应按产品标准的要求，进行出厂检验。
2 检验员应在《产品出厂检验报告》上如实记录检验结果。
3 检验合格后，检验员签发合格证，产品方可出厂。
4 对不合格品，应执行《不合格品及纠正措施管理制度》。

三、 委托检验的计划安排
对产品标准要求中的铅、锰等项目，业务部组织每六个月送样一次，委托国家认可的检验机构进行检验。