焙烤食品工艺学第四章1.ppt

第四章第四章 饼干生产工艺及基本理论饼干生产工艺及基本理论Your site hereLOGO 饼饼干的生干的生产历产历史史仅仅180180年，年，传传入我国才是入我国才是8080、9090年前的事。年前的事。饼饼干的特点是：干的特点是：配料配料讲讲究，究，营营养价养价值值高、水分高、水分低、口感酥脆、耐保管、有些低、口感酥脆、耐保管、有些饼饼干：如干：如压缩饼压缩饼干，保干，保积积小、便于携小、便于携带带，是良好的，是良好的储备军储备军粮。粮。Your site hereLOGO第一节第一节第一节第一节 饼干的分类饼干的分类饼干的分类饼干的分类第二节第二节第二节第二节 饼干的辅助材料饼干的辅助材料饼干的辅助材料饼干的辅助材料第三节第三节第三节第三节 饼干的制法饼干的制法饼干的制法饼干的制法第一第一节 饼干的分干的分类Your site hereLOGO粗饼干粗饼干韧性饼干韧性饼干酥性饼干酥性饼干甜酥性饼干甜酥性饼干苏打饼干等苏打饼干等根据原料酸根据原料酸根据原料酸根据原料酸比和制品的比和制品的比和制品的比和制品的特点分特点分特点分特点分类类类类：Your site hereLOGO 一、粗一、粗饼饼干干 1 1、配方特点：油：糖、配方特点：油：糖=0=0：10 10 油油+糖：面粉糖：面粉=1=1：5 5以面粉以面粉为为主料，几乎不用油和糖主料，几乎不用油和糖 2 2、产产品特征：品特征：结结构构紧紧密、密、质质地地坚坚硬，另在特殊硬，另在特殊环环境下境下作主食用，我国市作主食用，我国市场场上无上无见见不到不到这这种种饼饼干，国外干，国外产产量量也不大。也不大。Your site hereLOGO二、二、韧韧性性饼饼干：要求面筋有干：要求面筋有较较好的好的胀润胀润度，形成度，形成韧韧性性强强的面的面团团1 1、配方特点；油糖用量少、配方特点；油糖用量少、现现状，油：糖状，油：糖=1=1：2.52.5 油油+糖：面粉糖：面粉=1=1：2.52.52 2、产产品特征：花品特征：花纹纹呈凹呈凹纹纹型，表面平整，外型，表面平整，外观观光滑，松光滑，松脆可口、香味淡雅，可乘作主食或点心。脆可口、香味淡雅，可乘作主食或点心。Your site hereLOGO三、酥性三、酥性饼饼干，在生干，在生产产中限上了局筋的中限上了局筋的胀润胀润度，度，面面团弹团弹性水，可塑性性水，可塑性较较大，大，产产品酥松而得名。品酥松而得名。1 1、配方特点：油、糖用量高于、配方特点：油、糖用量高于韧韧性性饼饼干，配比；油：糖干，配比；油：糖=1=1：2 2，油，油+糖：面粉糖：面粉=1=1：2 22 2、产产品特征：表面花品特征：表面花经经常凸起，常凸起，饼饼干上无干上无针针孔，主要作孔，主要作点心和儿童食品。点心和儿童食品。Your site hereLOGO四、甜酥性四、甜酥性饼饼干（曲奇干（曲奇饼饼干），用油糖等，加水干），用油糖等，加水量小，面筋的形成受到限制，面量小，面筋的形成受到限制，面团团的的弹弹性极小，性极小，光光润润而柔而柔软软，可塑性极好。，可塑性极好。1 1、配方特点：油：糖、配方特点：油：糖=1=1：1.351.35，油，油+糖：面粉糖：面粉=1=1：1.351.35。2 2、产产品特征，品特征，饼饼干干结结构构较紧较紧密，但密，但产产品品质质地酥粉，入口地酥粉，入口后很快溶化，花后很快溶化，花纹较纹较深，立体感深，立体感强强（块块小而厚，以防小而厚，以防饼饼干破率）。干破率）。Your site hereLOGO五、五、苏苏打打饼饼干（属半干（属半发发醇性醇性饼饼干，有甜、咸两种）干，有甜、咸两种）。1 1、配方特点：油：糖、配方特点：油：糖=10=10：0 0 油油+糖：面粉糖：面粉=1=1：5 5。2 2、产产品特征：表面有品特征：表面有较较均匀的泡点，均匀的泡点，质质地酥松，断面有地酥松，断面有清晰的清晰的层层次次结结构，多构，多为为正方形，一般无花正方形，一般无花纹纹，有若干，有若干穿透性小孔。穿透性小孔。由于由于苏苏打打饼饼干生干生产产工工艺艺中有中有发发酵工序，淀粉和蛋白酵工序，淀粉和蛋白质质被部分分解而成被部分分解而成为为易消化的成分，特易消化的成分，特别别适于胃病及消适于胃病及消化不良者食用。化不良者食用。返回返回返回返回