果蔬加工工艺学试卷2.doc

一、 填空题(1分×10)
1、 和 是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
2、食品中所含的水分有 和
3、果蔬原料破碎前应加入 或进行
4、蜜饯的糖制方法可分 和 两种
5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为 ，温度
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、 和
7、果胶物质以原果胶、 和 三种状态存在于果蔬中
8、影响罐头食品传热速度的主要因素有 、 、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的 与澄清时间成
10、液去皮处理方法有 法和 法两种
二、选择题（1分×40）
1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（ ）
A、化学因素 B、生物因素 C、物理化学因素
2、采取降低PH、提高渗透压 等措施属于以下哪种保藏原理（ ）
A、无生机原理 B、假死原理 C、不完全生机原理
3、以下可以作为干制产品最好的原料是（ ）
A、苹果 B、白菜 C、枣
4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（ ）
A、CO2 B、SO2 C、O2
5、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（ ）
A、混浊果蔬汁 B、浓缩果蔬汁 C、糖浆果蔬汁
6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（ ）
A、均质 B、脱气 C、精滤
7、含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（ ）
A、干葡萄酒 B、半甜葡萄酒 C、甜葡萄酒
8、苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（ ）
A、14-16℃ B、18-20℃ C、>30℃
9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（ ）
A、压榨取汁 B、澄清 C、陈酿
10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（ ）
A、果梗 B、种子 C、果皮
11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（ ）
A、沉淀作用 B、抗氧化作用 C、增酸作用
12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（ ）
A、乙醇 B、乙酸乙酯 C、葡萄糖
13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（ ）
A、水 B、酶类物质 C、氧气
14、果蔬鲜切处理后下列（ ）是影响食用价值与经济价值的最主要因素
A、颜色变化 B、质量变化 C、营养变化
15、 下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（ ）
A、酶促褐变 B、非酶褐变 C、美拉德反应
16、在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（ ）
A、切分 B、预处理 C、采收
17、下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（ ）
A、平静葡萄酒 B、气泡葡萄酒 C、干葡萄酒
18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（ ）。
A、石灰 B、CaCl2 C、明矾
19、下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（ ）。
A、温度 B、湿度 C、PH
20、（ ）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。
A、增加氧气 B、减低氧气 C、二氧化碳
21、下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（ ）。
A、果蔬汁 B、蜜饯 C、腌渍品
22、均质和脱气是（ ）产品加工特有的工序。
A、澄清果汁 B、混浊果汁 C、浓缩果汁
23、当酒精浓度超过（ ）时，苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。
A、10% B、12% C、5%
24、通过下列（ ）处理可增进果蔬加工品的透明度。
A、食盐腌渍 B、冷冻 C、硫处理
25、果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（ ）
A、枯草杆菌 B、醋酸菌 C、大肠杆菌
26、加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法（ ）
A、软化   B、漂白粉消毒    C、澄清处理
27、鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（ ）
A、食材新鲜，口感良好B、微生物感染率低
C、仍保持生命活动，进行呼吸作用
28、常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（ ）
A、MAP贮藏技术 B、基因工程 C、低温
29、下列说法正确的是( )
A、碱液去皮常用石灰水 B、烫漂时间越长对产品质量提升效果越好
C、工序间护色处理常用硫处理
30、下列说法错误的是（ ）
A、为了提高果蔬耐煮性，可用1g/L氯化钙溶液浸泡。
B、抽真空处理可以有效保护产品色泽
C、美拉德反应是果蔬加工工艺的酶促褐变
31、柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般 （ ）
A、去皮在干制之前进行； B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
32、下列处理能提高果蔬出汁率的是（ ）
A、清洗 B、分级 C、酶
33、下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括( )
A、去皮压榨 B、打浆 C、浸提压榨
34、果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（ ）
A、热烫 ；  B、去皮、切分；  C、称重、修整
35、为了改进果蔬汁风味并且符合一定出厂规格要求，进行的工艺操作
A、过滤 B、调整 C、澄清
36、蜜制的基本特点在于（ ）
A、一次加糖 B、减压蜜制 C、分次加糖
37、混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（ ）
A、防止或减轻营养物质氧化损失 B、防止装瓶后圆体物上浮
C、减少简述外壁氧化
38、大多数腐败菌适宜在水分活度（ ）以下生长
A、0.6 B、0.8 C、0.9
39、导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（ ）
A、细菌 B、霉菌 C、病毒
40、下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（ ）
A、经加热处理过果品 B、包装前未脱色产品
C、破碎工序时添加抗氧化剂的产品
三、判断题（1分×10）
1、化学因素引起食品败坏会使大部分食品失去食用价值。（ ）
2、发生物理性胀罐后不影响罐头内在质量。（ ）
3、果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。（ ）
4、甜葡萄酒的含糖量很大，但是应不小于45.09∕L。（ ）
5、巴氏杀菌不适用于高酸性食品杀菌。（ ）
6、甘油源于酒精发酵副产物。（ ）
7、酵母菌是果酒发酵的主要微生物（ ）
8、糖液的沸点随海拔高度提高而降低（ ）
9、食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低（ ）
10、单宁与金属铁作用能生成黑色化合物（ ）
四、名词解释（2分×5）
1、非酶褐变
2、加压杀菌
3、分段冷却
4、脱气
5、硫处理
五、简答题（5分×4）
1、简述影响果蔬干制速度的因素。
2、简述碱液去皮的原理。
3、简述影响罐头杀菌的主要因素
4、简述葡萄的自然干制技术
六、论述题（10分×1）
论述硫处理在果蔬加工上的应用

参考答案
一、 填空题
1、 抑制酶活性，采取隔氧措施2、结合水，游离水3、抗氧化剂，热烫处理4、蜜制，煮制
5、4.5-5.0，50℃左右6、O2 ，酶7、果胶，果胶酸8、罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态9、量，反比10、浸碱 ，淋碱
二、选择题
1、B 2、B 3、C 4、B 5、 A 6、 C 7、 B 8、 B 9、B10、C 11、A 12、A
13、A 14、A 15、A 16、C 17、C 18、C 19、B 20、A 21、A 22、B 23、B
24、C 25、A 26、B 27、C 28、B 29、C 30、C 31、A 32、C 33、A 34、A
35、B 36、C 37、C 38、C 39、A 40、B
三、判断题
1、× 2、√ 3、× 4、× 5、× 6、√7、√8、×9、×10、√
四、名词解释
1、在果蔬加工工序及产品保存期间不是由于酶的作用所引起的变色称之非酶褐变。
2、加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100℃以上。
3、分段冷却是玻璃罐头使用的冷却方法，即冷却降温时每段温差不超过20℃，目的是防止玻璃灌破裂。
4、脱气去除果蔬汁中气体的工艺，是混浊果蔬汁加工工艺过程重要的工序之一。
5、硫处理：对果蔬原料进行SO2处理的工艺，包括熏蒸法处理和浸硫法处理。
五、简答题
1、干燥介质的温度，干燥介质的相对湿度，气流循环速度，果蔬种类和状态，原料的装载量。
2、利用碱液的腐蚀性使中胶层溶解，从而使皮肉分离，而果肉组织的薄壁细胞对碱液腐蚀性的耐受力较强。
3、①微生物的种类、数量。②食品的性质和化学成分。③传热方式和传热速度。
4、原料——选别分级——清洗等处理——盐腌——脱盐——漂洗预煮——适当干燥——吸香料糖液——曝晒——再吸香料糖液——再晒——包装成品。
六、论述题
作用：
（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。（2）抑制酶褐变和非酶褐变。（3）减少原料抗坏血酸氧化。（4）增进制品透明度。（5）漂白作用（对花色素效果明显）。（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。
方法：
（1）熏蒸法，在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO2钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。
（2）浸硫法：用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。
注意事项：
（1）SO2对人体有害。（2）SO2遇水形成亚硫酸有腐蚀性。（3）SO2对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。（4）SO2对环境造成污染。