厨房管理规章制度.doc

(完整版)厨房管理规章制度
厨房管理规章制度
一、安全制度
为了贯彻“预防为主,防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。
（一）消防与安全
1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作,责任落实到具体岗位，以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况,负责落实到具体人员.
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动,增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。
(二）法制与安全
1、加强法制观念,认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害"行为,做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客,对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房,发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。
4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门,认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故.
5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度
为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。
（一)个人卫生
1、餐饮做作业人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
3、全体人员必须做好个人“四勤"卫生,合格后方能上岗。
4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准.
（二）食品卫生
1、严格执行食品“四不"制度，确保食品原料使用安全.
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。
3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。
4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具,用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作,防止污染。
7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量"的颁规定标准，严禁超标。
8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离"制度，以保证使用合格和卫生安全.
(三）环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到:
1、无“四害”，无蛛网,无灰尘。
2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品.
3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮.
4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物,无油腻。
5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走,并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行.
8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班.
（四)奖片惩制度
1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。
2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。
3、凡达不到标准的每违反一条,由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励.
5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行.
7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从.
三、卫生执行标准
（一）个人卫
1、厨师必须严格遵守卫生制度,个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。
2、勤剪指甲。指甲长度不超过0。1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康.
3、操作前、便后、休息后、中途离岗后,从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净,消毒、保持双手清洁.
4、操作中不戴戒指或手镯,不准涂抹指甲油,以免污染食物和影响到洗手消毒.
5、坚持勤洗澡、理发、洗头,男厨师头发不盖耳为准,女厨师头发不过肩为准.
6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。
7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗）以保证工作服的整齐卫生.
8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣.佩带好工号牌。
9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
(二）食品卫生
1、严格执行食品
卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康.
2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。
3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。
4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。
5、鲜活原料应体壮，色泽正常,无病符合规格要求，达到使用标准。
6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀,认真洗净。
7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好,化冰后，无异味，符合加工标准。
8、干货原料应体干、无霉变,正常色泽，质优，规格符合标准,正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用,加工。
9、调料类应随买随用，保持新鲜,保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害,有益。
10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。
11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀,干燥构散,颜色洁白，不含带色糖料或粮块.持地绵软细腻.有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块,显杂持.水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫,无异物。
12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味,无早害，未被污染,符合加工作用标准。
13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号.保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
14、加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在使用前必须严格进行洗涤,消毒工作。保证加工原料不受污染，存放干净卫生。
15、洗涤消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保洁.
16、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能温用，并有明显标记.菜墩要干净现本色，
无毒烂，用前用25％酒精消毒、用后刮干净立放,保持干燥。
17、原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒,达到卫生标准生才能移交。
18、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生早,微生物和对人体有害的物质，保证安全。
19、成品销售前，必须用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染.
20、隔夜和存放超过4小时熟食品或生、冷出售前，必须重新加湿，或其它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。
22、成品制作不得随意滥用药物(香料除外)。
23、尽量不用或少用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围和使用量作用.
24、水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有:开水烫泡后方能出售：盐水浸泡后以出用,冷开水冲洗后出售,乳酸液浸泡5—6分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。
25、蛋类、盐蛋用前注意:蛋壳完好，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮,黄白位正,不散，质弹柔韧不稀，味正常，去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。
27、水产类。加工时必须将内脏清除干净,对鳝、甲鱼、蟹及各种贝类凡自死不得加工使用。
28、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上,并在门上，架上标明存放类别标志。
29、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。
30、保管过程上，心发现有变质、腐烂、有异味、色变等必须处理掉，决不允许出售和食用。
31、定期和随时清洗冰柜,保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存放的卫生安全。
(三）环境卫生
1、环境卫生采取“四定”原则,各班组自觉严格执行。
2、各加工间要求明亮、通风、清洁卫生.
3、各种设备、工台要求干净光亮，现本色。
4、墙面干净、无污迹。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。
5、泔水桶不能放在

熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖。下班后及时运至指定地点.
6、保持地面卫生。现瓷砖本色,无污物,无废渣，无滑泔。
7、保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。
8、保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部洁净光亮，现本色。
9、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等,保证各方不受污染.
10、各加工间的清洗池要保持干净，游泳池的下水道口要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲洗干净过滤网络。
11、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点,并保证卫一工具的清洁卫生。
12、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫生工具的清洁卫生.
13、专用水池不得洗涤任何加工，食用的原料和任何与食物有关的工具，盛具、设备零件等。
14、保持消防设备的外部卫生。
15、厨房内的工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹,听筒的送话器应注意消毒或贴上专用消毒片，防止传染病.

酒店厨房奖罚制度酒店厨房奖罚制度
　　一、奖惩制度：
　　1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;
　　2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次;
　　3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；
　　4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
　　5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款,警告，以至开除；
　　6、因其本人原因,故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次;
　　7、因个人原因.没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）;
　　8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;
　　9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；
　　10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;
　　11、不经经理允许,擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；
　　12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机,究其责任人责任，罚款10元/次;
　　13、卫生检查不合格者,罚款5元/次；
　　14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；
　　15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；
　　16、丢失工具者，按工具价格赔偿;
　　17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节，酌情处理。
　　二、奖励制度
　　1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；
　　2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；
　　3、连续一个月，卫生检查全优者,奖励20元；
　　4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关)，避免危险发生者，奖励20元。
埔莉思中西茶餐厅厨房管理规章制度
厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
二、
1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除。
2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除。
4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三
1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理.
3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

1 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间，下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开。如出现问题值班人员负全部责任。
2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款.
3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量。不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款.轻则10重则50元
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好.如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干净盘边,检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
五
1 日常卫生.每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁.无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池/沟无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
2 厨房出菜，由厨师长负责,若在菜品中如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由相关厨师按价赔偿70%。
六
1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
2 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒）,餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
3 砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
4 厨房整体卫生要各尽其责，卫生委员每天合理安排人员随时清洁卫生，每月大扫除一次（包括地面、下水沟/煲炉/扒炉/烤炉/蒸柜/蒸炉/冰箱/冰柜/墙壁、炉头/案台各死角、等），待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七 厨房和前厅协调沟通：
]1 建立菜品反馈意见表
2 退菜视情况而定,追究相关人责任.
3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
4每月必须有新品推出。
5 每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作.
6 新品推出达到餐厅销售额有奖 。
7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解，更好的向客绍。
8 定期参加/召开厨房和前厅/内部 工作交流会议.每个月底写好工作总结和下月工作计划。
备注：
以上是“埔莉思中西茶餐厅”的厨房管理规章制度，这些条款不是针对一个人，而是对整个厨房所有人员的要求，罚款不是目的，目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作，所以希望人人要有责任心、紧迫感，团结互助`求实创新才能有凝聚力,望大家遵守执行。 所有的罚款充作厨房班费，取之于民用之于民。
中西茶餐厅厨房管理规章制度 厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款〈迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除。
2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
3 在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.
4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三
1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除.如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理.
2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。
四
1 每天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开。如出现问题值班人员负全部责任。

2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求.保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。
3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好.如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边,检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元.
五
1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁.无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池/沟无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味.
2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊)造成退菜的，由相关厨师按价赔偿70％。
六
1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
2 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
3 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
4 厨房整体卫生要各尽其责，卫生委员每天合理安排人员随时清洁卫生,每月大扫除一次（包括地面、下水沟/煲炉/扒炉/烤炉/蒸柜/蒸炉/冰箱/冰
柜/墙壁、炉头/案台各死角、等），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七 厨房和前厅协调沟通:
]1 建立菜品反馈意见表
2 退菜视情况而定,追究相关人责任。
3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。
4每月必须有新品推出。
5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。
6 新品推出达到餐厅销售额有奖 。
7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客绍。
8 定期参加/召开厨房和前厅/内部 工作交流会议。每个月底写好工作总结和下月工作计划。
备注:
以上是“埔莉思中西茶餐厅"的厨房管理规章制度,这些条款不是针对一个人，而是对整个厨房所有人员的要求，罚款不是目的，目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作,所以希望人人要有责任心、紧迫感，团结互助`求实创新才能有凝聚力,望大家遵守执行。 所有的罚款充作厨房班费,取之于民用之于民.