年产6000吨冷冻面食的工厂设计课程设计说明书-本科论文.doc

湘潭大学化工学院
专业课程设计说明书

题 目： 年产6000吨冷冻面食的工厂设计

专 业： 食品科学与工程
学 号： 2010650926
姓 名：
指导教师： 陶能国

完成日期： 2013年12月30日

湘潭大学化工学院
课程设计任务书

设计题目： 年产6000吨冷冻面食的工厂设计
学号： 2010650926 姓名： 专业： 食品科学与工程
指导教师： 陶能国 系主任： 陶能国

一、 主要内容及基本要求
主要内容：1. 拟在四川省射洪县选择厂址，新建一个年产6000吨冷冻面食的工厂；
2. 设计依据：设计计划任务书；
3. 设计范围：厂址选择、工艺设计及辅助部门的设计，工艺设计中车间设计；
4. 以生产工艺流程为主导，提供设计依据，兼顾非工艺设计。
设计任务：1. 设计说明书文本要求字数2000字以上，按规定格式和顺序装订成册；2. 正文内容主要包括：概述与设计方案简介；设计条件及主要物性参数表；工艺设计计算；辅助设备的计算及选型；设计评述（设计的评价及学习体会）；3. 附录：设计图纸包括工艺流程图与主体设备装配图。
基本要求：工艺设计计算内容较多，应根据设计计算篇幅适当划分为若干小节，使之条理清晰；设计工厂的综合指标应达到同类工厂先进水平，“三废”环保符合国家有关规定。
重点研究的问题：生产工艺流程的选择和设计；物料衡算；生产车间布置设计以及设备选型。

二、进度安排

序号
各阶段完成的内容
完成时间
1
资料收集
第1周
2
工艺流程设计
第2周
3
编写说明书
第3周

三、应收集的资料及主要参考文献
1、无锡轻大、天津轻院.《食品工艺学》[M]. 轻工业出版社.1992
2、无锡轻大、天津轻院.《食品工厂机械与设备》[M]. 轻工业出版社.1993
3、王旭.《管道施工简明手册》[M]. 上海科学技术出版社.1991
4、姚玉莫.《化工原理》[M]. 天津科学技术出版社.1995
5、蒋迪清，唐伟强. 《食品通用机械与设备》[M]. 华南理工出版社.1998
6、镇江.《轻化工工厂设计概念》[M]. 轻工业出版.1994
7、曾庆孝. GMP与现代食品工厂设计.北京：化学工业出版社,2006
8、赵晋府.食品工艺学（第二版）.北京：中国轻工业出版社，1999
9、石一兵.食品机械与设备.北京：中国商业出版社，1992
10、天津轻工业出版社等.食品生物化学.北京：中国轻工业出版社，1981

目录

第一章 绪论 1
1.1我国冷冻行业发展及市场前景 1
1.1.1我国冷冻面食行业发展现状及存在的问题 1
1.1.2我国速冻水饺行业的发展前景 1
1.1.3速冻水饺的营养价值以及优势 1
第二章 厂址选择 2
2.1厂址选择依据及范围 2
2.1.1选址依据 2
2.1.2选址范围 2
2.2厂址选择的要求 2
2.3小结 3
第三章 总平面设计 3
3.1总平面设计的基本要求 4
3.2总平面布置的主要技术指标 5
第四章 工艺设计 5
4.1生产规模及生产制度 5
4.1.1生产规模 5
4.1.2产品方案的确定 5
4.2速冻水饺的生产方法 8
4.2.1速冻水饺的生产方法 8
4.2.2杀菌 9
4.3生产工艺流程 9
4.4主要工艺步骤 10
4.4.1馅的调制 10
4.4.2面团调制 10
4.4.3饺子的成型 10
4.4.4速冻 11
4.4.5检验 12
4.4.6称重包装 12
4.4.7金属检测 13
4.4.8装箱入库 13

4.5物料平衡计算 13
4.5.1物料计算 13
4.6设备选型与计算 14
4.6.1主要设备选型 14
4.6.2设备清单 18
第五章 生产车间设计 19
5.1生产车间设计的要求及设计 19
5.1.1生产车间的安排及卫生等级划分 19
5.2管路布置 20
5.2.1管路计算 20
第六章 工厂辅助设施的设计 20
6.1仓库 20
6.1.1仓库设计 20
第七章 工厂设计概算与技术经济分析 21
7.1技术经济评价 21
7.1.1设计基础资料 21
7.1.2产品成本 22
7.1.3综合经济指标 23
7.2工程概算 24
第八章 污水处理 26
8.1污水排放标准 26
8.1.1废水的水质污染指标 26
8.1.2食品工业污水的排放标准 26
8.2 污水控制及处理方法 27
8.2.1污水的处理工艺 27
学习体会 28
参考文献 29
附录 30

第一章 绪论

1. 我国冷冻行业发展及市场前景
1.1我国速冻面食行业发展现状及存在的问题
我国“九五”计划和2010年远景规划都将速冻食品列为食品工业的发展重点，近年来由于政府各级部门的重视以及生产企业的技术人员和相关科研人员的积极努力，我国速冻水饺加工技术取得巨大的进步。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,商场冷冻链日趋普及完善,速冻食品的销售量大增。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分,约占速冻食品的30% ,是速冻食品中产量最大的一类,几乎所有冷冻食品的厂家都生产速冻水饺。
但是由于我国速冻食品加工基础差，起步晚，就目前情况而言，仍然存在很多亟待解决的问题，主要表现在以下几个方面：
首先，速冻水饺使用的面粉品质差，蛋白质质量和面筋强度差且含量不稳定，执行标准也不严格；其次，速冻水饺生产工艺不合理，有些企业仅凭经验制定标准，制定标准后也不能够按照工艺标准执行；第三，速冻水饺改良剂使用不当，过分依赖改良剂或不使用改良剂。

1.2我国速冻水饺行业的发展前景
自2009年后，速冻水饺行业企业受到金融风暴冲击，状况不稳定。部分中小速冻水饺企业消失，并购、重组、兼并、控股等形式的行业结构调整大幕正式拉开。国内外产业资本和金融资本将继续角逐中国庞大的速冻水饺产业，综合实力强的企业将越做越强。竞争手段更为多样化，市场环境更为复杂化，产品更新快速化。对于速冻水饺企业，2014年有更多难以控制的风险，也有更难把握的机遇。同时，因为消费市场的进一步扩大，速冻水饺业未来将会得到很大的发展。

1.3速冻水饺的营养价值以及优势
速冻水饺的优势主要体现在以下三方面：第一，用量不限，味道多样。饺子的馅，根据条件和口味，可荤可素或荤素各半，各种肉类、蔬菜几乎都可用来制成馅，包制出味道各不相同的饺子。第二，制作饺子与炒菜做饭相比，吃饺子相对比较省事，花费时间较少，是一种物价廉美的快餐食品。第三，饺子荤素均含，主副食合二为一，营养丰富。

第二章 厂址选择
2.1厂址选择依据及范围
2.1.1选址依据
依据国家基本建设的方针政策，服从全国的工业布局以及城市将来的规划建设，综合考虑投资费用、投产后的生产成本、劳动环境、卫生条件、产品质量及对工农关系及城乡关系的影响，当然，对厂址选择应征得城建、卫生、防疫、环保、消防以及其他相关部门的同意。
2.1.2选址范围
本厂的厂址选择在四川省射洪县，以射洪县以及周围地区为销售地。
2.2厂址选择的要求
本次厂址选择的理由及要求如下：
1．技术经济条件
（1）销售情况
射洪县人口稠密，有广大的速冻水饺消费人群，且购买力强。从长远角度看，射洪县未来还会迎来高速的发展，消费市场还会持续扩大。所以，在射洪县有比较大的销售空间。
（2）投资经费
厂址选择在乡镇郊区，相比较在城市而言，为企业投资建厂节约了大量资金，建设费用亦比城市低，所以，综合考虑，大大节约了成本。
（3）投产后的成本
乡下劳动力价格便宜，水电费便宜，这样节约了生产成本，有利于企业在市场上的竞争。
（4）周围环境
周围应没有化工厂、传染病医院、产粉尘较大的工厂，且距县城较近，购物、休闲、娱乐等条件便利。
2.自然条件
（1）地形、地势及地质
地形最好是方形，少占良田，少拆或不拆迁民居，不破坏农田灌溉网；地势坡度不大于6%，也不小于0.5%，有利于排除积水；没有溶洞、沼泽、断裂带、流沙。
（2）水源
有充足水源，水质符合国家饮用水标准。靠近河道，生产用水的供给量及水压应符合生产需要。采用河库水作为水源，必须事先进行水质检验，为选址和水质处理提供依据。
（3）环境
厂区周围不得有粉尘、灰砂、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣厂、粪渣场以及其他有昆虫大量滋生的潜在场所。工厂要远离污染源及受到它们污染的场所。厂址虽远离有害场所，但在一定范围内又存在污染源而可能影响食品工厂时，工厂必须在污染源的上风向、、位于居民区的下风向。生产处建筑与外界公路或通路应有防护带。
（4）动力
有动力电源，电力负荷和电压有充分保证。同时，要考虑冷库等不能停电，要备停电设施，或备用电源。
（5）交通
交通运输方便。根据交通条件，建厂地点有相应的公路或水运、铁路运输条件；生活区用地方便职工上下班。
（6）废物处理
便于食品生产中排出的废水、废弃物的处理，附近有承受废水流放的地面水体。没有有害气体，不良气体，粉尘及其它污染物泄漏。
2.3小结
综上所述，四川省射洪县交通便利，周围环境良好，无污染源，有充足的劳动力，而且有庞大的且持续增长的消费市场。对现代企业而言，有利于降低投资经费与投产后的生产成本，可以增强企业在市场上的低价位竞争力，有利于企业稳定长远的发展。

第三章 总平面设计

3.1总平面设计的基本要求
1．必须按计划任务书进行
2．满足生产工艺条件
（1）建筑物（如车间仓库、宿舍、食堂、办公室等）与构筑物（如水塔、水池）的设置与分布应满足速冻水饺的生产工艺的需要，有利于生产过程的连续性，并使生产作业线最短、最方便。
（2）车间应按照生产工艺流程及洁净等级的要求进行合理布局。同一车间和邻近车间进行的各项操作不得相互妨碍，做到车间内人流、物流分开；原料及成品、半成品分开；原料的接收、验收、原料保管、原料预处理、加工过程和成品入库全生产过程，尽量在一条生产流水线上，避免交叉和返回，防止被污染。
3．满足卫生要求
（1）车间必须具有通风设备，吸入的空气必须保持清洁新鲜。成品包装间应加装空调，保持室内温度22～24℃。
（2）为便于刷洗，车间地坪、墙裙及其它内部装修有一定的要求。
（3）车间应备有为设备、管道、工具进行消毒的必要设备和器具。
（4）靠近生产车间入口处设有清洗消毒的必要设备和器具。
4．交通方便
原料仓库、成品仓库应设置在与它直接联系的主要车间邻近，以缩短货物运输线路，并要有方便与厂外的交通运输。
5．厂区建筑物间距合理
从防火、卫生、防震、防尘、噪声、日照、通风等方面来考虑。在符合有关规范的情况下，使建筑物间的距离最小。
6．布置符合规划要求
（1）生产区、生活区和厂前区的布局合理。生活区（包括宿舍、食堂、浴室等）应位于生产区的上风向。厂前区（包括传达室、化验室、医务室、车库等）要与生产区分开。
（2）动力供应设施应靠近负荷中心。
（3）占地面积较大的生产主车间布置在厂区中心，以便其它部门的配套服务。主要车间的中轴线应与夏季主导风向相垂直，使车间有良好的自然通风，避免夏季日光暴晒使车间温度升高。
（4）物流道路和产尘较大的建筑物（如锅炉房），宜建在厂区常年主导风向的下风侧。
（5）厂区的建筑物布置也应符合国家有关规范和规定，同时合理利用地质、地形和水文等天然条件。

3.2总平面布置的主要技术指标

表3-1 总平面布置的主要技术指标
技术指标项目
面积（m2）及利用系数（%）
全厂总面积
6500
建筑面积
1776
构筑物面积
1599
露天堆场
60
道路、人行道、围墙占地面积
2254
绿化面积
811
厂区建筑系数
27.32
厂区土地利用系数
51.9
绿化系数
12.5

第四章 工艺设计
4.1生产规模及生产制度
4.1.1生产规模
年产6000吨冷冻面食
4.1.2产品方案的确定
1.生产天数的确定
确定每年生产330天，28天为机器大修时间。
2.班产量、淡旺季、产品品种的确定
（1）产品品种
产品品种有速冻水饺、速冻豆沙包、速冻米制馄炖等等，以速冻水饺为主要考虑对 象。
（2）淡旺季的确定
旺季在10、11、12、1、2、3月。
（3）班产量的确定
两条生产线，每天2班，班产量4.56t。
日产量=生产线数量×班产量×班次=2×2×4.56=18.24t
3.包装的确定
用塑料袋、盒包装。
4.质量标准及杀菌、灭菌后的菌群
（1）感官要求
应符合表4-1规定。

表4-1 感官要求
项目
指标
色泽
各种速冻面制品应具有与未冷冻前产品相应的色泽，该品种原料的感官色泽表面为面粉白色，无焦化现象。
滋味和口感
具有速冻前特有的滋味与香气，口感柔软、无异味。
形状
圆形、半圆形或该品种应有的整形状。各种形态应基本完好，同一品种的产品面皮厚薄基本均匀，且基本无碎裂。
杂质
无肉眼可见外来杂质。

（2）净含量要求
单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表4-2规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标注的净含量。

表4-2 单件定量包装商品的净含量负偏差允许值
净含量g
相对偏差%
绝对偏差g
50～100
100～200
200～300
300～500
500～1 000
1 000～10 000
–
4.5
–
3
–
1.5
4.5
–
9
–
15
–

（3）理化要求
应符合表4-3规定。
表4-3 理化要求
项目
指 标

净含量允许差
≤500 g/袋
±5.0
>500 g/袋
±3.0
水分，%
≤5.0
杂物
不得检出
注： 食品添加剂按GB2760-1986执行。
（4）卫生要求
应符合表4-4规定。
表4-4 卫生要求
项 目
指 标
汞 (以 Hg计), mg/kg
≤0.01
铅（以Pb计）, m g/kg
≤0.2
镉（以Cd计）,mg/kg
≤0.1
砷（以As计）,mg/kg
≤0.2
六六六,mg/kg
≤0.05
滴滴涕,mg/kg
≤0.05
敌敌畏,mg/kg
≤0.02
乐果,mg/kg
≤0.02
杀螟硫磷,mg/kg
≤0.02
倍硫磷,mg/kg
≤0.02
苯甲酸,g/kg
不得检出
山梨酸,g/kg
不得检出
菌落总数，个/g
≤500
大肠菌群，个/100g
≤30
致病菌
不得检出
注：其他农药的限量指标应符合NY/T 393的规定。
（6）食品添加剂和食品营养强化剂
应符合GB 2760和GB 14880规定。
5.休息日的确定
生产及销售工人的例假及每星期的假日用轮休的办法来解决

4.2速冻水饺的生产方法
4.2.1速冻水饺的生产方法
速冻食品（Fast Frozen Food）是将需速冻的食品，经过适当的前处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于-18℃--20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。
速冻面制品又称速冻调理食品。冷冻调理食品(frozen prepared foods)是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。
4.2.2杀菌
本工艺中面制品的加热蒸煮具有杀菌作用，且在速冻过程中采用灭菌真空包装，不需再配置额外杀菌设施。
4.3生产工艺流程
生产工艺流程如下：
不锈钢操作台，220*80*90cm电子称ASC-3型。

差检验报告检疫证明

菜类处理

搅拌

肉类处理
原辅料精选验收

面粉

制馅

电子称ASC-3型，包装间温度0-5℃。
搅拌

成型

称重包装
检验
速冻

金属检测
单冻机
温度：-30℃
时间：30分钟

装箱，入库（-18℃冷藏保存）

金属检测仪JTJ-964型

为关键控制点
图4-5为生产工艺流程图

4.4主要工艺步骤
4.4.1馅的调制
馅的调制方法及注意要点：饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量：新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。
4.4.2面团调制
面团调制方法及注意要点：面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。
4.4.3饺子的成型
1. 水饺包制:目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。
（1）绞菜：将清洗干净的菜放置在漏水的案面，绞菜机开关标有（ON）即开，根据菜的类型要求不同，绞的长度遍数不同，长度为0.5-1cm以内，菜绞完后，按符号（OFF）即关闭。
（2）压水：如果新鲜的含水量大的菜，要把菜倒入包布内，把代口扎紧，由操作人员根据菜的类型，来决定压水的程度（即人工压榨）。
（3）绞肉：机器操作人员将严格执行操作规程，把肉（呈半冻状）用刀砍成块状后，由员工仔细挑选，不允许有动物毛异物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将肉块放入机器内，手离机面10-20cm，将绞至后的肉块放在大盆里，绞至完毕，按红色关闭钮即可。
（4）和面：将50kg面粉倒入面罐内，按绿色按钮，使机器呈现开机，搅拌干面使罐内齿子两边的面粉，搅拌均匀后，按红色按钮，机器呈关机状态，倒入23kg水，开机搅拌，搅拌时间为≥30min之后，按红色按钮，停机，检验合格后，将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内。
（5）上罐：机器呈关闭状态，将绞好的肉倒入罐内，安装好搅拌叉后，检查无误，按绿色的开关，机器呈开机，倒入10-20℃的温水搅拌，将肉搅匀后，依次加入定量的酱油和色拉油搅拌，按红色按钮，机器再次呈关机状态，倒入小料和大葱，开始搅匀后加入称好的菜，在罐里小料及油均匀后，加入淀粉，根据肉、菜不同，搅拌时间≥25min，馅搅拌均匀无稀稠现象，检验合格后出罐。
(6)包制：把肉馅和面输送入饺子机中，调整好配方，即可包制。包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面(切成长条状)和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。
2. 水饺的整型：机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。

4.4.4速冻
食品速冻：就是食品在短时间(通常为30分钟内)迅速通过最大冰晶体生成带(0～-4℃)。经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达-18℃即速冻好。目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。
首先，库工在工作前对库内外进行打扫消毒，开始工作：
(1)包制组入库人员将水饺车推到库门口，与冷库保管，清点水饺的品种、数量，然后填写入库记录。
(2)入库前，库工首先打开风机，敞开库门，随手关库门，以保持库内温度，产品摆放应整齐，有条理，库工把水饺盒由上至下，摆放在速冻管上，不同的品种，分类码放，作好标识，产品的贮存、防护，操作人员按质量标准进行控制，工作期间并依据车间卫生消毒程序，及时清理垃圾、废弃物，保持库内清洁，不存放与生产无关物品，或有毒有害物品。
(3)速冻库温度在-24℃以下，保管员每2小时查看一次库温，并填写库温记录，并把冻结情况反映到压缩机房，如发现异常情况，及时填写反馈单，向主管领导汇报，再由机房工作人员对系统进行调整，达到速冻需要的状态。
(4)水饺速冻4小时后，产品中心温度达到-25℃，方可出库。出库时，库工按入库的顺序，即先入先出的原则，把水饺或包子倒入塑料筐内，上面覆盖塑料布，以免掉入杂质，应轻拿轻放，防止损伤产品外形。
(5)出库：库工把盛有水饺或包子的筐放在秤上，由保管检斤，并与包装间人员填写出库记录，保管出库数据必须与前道工序相符。
(6)当速冻库冲霜时，由速冻库工作人员提前1小时通知压缩机房工作人员进行冲霜。

4.4.5检验
应符合GB 2760和GB 14880规定。

4.4.6称重包装
（1）装袋:速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，.还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。
（2）称重:要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。
（3）称好后即可排气封口包装。包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及时送入低温库。

4.4.7金属检测
采用JTJ-964型金属检测仪进行金属检测，以防止在生产运输过程当中有金属制品混入水饺中。

4.4.8装箱入库
将包装完整的成品运入成品库。

4.5物料平衡计算
4.5.1物料计算
1．产品配方及投料量的计算
见表4-6。

表4-6 速冻水饺产品配方
物料名称
添加量（kg/吨）
百分含量
面粉
猪肉
白菜
油
酱油
砂糖
香油
食盐
味精
鲜姜
鲜葱
240
210
380
60
6
6
2
16
10
20
40
24%
21%
32%
6%
0.6%
0.6%
0.2%
1.6%
1%
2%
4%

2． 物料平衡表
表4-7 主、辅原料物料平衡表
计算单位
蔬菜原料
油
猪肉
面粉
调味料
葱姜
质量百分比
38%
6%
21%
24%
15%
6%
质量
380
6
210
240
15
60
4.6设备选型与计算
4.6.1主要设备的选型
1．和面机
（1）用途
用于面团的和制。
（2）特点
该机采用清水喷淋和旋转揉面，具备输送功能，实现连续作业。产品优点： 速度可调，连续出料。
（3）技术参数
见表4-8。
表4-8 和面机技术参数
参数名称
参数值
型号
QXJ—2型
生产能力
1～2t/h
耗水量
0.5t/h
电机功率
0.75kw
电机型号
MBW07-0.75-5(无级调速)
外型尺寸
2430×838×900mm
设备净重
～900kg
原产地
天津市响日高新技术有限公司

2.绞肉搅拌机
（1） 用途
可将未解冻的肉块或鲜肉直接进行绞切，制成规格不同的肉粒并能将各种馅料搅拌均匀。
（2） 特点
采用全封闭齿轮传动，结构紧凑，运转平稳，工作可靠，且维修方便；绞肉机头及接触食品的零部件都采用高级不锈钢制造，安全无污染；机壳线条流畅，没有可藏污的缝隙及无伤害操作者的锐边，易于清洁。
本机优点：省电耐用、方便快捷、具有结构紧凑、 外形美观、操作简便、效率高、耗电少、清洁保养容易、安全卫生等优点。
（3）技术参数
见表4-9
表4-9 绞肉搅拌机技术参数
参数名称
参数值
型号
绞肉量
电机功率
电压
外型尺寸
原产地
SZ-300
120kg/h
550w
220V/380V
375×210×405mm
广州旭众食品机械有限公司

3. 蔬菜切粒机
（1） 用途
此设备适应于生姜、芹菜、白菜、大蒜等蔬菜快速切成颗粒状，不破坏原内部组织，水分不外溢，原汁原味。
（2） 技术参数
见表4-10
表4-10 蔬菜切粒机技术参数
参数名称
参数值
型号
产量
功率
电压
外型尺寸
机重
原产地
SZ-12
65kg/h
0.75kw
220V
640×310×755mm
65kg
诸城大洋食品机械厂

4.饺子机
（1） 用途
适合多种调理： 包制出来的饺子可蒸、煮、炸、煎。最重要的是均适合急速冷冻、耐贮藏，是理想的微波炉食品。
（2) 特点
面皮厚度与馅量可调整；操作简便省时省力：拆装容易、清洗简便；结构精巧占地小；产量高。
（3）技术参数
见表4-11
表4-11 饺子机技术参数
参数名称
参数值
型号
产量
功率
电压
外型尺寸
机重
原产地
80型
4800个/h
2.2kw
220V
650×450×800mm
115kg
北京中创汇丰科技有限公司

5．自动包装机
（1）用途
对产品进行真空充氮包装。
（2）特点
可移动，食品级过滤。设备可靠，操作方便。
（3）技术参数见表4-12。
表4-12 真空充氮包装机技术参数
参数名称
参数值
型号
台数
包装能力
功率
重量
外形尺寸
真空泵
氮气浓度
产地
NPM-C530
2
10～12袋/min
0.5Kw
100kg
6005×70×1300mm
300-600mm/Hg

DZD400S外抽式充氮
1
1440～1920袋/h
5.5kW

1100×750×1250
-0.04～-0.06MPa
≥95%
北京鑫南龙科技有限公司

6.速冻装置
（1） 用途
该机主要适用于水产品、调理食品、果蔬、分割肉、鸡产品等食品的冻结。
（2）技术参数
见表4-13
表4-13 速冻装置技术参数
参数名称
参数值
型号
产量
耗冷率
装机功率
电压
外型尺寸
原产地
SLD-500
500kg/h
85kw
20kw
220V
1250×420×330mm
烟台凯晨机械设备有限公司

7.金属探测仪
（1） 用途
主要用来探测产品中的金属杂质。
（2） 技术参数
见表4-14
表4-14
参数名称
参数值
型号
JTJ-964
探测宽度
300mm
探测高度
70mm
探测灵敏度
FeФ0.6mm SUSФ1.5 mm
电源电压
交流220V/380V/、50Hz
产地
“卫士”青岛金属探测器

4.6.2设备清单
主要设备清单如表4-15所示。
表4-15 班产3吨速冻面制品食品工厂生产车间设备清单

序号
设备名称
生产能力
t/h
规格型号
外形尺寸
台数
制造厂商
备注
1
和面机
1～2 t/h
QXJ-2
2430×838×900
9
天津响日

2
蔬菜切粒机
120kg/h
SZ-12
375×210×405
7
广州旭重

3
绞肉搅拌机
300kg/h
SZ-300
700×900×900
7
广州旭重

4
饺子机
4800个/h
80型
660×435×770
7
北京中创

5

真空充氮包装机
10～12袋/min
NPM-C530
600×570×1300
2
北京韩卢

1440～1920袋/h
DZD400S
1100×750×1250

3
北京鑫南龙

6
速冻装置
500kg/h
SLD-500
1250×420×330

4
烟台凯晨

7
金属探测仪

JTJ-964
640×310×755
4
青岛卫士

第五章 生产车间设计
5.1生产车间设计的要求及设计
5.1.1生产车间的安排及卫生等级划分
现代化的厂房，，其设计主要是按生产流程需要和卫生控制要求安排各车间的位置。厂房的设计应充分考虑生产效率，较少原料及成品的运送距离，人流、物流通道畅通，并按照卫生要求设计，不会由于原料的运送及操作人员的流动而污染清洁操作区的环境。
为了便于对不同生产区域进行设计和卫生管理，通常将食品工厂车间按车间（区域）的空气洁净度不同而分类如表5-1。
表5-1车间按洁净度分类
厂房设施
洁净度划分
原料仓库
材料仓库
原料处理场所

一般生产区
加工调理场所
内包装材料的准备室
非易腐败即食性成品的内包装室

准清洁生产区

管制生产区
外包装室
成品仓库
一般生产区
检验室
办公室
更衣及洗手消毒室
厕所

非食品处理区

5.2管路布置
5.2.1管路计算
1．供水管径的确定
取水流速V=0.8m/s
r—— 介质重度 为 1.030g/cm3
W = (13.68+19.4+4.95)/8 = 6.338t/h
所以：d = (4w/3600∏Vr3)1/2 = (4×6338/3600∏×0.8×1.0303)1/2 = 42.7 mm
可取整到管直径为50mm
2．供汽管路的确定
d = (4w/3600∏Vr3)1/2
取V=0.8m/s r=1.000 g/cm3
所以d = (4w/3600∏Vr3)1/2 =(4×6338/3600∏×0.8×1.0003)1/2=73mm
取 75mm
3．余压凝结水管径的确定
d = (4w/3600∏Vr3)1/2
取V=0.6m/s
r=1.000 g/cm3
所以d = (4w/3600∏Vr3)1/2 =(4×6338/3600∏×0.6×1.0003)1/2≈24.8mm
取25mm
4．清洗管径的选择
清洗管径系列由于清洗水用量不固定，其管径可根据确定为60mm。

第六章 工厂辅助设施的设计
6.1仓库
6.1.1仓库设计
（1）原材料库
容量确定：
V = G ×t 公式（7-1）
V——仓库容量，t；
G——单位时间（日或月）的物料量（包括同一时期内，存放于同一库内各物料量的总和），t/d；取30t/d；
t——存放时间（日或月）；取5d.
故 V = 30×5 =150t

面积的确定：