清真餐吧运营商业计划书.doc

一、背景分析
209餐吧定位于中小型规模清真餐吧，坚持走初期自主经营，后期加盟连锁的发展模式。餐吧的位置设于团结路附近，主要面向学生消费群体。餐吧主打全国各地特色菜系，价格便宜实惠，采用低成本运作方式。同时采用管理者及服务人员于一身的自管自干的运营理念，力图打造团结路乃至全国的最具影响力的特色餐吧。
（一）、外部分析：经营发展现状与趋势的可行性分析：
1、地理位置与消费群众：209餐吧地理位置特殊，位于消费群众相对庞大的团结路，在这里，人流量大并且集中，有相对固定的消费者。这里从小学到大学分别有 ：乌鲁木齐第十小学、乌鲁木齐高级中学和乌鲁木齐十六中学、新疆艺术学院附属中学、新疆文化艺术学校和新疆艺术学院等高校，并且，此地各种大型单位也拥有一定的消费群体，如：新疆维吾尔广播电视台、同仁医院和蓝天妇幼保健院、团结路分院等医疗单位。所以209餐吧初定消费层主要针对学生群体来展开。
2、模式现状分析：本餐吧在经营之前将做大量的调查研究并了解市场行情的各方情况。团结路目前还没有与本餐吧同类型的餐饮店面，即使有很多店也在经营餐饮，但是只是如出一辙的供应拌面，炒粉，米饭等常见普通、传统餐饮，如塔西娜、马记、浪情米粉等，所以目前团结路上还不具有相同类型的竞争对手。所以本餐吧具有相当的发展潜力，可行性大，前景广阔，发展前途无限！
3、餐吧特色：本餐吧汇集各方特色菜于一身，主要针对学生群体消费，价格定位合理实惠，适合学生群体整体消费水平。本餐吧每天都会设定本店特色菜系，并按特价出售，每周推出新颖新菜以供更多消费群体消费。餐吧不仅仅设有实体专营店，同时还会增加外送环节，以供消费者订货需求。本餐吧考虑到新疆特殊的地理、人文等各方面环境因素，主厨将是地地道道的清真人做出的清真菜，但是在原有清真菜上将有所创新，如给予主厨去各地学习的机会，学会各家名菜，再运用到清真菜上，让前来就餐的消费者享受到全国各地的特色美味！
（二）、内部分析： 管理模式设计原则
管理体系组织结构分析 ：
209餐吧主要经营模式采取自管自干，管理者来自八个管理出身的专业人员充当，主要是自己管理自己，自身经营自身，八人中，店长顾问，采购人员、会计人员、后勤人员、店面人员及监督人员等均由八人各自分配担当，情况需要将招聘外员。餐吧将根据自身经营规模在适当之时扩充店面及发展连锁等各种加盟形势的发展计划。
二、主体内容
（一）餐馆名称：“209”餐吧
（二）餐馆定位
1、菜品与价格
提供什么样的菜品的核心内容是对菜品味型与价格的确定。要确定这两点，先必须细分市场，选择目标消费群。我们的餐馆准备开在新疆艺术学院对面，菜品为清真，主要口味偏重，以迎合当地人的饮食习惯。
餐馆的菜品价格偏低，以“物美价廉”为主，菜价主要为7到20元不等，适合大多数的学生消费群体。
2、就餐环境
就餐环境就是指餐馆包括餐厅建筑、装修风格、桌椅造型、餐具样式、人员衣着、美食、美器等，这就是所谓的硬件投资，是餐饮投资中最大的一项，所以，对经营环境的定位就至关重要。定位环境应以菜品的定位为基础，突出其与众不同的独特风格．使有限的投资，产生最大的经济效益。
我们餐馆想要营造的就餐环境主要以青春庄重为主，由于消费群体面向学生，店面设计主要要突出青春活力，但同时照顾到其他不同年龄阶段的群体，同样在店面设计方面也要突出庄重。
3、提供服务
服务在餐饮经营中可以起到画龙点睛的作用，良好的服务已成为争取顾客满意和提高企业竞争力的关键要素。本餐馆在提供服务的方面，本着“微笑待客，周到服务，满意为主”的宗旨，让顾客在本店用餐时，把用餐当成享受。
（三）餐馆章程
第一章 总则
第一条 本餐馆为促进管理效率，提高全员工作士气，并使其有所依据及遵循，特制订餐馆章程，员工在餐馆工作期间均应遵循。
第二条 本规章适用于本餐馆全体任职员工。
第三条 凡餐馆之所属全体员工，必须共同遵守本规章所制定之任何事项及条文内容，若有未定之事项，另行公告实施并增列于本餐馆章程修正条例中。
第二章 人力资源管理制度
第一条 做好人员招聘，安排面试，培训上岗，为本餐馆及时提供合格的人才和人力。
第二条 建立健全人力资源系统，合理调配员工，创造灵活的人才竞争机制，调动广大员工的积极性。
第三条 制定合理的薪酬制度。根据餐馆发展的需要，定期招收（招聘），需经试用三个月。试用期内，按试用工资标准发放。期满合格后，经双向选择，双方签订正式《劳动合同》，员工向餐馆提交个人身份证、职称证、毕业证等有关证件的复印件，方可成为餐馆的正式员工。
第四条 建立健全的奖惩制度，检查餐馆的员工行为规范和一切规章制度执行情况，提出奖惩办法，核准奖惩提议，执行奖惩决定。
第五条 建立个人档案，定期进行考核，尽力作到人尽其才，各尽所能，按劳分配，多劳多得。
第七条 员工离职应办理的手续：
需提前一个月书面通知餐馆领导。
第三章 考勤管理制度
第一条 为加强餐馆员工考勤管理，特制定本规定。
第二条 工作时间分为定时工作时间和不定时工作时间。
1、 定时工作时间，正常工作时间为
2、 以下情况实行不定时工作制：工作结果无法按标准工作时间衡量；需要机动工作时间。不定时工作制员工上班时间为
第三条 餐馆员工一律实行上班、外出签到制度。
第四条 除授权外，所有员工上班时间均需亲自签到，任何人不得代理他人或由他人代理签到。
第五条 所有人员必须到餐馆签到报到后，方能外出办理各项业务。特殊情况需经主管领导批准，不办理批准手续者，按迟到或旷工处理。人到岗，遗漏签到者按缺勤处理。
第六条 上班时间开始后5分钟至30分钟内到班者，按迟到论处；超过30分钟以上者，按旷工半日论处。提前30以内下班者，按早退论处；超过30分钟者，按旷工半天论处。
第七条 员工外出办理业务前需向负责人申明外出原因及返回餐馆时间，否则按外出办私事论处。
第八条 上班时间外出办私事者，扣除当天工资，并给予警告一次的处分。
第九条 员工迟到、早退记入员工综合素质考核项中。
第十条 员工无故旷工半日者，扣除当天工资，并给予警告处理，每月累计3天旷工者，扣除当月工资，并给予记过处理一次，无故旷工达一个星期以上者，给予除名处理。
第十一条 员工请假应办理请假手续，3天以内的本部门经理批准，超过3天者应经总经理批准后方可休息。
第十二条 不是特殊情况不允许电话情况或托人代假。
第十三条 本管理制度经总经理批准后实施。
第四章 公共用品管理制度
1、要认真遵守管理规定，正确合理使用，不得违规使用，处处注意爱护、保护好各种工具。
2、餐馆内部公共工具，故意损坏或丢失，费用当事人全部承担，并在3日内补齐，不得无故拖延。
注：餐馆内部公共工具主要有非自带餐具及清洁用品，厨房用品等。
（四）消费群体
本餐馆的消费群体主要以面向学生为主，大致年龄在10到30岁左右，消费面广泛。
（五）运作方式
（1）资金运作方式：
资金来源：
209餐吧的主要资金来源是小组成员的成本和银行借贷，如今社会上对鼓励大学生自主创业有一定的扶持政策的，所以我们可以很好利用这一点来供给我们的资金运转等；其次来源是向一些小公司寻求赞助融资，比如某筷子公司、某茶叶公司，这些不仅可以给我们带来一小部分的资金来源，同时也更好的达到给其它公司做好广告的效果，互惠互利。
收入来源：
209餐吧主要经营餐饮，我们的主要收入来源是通过我们的特色餐饮来带动顾客的消费。
资金花费：
1）、209餐吧的店面租金，以及装修等装饰上面，因为我们是大学生自主创业，209餐吧是开在学校附近，所以顾客来源主要以学生为主，所以装修的气氛要独特，在这方面必定要花一定的资金。
估费：据我们调查，我学附近的租金一般在3000元~4000元/月左右，按每月4000元计算，年租金为48000元。
房屋面积：大概为60平方米。
装修：大概估费为8000元左右。
2）、209餐吧的一些桌椅碗筷的花费，主要以一些特色的花纹的样子，如让顾客看到筷子都觉得有食欲。
估费：桌子10张，每张100/张，共1000元。
碗100个，筷子300双估费在500元。
3）、209餐吧的服务员和厨师不仅仅有我们的小组成员，但必须还得另外再聘厨师和服务员，整个餐吧统一的服务人员特色服装。
估费：特色厨师两名，工资2000左右。年工资：48000。
服务员两名，工资1000左右。年工资：24000。
员工服装：厨师两名+服务员两名+保洁人员两名（本小组人员）+收银人员一名（本小组人员）=7名。
资金总额：
48000元（年租金）+8000元（装修）+1500元（日常用品）+48000元+24000元（服务人员工资）+ 20000（备用资金）=131500元（大约）
（2）餐馆内部运作方式
209餐吧的管理层主要分为八个部分
店长总管、财务部、服务部、后勤部、外勤部、技术部、培训部、监督部。总经理负责整体，根据权责制制定岗位职责，不同的部门都有部门经理负责部门的整体工作，然后各个部门相互协作，完成公司制定的任务。整体的工作运作模式如下：
一 、厨房人员的配置
　　（一）影响厨房人员配置的因素
　　（二）厨房人员配置的方案
　　（三）厨房人员的班次方案
二 、厨房菜单的设计
　（一）筹划菜单
　（二）选择菜肴
　（三） 菜单的设计与编排
　（四）菜单的定价
三 、厨房的原料管理
　（一） 原料的采购
　　原料采购的方式、程序、管理
　（二）原料的验收
　　原料进货验收的要求和验收的程序
　（三）原料的贮藏与领用
四　厨房生产管理与运作
　　（一） 厨房生产的阶段管理
　　1、加工阶段的管理
　　2、配份阶段的管理
　　3、烹调阶段的管理
　　（二） 厨房生产的重点管理
　　1、重点岗位、重点环节的管理
　　2、重要客情、重要任务的管理
　　3、重大活动、重大宴席的管理
　　（三） 厨房的生产运作
　　1、平日餐的生产
　　2、特色餐的生产
　　（四） 厨房人员的生产运作程序
　　1、厨房管理人员的运作程序
　　2、厨房各点工作人员运作程序
　五 厨房的卫生安全管理
　　（一） 厨房的卫生管理
　　1、环境卫生的管理
　　2、厨房设备、工具及餐具卫生的管理
　　3、原料卫生的管理
　　4、生产卫生的管理
　　5、个人卫生的管理
　　（二） 厨房的安全管理
　　1、预防火灾
　　2、预防意外伤害
六 厨房的成本控制
　　（一） 成本控制的作用
　　1、实现利润的前提
　　2、在竞争中取得优势
　　3、餐饮企业经营成功的关键
　　（二） 成本控制的基本内容
　　1、控制成本的要素
　　2、影响成本控制的因素
　　（三） 生产中的成本控制
　　1、生产前的成本控制
　　2、生产中的成本控制
　　3、生产后的成本控制
七 厨房的人员控制
　　（一）厨房人员的招聘
　　1、厨房人员招聘的程序
　　2、厨房人员招聘的要求
　　（二） 厨房人员的培训
　　1、岗前培训
　　2、技能培训
　　3、督导培训
　　4、菜单培训
　　（三） 厨房人员的激励
　　1、影响员工积极性的因素
　　2二、激励的方式
八 特色菜的推广
　 （一）特色菜推广活动的计划方案
　　1、特色菜推广活动的计划内容
　　2、特色菜推广活动的计划方案
　（二） 特色菜推广活动的组织与实施
　　1、美食节的宣传
　　2、美食节的组织
　　3、美食节的实施
（六）人员分配

店长
麦迪娜

财务主管
王一妃

后勤主管
覃艳红

外勤主管
郑润润

技术主管
郝艺肖

培训主管
李郡

监督部门
翁晨茜

服务主管
耿玉环

保洁人员
2人

传菜人员
2人

搬运人员
1人

送货人员
2人

厨师
2人

（七）餐馆特色
本餐馆现共有五大特色：
1、每日推出一元特色小吃，即点完正餐后加一元即可享用当日特色小吃。
2、外卖。一方面便利了路程较远的客人；一方面缓解了店面面积有限的状况。
3、每周周六周日推出不同于周一至周五的主食和配菜（周一至周五主要侧重于便利学生主打物美价廉菜系，周六至周日推出相对精致的菜系）
4、本店所有菜品将实行每两个月更换一次的规定，不断创新，不断进步。
5、店里设有留言墙、表白墙、解恨墙，每月从中分别抽出一位享受免费用餐一次。
（八）可行性分析
（1）、外部分析：经营发展现状与趋势的可行性分析：
1、地理位置与消费群众：209餐吧地理位置特殊，位于消费群众相对庞大的团结路，在这里，人流量大并且集中，有相对固定的消费者。这里从小学到大学分别有 ：乌鲁木齐第十小学、乌鲁木齐高级中学和乌鲁木齐十六中学、新疆艺术学院附属中学、新疆文化艺术学校和新疆艺术学院等高校，并且，此地各种大型单位也拥有一定的消费群体，如：新疆维吾尔广播电视台、同仁医院和蓝天妇幼保健院、团结路分院等医疗单位。所以209餐吧初定消费层主要针对学生群体来展开。
2、模式现状分析：本餐吧在经营之前将做大量的调查研究并了解市场行情的各方情况。团结路目前还没有与本餐吧同类型的餐饮店面，即使有很多店也在经营餐饮，但是只是如出一辙的供应拌面，炒粉，米饭等常见普通、传统餐饮，如塔西娜、马记、浪情米粉等，所以目前团结路上还不具有相同类型的竞争对手。所以本餐吧具有相当的发展潜力，可行性大，前景广阔，发展前途无限！
3、餐吧特色：本餐吧汇集各方特色菜于一身，主要针对学生群体消费，价格定位合理实惠，适合学生群体整体消费水平。本餐吧每天都会设定本店特色菜系，并按特价出售，每周推出新颖新菜以供更多消费群体消费。餐吧不仅仅设有实体专营店，同时还会增加外送环节，以供消费者订货需求。本餐吧考虑到新疆特殊的地理、人文等各方面环境因素，主厨将是地地道道的清真人做出的清真菜，但是在原有清真菜上将有所创新，如给予主厨去各地学习的机会，学会各家名菜，再运用到清真菜上，让前来就餐的消费者享受到全国各地的特色美味！
（2）、内部分析： 管理模式设计原则
管理体系组织结构分析 ：
209餐吧主要经营模式采取自管自干，管理者来自八个管理出身的专业人员充当，主要是自己管理自己，自身经营自身，八人中，店长顾问，采购人员、会计人员、后勤人员、店面人员及监督人员等均由八人各自分配担当，情况需要将招聘外员。餐吧将根据自身经营规模在适当之时扩充店面及发展连锁等各种加盟形势的发展计划。
（九）人员培训
日常操作规范
一、原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品：
a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 
b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 
c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 
d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品：
黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。
d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
五、凉菜配制卫生要求
1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。
六、白案加工卫生要求
1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
正确的打蛋方法：每次将蛋打在一小碗中检查是否变质后，再倒入大碗。
七、备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。
2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
九、餐用具卫生要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求
1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
二、食品卫生管理员主要职责包括：
1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
4、对食品卫生检验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
6、建立食品卫生管理档案；
7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。
四、环境卫生及场所设施管理要求
1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
项目
频率
使用物品
方法
地面
每天完工或有需要时
扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干地面
排水沟
每周一次或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗
每月一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1.用干布除去干的污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.风干
冷库
每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用清洁的抹布抹干/风干
工作台及洗涤盆
每次使用后
抹布、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
工具及加工设备
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
排烟设施
表面每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净
4.风干
废弃物暂存容器
每天完工或有需要时
刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
2、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。
五、设备及工具卫生管理
1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
六、清洗和消毒卫生管理
1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。
3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
八、食品添加剂管理要求
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。
九、留样要求
1、每天所有菜品应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
3、配备专门的留样冰箱。
从业人员卫生要求
一、从业人员健康管理
1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
二、从业人员个人卫生
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
A、开始工作前。
B、处理食物前。
C、上厕所后。
D、处理生食物后。
E、处理弄污的设备或饮食用具后。
F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
G、处理动物或废物后。
H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
三、 从业人员工作服管理
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
5、每名从业人员应有两套或以上工作服。
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒
推荐的餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。
1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
（三）保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
三、发展规划
本餐馆最初采取小投入，小规模的经营模式，但纵观其可行性分析及其他方面的特色，今后本餐馆的发展是可观的。
1、 首先在餐馆运营后一年争取由个体小规模经营逐步扩展为餐饮业公司。
2、提高餐馆的整体定位，但仍重点关注学生群体。
3、扩展规模。
4、开连锁店。
5、在主打各地菜系及主食时，适当的发展更多的产业链。

附件：
菜谱
菜名
价格

目 录
第一章 总则 2
第一部分 会计核算 4
第二章 会计组织 4
第三章 主要会计政策 8
第四章 会计科目的设置 9
第五章 会计凭证和帐簿 10
第六章 财务会计报告 12
第七章 会计档案管理 14
第八章 会计电算化管理 15
第九章 会计工作交接 17
第二部分　财务管理 18
第十章 发票管理规定 18
第十一章 现金、银行存款及银行票据的管理 19
第十二章 资金管理规定 22
第十三章 结算管理 27
第十四章 存货管理 31
第十五章 固定资产、无形资产的管理 32
第十六章 所有者权益管理 35
第十七章 成本费用管理 37
第十八章 财务预算管理 38
第十九章 财务分析 43
第二十章 附则 45
附件：流程 46