2、餐饮行业成本管理制度.doc

餐饮行业成本管理制度
第一章 总 则
第一条 为加强公司成本费用管理，降低成本费用耗用水平，提高经济效益，促进公司管理水平不断提高，根据《企业会计准则》等有关规定，结合公司的实际情况及管理要求，特制定本制度。
第二条 成本是指公司经营管理过程中的各项成本和费用。
第三条 本制度适用于××公司（以下简称“公司”）。
第二章 成本管理的要求
第四条 成本管理的任务
（一）认真进行成本预算，紧密结合营收增减情况编制各部门与全公司的成本费用计划，以此作为成本管理的依据。
（二）检查成本费用执行情况，严格控制成本费用在计划范围内的正常开支。
（三）正确、完整、及时地归集成本费用，按成本开支范围和核算规范，运用规定的成本计算方法核算成本。
（四）开展成本费用分析，积极寻找降低成本费用的途径，不断提高员工的成本核算意识。
（五）进行成本考核，调动员工参与成本管理的积极性。
第五条 成本管理的组织体系
（一）实行成本费用管理责任制：各部门负责人对本部门的成本费用负责。
（二）总经理对公司的经济效益负责。
（三）成本管理部（隶属财务部）负责各项成本控制管理的具体工作，负责在授权范围内行使成本费用否决权。
（四）各部门应根据成本管理的要求，设置专职或兼职核算员；各部门成本费用管理工作受成本管理部监督指导。
第六条 成本管理的基础工作
（一）建立健全原始记录。完整、真实的原始记录是进行成本费用管理的必备条件。各种食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的领用、退料、工资、费用等经营服务开支都必须有详细完整的原始记录。原始记录的填制和传递应按规定的程序，明确职责，加强管理。
（二）制定各类消耗定额。对经营管理过程中所耗用的料、工、费都应制定先进、合理、切实可行的定额，定额一般每年修订一次。
（三）严格计量验收工作。做好各种食品原料、物料用品、五金材料和低值易耗品的收发、领用、转移和报废等环节上的计量验收工作；做好经营和管理中能源消耗的计量工作。
第七条 成本核算的基本原则
（一）按照权责发生制原则计算成本，本期的营业收入和本期为取得这些营收而支付的费用相对应。各项有关费用不得提前或延期列支。
（二）必须划清应计入成本的经营管理费用与基本建设、专项工程支出及其他非经营成本费用的界限。
（三）必须根据公司行业的经营服务特点，以及加强经济核算的要求，制定切实可行的成本计算方法，以利于正确、真实地反映成本水平，提供决策依据。
（四）成本计算方法一经确定，不得随意变动。
第八条 列入成本的费用，必须严格按照《企业会计准则》等法律法规对成本开支范围的规定执行，不得擅自扩大。财务部应根据公司经营服务业务的实际情况，确定成本费用项目和相应的成本开支范围。
（一）营业成本：指公司各项经营业务的营业成本，包括为提供餐饮服务而发生的各种原料、辅料和调料的成本、燃料费和商品进价成本。
（二）销售费用：指各经营部门发生的各种费用，包括营业部门人员的工资、福利费、工作餐费、工作服费、洗涤费、仪容仪表费、物料消耗、低值易耗品摊销、运输装卸费、包装费、保险费、差旅费、广告宣传费及其他费用。
（三）管理费用：指管理部门为组织和管理公司经营活动而发生的各种费用，包括行政管理部门人员的工资、福利费、工作餐费、工作服费、洗涤费、仪容仪表费、办公费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、劳动保护费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、劳动保护费、待业保险费、广告宣传费、装饰布置费、邮电费、能源费、维修费、排污费、运输装卸费、清洁卫生费、车船使用费、交际应酬费、开办费摊销、无形资产摊销和其他管理费用。
（四）财务费用：指为筹集经营所需资金等而发生的费用，包括利息净支出、金融和机构手续费等。
第九条 成本、费用的汇集和分配
（一）按权责发生制原则，公司当月发生的全部成本、费用均应计入一级账户“营业成本”“销售费用”“管理费用”“财务费用”等科目上，月末无余额。
（二）低值易耗品的摊销方法，采用一次推销法，即领用时一次计入费用，但领用部门应建立相应账册，控制费用，严格管理。
第三章 成本费用计划
第十条 成本费用计划的内容
（一）食品原料成本计划：食品原料是指主料、辅料和调料，成本计划依据食品原料定额编制。
（二）物料用品计划：物料用品是指餐厅为经营服务而消耗的用品，物料用品成本依据营业状况和消耗定额编制。
（三）劳动工资计划：依据公司经济效益的增减幅度与人员定额及工资总额编制。
（四）固定资产修理计划：固定资产修理是指运营的房屋、设备和运输工具等固定资产的修理，计划依据设备运转完好率等技术质量指标编制。
（五）费用计划：费用是指公司经营管理过程中除直接成本外的各项费用，主要分为销售费用，管理费用和财务费用。各费用发生部门应根据费用定额和营业状况编制。
（六）能源耗用计划：公司的能源耗用是指水、电、液化气、燃料等的消耗，计划应按消耗定额和营业收入计划编制。
第十一条 成本费用计划的编制步骤
（一）收集、整理和分析有关主要基础资料
1.有关经营业务计划，如营收计划、物货供应计划、劳动工资计划、固定资产维修计划、能耗和节能计划等。
2.有关技术经济定额，如食品原料消耗定额、物料用品消耗定额、费用营收定额、岗位定员定额等。
3.上年度实际成本费用和经济效益指标完成实绩及历史最好水平等资料。
4.上年度总经理下达的经济效益和成本费用指标、完成情况及行业先进水平等资料。
5.总经理下达的降低成本的目标指标等资料。
（二）搞好试算平衡。试算平衡是成本预测内容之一，应根据影响计划期成本升降的各项主要因素，充分估计有利条件和不利条件，千方百计寻求节支途径，提出节支措施，测算成本可能达到的水平，分析成本降低的可行性和目标成本实现的保证程度，以确保成本降低指标和目标成本的完成。
费用支出计划总额=本年营业收入计划总额×营业收入费用率
营业收入费用率 =上年费用实际支出总额（元）×[1+费用增长因素（%）-费用压缩目标（%）]÷上年营业收入总额（元）×100%
（三）成本计划应在各部门的成本费用计划的基础上，由成本管理部负责汇总编制。各部门应加强各项成本经济资料的收集，落实本部门的成本费用计划编制工作。编制方法应和成本核算方法一致，以便分析和考核。
（四）成本计划编制后，按程序报批，经批准后，由成本管理部组织执行。
成本计划的编制过程也是成本的预测和试算过程；自下而上的编制过程体现了成本的全员管理原则。
第十二条 成本费用计划的分解落实
成本管理部应将成本费用计划的有关控制指标分解落实到各个有关归口管理部门，各归口部门再把部门指标进一步分解为具体的小指标，落实到有关部门和个人（结合部门和个人经济责任制考核指标的执行情况）；使各部门和个人明确各自的成本费用控制目标，关心成本费用指标的完成，使成本管理真正成为一项全员管理工作。计划分解的归口部门分别是：
（一）市场营销管理费计划由销售部管理控制；
（二）食品原料成本计划由餐饮部（厨房）管理控制；
（四）物料用品计划分别由餐饮部（厨房）有关部门管理控制；
（五）劳动工资计划由人力资源部管理控制；
（六）固定资产中小修理计划由总经理办公室（店长）管理控制；
（七）能源耗用计划由总经理办公室（店长）管理控制；
（八）行政管理费计划由总经理办公室（店长）控制；
第十三条 成本费用计划的检查控制
成本费用计划的检查控制是将成本费用的实际支出同计划成本费用相对照，将成本费用控制在计划范围之内。具体方法是将成本费用分为原材料、工资和费用三方面来实施控制。
（一）原材料费用的控制（包括食品原料、物料用品、五金材料等）
1.制定各种菜点的食品消耗定额。它是编制食品原料成本计划的依据，也是各种菜点定价的依据。食品仓库应严格执行食品原料管理和收发制度，堵塞漏洞，减少浪费。
2.建立物料用品和办公用品定额制度，应根据以前年度的实际消耗情况和营业情况，在确保服务质量的前提下制定物料用品定额。
3.五金材料的领用应严格按固定资产日常维修计划执行。对于修理金额大、修理时间较长的中小修理，必须立项备案，并下达限额修理卡。对追加费用、延期完工的项目须补办手续方可继续进行，否则仓库拒绝发料。日常零星修理项目，其费用应控制在总的中小修理费用计划之内。
（二）工资费用的控制
1.人力资源部应对定员计划实施检查，考核各部门劳动生产率，控制工资费用成本。
2.人力资源部应严格控制计划外用工和加班工资支出，并编报计划外用工和加班工资计划报总经理、财务经理审批，财务会计部依据审批报告支付费用。
（三）费用控制
1.针对固定费用和变动费用的特点，对变动费用应控制其增长速度，使之低于营业收入增长速度；对固定费用则应控制其绝对额的增长速度。
2.要按责任会计原理，把费用划分为可控费用和不可控费用，并分解落实到各责任部门进行考核。
第四章 成本分析
第十四条 公司应建立成本分析制度，根据成本费用的动态变化，分析影响成本费用的各项因素。通过分析，发现成本管理上的薄弱环节，提出改进措施和方法。
第十五条 在财务经理的领导下，成本管理部应健全定期成本分析制度。月度分析应在年报送出后一个月内编报。
第十六条 建立健全定期成本分析会议。成本分析会议一般每季度进行一次。会议由公司总经理授权财务经理主持召开，各部门经理参加。成本管理部向会议提出季度成本分析报告，阐述成本计划执行情况和成本管理上发现的问题。总经理或财务经理针对成本分析报告所提出的问题，责成各有关部门落实措施及时解决，以确保成本计划的切实执行。
第十七条 成本分析必须运用一定的方法来计算、说明。通常可采用对比分析和因素分析等方法，或者用几种方法综合分析。条件具备时，可运用电脑，采用较为系统的数理分析法进行。
第五章 附则
第十八条 本制度未尽事宜或与国家有关法律法规的相关规定相抵触的部分，按国家有关法律法规的有关规定执行。
第十九条 本制度由财务部负责解释。
第二十条 本制度自颁布之日起施行。