年产1万吨冷冻罗非鱼片工厂设计--毕业论文.doc

目 录

本科生毕业设计

年产1万吨冷罗非鱼片工厂设计
A Design on Workshop of Freezing Tilapia Fillets with an Annual Output of 10000 Tons

学生姓名

所在专业
食品科学与工程
所在班级

申请学位
工学学士
指导教师

职称
教授
副指导教师

职称
硕士生导师
答辩时间
年 6 月 4 日

目 录

设计总说明 I
Introduction II
1 绪 论 1
1.1 车间设计背景——罗非鱼加工现状分析 1
1.2 设计的依据与原则 1
1.3设计规模 2
1.4 项目设计市场预测 2
1.5 区位优势分析 2
1.6 项目实施的意义 3
2 车间平面设计 3
2.1总平面布置基本原则 3
2.2 生产车间平面布置 3
2.3车间建筑要求 3
3 产品方案、工艺流程及论证 4
3.1 产品班产量的确定 4
3.1.1生产班制的确定： 4
3.1.2生产天数确定 4
3.1.3 班产量q班 5
3.1.4产品方案制定与论证 5
3.2 工艺流程及操作要点 6
3.2.1 冻全罗非鱼（三去）的工艺流程 6
3.2.2 冷冻罗非鱼片的加工工艺流程 6
3.2.3 工艺流程操作要点 7
3.3 产品质量标准 10
3.3.1原料鱼规格（参考罗非鱼养殖与生产原料规格要求） 10
3.3.2 冷冻罗非鱼片的质量标准 10
4 物料衡算 11
4.1 物料衡算依据 11
4.2 物料衡算 11
4.2.1 冻全罗非鱼物料衡算图 12
4.2.2 冷冻罗非鱼片物料衡算图 12
5 设备选型 13
5.1 设备选型的依据 13
5.2 生产主要设备选型计算 13
5.2.1 连续CO发色机（带输送机）生产能力估算 13
5.2.2鱼放血提升机生产能力估算 14
5.2.3鱼皮机生产能力估算 14
5.2.4剖片、磨皮、修正作业线 14
5.2.5 鱼片重量分级机 15
5.2.6臭氧消毒作业线 15
5.2.7速冻机生产能力估算 15
5.2.8真空内包装机生产能力计算过程 15
5.3 主要生产设备选用概况 16
5.4其他辅助生产设备 16
6 辅助部门设计 17
6.1 冷库 17
6.1.1 设计依据 17
6.1.2 库体说明 17
6.1.3 制冷系统说明 18
6.2 制冰间 18
6.3品质检验室 18
6.4 机修、配电车间 18
6.5 包装材料库 18
6.6办公楼 18
6.7 更换室 18
6.8 洗衣间 19
6.9 厕所 19
7 水、电衡算 19
7.1 用水量的估算 19
7.1.1生产用水量估算 19
7.1.2 车间卫生、以及生活用水 20
7.1.3 消防用水量 20
7.2 用电量的估算 20
7.2.1 供电的要求 20
7.2.2 负荷计算 21
7.2.3 费用计算 21
7.3 管路设计 22
7.3.2 清洗管路设计 22
7.3.3 生活用水自来管路设计 22
8 劳动组织 23
9 经济技术 24
9.1 投资指标 24
9.2 年经营费用的计算 26
9.3 年利润、利润率、投资回收期的计算 27
9.3.1年销售总金额 27
9.3.2 年总生产成本核算 27
9.3.3 销售成本 28
9.3.4 财务费用 28
9.3.5 年净利润 28
9.3.6 年投资利润率 28
9.3.7 销售利润率 28
9.3.8 投资回收期的计算 28
9.4 盈亏平衡点 28
9.4.1盈亏平衡点 29
9.4.2产量盈亏平衡点 29
9.4.3经营安全率（η）分析 29
10 设计综合评价 29
10.1项目设计优点 30
10.2 设计缺点 30
10.3设计展望 30
致谢 31
参考文献 32
附 录 33
1.年产10000吨冷冻罗非鱼车间设备流程图 33
2.年产10000吨冷冻鱼车间平面图 33

Introduction
设计总说明

罗非鱼骨刺少，肉质细嫩且富于弹性，营养丰富，味道鲜美，很适合制成鱼片。我国是全球最大的罗非鱼养殖国，养殖量占世界的55％。目前我国加工罗非鱼的企业有 120家左右，但精深加工企业只有30家左右。而且产品大部分以冻罗非全鱼为主，这种产品技术含量低，价格低，利润低，影响企业的发展。冷冻罗非鱼鲜鱼片，产品加工技术要求较高，价值高，国际市场对冷冻鲜鱼片有巨大的需求，罗非鱼精深加工业前景广阔。
设计以经济、合理、尽可能大的满足生产加工、便于生产的进行的要求，并在保证质量的同时最大程度提高产量为原则，参考《食品工厂设计与环境保护》、《GMP与现代食品工厂设计》、《冷冻罗非鱼片加工技术规范》、《食品机械与设备》等设计技术标准，采用先进的生产设备，设计罗非鱼精深加工流水线。进行了产品方案确定、工艺论证和物料衡算、设备选型、车间劳动力定员以及车间平面布置、车间辅助部门的设计等，并对本方案进行了技术经济分析如成本核算、年利润等。
设计结果证明：本项目设计资产总投资为5280万元，年利润高达2134.408万元，投产后产量达到设计生产能力的25.9%(或者2612.56吨)即能保本经营本，投资回收期为2.47年。投资经营安全率高达71.45%，可抗风险能力高，该项目投资具有可行性。不仅能为投资者起到参考借鉴的作用，还能有助于实现罗非鱼产业目标，提高我国罗非鱼生产在国际市场上核心竞争力，对我国罗非鱼的发展具有深远意义。
关键字：罗非鱼；车间设计；冷冻；速冻；成本核算

Introduction

Tilapia spur small, tender meat and resilient and tasty, the flavor with sea bream, halibut comparable. Tilapia meat juicy, tender meat, whether stewed, or clean cooking, taste superb. China has become the world's largest country in cultivating and producing tilapia, whose production accounts for 55% of the world. The number of tilapia processing enterprises now is about 120 and there are about 30 enterprises of deep processing of tilapia. However, most of the processed products are dominated by frozen the whole tilapia. This product is low in technology content, price and profits and business development and expansion rate of scale is also not very optimistic. The frozen fresh tilapia fillet needs high technical requirements for processing and the value of fillet is also high. Moreover, the international market is in great demand of tilapia, particularly frozen fresh tilapia fillet, deep processing industry of tilapia is therefore promising.
The design of the project Focuses on the economy and reasonable, as large as possible to meet the production and processing, and facilitate the conduct of production requirements and quality assurance, refer to "Food plant design and environmental protection", "GMP and modern food factory Design "," Process specification of frozen tilapia fillets, "" food machinery and equipment "and other design standards, make use of the advanced production equipment, and make a deep of production about tilapia. Conducted to determine the product, make a process about verification and material balance, select equipment, determine the number of lobar, the supporting departments, and the program of technical economic analysis such as cost accounting, annual profits.
Studies have shown: the design of the project investment is 52.8 million ￥of total assets, up to 21,344,080 ￥ in profit, post-production to meet the design production capacity of 25.9% or 2612.56 tons that is able to ensure the operation of the payback period is 2.47 years. Investment rate of 71.45% operating safety can be high ability to resist risks. Design Results: The project investment is feasible. Reference not only for investors to play the role of reference, it is tilapia industry to achieve goals, improve tilapia production in China in the international market, the core competitiveness of China's development has far-reaching significance of tilapia.
Keywords: tilapia; plant design; frozen; frozen; cost accounting

II
届本科生毕业设计

年产10000吨冷冻罗非鱼加工车间设计
1 绪 论
1.1 车间设计背景——罗非鱼加工现状分析
近年来，罗非鱼的养殖产量迅速增长，大量的商品鱼除鲜销上市外，还可加工成冷冻产品，是我国出口创汇的一种好水产品。所以，冷冻鱼片的加工，已成为目前罗非鱼加工业中广泛采用的方法之一。市场上，“二去”条冻罗非鱼销售价格低廉，大都是消费水平较低人群购买，利润空间太小。高消费层的人比较喜欢吃生鱼片。随着市场上深海鱼越来越少，价格越来越高，市场缺口越来越大，所以急需一种替代品来填补这块市场。罗非鱼刺少肉多，也适合做成生鱼片，冷冻罗非鱼片经过解冻后，可以直接做成所需食品，方便快捷，非常适合人们日益增长的生活水平的需求[1]。
我国的罗非鱼产量已多年居世界第一，它是我国最具国际竞争实力的品种，也是最具产业化发展条件的品种。加入WTO后，我国罗非鱼以生产成本低、生产量大等优势进入国际市场，近年来，罗非鱼的养殖产量迅速增长，大量的商品鱼除鲜销上市外，还可加工成冷冻产品，是我国出口创汇的一种好水产品[2]。我国罗非鱼生产养殖最近十年来发展迅速，中国已经成为世界最大的罗非鱼养殖生产国家，产量占世界的55％。但是，目前主要罗非鱼加工产品有三类：其一，罗非鱼冰冻全鱼(去鳞、去内脏、去鳃)，此类产品技术要求低，价格也较低，而且罗非鱼加工后下脚料多，需进一步加工利用；其二，冷冻罗非鱼鱼片，此类产品加工技术要求较高，鱼片价值也高；其三，冰冻鲜鱼片，此类产品技术含量高，价值也最高，受欧美消费者青睐[3]。其中条冻罗非鱼生产量占42％-46％，但条冻罗非鱼加工技术含量低，市场价位也低，利润不大。因此，有必要提高罗非鱼的精深加工水平和综合利用能力，开发品种多样的冷冻罗非鱼片系列产品，以满足市场的需要[4]。
2010年获得 “中国罗非鱼之乡”的茂名在罗非鱼出口贸易发展一路高歌，正呈现无限商机。而且，茂名依托得天独厚的海洋资源和亚热带海洋气候条件全力打造茂名罗非鱼生产、加工、出口基地。自2002年开始便建立了一个罗非鱼“金三角”出口基地工程计划，着力培育、发展和壮大罗非鱼产业，逐渐形成了育苗、养殖、流通、加工、出口系列化罗非鱼产业链。2003年，市委、市政府又把打造全球最大的罗非鱼产业基地列入“双百”计划、融入全市“四大跨越”发展战略进行实施。目前养殖生产加工罗非鱼热情高涨，发展势头强劲，普遍获得较好的经济效益，并成为支撑茂名这个罗非鱼大市的一个重要支柱。
1.2 设计的依据与原则
本设计是根据《食品工厂设计与环境保护》、《GMP与现代食品工厂设计》、《冷冻罗非鱼片加工技术规范》、《食品机械与设备》的技术要求，并在参考的基础上，以满足经济合理，安全、卫生为设计原则，选择先进加工设备，设置精深加工流水线，进而进行车间总平面布置。
1.3设计规模
年产量为10000吨的冷冻鱼片和冻全鱼生产车间的设计，包括冷冻全鱼7000t和冷冻鱼片3000t。
1.4 项目设计市场预测
国内市场看：在我国，无论沿海还是内地，无论南方还是北方，由于罗非鱼肉好味美，价位适宜，而深受广大消费者喜爱，成为千家万户餐桌上的当家鱼之一。但我国罗非鱼人均占有量不到50kg，市场开发潜力大。目前，不少大中型罗非鱼养殖企业已着手罗非鱼加工产品的开发，许多大型超市、高中档餐馆也已推销罗非鱼产品，国内消费市场愈来愈大。
国际市场上看：罗非鱼的出口主要市场是美国、加拿大、欧洲、日本、韩国、澳大利亚、中东等，其中以对美国出口量最大，过去几年，中国一直占据美国冷冻罗非鱼市场。即使是在经济危机时期，美国对中国罗非鱼的进口量一直保持着两位数字的增长趋势。
1.5 区位优势分析
根据冷冻食品工厂厂址选择原则，本设计选择在广东省茂名市茂南镇经济技术开发区。
（1）原料丰富
茂名发展罗非鱼产业具有得天独厚的优势，是全国最大的罗非鱼养殖生产和出口基地。罗非鱼总产量约占广东1/3，中国1/6，全球的1/12。茂名市罗非鱼养殖面积现有22万亩，产量16.8万吨，在茂名市建罗非鱼加工厂，原料供应问题能很好的得到解决。
（2）交通优势——所选厂址在茂南镇经济技术开发区，茂南区交通发达，高等级公路纵
横交错，铁路与广九、京广、黎湛铁路相连成网，有茂名、茂名东两个铁路客货运站，距
我国对外开放一类口岸，拥有多个万吨级成品油和杂货、集装箱码头及全国最大的25万
吨单点系泊原油接卸系统——水东港仅20公里（该港距香港仅170海里）。交通便利，电
力充足，信息灵通，是发展罗非鱼生产的理想区域。
（3）劳动力、技术资源——茂名现有人口710多万人，其中农村人口530多万人，农村
廉价劳动力270多万人，为工厂的建成投产招工提供了劳动力保障。
（4）政策支持
茂名市高度重视罗非鱼产业发展，2004年、2005年分别批准印发了“金三角”罗非鱼产业基地建设方案和“十一五”罗非鱼发展规划，利用高州、化州、茂南三角形结合部近20万亩鱼塘布局集中的优势，推行“企业+基地+农户”的产业化经营，打造集养殖、加工、出口于一身的罗非鱼产业“金三角”基地。茂南按照现代渔业的发展思路，积极实施名牌战略，经过多年的发展，茂南已建成罗非鱼种苗生产和罗非鱼商品鱼生产两大基地。目前已建成以茂南三高良种繁殖基地为龙头，沿茂名工业河两岸发展的罗非鱼繁殖养殖群，形成我省乃至我国规模最大、质量最好的吉富、奥尼罗非鱼种苗生产基地。
1.6 项目实施的意义
从营养学角度看，罗非鱼肉不但肉味鲜美，肉质细嫩，无论是红烧还是清烹，味道俱佳。而且经测定每100克罗非鱼肉中含蛋白质20.5克，人体必需微量元素钙、钠、磷、铁等，同时还含有少量维生素B1，维生素B2[5]。这些营养物质均一定程度上影响着人类的健康，因此加工罗非鱼片从一定意义上对人类的健康有益。
从经济发展看，罗非鱼生产基地能带动当地渔民大批地从农业转移到生产业上来，走上脱贫致富的道路。以罗非鱼龙头企业+基地+农户的产业化组织形式，建立完善的技术和质量安全检测监督体系，实施龙头加工企业带动战略，扶持、发展、壮大一批具有竞争力的水产加工流通企业，增强辐射带动作用，形成企业发展规模化基地、基地带场、场带养殖户的联动局面，将质量优、效益佳、市场前景看好的罗非鱼产品培植成国际和国内名牌，以此带动相关企业或产品的发展，进而带动当地经济发展意义重大，实现罗非鱼产业目标，使我国罗非鱼生产在国际市场上具有核心竞争力。
2 车间平面设计
2.1总平面布置基本原则
（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。
（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。
（3）配电房靠近生产车间，减少能源消耗，使生产车间处在其上风位置。
（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产[6]。
2.2 生产车间平面布置
按照车间总平面设计的原则，结合冷冻罗非鱼生产的实际情况，车间平面分为以下几部分：生产加工车间，鱼阳台、暂养池、下脚料间、辅助部门（办公室、换衣换鞋间、制冷间、加工器具维修间、配电间、品质检验间、卫生间等）。
2.3车间建筑要求
本生产车间平面布置设计，主要考虑按罗非鱼生产要求进行布置。整个平面布置充分考虑到满足生产工艺各方面的要求，及物流人流的流畅性；将生产线与（更衣间卫生间）、办公室等有机地结合在一起。
门窗 车间外门分货物进出及人员进出两种。货物进出门采用卷帘门，车间内门亦分物流门和人员进出门。尺寸根据需要而定。
地面 由于车间的地面，经常受到水、酸、碱、油灯腐蚀性物质的侵袭及货运车的冲击，所以生产车间地面要求采用符合卫生要求的防滑，磨处理。各区域与排水滑或水漏成1.5-2.0％的地面坡度，并设置明沟或地漏排水。
墙壁 内墙面下部用白瓷砖做成2.0m高的墙裙，减少墙面污染，便于清洗。其余墙面和天花板用耐化学腐蚀六偏水性内墙防霉涂料。墙面转角采用弧形处理[6]。
采光照明 本车间根据不同区域分别采用白炽灯、防潮灯、日光灯。另外，靠近外墙的区域，白天部分利用自然采光，以节约电能。
生产车间、办公室以及其他辅助部门（冷库除外），为单层式柱砖墙钢结构屋顶建筑，生产车间长104m，宽66米，总建筑面积为6864m2，外墙厚度为330mm，内墙厚度为270mm，车间高度为6.2m.室内外高差为0.3m。生产车间按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。与办公室连接的辅助部门高度则为两层结构，每层高为4.2m.室内外高差为0.3m。连距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。总平面布置见表2

表2 车间总面积布置

名称 面积 名称 面积
加工车间
3900m2
成品冷库
900 m2
鱼阳台
200 m2
包装材料库
250 m2
暂养池
300 m2
通道
299 m2
废料间
65 m2
其他所有辅助部门
850 m2
总面积 6864 m2

3 产品方案、工艺流程及论证
3.1 产品班产量的确定
因为产品原料为罗非鱼，罗非鱼产量因受到季节性影响有淡旺季之分，而班产量又与生产班制以及生产天数有关。因此先确定班制，根据原料性质确定生产淡旺季。
3.1.1生产班制的确定：
根据罗非鱼原料供应情况、加工工艺特性以及加工设备的生产能力，本车间鱼片生产班制定为旺季每天2班，淡季每天1班。每班工作8小时。但实际生产时间以7.2小时计算，另0.8小时用于车间的清洁、设备机器的维护等。
3.1.2生产天数确定：(30d/月计，330d/年计)
考虑到生产会受到市场需要、季节气候、生产条件和原料供应等方面的影响，生产天数根据一般经验罗非鱼的收获季节的旺、淡季，确定如下：新鲜原料罗非鱼的旺季供应一般由4月中旬左右开始，直至10月或11月结束，最旺季节为4月下旬、5月、6月、7月、8月、9月、10月，旺季工作日为每月26d，其中设备不定期检测维护日为2天。那么旺季总共工作日为26d×6+10=166d。11月、12月、1月、3月、4月初的原料鱼供应比较少故为淡季，淡季工作日为每月22×5+10=120d。余下70d为节假日和设备检修日，则全年冷冻鱼片车间生产天数为： = 旺+ 淡=166+120=286d
3.1.3 班产量q班
班产量的确定。 根据课题设计年产量要求和各原料来源充足情况，安排分配各种鱼的年产量如下：去罗非鱼片的年产量为3000t，条冻罗非鱼（三去）的年产量为7000t。班产量q班计算公式如下：

式中 q班------班产量，t/d ；
n------生产班次，旺季n =2，淡季n=1 ；
k------设备不均匀数，k=0.7~0.8 ；

则冻全罗非鱼班产量为30×（3000/10000）=9t 冷冻罗非鱼片则为21t。
3.1.4产品方案制定与论证
表3-1 生产方案一览表
本车间产品方案的制订原则是力求精简，便于生产和连续操作，同时要根据原料特性合理安排不同季节的生产。表3-1只是按设计的要求而确定，具体操作需要根据实际情况而定。

1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月
10
月
11
月
12
月

冻全鱼

冻罗非鱼片

每天产量

21t
9t

30t
21t

51

60t

39t

30t

总产量

全年总产量=冻全鱼+冻罗非鱼片=3024t+7077t =10101t＞10000t 。达到设计年产量的目标。

3.2 工艺流程及操作要点
根据实际情况，本设计工艺流程参考《冷冻罗非鱼片加工技术规范》操做要点，力求符合便于生产的原则[7]。
3.2.1 冻全罗非鱼（三去）的工艺流程

挑选清洗
前处理
暂养
鲜活原料鱼

去内脏、去头、
去鳞、去鳃、放血

真空内包
消毒清洗

出盘
速冻

冷库冷藏
镀冰衣
外包装

3.2.2 冷冻罗非鱼片的加工工艺流程
挑选清洗
CO发色
暂养
鲜活原料鱼

去鳞、去鳃、去内脏、去头、放血

前处理
消毒清洗
开片
磨皮

二次发色
鱼片分级
消毒清洗
摸骨休整

泡药
真空内包
速冻
出盘

冷库冷藏
外包装
镀冰衣

3.2.3 工艺流程操作要点
工艺参考ST/C 2006 3037《冻罗非鱼片加工技术规范》[7]因为加工冻罗非鱼的工艺流程比较短，仅以冷冻罗非鱼片的操作要点做详细说明。
（1）原料接收（捕捞原料）
直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场的用药证明，选用捕获不超过3小时的鲜
活罗非鱼作加工原料，个体规格在0.5～1千克。
（2）暂养
A 暂养前应先对暂养池进行消毒清洁，鱼量按鱼水重量1:3投放。
B 将来自不同产区的鱼货分池暂养，在标志牌上表明原料的产地、规格、数量。
C 原料鱼在加工前应该暂养3小时以上，在暂养过程必须不断充氧和用循环水泵喷淋，
并及时清除喷淋曝气时产生的泡沫。
D 暂养池的水温应该控制在25℃，温度过高时应该采取降温措施。
（3）分选
将经过暂养的鱼捞起，分选出不宜加工的小规格和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼送到放血台。
（4）CO发色
加工前选用6T/h的气液混合泵CO连续发色机，对罗非鱼进行发色处理。
（5）放血
A 进行放血时，人工操作，用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹斜插切一刀至心脏位置，然后将与投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流尽。放血的同时去掉鱼鳃，鱼内脏，去除鱼鳞，并切掉鱼头。
B 放血时间应控制在20~30分钟内。
（6）清洗消毒
A 将去头、去鳃、去内脏、放血后的鱼用清水冲洗干净。
B 用50mg/L~100mg/L次氯酸钠消毒水按1:10000的比例或臭氧浓度高于5mg/L的臭氧水进行消毒5min，水温控制在15℃以下。
C消毒后再用清水冲洗干净送剖片工序。
（7）剖片
A 用鱼片机或手工剖片时，双手应戴经过消毒的手套，下刀准确，避免切豁、切碎。
B 剖切下的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中，用于加工时存放鱼片的容器，大小应满足在15min内就能被装满。
C 装满鱼片后在上面覆盖少量的碎冰，然后送到去皮工序。
（8）去皮
A 用去皮机进行，用手抓住鱼片的的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方向。
B 人工去皮操作时，应戴好手套，掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太空容易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难。
（9）磨皮
A 将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边滴少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，
磨去白色或者黑色的鱼皮残痕。
B 将磨皮后的鱼片至于塑料网框中，用低于15℃的流水将鱼片的血迹冲洗干净。
C 冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量碎冰，然后送到整形工序。
（10）整形
去除鱼片、鱼肚、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形的时候应注意产品的出成率，然后送往去骨刺工序。
（11）去骨刺
用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块。
（12）挑刺修补
用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修补。
（13）灯检
在灯检台上进行，逐片灯光检查，挑出寄生虫，常见的有线虫、绦虫和原生虫（孢子虫）3种。 光照应在1500Lx以上。
（14）分级
按照鱼片重量的大小进行规格分级，刺工序须由熟练的工人操作，在分级过程中，同时去除不合格的鱼片。
（16）对分级后的鱼片进行二次发色处理，发色是控制温度在5℃左右，发色时间不宜超过2min。
(15) 浸液漂洗
本工序根据客户需求，用食品添加剂溶液。一般采用2%左右的DOFISH-鱼保能，漂洗时间一般掌握在30秒钟即可。漂洗后将鱼片充分沥干水。浸液漂洗的温度应控制在5℃足有，超过5℃时必须加冰降温。漂洗时间不宜超过2min。
(16) 臭氧消毒杀菌
用臭氧浓度高于5mg/L的臭氧水对鱼片进行消毒杀菌处理5min以上，水温应控制在5℃以下[8]。
(17)速冻
A 应采用低温冻结。将鱼片摆盘，鱼片必须均匀、整齐地放在冻结输送带上，不能过密或重叠。
B 冻结前应先将冻结机隧道的温度降至-35℃以下，冻结过程中冻结室温度应低于-35℃。
C 冻结时间控制在40min以内，鱼片中心温度应低于-18℃[9]。
(18) 称重
A 每一包装单位的重量根据销售对象而定，一般为0.5～2千克，为了补充冻结过程鱼货的水分损失，称重时要增加2%～5%重量。
B 经镀冰衣的鱼片，其净含量不应包含冰衣的重量。
(19) 包装
A 内包装
a 真空内包装形式进行。镀冰衣后必须立即进行包装。包装应在4℃以下环境中进行，
包装材料在使用前要预冷到0℃以下，以防止冻品的温度回升。
b 包装上应明显标有产品的商标，注明品名、产地、批号、毛重、净重及其他规定的要求。凡是出口的产品，还应用英文或进口商所要求的某国文字作相应的标识。
c 内包装采用的高压聚乙烯塑料袋应符合GB 9687 的规定[10]。
B装箱
a 每一箱的总重量应控制在10～20千克，便于在流通过程中搬运。
b 不同规格的产品不能混装在同一纸箱中。
c 纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎。
d 外包装采用的单瓦楞纸箱应符合GB/T 6543规定[10]。
(20) 金属探测
装箱后的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处理。
(21) 冷藏
A 包装后的产品应迅速送到-18℃以下的冷库贮藏，温度波动控制在±2℃以内。
B 入库时要注意操作，不能使包装箱破损和冻块摔跌。不同批次、规格的产品应分别堆放，排列整齐，各种批次、品种应挂标识牌。
C 堆放时，应将成品放置在垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1m以上。堆与堆质检也应有1m以上的通道，有利于冷空气循环以及库温的均匀。
D 运输时应先将集装箱温度降至-20℃以下，出货时以先进先出为原则。
(22) 生产记录
A 每批进厂的原料鱼应有产地、规格、数量、和验收记录。
B 加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控
仪器校正记录、以及半成品的检验记录应保留有原始记录。
C 按批量出具合格证明，不合格的产品不得出厂,产品出厂应有销售记录。
D 应建立完整的管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应在3年以上。

3.3 产品质量标准
3.3.1原料鱼规格（参考罗非鱼养殖与生产原料规格要求）
表3-2 原料鱼鲜度的要点

项 目

部位
评 定
新 鲜
不 新 鲜

外 观

体 表
鳞片有光泽，紧贴鱼体，
有透明粘液。
无光泽，鳞片脱落较多，
有腐败昧。
眼 球
眼球饱满，角膜透明，有弹性。
眼球塌陷，角膜白色混浊。
鳃 部

鳃色鲜红，粘液透明，无异昧。
鳃色呈褐色，灰白色，有混浊粘液，有腥臭味或腐败昧。
肌 肉

坚实弹性，手压后凹陷立即消失，无异昧。
松软，手压后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离。
腹 部

内脏坚实有弹性，肛门紧缩。
开始软化或破裂，表面发暗色，肛门突出 。
3.3.2 冷冻罗非鱼片的质量标准
本设计参考《冷冻罗非鱼片加工技术及质量标准》，要求罗非鱼产品质量必须达到以下两个指标，即产品合格指标和产品理化指标[11]。
表3-3 产品合格指标要求

项目
指标要求
冻品罗非鱼片
冰衣均匀覆盖鱼片，无明显干耗和软化现象，单冻产品个体间应该易于分离，真空包装产品包装的不能有破损。

解冻后
色泽
具有罗非鱼肉固有色泽，无干耗，变色现象。
形态
鱼片边缘整齐，允许在冻鱼块边缘的的鱼片肉质有稍微的松软，元诩个别鱼片的鱼肉部分分离。
气味
气味正常、无异味。
肌肉
紧密有弹性。
杂质
允许略有少许的皮下膜、小血斑、小块的皮和长度不大于5mm的小鱼翅，无外来杂质。
寄生虫
1kg样品中，直径大于3mm的囊状寄生虫或长度大于等于10mm的非囊状幼虫不应大于2个。

表3-4产品理化指标

项目
理化指标要求
冻品中心温度/℃
≤-18℃
磷酸盐（以P2O3计）/（g/kg）
≤10
内装重量
实际内装罗非鱼重量应与所标明的罗非鱼重量相符。
异物
应无附着或混入的异物。
腐败
应无腐败，此项判断困难时，可采用特定方法测定，挥发性盐基氰每l00g样品应在30g以下[12]
细菌总数/（CFU/g）
＜5×104，且5个检样中至少有2个的检出值＜5×105
组胺
＜100ppm（10mg/100g）
沙门氏菌
不得检出
氯霉素
不得检出
副溶血性弧菌
阴性
霍乱弧菌
阴性

4 物料衡算
4.1 物料衡算依据
根据车间设计规模、产品方案，进行物料衡算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及包装材料的需求量。通过物料衡算，可以合理地选择生产设备，有利于车间劳动力的安排，同时，也是进行经济分析不可缺少的依据。
4.2 物料衡算
由生产工艺操作要点分析可知，生产班产量为21吨冷冻罗非鱼片需要以下几项主要原辅材料。其物料衡算图如下：

内脏、鱼鳃、
761kg

4.2.1 冻全罗非鱼物料衡算图
水549kg

鱼血0.89t

-7.8%
+10%
-8.9%

9.11t
9.761t
10t
清洗消毒
开片
放血
原料罗非鱼

9t

增重8%

冻全罗非鱼实际成品量每班按9. t算
冻罗非鱼9.72t
速冻

4.2.2 冷冻罗非鱼片物料衡算图
水4.325t

内脏、鱼鳃、头
21.9854t
鱼血5.751t

-36.5%
+10%
-8.9%

46.749t
51.424t
52.5t

清洗消毒
开片
放血
原料罗非鱼

29.439t

26.628t
20.444t
28.215t

磨皮修整
去骨刺
浸液（泡药）
去皮

21t
-12.2%
-1.4%
-4%
增重8%

骨刺6.184t

增重10%
鱼皮1.24t
杂质1.587t

鱼片实际成品重量按每班产量21t计算
鱼片23.1t
速冻

表4 原料生产成本核算
项目
指标
每吨用量
年总用量
单价/元
总消耗金额
冻全鱼（吨）
出肉90%，成品99.1%
1.111t
3333t
7500
2499．75万元
冻鱼片（吨）
出肉40%，成品97.8%
2.5t
17500t
8000
14000万元
鱼保能（吨）
15kg每吨
0.315t
5512.5t
1500
826.75万元
次氯酸钠（吨）
12kg每吨
0.252t
5292t
480
254万元
塑料保鲜袋（只）

400
823200