年产1000吨优质白酒项目可行性研究报告.doc

***省BA市鑫海酒业有限公司年产1000吨优质白酒项目可行性研究报告
目 录
第一章 总 论 1
第二章 项目建设的必要性与市场分析 5
第三章 建设规模与产品方案 8
第四章 厂址选择 10
第五章 技术、设备和工程方案 13
第六章 总图运输与公用辅助工程 19
第七章 节能措施 24
第八章 节水措施 26
第九章 环境影响评价 27
第十章 劳动安全、卫生与消防 30
第十一章 组织机构与人力资源配置 35
第十二章 项目实施进度 37
第十三章 投资估算与资金筹措 38
第十四章 财务评价 41
第十五章 社会评价及风险分析 45
第十六章 研究结论 47

70

第一章 总论
1.1项目基本情况
1.1.1 项目名称：***省BA市鑫海酒业有限公司年产1000吨优质白酒项目
1.1.2 建设地点：BA市工业园区
1.1.3 建设性质：新建
1.1.4 建设单位：BA市鑫海酒业有限公司
1.1.5 项目建设负责人：
1.1.6 项目编制单位：
1.1.7 建设规模：年产1000吨优质白酒
1.1.8 总占地面积：20000平方米
1.1.9 总建筑面积：10155平方米
1.1.10 项目总投资：3502.04万元
1.2项目主要技术经济指标
主要技术经济指标表
序号
指 标
单位
数量
备 注
1
生产规模

年生产优质白酒
吨/年
1000

2
产品方案

2.1
酱香型高档白酒（53%V/V）
吨/年
320

2.2
酱香型中档白酒（45%V/V）
吨/年
100

2.3
清香型中档白酒（48%V/V）
吨/年
100

2.4
低档清香型白酒（42%V/V）
吨/年
200

2.5
低档浓香型白酒（38%V/V）
吨/年
280

3
项目总投资
万元
3502.04

3.1
建设投资
万元
3387.21

3.2
铺底流动资金
万元
114.83

4
项目定员总计
人
45

4.1
工程技术人员
人
5

4.2
管理人员
人
10

4.3
生产工人及其他人员
人
30

5
全年生产日数
天
300

6
日生产时数
时
16

7
项目年运输量
吨
10980.1

7.1
运入量
吨
6890.05

7.2
运出量
吨
4090.05

8
项目用地面积
平方米
20000

9
项目建筑物面积
平方米
10155

10
项目容积率

0.5

11
项目首层面积
平方米
8155

12
项目建筑密度
%
40.77

13
绿化
%
5.6

14
单位产品耗标煤
Tce/t
1.2

15
单位产品耗电
Kwh/t
50

16
年平均总成本费用
万元
2888.39

17
年平均销售收入
万元
4449.71

18
年平均销售税金及附加
万元
570.46

19
年平均税利润总额
万元
999.01

20
投资利润率
%
29.12

21
全部投资财务内部收益率
%
22.78
所得税后
22
全部投资回收期
年
5.38
所得税后
1.3项目可行性研究所告编制依据
1.3.1 BA市国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要
1.3.2 BA市城市总体规划（2011-2020）
1.3.3 BA市2011年国民经济和社会发展计划
1.3.4 BA市鑫海酒业有限公司年产1000吨优质白酒项目的请示
1.3.5 项目建设单位提供的相关资料和信息
1.4项目建设单位基本情况
BA市鑫海酒业有限公司注册资本为500万元，目前公司已完成选址，正筹备建设厂房和招聘管理和技术人员等项目前期工作。项目的建成后，将成为我省北部地区最大的白酒生产基地。
1.5 结论
BA市鑫海酒业有限公司年产1000吨优质白酒项目是BA发展优质酒业，活跃酒业消费市场，延长BA产业链条战略的需要。是BA在十二五期间进一步加快非公有制经济发展，着力解决制约企业发展的资金、运输、环境等实际问题，提高企业运行质量和效益，不断提高企业核心竞争力的需要。是落实BA市总体规划的需要。是项目建设单位提高产能，加速发展、规范发展、科学发展、可持续发展的需要。
BA市鑫海酒业有限公司年产1000吨优质白酒项目符合国家产业政策，符合城市发展总体规划，符合地方经济发展实际，项目的实施将对BA优质白酒产业及相关产业的发展产生积极的影响，项目新建的条件具备，项目的经济效益和社会效益可观。

第二章 项目建设的必要性
2.1 原料市场分析
2.1.1 政策背景
白酒是我国民族传统产品，历史悠久，文化积淀深厚，是中华民族 宝贵的文化遗产。白酒文化与几千年中华文化一脉相承，其继承性和发展性是永恒的。保护中国白酒产业的、持续发展，对民族、对国家、对社会、对企业、对广大消费者有着积极而深远的意义。
2005年国家发展改革委员会与相关部门针对白酒行业进行了多次 调研，先后组织召开了由有关酒类管理部门、行业协会以及部分骨干企业参加的座谈会，提出了《促进白酒产业科学健康发展的若干意见》。2006年，国家发改委经济运行局按照中央经济工作会议和十届全国人大四次会议精神和有关要求，要求继续全面落实科学发展观，促进白酒工业健康发展。
《***省国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》指出：“着力培育一批竞争力、带动力强的龙头企业和集群示范基地，发展‘订单’农业，发展农产品精深加工，延伸产业链。深入实施品牌战略，推进品牌农业发展。”
近年来，企业及政府有关部门根据市场需求，以引导消费为宗旨，从安全、健康的角度出发，对白酒企业和产品进行了深入的研究，随着产业结构和产品结构的调整，高档化、低度化在市场上占据了主导地位，生产、流通、税务部门也制订和出台了有利于白酒行业发展的政策，原制订和实行的产业政策需要重新调整，迫切需要提出新的白酒产业政策，以促进白酒产业健康、有序和国际化发展。
2.1.2 行业背景
我国白酒有着几千年的发展历史，是我国优秀而宝贵的民族遗产，它与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界上著名的六大蒸馏酒。白酒的无穷魅力与传统固态发酵工艺密不可分，固态酒生产的白酒，其历史悠久，具有独特精湛技艺和口味风格，是我国人民的伟大，也是世界独有的民族传统产品。
目前，白酒行业己成为我国国民经济中的一个重要组成部分。从2003年开始，白酒行业销售收入和利润率开始出现大幅增长，规模以上企业吨酒价格也呈逐步上升态势。到2008年白酒行业实现销售收入971亿元，同比增长31．08％，利润总额达到397万元，同比增长18．18％。近几年来，我国白酒行业每年为国家创造利税120亿元左右，并带动了相关产业的发展。
近两三年来，我国白酒行业规模以上企业吨酒价格也呈逐步上升态势，从市场反馈回来数据显示优质传统白酒的零售价格也一直在稳步上涨，同时充分体现出白酒消费者“少喝酒、喝好酒”的发展趋势。传统名优白酒销售收入和利润率的大幅增长，主要源于消费升级前提下的产品结构调整，白酒行业中低档酒市场萎缩让位于中高档白酒产品的趋势较为明显。
我国酿酒行业今后的发展方向是“控制总量、调整结构、提高质量、增加效益”。酿酒行业从整体上讲是国家限制发展的行业，其中白酒又是限制的重点。所谓限制，并不是限制总量，而是根据国民经济总体发展速度和市场需求来确定不同酒种发展规模。在产品结构的调整上要大力发展质量优、附加值高、创汇能力强、低酒度、低消耗的酒类产品。在工艺结构的调整上，通过联营、租赁、承包、兼并等各种形式，扩大骨干企业规模，实现资产的优化组合。在产业结构的调整上，鼓励企业以优质酒为主，多种经营，综合发展。酿酒行业今后主要的任务就是提高产品的质量和档次，不盲目追求产量的扩大，使行业的发展从速度型向效益型转变。
2.1.2BA市概况
2.1.2.1自然条件
a、地理位置、地形地貌
BA市位于***省北部，东经126°16′～127°53′，北纬47°35′～48°33′之间，全市地形东北高，西南低，属小兴安岭南麓的半山区平原过渡地带，海拔高度330—500米，北与五大连池接壤，南与海伦相连，东与孙吴、逊克毗邻，西与克东、拜泉相依。BA市区域面积7196平方公理，BA市地理位置“东靠林区、西接粮仓、南通省会、北达边境”之称。是省确定为国家二级发展极核的区域性中心城市。
b、地质、水文条件
是由第四纪冲积、洪积物组成的地形，属于乌裕尔河一级阶地，地表为杂填土覆盖。属第三系松散沉积和第四松散沉积层，以下依次为黄色细砂、粉质粘土、砂、砂砾石，地耐力在140-180Kpa之间。该区南部有乌裕尔河流过，无完整河床，河水流量小，季节性变化大。
c、地震：根据《全国地震烈度区划图（1990）》BA市地区属六度地震烈度区。
d、气象条件
BA市属寒温带大陆性季风气候，因处***省北部，加之地势较高，冬季、春初、秋季主要受西伯利亚冷高压控制，偏北风多，降水量少，空气干燥，气候寒冷。春末、夏季、秋初多受南来暖空气和河套、蒙古低压影响，偏南风多，气温高，降水量多而集中，空气湿润。
年 平 均 气 温 0.2℃
极 端 最 高 气 温 37.6℃
年 端 最 低 气 温 －42.2℃
年 有 效 积 温 2180℃
年 平 均 光 照 2624h
光 照 强 度 105-125kcal/cm
最 冷 月 平 均 气 温 －23.7℃
最 热 月 平 均 气 温 20.6℃
年 平 均 降 水 量 553㎜
年 平 均 无 霜 期 110-115d
年 平 均 风 速 3.4-4.2m/s
常 年 主 导 风 向 西北风
2.1.2.2交通运输条件
BA市是滨北、齐北和北黑三条铁路的交汇点，BA市火车站是三等站。此外，黑大公路（202国道）、绥北、北嫩公路在此交汇，形成公路交通运输网络，因此，当地公路四通八达，交通运输条件十分优越。
2.1.2.3社会条件
BA市地处***省北部区域中心，位于哈尔滨、齐齐哈尔、黑河三座城市构成的“金三角”中心地带，辐射周边10多个县市500万万人口。南距离省会哈尔滨330公里，北距中国首批沿边开放城市黑河246公里，西距省内第二大城市齐齐哈尔240公里，距世界著名旅游胜地五大连池世界地质公园仅62公里。BA市域面积7194平方公里，人口48万，BA处于***省南部地区向西部和北部地区过渡地带，承担着联系东西、策应南北经济发展的作用，是东南部地区性区生产向西北部地区推进的“接力站”和“支撑点”。
历史上的BA就堪称北疆重镇，曾两度设为省会城市，BA地处松嫩平原向兴安山地过渡的中间地带，属世界珍贵的三大黑土带之一。生态优良，土地肥沃，森林广袤，共有耕地400余万亩，是***省传统的大豆、小麦、玉米、水稻、马铃薯等农作物主产区，也是高油脂、高蛋白大豆的重要生产基地和绿色特色作物基地，BA东临滔滔林海，盛产云衫优质木材和各类绿色名贵山产品。
BA市工业基础雄厚，是***省重要的老工业基地，工业产业集群特色鲜明。BA市初步形成了能源、机械、建材、食品、药品、木制品生产加工六大产业集群，拥有省部优产品50多种。BA市第三产业不断发育壮大，市场体系日益完善，各类要素市场日趋健全，正在加速打造***省北部区域服务中心。
2.2 白酒市场现状及市场预测
2.2.1 国内市场分析
中投顾问发布的《2009—2012年中国白酒市场投资分析及前景预测报告》介绍了我国白酒行业市场现状：
截止2006年，全国共有1．8万家白酒生产企业。2006年，白酒产量411．06万吨，同比增长18．04％。2006年1-12月，中国白酒制造行业实现累计工业总产值1014．26亿元，比2005年同期增长了28．48％；实现累计产品销售收入971．39亿元，比2005年同期增长了31-08％；实现累计利润总额100．20亿元，比2005年同期增长了34．02％。
2007年全国共有白酒规模以上企业1160家，共实现利润总额163．52亿元，同比增长63．38％；2007年以来，浓香、清香、兼香、酱香等不同口味的白酒产量同步增长，其中酱香和兼香型白酒产量增长突出，同比分别增长40．53％和43．58％。不过，浓香型白酒仍是白酒生产的主流，约占各类白酒总量的66％，发展平稳。
2008年1月11月，中国白酒制造行业实现累计工业总产值1463．38亿元，比上年同期增长了29．82%；实现累计产品销售收入1411．90亿元，比上年同期增长了29．94％；实现累计利润总额186．43亿元，比上年同期增长了36.79％。
2.2.2 市场预测
预计2011年中国白酒制造行业总体增长速度将比2010年有所降低。其中，工业总产值将达到196．02亿元，增长率为18．7％；产品销售收入将达到1708．1亿元，增长率为21．0％；利润总额将达到245．1亿元，增长率为31．5％。随后三年(2012—2014)行业增长速度将会略有回升，其中，产值平均增长率为25．O％，2014年产值将达到3827．50亿元；收入平均增长率约为23．2％，2014年收入将达到3190．7亿元。
利润平均增长率约为31．8％，2014年利润将达到560．8亿元。
近几年白酒行业销售收入和利润率之所以大幅增长，主要源于消费升级前提下的产品结构调整，白酒行业中低档酒市场萎缩让位于中高档白酒产品的趋势较为明显。
综合以上指标可以看出，虽然未来几年白酒发展速度有所减缓，但行业的景气度将继续保持。在经历过广告酒、包装酒、概念酒(文化酒)、整合营销，终端营销等营销时代之后，白酒营销手法又开始回归本色，消费者也越来越理性和成熟，更看中酒的质量，名酒回归后，企业间的竞争，更多的还是依靠酒的质量，这才是名酒真正的资源价值。
2.2.3 产品目标市场分析
根据市场需求，积极开发中高端产品，在创造新的利润增长点的同时，提高企业的整体实力和品牌的延伸价值，传统固态法白酒的生产适合市场发展的需要，市场前景更为乐观。
鉴于本项目设计规模及当地和企业实际情况，以及确定的市场区域内消费总体水平，现将项目产品市场定位如下：首先立足于省内各城市为土要消费城市，通过对主要消费市场的开发带动，占领东北三省市场，辐射全国各大城市市场及国际市场。
2.2.4 产品价格现状与预测
随着国际、国内两个市场对白酒需求的升温，为白酒产销带来了巨大的商机，拉升白酒价格呈逐年上涨之势。从价格定位的角度来讲，真正能产生销量和市场的主要还是在400—500元／瓶的价格空间，而白酒品牌正是通过运作市场去实现消费者对它的认识。
在品牌形象与营销策略的拉动下，预计高档白酒的提价幅度将稳步提升，销量并将稳定增长，并将远高于成本及费用的提升速度，因此高档白酒在提价与增销的双重作用下，企业的盈利增长空间是较大的。
2.2.5 市场竞争力分析
本项目坚持按照传统酿酒工艺，取贵州茅台酿酒工艺之长，选用***地区天然、绿色的高粱，酿造出高品质系列白酒产品，其白酒的主要特点：酒体微黄，口味不淡不散，口感细腻悠长，饮后不躁不闷、不上头、口不干。同时，该项目还积极推崇和倡导健康饮酒理论，不断改善，创新酿造技术，不断优化调整产品结构，加快新品种投放，提升品牌营销能力，形成以酱香为主体、兼香型和其他香型产品为辅助的高档、中高档、中档和低档系列化白酒产品体系，以适应不同的消费群体，适应不断变化的市场需求。
依托于我省白酒行业传统的酿酒技术，通过发掘产品自身价值、流入资金、加强品牌建设、拓展销售网络、健全管理制度、提升管理水平、引进尖端技术、输入先进文化等全方位举措，该项目的市场竞争力是较强的。
2.2.6 市场营销策略
(1)品牌的发展战略定位
连续不断地取得绿色食品认证，发展绿色产品，本着“真品、真味、真诚”的企业宗旨，为消费者提供更好的产品和服务。
(2)营销的发展战略定位
稳固东三省市场，扩建中原市场位置，触及深入发展中南和西南各省份市场，采取现代化营销机制，做大做强企业。为此可采取以下几种销售策略：根据地策略、“滚雪球”发展策略、航空母舰策略，创名牌策略等。
2.3项目建设的有利条件
(1)加快替代产业发展，调整产业结构，促进资源型城市转型，是中央和地方政府制定的重大发展战略之一。国家和我省及BA发布了一系列重要文件，都把农产品深加工列为农业发展的重点项目，鼓励和加快农产品深加工行业的发展。因此，项目具有政策环境优势，项目可充分利用自然资源，保护环境，拉动内需和地方经济发展、促进社会就业、改善民生、促进行业技术进步，促进BA社会又好又快发。
(2)本项目承办单位是专门从事白酒生产的企业。所采用的整套工艺技术源于省酒业协会组织的科技攻关项目成果，技术成熟，经济指标合理，适合企业的生产实际，通过与国内同行企业相关数据的对比分析，证明本项目采用的工艺技术先进成熟，稳定可靠，可确保产品的高品质与生产的低成本，项目的技术优势可为本项目产品日后迅速占领市场奠定了坚实的基础。
（3）BA市历年来十分重视创新企业在工业园区的落户和发展，并逐年从地方财政拿出相当的资金投入工业园区设施建设，使得在BA市工业园区落户创业的企业所需条件基本到位。
（4）BA市鑫海酒业有限公司年产1000吨优质白酒新建项目拟占地面积为20000平方米（项目用地东西长146米，南北宽138.9米），项目建设用地为BA市工业园区规划用地。
（5）项目拟新建厂址位于BA市工业园区内，东毗邻闽江路，南邻玉山街，新建厂区周边环境好，交通便利。
（6）项目建设区内有较为完善的供电系统，新建项目所需的电源可直接与其对接。项目所需的生产、生活用地有保障。项目厂址所处区域地下水储量丰富，易开采，单井取水量在10M3/ h以上。该区地下水水质良好，完全能满足我国现行的《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）的要求。因此，项目以地下水为供水水源是稳妥可靠的。项目厂址地无放射性污染，有害气体、粉尘扩散等染源。
（7）BA市有许多建材经营公司，工程建设所需的钢材、水泥、墙体材料等均可就地购买。
（8）地方政府对项目前期建设给予经许多优惠政策和支持，2011年，BA市将更加注重地方经济产业链条延长和发展，注重民营资本在产业链条中的作用。可以肯定本项目的建设期和运营期将会继续得到地方政府的支持和关注。
综上，BA市鑫海酒业有限公司年产1000吨优质白酒项目的建设是必要的。
第三章 建设规模与建设内容
3.1 建设规模
本项目是采用酿造工艺和先进的技术装备，实现白酒规模化酿造加工的建设项目。项目设计规模为年产优质白酒1000吨 。
3.2 产品方案
根据原料的成分和物料测算，确定项目达产后的产品方案如下：
序号
产品名称
年产量（t）
备注
1
酱香型高档白酒（53%V/V）
320

2
酱香型中档白酒（46%V/V）
100

3
中档清香型白酒（48%V/V）
100

4
低档清香型白酒（42%V/V）
200

5
低档浓香型白酒（38%V/V）
280

合计

1000

3.3 建设内容
项目建设主要内容为酿造车间、包装车间、成品库房、原料库房、办公室等，详见下表《项目建设内容一览表》
项目建设内容一览表
序号
建（构筑
物名称
层数
外墙轴线平面尺寸（m）
占地面积（m2）
建筑面积（m2）
结构
类型
生产火灾危险性类别
备
注
1
粮食仓库
单层
30×10
300
300
钢结构
丙类

2
酿造车间
单层
80×40
3200
3200
框架结构
丙类

3
包装中心
单层
40×45
1800
1800
框架结构
丙类
排水沟
4
罐库
单层
25×40
1000
1000
框架结构
丙类

5
坛库
二层
40×15
600
1200
框架结构
丙类

6
办公楼
三层
40×16
640
1920
混合结构
公建

7
锅炉房
单层
6×10
60
60
混合结构
丙类

8
消防水池

16.4×8.2
134.48
134.48
钢筋混疑土

构筑物
9
门卫室
单层
2×3
6
6
混合结构
公建

10
粉碎车间
二层
15×10
150
300
钢架结构
丙类

11
备品库
单层
15×10
150
150
框架结构
丙类

12
配电室
单层
6×10
60
60
框架结构
丙类

13
维修车间
单层
6×10
60
60
框架结构
丙类

14
水处理
单层
6×10
60
60
框架结构
丙类

15
锅炉房
单层
15×10
150
150
钢架结构
丙类

16
煤场场

50×10
500

混凝土

17
瓶场

25×40
1000

混凝土

18
糟场

25×60
1500

混凝土

19
厂区道路

5000

混凝土

20
厂区绿化

1120

21
艺术围栏

1000m

22
排水沟

800m

23
地中衡

3×17
51

第四章 技术方案、设备方案和工程方案
4.1 技术方案
4.1.1生产技术方案综述
本项目在充分考虑了产品市场需求、能源供应、环境保护、项目投资规模等诸多因素，确定了年产1000吨系列白酒的规模。根据生产规模建设酿造车间，以及配套同步的灌装车间、勾调车间等。
4.1.2生产技术方案的特点
固态法酿造白酒主要工艺特点是采用泥窑固态发酵，续渣法(续糟)老五甑和混蒸混烧。就其技术方案来说，有以下几方面特点。
(1)发酵设备采用泥窑，用黄黑粘土(沙性小)胶质性强的倒梯形性的窑池。仅作为蓄积糟醅进行发酵的容积。但浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分多与泥窖有关。故泥窖固态发酵是其酿造工艺特点之一。
(2)在各种类型、不同香型的大麯酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采用续糟配料。所谓续糟配料(固态发酵，是指由于淀粉不容易被利用故对蒸酒后的醅需再次进行发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新粮，配醅继续发酵，反复多次，称为续糟。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添加新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用糟醅，存浓香型大曲酒生产人们又称它为“万年糟”。
(3)所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸溜取酒的糟醋中按比例加入原料，辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馆取酒，然后加大火力进一步糊化高粱原料。在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。
(4)整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的多种多样的微生物带入到料中，它们将与大曲中有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。
因此，综合上述工艺的优缺点，本项目采用中国传统的固态发酵工艺，其产品具有“清澈、透明、香气浓郁、圆润绵甜、尾净余长、饮时不刺喉、饮后不上头”的显著特点。
(5)工艺具体技术方案：
(5．1)酱香型大曲酒生产技术
酱香型大曲酒是以茅台、郎酒为代表的中国白酒工艺最繁杂技术要求最高的优质白酒类型，其工艺特点是“四高一长”即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存。采用二次投料，七轮发酵工艺，每轮次酒品质不同，单独贮存，贮存三年后再按“酱香”“醇甜”“窖低香”三种不同典型酒进行勾兑，勾兑后贮存一年装瓶出厂，整个生产周期4年。
(5．2)清香型白酒生产技术
清香型白酒采用地缸发酵，清蒸混烧工艺，与“二锅头”、“老白干”工艺相同，采用大曲为糖化发酵剂，大曲原料为大麦和豌豆，其比例为7：3，生产工艺的关键是“低温发酵”“高温取酒”“卫生严格”，此项技术由省酒业协会提供。
(5．3)浓香型白酒生产技术由于科技的进步，对浓香型白酒成分分析的明确，所以市场上的浓香型白酒大多采用“固液结合”法生产工艺，具有产品增加快，生产成品低，生产周期短，各种能源消耗低等显著特点，此法生产的固液结合白酒符合白酒国家标准，不会对人体健康产生危害，广大消费者放心饮用。
4．2生产工艺流程简述
4.2.1原料的粉碎
原料粉碎可以促进淀粉的均匀吸水，加速膨胀，利于蒸煮糊化。通过粉碎又可增大原料颗粒的表面积，在糖化发酵过程中以便加强和曲、酵母的接触，使淀粉尽量得到转化，利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于挥发排除出去，有利于提高成品酒的质量。
4.2.2配料
配料是白酒生产工艺的重要环节，其目的是要通过主、辅原料的合理配比，给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，尽可能多地转化成酒精。同时使发酵过程中形成的香味物质得以保存下来，使成品白酒具备独特的风格。配料时要根据原料品种和性质、气温条件来进行安排，并考滤生产设备、工艺条件、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料。
4.2.3蒸煮
蒸煮是利用水蒸汽的热能使淀粉颗粒吸水膨胀破裂，以便淀粉酶作用，同时借蒸煮把原料和辅料中的杂菌杀死，保证发酵过程的正常进行。
在蒸煮时，原料和辅料中所含的有害物质也可挥发排除出去。
4.2.4凉渣
凉渣主要为了降低料醅温度，以便接入麸曲和酒母，进行糖化发酵。通过凉渣又可使水分和杂质得以挥发，以便吸收新鲜桨水。在凉渣过程中，由于渣醅充分接触空气，可使它所含的还原性物质得到充分氧化，减少了还原性物质对发酵的影响。在凉渣时，可使渣醅吸入新鲜空气， 以供给微生物生长繁殖之用。
4.2.5加曲、加酒母、加浆
渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水(浆水)，搅拌均匀，入池发酵。
(1)加曲
a、加曲温度。加曲温度一般在25—35℃左右，可比入池温度高2一3℃，加曲温度过高，会使入池糖分过多，为杂菌繁殖提供条件，易引起渣醅发粘结块，影响吸浆，并使发酵前期升温过猛，对出酒不利。
b、加曲量。曲的用量应根据曲的质量和原料种类、性质而定。 曲的糖化酶活力高，淀粉容易被糖化，可少用曲，反之则多用曲。一般用曲量为原料量的6—10％，薯干原料用6—8%，粮谷原料用8—10％，代用原料用9—1l％。随着曲的糖化力的提高，用曲量可以相应地减少。用曲量太少，固然会降低出酒率。用曲太多，也会引起发酵前期升温过猛，升酸过高，酵母早衰，降低出酒率，并使酒带上苦味。同时随着用量的增加，由麸曲入的杂菌也增多，对发酵不利，还会造成人力物力的浪费。
C、曲的质量要求。应尽量使用培养到32～34小时左右的新鲜曲，少用陈曲，更不要使用发酸带臭的坯曲。加曲时为了增大曲和料的接触面，麸曲可预先进行粉碎。
(2)加酒母、加水
目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。
加浆的目的主要是补充渣醅中的水分；使霉菌和酵母的酶以水为媒介，对淀粉和糖分进行生物化学作用。并让生成的酒精溶解于水，及时均匀地分散开来，减少酒精对酵母的毒害。营养物质也要溶解于水以后，才能被霉菌和酵母菌吸收利用。水分对调节酸度、温度也起着重要的作用。
酒母用量以制酒母时耗用的粮食数来表示，一般为投料量的4～7％，每公斤酒母醪可以加入30～32公斤水，拌匀后泼入渣醅进行发酵。加浆量应根据入池水分来决定。
所用酒母醪酸度应为O．3～0．4度，酵母细胞数为l～1．2亿／毫升，出芽率为20～30％，细胞死亡率为l～3％。
4.2.6入池条件的控制
固体发酵是通过控制入池淀粉浓度和入池温度来调节发酵温度的，入池条件极为重要。
(1)入池温度。低温入池是保证发酵良好的重要手段。低温时，酵母能保持活力，耐酒精能力也强，酶不易被破坏。并可有效地抑制杂菌的繁殖，所以麸曲白酒生产极注意低温入池。在其它条件确定后，入池温度的高低直接影响着发酵的好坏。一般入池温度应在15—25℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。
(2)入池淀粉浓度。淀粉和糖分在发酵过程中可以产生热量，淀粉浓度的大小支配着池内发酵温度的高低。麸曲白酒生产利用入池淀粉浓度来控制发酵过程中的升温幅度，保证发酵正常进行。入池淀粉浓度一般在14～16％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。
(3)入池酸度。微生物的生长和繁殖以及酶的作用都需要一个适当的pH值。酵母繁殖最适pH值为4.5～5.0，发酵最适pH值为4.5～5.5。麸曲的液化酶最适pH值为6．O，糖化酶的最适pH值为4．5左右，而一般杂菌喜欢在中性或偏碱性条件下繁殖。一般白酒厂用滴定酸度来表示含酸量的大小，为了抑制杂菌繁殖，保证发酵正常进行，一般入池酸度：粮谷原料为0．6～0．8度，薯类原料为O．5～O．6左右。
(4)入池水分。水分对麸曲白酒的生产关系极大，一般入池水分高，出酒率也高些；入池水分低，发酵困难，出酒率也低些。但入池水分过高会使酒醅发粘，升温过猛，升酸过大，给发酵和蒸馏造成因难，并会带来淋浆现象，使有效成分流失。薯料原料入池水分在58～62％左右，粮谷原料入池水分在57～58％左右，冬天可偏高，夏天可偏低。考虑到发酵过程中的水分淋降，池上层可比池下层多1％的水分。
4.2.7发酵
白酒生产的发酵不但要求能产生多量的酒精，还要求得到多种芳香物质，使白酒成为独具风格的饮料。固态法麸曲白酒是采用我国传统的边糖化边发酵的工艺，在发酵温度下，糖化发酵同时并进。这种发酵工艺由于在较低温度下进行，糖化速度比较缓慢，代谢产物不会过早地大量积累，升温也不会过快，酵母不会早衰，发酵比较完善，芳香物质也易保存，酒的质量较好，发酵过程中气、液、固三态同时并存，相互交织，生化变化极其复杂。
4.2.8蒸馏
麸曲白酒的蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度。同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。通过蒸馏还应驱除有害杂质，使白酒符合卫生指标。
4.2.9人工催陈
刚生产出来的新酒，口味欠佳，一般都需要贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的辛辣味，使酒体统软适口，醇厚香浓。为了缩短老熟时间，加速设备和场地回转，可以利用人工催陈的办法促进酒的老熟。
新酒在贮存过程中，可能发生以下几种有利于质量的变化：酯化反应、氧化反应、缩合反应和酒中分子的重新排列，因此新酒人工老熟也应根据这些原理采取措施。
4.2.10勾兑和贮存
新蒸馏出来的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过l～3年以上的时间贮存成为成品酒后才能饮用，贮存的过程为老熟的过程。根据市场需求，进行酒体设计成为成品酒才能饮用。
4.2.11灌装
由勾调车间来的白酒先进入成品暂存罐，利用泵将其送至灌装线中，由灌装线依次完成计量灌装、旋盖、贴标、喷码等过程，再由纸箱组合包装机完成装箱，成品白酒即可送入成品库。
4.2.12工艺生产流程
(1)酱香大曲酒工艺流程(七轮发酵)
原料——蒸煮——加曲——摊凉——堆积——入窖发酵——出窖蒸酒——酒醅——摊凉——加曲——堆积，第二轮入窖发酵，以此类推发酵七轮后蒸酒一丢糟。
(2)清香大曲酒工艺流程(二排清)
原料——配料——润料——蒸煮——摊凉——加曲——入缸发酵——出缸蒸酒——酒醅——摊凉加曲——入缸发酵——蒸酒——丢糟。
(3)浓香型白酒工艺流程
浓香固态法白酒(不少于30％)加——食用酒精——加食用香料——勾兑——贮存——过滤——装甄。
(4)工艺流程图
入库
小麦粉
高粱粉
稻皮
拌料
润料
糊化
摊凉
捣堆
堆积
加曲、酵母
凉渣
配醅
回酵
入窖
封窖
发酵
出窖
蒸酒
回沙
酒
扔糟

4.3主要工艺技术指标
序号
指标名称
单位
指标
备注
1
年设计有效加工日数
日/年
300

2
日加工时数
小时
16

3
原料配比（高粱：小麦：稻壳）

5：3：1

4
馏酒温度
℃
25-30

5
发酵周期
天
30

6
酒得率
>
25%

7
酒糟含量
V/V
50%

8
耗电指标
吨/吨成品
50

9
耗煤指标
吨/吨酒浆
1.2

10
耗水指标
立方米/吨成品
5

4.4 主要原辅材料及动力年消耗指标
消耗指标（年产品总产量1000吨）
序号
名称
规格
单位消耗指标
年消耗指标
备注
单位
数量
单位
数量
1
优质高粱

吨/吨
1.2
吨
1200
基酒用料
2
小麦

吨/吨
0.8
吨
800
基酒用料
3
稻壳

吨/吨
0.24
吨/吨
240

4
曲块

吨/吨
1.2
吨/吨
1200

5
酒精

吨/吨
0.3
吨/吨
300

6
白酒瓶
500ml/瓶
个/吨
2100
万个
210

7
盒

个/吨
2100
万个
210

8
纸箱
6瓶/箱
箱/吨
350
万箱
35

9
水
生活饮用水
吨/吨
5
万吨
05

10
电

度/吨
50
万度
5

11
标准煤

吨/吨
1.2
吨
1200

4.5主要产品消耗定额
1）低档清香型白酒（42%V/V）消耗定额（产量200吨）
序号
原材料名称
单位
数量
年耗量
1
基酒
吨/吨
0.646
129.2吨
2
压缩空气
M3/吨
80
1.6万 M3
3
软水
吨/吨
0.354
70.8吨
4
水
吨/吨
3.2
640吨
5
电
度/吨
17.68
3536度
6
蒸汽
吨/吨
1.7
340吨
7
瓶子 500ml
个/吨
2000
40万个
8
瓶盖
个/吨
2000
400万个
9
商标
个/吨
2000
40万个
10
小包装箱
个/吨
2000
40万个
11
包装箱
个/吨
333
6.7万个

2）低档浓香型白酒（38%V/V）消耗定额（年产量280吨）
序号
原材料名称
单位
数量
年耗量
1
基酒
吨/吨
0.5846
163.69吨
2
压缩空气
M3/吨
80
2.24万 M3
3
软水
吨/吨
0.4153
116.28吨
4
水
吨/吨
3.2
896吨
5
电
度/吨
17.68
4950.48度
6
蒸汽
吨/吨
1.7
476吨
7
瓶子 500ml
个/吨
2000
56万个
8
瓶盖