酒店培训指南--餐饮任务3.doc
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1、精品文档就在这里-各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-酒店培训指南-餐饮任务3#布置宴会餐桌工作益处:提供诱人的操作和成功的操作结果;树立优良服务的形象;提供重复业务;看到完成的产品给人以自豪感。工具、设备和材料:餐桌、椅子、棉织品、平底器具、玻璃器具和器皿。步骤:1、 把宴会桌放在适当位置布置椅子要离另一张椅子的后背30英寸按操作单布置餐桌布置餐桌和椅子要对称。2、 用预先确定颜色的棉织品覆盖起来使用适当的棉织品使用要求的颜色用棉织品覆盖桌子把桌腿也盖起来,并且不影响客人的运动。3、 安放餐桌的摆设适当布置花或中心装饰把蜡烛布置在中心装饰的两边。4、 放糖
2、碗、盐和胡椒瓶把正确数量的糖碗放在适当的地方把正确数量的盐和胡椒瓶放在适当地方。5、 放烟灰缸和火柴放正确数量的烟灰缸放火柴和烟灰缸标识语朝上。6、 放底盘、奶油盘和小圆垫放正确数量的底盘放正确数量的衬里放正确数量的奶油盘放正确数量的小圆垫。7、 放整套的银色器具在每个地方把叉子放在左边把刀子和勺子放在右边把奶油刀放在奶油盘上。8、 在每个地方背景中放整套的玻璃器具把玻璃杯放在地方背景的右边把适当的酒杯放在地方背景的右边。9、 把餐巾放在底盘上以适当鉴别力使餐巾面对客人(当适当时)(见指导培训计划关于餐巾)。10、把什锦饼干放在桌上。11、把单独的奶油放在餐桌的冰上。12、把调味酱放餐桌上在服
3、务开始前把调味酱作为最后一项放在桌上把调味酱放在衬里上。讨论问题:1、 如果客人不想对餐桌布置作另外消费怎么办?2、 如果餐桌是为十人布置的怎么办?3、 如果宴会是以饮食柜台样式供应怎么办?4、 为什么餐桌要用棉织品覆盖?5、 使用蜡烛、花和其它餐桌布置的目的是什么?6、 咖啡杯什么时候放在桌上?7、 为什么调味酱和奶油是放到餐桌上的最后物品/#、存置、检查客餐服务托盘工作益处:保证客人得到适当菜肴和膳食所需物品;为客房膳食提供适当水平的服务;表现出专业特性和对客人舒适的关心。工具、设备和材料:托盘、餐巾、平底器具、碟子、盖子、调味品和花。步骤:1、 按适当顺序把物品放在托盘上。A用餐巾包的银
4、色器具B盐和胡椒C糖和奶油D饮料(杯子和咖啡、茶壶或水/牛奶杯、软饮料或含酒精饮料)E其它适当的调味品:番茄酱、芥菜、蛋黄酱、奶油F大盘(主菜)G小盘(烤面包、沙拉肠)H点心盘I面包和花卷蓝2、 适当的遮盖物品:萨冉树脂包裹之物或饮料杯、沙拉点心的塑料罩、盘子罩、面包或花卷盘子、餐巾。3、 检查菜单保证正确完整保证托盘上重量分配平均,防止事故。4、 把托盘交给服务员。讨论问题:1、 如果某人要求位于“前排”怎么办?2、 如果服务员或管理者允许布置完整的托盘怎么办?3、 如果没有花怎么办?4、 如果有裂纹或破碎物品怎么办?5、 对于不同的膳食托盘布置也不同吗?6、 如果没有客餐服务用餐桌怎么办?
5、#、布置宴会厅工作益处:对于酒店的高可见处提供专业和令人愉快的外观;为酒店的服务方向制定基调。工具、设备和材料:宴会服务单、餐桌、椅子;宴会服务单所要求的任何和全部如下设备:视听设备、移动柜台、设备显示(幕布)架、讲台、黑板架。步骤:1、 从宴会/备办食物或餐饮经理那里得到并审阅宴会服务单 确认餐桌坐席平面图确认宴会安排的时间确认为要服务人数担保注明要服务的人数注明所需特殊视听设备宴会服务单产生的任何问题要问管理人员。2、 检查宴会厅保证适当清扫并吸尘清除一切不必要的纸,如必要就为宴会厅吸尘把未清洁的宴会厅告诉管理人员。3、 按宴会服务单的要求设立起特殊设备:视听设备,可移动柜台,设备,显示(
6、幕布)架,讲台,黑板架,其它。4、 从贮存区得到所需的餐桌和椅子24英寸的餐桌,圆桌。5、 如次序平面图所示布置起餐桌和椅子(见指导培训计划“布置宴会餐桌”)先布置首席餐桌(面对客厅入口)置宴会桌(长桌)布置圆桌布置剩余餐桌与首席桌相协调在餐桌之间为服务员留出空间。6、 穿过客厅看布置是否正确让没有工作任务的人经过宴会厅并提出建议。讨论问题:1.如果需要比指派的人更多的人员布置宴会厅怎么办?2.什么时候休息适当?3.如果宴会厅还没有和以前的操作脱离怎么办?4.特殊设备位于何处?5.如果所需特殊设备没有怎么办?6.如果你没有足够的餐桌和椅子怎么办?7.如果餐厅不能容纳的餐桌的布置怎么办?8.把调
7、味品放在桌上靠近中心,可接近所有地方:盐和胡椒瓶、糖/糖代用品、奶油/盛奶油器具(和咖啡一起供应)、果酱/果子冻(和早餐一起供)、烟灰缸/火柴、花/蜡烛。讨论问题:1.希望达到什么样的清洁标准?2.如果桌子从它适当的位置移动怎么办?3.如果卫生条例要求所有银色器具用餐巾盖起来怎么办?4.如果所有必要的材料不干净或没有,不能进行适当地布置地方怎么办?5.如果椅子上有污点怎么办?6.如果杯子在餐桌上碎了怎么办?7.如果桌子不平怎么办?8.如果饮料或食物溅到客人身上怎么办?9.桌布是怎样更换的?#布置餐桌工作益处:有助于有效和愉快的膳食服务工具、设备和材料:器皿、玻璃器具、银色器具、餐巾、蜡烛、烟灰
8、缸、火柴、盐和胡椒瓶、垫、桌布。步骤:1.为特殊的餐桌布置(早餐、午餐、主餐)得到必要的材料检查餐桌器具的裂纹和是否破碎擦洗掉污点和指印检查桌子是否适当清洁。2.检查桌布或可重复用的垫是否清洁更换任何脏的棉织品保证椅子或位置上没有溅出物,污染或食物屑末。3.把银色器具放桌上只触动银色器具的把手把大的(饭菜)叉放在座位左边把刀子放在座位右边刀叉对着垫的中心把勺子放在刀的右边刀把底部整齐主餐就把另外的“生菜”叉放在餐叉的左边。4.把玻璃器具放在桌上只拿玻璃器具的底或把手把水杯放在右边和刀尖成一样早餐就把咖啡杯和茶杯碟放在右边茶杯碟边缘和勺子顶部平行正餐就把酒杯放在水杯右边.把面包和奶油放在桌上只触
9、动盘子的边缘如果面包和奶油盘子是用过的,就把它放在左上部和叉子成一条线。.把餐巾放在桌上(见指导培训计划“送餐巾”)把餐巾放在盘子的左侧,在叉子的左边或与餐巾袋相适应。#取酒吧饮料定单工作益处:提供令客人满意的礼貌并有效的服务;起到酒店收入来源的作用;提供潜在的小费。工具、设备和材料:”托盘、鸡尾酒、餐巾、客人帐单、圆珠笔、火柴、烟灰缸、长条毛巾。步骤:1. 有选择地再检查(指导培训计划) “按秩序叫酒吧酒水单”、“处理酒吧醉酒客人”。2. 回顾酒吧的特色:饮料、愉快时刻的价格、幸福时刻、开胃小菜、款待。3. 保证餐桌清洁检查是否有烟灰缸检查是否有火柴。4. 欢迎客人和进酒吧并坐在你处的新客人
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