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鸭生产中的工艺流程及产品质量的规格.doc
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1、 生产中的工艺流程及操作规范和产品质量的控制一、生产工艺流程及操作规范: 在生产过程中有 29 道工艺组成整个宰杀流水线,包括:卸鸭、挂鸭、放血、淋血、喷淋、浸烫(二次浸烫)、脱毛(脱头脖、粗脱、细脱)、拔舌、屠体转挂、挂头、浸蜡(4次)、冷却,脫蜡、屠体转挂、净膛(开膛、挑脖口、掏肠、掏心肝、掏鸭肫、取气管、拔板油、去爪、去盲肠)、内脏处理、下胴体鸭、胴体称重、拔小毛、验小毛、预冷、胴体转挂、分割(割头、割二节翅、割鸭尾、割脖、开锯、去脖皮、刮脖油)、分级称重、预包装(二节翅分级、称重,鸭头清洗、分级、称重、包装抽空,鸭脖修剪、称重、包装,半片修剪、去肺、擦水、装袋、称重、摆盘、封口)、入速
2、冻、二次包装、入冷藏、发货;这29道工艺又由63个岗位组成;从整个车间来看很简单,但细看工艺多、岗位多,每道工艺都一环扣一环,如果有一道工艺脱接就造成整条工艺停下来,所以在工作操作中一定要按照每道工艺的要求进行操作。下面是每道工艺的操作规范。1、卸鸭:缷鸭时要搬轻放,以免损坏鸭笼和损伤毛鸭;活鸭缷到挂鸭台上每排笼与笼之间要留有20CM间隙,用于通风,防止鸭热死。卸鸭时用勾子拉筐时要注意勾到笼子二边立柱上,不要勾在笼的中间或笼眼较细的地方,以防不牢,误伤自己。同时还要注意笼子的高度,防止在卸车过程中倒笼,砸伤或碰伤活鸭,严禁笼与笼之间压伤活鸭。2、挂鸭:用右手抓住鸭颈部,不准抓鸭翅膀,将鸭从笼中
3、提出,左手抓鸭右腿,右手抓鸭左腿,将爪根部置于中指和食指之间用拇指压住鸭脚,对准挂鸭钩挂入双脚,动作要快,严禁单手拿鸭脚挂鸭或单脚挂入链条,防止挂鸭时造成人为的伤残。3、放血:有三种方法,一种是囗腔放血,另外是动脉放血和断颈放血法;目前我们所用的断颈放血法,也叫三管齐断法,就是用刀在鸭的下颌后颈部横切一刀,将血管、气管和食管一齐切断。 动脉放血法就是在鸭耳垂左侧切断颈动脉 口腔放血法就是用细长的尖刀或剪刀捅入囗腔内刺破颈动脉和桥状动连接处,并抽刀沿眼身之间斜刺延脑。这种方法操作难度大,目前我们暂时掌握不好。这种方法一般适用于做白条鸭用。 动脉放血和断颈放血下刀要准,不宜过浅或过深, 过浅杀不死
4、, 过深易损伤脖子, 造成红脖; 刀囗要小,不超过1CM。4、淋血:活鸭放血后要进行淋血以保证全部死亡进入下道工序,淋血时间保持在4-6分钟,时间短会造成淋血不彻底,浸烫出来的屠体鸭呈红色,淋血时间过长造成鸭死后变的太硬,增加脱毛难度。在这道工序还要做好自查,防止未死亡的鸭流入下道工序,保证放血率达99.9%。5、喷淋:就是用高压温水对鸭体进行冲洗,使鸭毛分散(也叫松毛),有利于浸烫,提高脱毛效果。水温应在38C左右为宜,时间为5-10秒(根据链条速度)。6、浸烫:浸烫的温度要根据鸭子的饲养日龄来调整水温,水温一般在60-61.5C之间,超出45天以上,水温61.5-63C度但还要根据脱毛效果
5、来调整,浸烫时间为2-3分钟,要求鸭皮和鸭翅无烫伤现象。浸烫这是一个很重要的岗位,要有很强的责任心,每天在宰杀前开动宰杀线(也叫试开),确认正常运转后停机,进行烫池的检査水是否注满,是否漏水,査看蒸汽压力是否达到要求(0.3公斤),打开蒸汽阀,进行加温同时开动一个搅拌机。待温度约达到40C后,开动其余搅拌泵,(开动搅拌泵的目地就是让池内水温均匀,有利于脱毛效果),水温达到要求即启动宰杀线。看机器人员要每隔15分钟观察一次温度显示表和脱毛情况,进行调节水温,并填好浸烫温度记录。 在生产过程中要不断检查烫池及时捞起掉入池内的鸭只;烫池内的水要每生产一批次更换一次,保持清洁;每天下班后要将池内的放净
6、,并用清水彻底进行清冼干净,然后检査电机、轴承、叶轮是否有无异常,并填好检查记录;最后放好水待下批次生产。7、脱毛:脱毛机分二种,一种是A字型脫毛机(也叫立式脱毛机),另一种叫卧式脱毛机(也叫平式脱毛机),现在我们用的是A字型脱毛机,是一粗二细,外加头脖机,A字型脫毛机优点脱毛效果好,便于维修等, 缺点是鸭脚皮脱不下来, 卧式就不存在脱不下皮的问题。打开链条上方水龙头,开动机器,鸭逐一进入脫毛机,鸭头脱毛时间5-7秒/只,脱头机间隙的调整是上下调整,角度为45,(在凋整上重奌要看鸭头脱毛效果和鸭嘴破损情况来调整)。鸭只从脱头机出来进入粗脫机进行粗脱毛然后进入细脱机脱毛,脱毛时间在1分钟左右,操
7、作人员要不断查看脱毛效果,并根据脱毛效果和鸭的大小来调整机器间隙,班后要及时检查电机,皮带、轴承及胶棒损坏程度,并及时更换,填写设备维修保养记录。8、拔舌:左手拿住鸭头,用拇指将鸭嘴掰开,同时右手拿钳子伸入鸭嘴内,夹住舌根用力将鸭舌连同舌根及己截断的气管根拉出,拔出的鸭舌要完整无损。9、屠体转挂:双手挂鸭的左右脚从脱毛链条上提起,使鸭背向操作者将鸭挂入浸蜡链条上,必须双脚全部挂入,严禁单脚挂入。10、挂头:操作人员将挂入浸蜡链条上的鸭,用右手将鸭头反向提起挂入链钩中央的挂头处,保证挂好挂牢。鸭体基本保持平衡,鸭腹部向下,进入下道工序。11、浸蜡:我们现在釆用4次浸蜡脱小毛,控制蜡池的温度55-
8、65C范围内,鸭体粘蜡厚度为0.5-1公分为宜,蜡池的厚度为15-20公分,并根据鸭体大小来调整蜡的厚度和粘度,调整方法用水和蒸汽来调整,操作人员应随时观察温度,根据蜡的厚度和粘度来判断是否需添加香、蜡、油。工作完毕后,操作人员应及时捞出蜡池中的小毛,并使用回收器将蜡和小毛分离出来。12、冷却:浸蜡后的鸭只要及时进入冷却池冷却,冷却水温度要低于25C,时间为30-40秒,使蜡尽快凝固。13、脫蜡:就是除去鸭体上所有的腊,应从鸭尾处向下脫离,脱蜡时如鸭体全部浸蜡应注意脫到鸭头时前几道蜡不除,最后一道脱净腊,如平腹浸蜡,鸭头在最后一次脱蜡先将鸭头从链钩上取下,再进行除蜡。操作人员在脱腊过程中应注意
9、鸭尾和鸭翅的除腊。14、屠体转挂:脫腊后的鸭体经自动脱钩后,再由人工将鸭体挂到掏脏线上进入下道工序;操作人员用左手从鸭的背面抓住鸭左翅,右手从鸭肚往上拖起鸭右翅,从挂钩里面往外挂右翅,同时扶正鸭体。链条速度根据下道工序生产情况来调整,避免积压。挂鸭人员要快、准、牢。15、净膛:这个工序有9个岗位组成,现在是8个岗位,气管放到后区。(1)、开膛:用左手稳住鸭体并上托,呈45角倾斜,右手拿刀(或剪刀),从肛门起沿着腹中线,呈“1”状划开。开囗大小以4-5CM为宜,深度以0.5CM为宜,以便划大损伤胸肉,划深划破内脏,污染屠体。开囗时胸伤或破肠率不超过5%。(2)、挑脖囗:这道工序作为三管齐断法不应
10、设立,现在我们操作人员在操作时不熟练,出现食管切不断,需要再重新开口。挑脖人员左手稳住鸭体,右手拿刀(刀背背向鸭脖)或剪刀,沿放血口贴着鸭脖处向外挑断或剪断,注意用刀不能向内割,这样会造成刀囗过深损伤鸭脖。(3)、掏肠:左手稳住鸭体,用右手食指和中指伸进鸭腹,把鸭肠拉出。要求拉出的鸭肠不能扯断,漏扯,拉时不能伤及肝脏。(4)、掏心肝:左手按住鸭体背部,右手伸进鸭肚(另外方法用四指伸进鸭肚),手呈微弯曲状伸至鸭心肝处,用食指和中指捅破包心膜,抠住鸭心将心、肝、脾一同拉出(拉出的鸭心在手心中)。注意拉时不能抠破苦胆,避免污染鸭体。(5)、掏鸭肫:左手按住鸭颈(鸭脖)向背部倾斜,使鸭腹向上,左手伸进
11、鸭肚抓住鸭肫用均匀力使其松动,将肫连同食管一并拉出(如鸭体不倾斜,或用力不均匀会造成只拉出肫,把食管拉断)。(6),取气管:左手按住鸭颈,右手伸进鸭体或用中指和食指,伸到喉结处,抠住气管向外拉出。(因在链条上不好取,放在后区撸脖皮后翻过脖皮在取下气管)(7)、拔板油:左手穏住鸭腿,右手伸入腹腔内,抓住鸭腹背部的板油上缘,将鸭油自上而下扯出(左右两边操作相同。注意扯油要彻底,无残油存在。(8)、割掌:分二种方法,一种是直切法;另一种是带膝软骨切法。我们现在是直切法,左手抓住鸭掌,将爪向穴位相反的方向弯曲,使它明显露出关节部位;右手持刀,从鸭关节处下刀割下。(9)、去盲肠:左手稳鸭腿,用右手的拇指
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