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茶叶·燕窝·特产
卓 韵 身 心 俱 养， 雅 趣 快 乐 享 受

培
训
资
料

一、什么是茶
采用茶树的芽叶制成的饮料叫茶。茶是一种健康的饮料，是世界上无酒精的三大饮料之一（茶、咖啡、可可）。

二、茶叶的分类
根据发酵程度的不同，可将茶叶分为六大类：
1、 绿茶类（属不发酵茶）
2、 黄茶类（属轻微发酵茶）
3、 白茶类（属轻微发酵茶）
4、 红茶类（属全发酵茶）
5、 青茶类（也称乌龙茶）（属半发酵茶）
6、 黑茶类（属后发酵茶）

三、各种茶的知识
1、绿茶
A、定义：鲜叶经过杀青----揉捻----干燥，制成的茶称为绿茶。
B、保健功效：生津止渴、提神醒脑、消食化痰、消炎利尿
C、根据制作工艺的不同绿茶又分为“四青”：
蒸青绿茶：鲜叶采用蒸汽杀青再烘干的绿茶称为蒸青绿茶。代表品种有：湖北的恩施玉露等。
炒青绿茶：最后的干燥工序是用铁锅炒干的绿茶称为炒青绿茶。代表品种有：浙江杭州的西湖龙井、江苏吴县的碧螺春、四川的蒙顶甘露、四川的峨眉竹叶青、贵州的都匀毛尖、河南的信阳毛尖等。

烘青绿茶：最后的干燥工序是用烘青机烘干的绿茶称为烘青绿茶。代表品种有：湖南的古丈毛尖、安徽的黄山毛峰，太平猴魁，六安瓜片等。
晒青绿茶：最后的干燥工序是用太阳晒干的绿茶称为晒青绿茶。代表品种有：陕西的紫阳毛尖等。
D、优质绿茶普遍具有：“色绿、香幽、味醇、形美”四大特点：
色绿：指干茶绿、汤色绿、叶底绿。
香幽：绿茶一般具有：鲜香、嫩香、毫香、清香、豆香、熟板栗香、海藻香等。
味醇：淡中品至味。
形美：绿茶的成品茶有扁平形、螺形、针形、条形、片形、环形、珠形等。
E、冲泡要领：投茶量3—5克；水温：80—90度；可冲泡3—4泡

2、黄茶
A、定义：鲜叶经过杀青----揉捻----闷黄----干燥，制成的茶称为黄茶。
B、保健功效：生津止渴、提神醒脑、解毒
C、根据原料的老嫩程度不同，黄茶可分为：黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽）、黄小茶、黄大茶
D、冲泡要领：投茶量3—5克；水温：80—90度；可冲泡3—4泡

3、白茶
A、定义：鲜叶经过萎凋----干燥，制成的茶称为白茶。
B、保健功效：性清凉可退热降火
C、根据原料的老嫩程度不同，白茶可分为：白芽茶（白毫银针）、白叶茶（白牡丹、贡眉、寿眉）
D、冲泡要领：投茶量3—5克；水温：80—90度；可冲泡3—4泡
4、红茶
A、定义：鲜叶经过萎凋----揉捻----充分发酵----干燥，制成的茶称为红茶。
B、保健功效：暖胃、助消化
C、红茶的代表品种有：福建武夷山的正山小种、坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫、金骏眉、银骏眉、铜骏眉、安徽的祁门红茶、云南的滇红等。
正山小种：外形条索肥壮重实，紧结圆直，色泽乌黑油润，香气芬芳浓烈（部分品种有松烟香），滋味醇厚回甘，以桂圆汤、蜜枣味为主要的滋味特色。
金骏眉：是选用武夷山桐木关海拔1500—1800米高山上的原生态小种野茶的茶芽为原料制成的。制作500克的金骏眉需要6—8万棵芽头，金骏眉的外形细小而紧秀，干茶颜色为金、黄、黑三色相间并带金毫，茶汤为亮丽的金黄色。
银骏眉：采摘时间稍迟，原料为一芽一叶，略逊色于金骏眉。
铜骏眉：原料为一芽二叶，还可称为“赤甘”叶子未展开的称“小赤甘”；叶子已经展开的称“大赤甘”
D、冲泡要领：投茶量5--6克；水温：75—95度；可冲泡7—10泡

5、青茶（乌龙茶）
闽南铁观音：
A、鲜叶经过采青----晒青----凉青----摇青----炒青----揉捻----烘培----初
包揉----烘培----复包揉----干燥，形成了铁观音的毛茶，再经过人工除梗。
B、保健功效：提神醒脑、解烟毒、降血脂、减肥助消化（四种青茶均适用）
C、铁观音属于半发酵茶，有绿茶的鲜爽，红茶的甘醇，花茶的芬芳，外形紧结圆实、色泽砂绿油润，有重如铁，优美如观音之称。茶汤或金黄或黄绿，清澈明亮，香气馥郁持久，有花香、果香，高山茶叶底肥厚，具有绸面的光泽。
D、冲泡要领：投茶量8--10克；水温：100度；冲泡7—10泡（四种青茶均适用）

闽北大红袍：
A、大红袍是武夷岩茶的统称，具体包括四大名枞：大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠，以及水仙、肉桂等品种。
B、武夷岩茶茶汤橙红明亮，有天然的花香，滋味醇厚，细细品悟还会有“香、清、甘、活”的岩韵。香：口含茶汤，芬芳馥郁，饮后齿颊留香；清：清醇无杂味、清爽；甘：回甘快；活：指润滑爽口，无滞涩感，喉韵清冽。

广东单枞：
A、单枞茶产自潮州市潮安县凤凰山，茶叶分三个等级，最普通的称为“凤凰水仙”；优质的称“凤凰浪茶”；用品质优秀的单株茶青单独采摘制作的称为“凤凰单枞”；老树出珍品，最名贵的称为“宋种”。
B、单枞茶外形条索挺直紧细，肥壮油润，汤色橙黄明亮，滋味浓郁甘醇，爽口，回甘明显。
C、单枞茶的香型有：黄枝香、桂花香、米兰香、芝兰香、玉兰香、茉莉香、杏仁香、肉桂香、夜来香等等。

台湾乌龙茶：
A、根据发酵的程度可分为具有代表性的三种：文山包种（发酵程度8%—10%）冻顶乌龙（发酵程度15%--25%）东方美人（发酵程度50%--60%）。

6、黑茶
A、定义：鲜叶经过杀青--揉捻--干燥--渥堆发酵--再干燥，制成的茶称为黑茶。
B、保健功效：暖胃、降血脂降血压、醒酒、消脂减肥去油腻。
C、黑茶的代表品种有：湖南安化黑茶、云南普洱茶、四川康砖，藏砖、广西六堡茶、湖北老青茶等。

安化黑茶：
A、安化黑茶中的真菌叫“冠突散囊菌”俗称“金花”是一种益生菌，仅在冬虫夏草和野生灵芝孢子粉中出现，功能是促进肠胃消化、消除油脂、降低血脂、改善和调节人的肠胃功能。
B、安化黑茶的形态分为“三尖、四砖、一花卷”三尖均为散茶，按原料的老嫩程度分为：天尖、贡尖、生尖。四砖指：茯砖、黑砖、花砖、青砖。花卷茶按重量不同可分为：千两茶（高150厘米，周长60厘米，呈柱形，茶叶净重31.25公斤）、百两茶、十两茶。
C、安化黑茶的茶汤清澈明亮，多为琥珀色（部分品种有松烟香）。

云南普洱茶：
A、 定义：采自云南省境内的大叶种晒青毛茶制成的茶称为普洱茶。
B、 普洱茶分为生普和熟普，1973年由昆明茶厂研发加水渥堆发酵的技术后才
有了熟普，之前的普洱茶均为生普。
C、 普洱茶的形态：
散茶：分为特级和1—10级共11个等级，宫廷散普一般选用3级以上的茶芽为原料制成，条索紧细。
饼茶：又名七子饼茶，直径20厘米、中间厚2.5厘米、边缘厚1厘米，每饼重357克，即7两重，每7饼为1筒包装，在古代数字“7”是多子多福的意思，因此叫“七子饼茶”。
沱茶：外形似碗状，重量有3克、100克、250克不等。
砖茶：砖头形，重量一般为250克。
其他形态：钱币型、蘑菇型、葫芦型、南瓜型、壁画或屏风型。
D、 普洱茶的麦号：
1976年为了出口的需要，由云南省茶叶总公司规范了普洱茶的麦号，饼茶用4位数，头两位为该茶创制的最早年份，第三位数字为原料的毛茶等级，第四位数字为茶厂的编号（1昆明2勐海3下关4普洱）；散茶用5位数字，第三、四位数字为原料的毛茶等级。
E、 普洱茶的干仓储存和湿仓储存
普洱茶的后发酵是指在一定的温度与湿度下，与空气接触后茶叶被氧化形成的化学反应。干仓储存是茶叶自然发酵的过程，主要是自动氧化和酶菌氧化；湿仓储存是在高温高湿的条件下加快发酵的速度，主要是曲菌氧化，霉味较重。
F、 普洱茶的品鉴
普洱茶的茶汤清澈明亮，生普呈金黄色，随着年份的增加，茶汤颜色逐渐变深；熟普的茶汤呈宝石红、玛瑙红、酒红、琥珀红等。普洱茶一般会有清香、兰香、荷香、枣香、陈香、樟香等。茶汤入口以甘、滑、醇、厚、顺、柔、活、亮、稠为佳；以麻、挂、酸、苦、涩、燥（锁喉）、霉为劣质。
四、茶叶的营养和化学成分
目前已分析出茶叶中的化学物质多达600多种，在此归纳为十大类：生物碱类、茶多酚类、矿物质类、维生素类、芳香类物质、蛋白质与氨基酸类、糖类、脂多糖类、脂类、茶色素类。
五、茶叶的十大保健功效
1、提神、益思
A、茶碱、咖啡碱可使人的大脑中枢神经兴奋并增进肌肉收缩力，增强新陈代谢。
B、氨基酸能提高人的学习能力、增强记忆力。
C、芳香物质可醒脑提神，使人精神愉快，消除疲劳，提高工作效率。
2、利尿、通便
A、生物碱一方面通过扩张肾微细血管，使肾脏的血流量增加，肾小球的过滤速度增快，促使尿液的形成；另一方面刺激膀胱有利尿液的排出。
B、茶多酚可增强大肠的收缩和蠕动，茶皂素可增强小肠的蠕动，加快新陈代谢。
3、固齿防蛀、清新口气
A、茶叶可从土壤中吸取氟元素，氟有固齿的作用。
B、茶多酚可杀灭口腔中的细菌，使口气清新。
4、消炎、灭菌
A、茶多酚、儿茶素对肠炎病菌、霍乱菌、白癣菌、流感病毒等，有杀菌抗病毒的作用。
5、解毒、醒酒
A、茶多酚可使肝脏功能加强，减少乙醇对人体的毒害，生物碱可利尿，有利于酒精的分解并快速排出体外。
6、降脂、降压
A、儿茶素能与脂类结合，通过粪便排出体外。
B、茶皂素可减少肠道对食物中脂肪的吸收。
C、咖啡碱、儿茶素能使血管壁松弛，并保持弹性，使血压降低。
7、美容养颜
A、喝茶可以加快新陈代谢，清除体内的垃圾。
B、茶叶中的维生素C、E可抗氧化抗衰老，保持皮肤弹性，抑制黑色素的形成。
8、保肝明目
A、维生素、儿茶素、胡箩卜素可增强视网膜的辩色能力。
B、儿茶素可以防止血液中的胆固醇在肝脏沉积。
9、防辐射、抗癌变
A、茶多酚类化合物具有防辐射的功效。
B、茶多酚、茶色素、茶碱对人体致癌物质有阻断的作用。
10、抗衰老延年益寿
茶叶中的草酸、儿茶素具有抗衰老的作用。

六、品茶的艺术
品茶时应充分调动触觉、视觉、嗅觉、味觉、听觉及精神层面，这样才能全身心地感受茶汤滋味，具体分为：三看、三闻、三品、三回味。
三看：一看干茶的外观形状；二看茶汤的不同色泽；三看叶底。
三闻：一闻茶香的纯度和鲜灵度；二闻茶香的类型及特色；三闻茶香的持久性。
三品：一品火功水平；二品茶汤滋味；三品茶的韵味。
三回味：口腔回味甘醇，唇齿留香；舌头回味甘甜，满口生津；喉底回味甘爽，心旷神怡。
七、什么是茶文化
茶文化是指茶叶发展历程中有关物质方面和精神方面的总和，是人们饮茶过程中所产生的文化现象和社会现象。茶文化包含四个层面：茶品文化、茶政文化、茶俗文化、茶艺文化。

八、什么是茶道
茶道属于东方文化，没有一个科学的准确的定义，要凭借自己的悟性去贴近它、理解它，“道”是大自然的法则，是人们的终级追求，无法用语言来表述，只能用心灵去感悟。最直接的方法就是多喝茶。
九、什么是茶艺
茶艺一词最早出现在20世纪70年代的台湾，茶艺包括两个方面：科学的、人文的。通俗地讲，茶艺就是泡好一杯茶的技术和品好一杯茶的艺术。

十、茶艺六要素
即：人美、茶美、水美、器美、境美、艺美
人之美：是指人的仪表端庄得体，礼仪周全专诚，神情淡定专注，举止气定神闲。对茶要喜爱，对人要真诚，对生活对社会要感恩。
茶之美：从色、香、味、滋、韵、气、形等方面去发现茶之美，还要爱茶、知茶、了解茶性。
水之美：水质要清；水体要轻；水味要甘；水源要活；水温要冽。
器之美：选用的茶器一定要顺应茶性，摆放要整齐、协调、美观。
境之美：环境美、艺境美、人境美、心境美。
艺之美：指茶艺程序美、泡茶动作美、神韵美等。

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