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医院餐饮服务质量监管制度与程序.doc
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1、医院餐饮服务质量监管制度与程序根据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法,为加强食堂监管,为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境,保证职工正常就餐及食品卫生安全,特制定本制度。一、主管领导: 职责:对食堂管理全面负责,定期检查食堂工作,每月听取分管领导汇报,及时处理解决食堂发生的各种问题。 分管领导: 职责:具体分管食堂管理工作的监管,食堂负责人、卫生监督员工作职责,及时处理解决食堂发生的各种问题。每月一次对食堂进行监管考核。 食堂负责人: 具体负责食堂管理工作,抓好食堂负责人、卫生监督员以及食堂工作人员的思想工作和业务工作,定期召开食堂管理人及工作人员会议,了解情况、布置工作、
2、宣传政策、深化改革医院食堂工作,严把食品卫生安全关,更好的为患者和职工服务。二、监管程序主管院领导宏观管理根据食堂管理规定,监管食堂价格的稳定和质量按食品卫生法和相关管理制度,做好食堂的管理,保证患者和职工的就餐。医院营养食堂管理制度 一、营养食堂的配置、卫生及管理要求,食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求,都必须严格执行中华人民共和国食品卫生法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。 二、营养食堂布局合理,设专用的交通通道和出入口,设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设设置洗手装置。 三、从业人员每年必须进行健康检查
3、,取得健康证后方可从事该职业。科室必须建立健康档案。 四、从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服,戴好工作帽,洗净双手后方可进入操作间,外出不得穿工作服。非营养食堂工作人员不得随意进入工作间。 五、随时保持室内卫生,操作台、各种物表及地面,每日必须进行常规清洁,必要时用消毒液消毒,有污染时立即消毒。 六、凉菜间、裱花间以紫外线灯作为空气消毒装置,专间内紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。 七、餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保洁柜内,用餐前30分钟才能摆上餐桌。 八、食品加工必须做到清洁、无毒,
4、严格执行“四分开”。必须注意凉菜加工环节的管理,防止食源性疾病的发生。 九、每月对营养食堂工作人员的手、物表、餐具以及凉菜间的空气等环境进行微生物监测,不得检出致病菌。餐厅卫生管理制度 良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境,本餐厅特制定以下规定: 1、餐厅内卫生: (1)空气清新、无异味; (2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖; (3)污水排放畅通,地面无积水、无杂物、无残渣; (4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置; (5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。 (6)抹布、墩布洗净,定位悬挂
5、,无异味, 2、售餐前,对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。 3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区,或接触不洁物品后,继续进行操作前,必须再次洗手消毒。 4、分发餐具时,不得用手接触餐具内面,发现不洁餐具立即更换,掉落的餐具不得接着使用。 5、售饭时:(1)收起食品盖被,接触食品面对叠放在指定位置:(2)食品盖被内外面标志明显,保洁清洁,每周消毒2次:(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽,并且要带口罩;(4)不得用手直接接触熟食品;(5)售饭用具放在洁净盛具内,不得随意乱放:(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。以上规定各负责人不能认真执行,由经理给予相应负激励处罚。卫生检查制度为了切实
6、使食堂卫生安全落实到位,医院特做以下规定:、日常检查1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。二、周检1、从食堂后厨到前厅,以及食堂周围的环境,每周彻底打扫一次,检查一次,由食堂经理组织。2、参检人员:经理、厨师长、服务主管、质检员。3、凡不合格项给予该班组长和责任人负激励20点,个别严重的要加倍处罚。如发现有重复性问题,该班组长暂停工作,进行卫生安全培训。4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员
7、,并在食堂看板上公布。餐具、用具清洗消毒制度为使餐具经常保持洁净,真正让员工使用放心,对餐、用具清洗消毒特做如下规定:1、刮去残渣;2、泡入碱水或洗洁精水内;3、刷洗;4、用1:250的84消毒液浸泡10分钟;5、对每件餐具流水过清;6、过清后,在蒸气内消毒40分钟,消毒后的餐具,不得检出致病菌;7、进入未用段,一定要逐个检查。食堂安全管理要求1食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督,由各岗位班组长负责,要定员定岗,责任落实到人。 2使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程,专人使用保养。工作中要精神集中,不准说话聊天,必须戴套袖和工作帽,穿围裙,杜绝人身事故的发生。 3注意用电安全,机器使用后必
8、须关闭总电源:人人注意节电、节水;发现问题及时报告、及时处理,避免责任事故的发生。 4使用煤气时要做到“火等气”,发现漏气及时修理。开着火人不准离开,以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法,记住火警电话119。 5下班后,班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防寒等安全工作。 6对于外来人员一律严格审查登记。 7严格执行蔬菜农药检测制度。 8、保证48小时留样制度。食堂从业人员健康检查制度 为保障院校学员身体健康,使其以良好的身体投入到紧张的学习中去,必须从食堂源头做起,食堂的源头就是工作人员,对此对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求:1、凡进入食堂工作人员必须
9、是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐饮业的有志青年;2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明;3、进入食堂的工作人员一律通过证审,确认无任何问题:4、进入食堂后首先要进行体检,否则不予录用;5、对有传病者(肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等)不予录用;6、在录用的工作期间,如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损医院及食堂行为,一经发现立即开除并追究其刑事责任。 配餐管理规定 后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学。对食堂作出如下规定: 1、制定合理科学的食谱,完善饮食结构A、根据就餐人员口味,结合营养需求制定标准食谱;B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜
10、谱;C、根据师生工作、学习强度及安排的需要制定相应的周期性食谱; 2、丰富经营品种,提高饭菜质量 A、保证饭菜品种:早餐副食18种以上;午、晚餐:每餐45种以上; B、不断对外界的技术进行借鉴,定期进行菜品考察,对新的适宜师生餐厅推广的菜品进行转换,丰富菜品的品种。 C、对所售产品进行内部质量评比,增加内部质量的提升; D、对所出售产品按IS09000质量标准执行,没有达到标准的不进行出售。 3、按季节适时调节,充分保障学生的营养需求 A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品,以增加身体所需热量: B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品: C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、
11、盐及维生素,少吃脂肪食品,以保证身体的灵活运动和健康。 凉菜制作管理制度操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入,不准非半成品进入。1、对半成品、调料进行严格的质检;2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟,除去表皮中的农药残留;3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存;4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋;5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻,隔餐食用时回锅热透;6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗,保持洁净;7、按规定留样,冷藏48小时。面食制作管理规定一、操作标准1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;2、操作时生熟
12、原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开,有明显标记;3、加工时检查原料质量,发霉变质的不用,原料须先进先出;4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒;5、成品入专用冰箱或食品橱;6、废弃物放放有盖的垃圾桶内,当天废物当天清除;7、每天定时紫外线灯消毒40分钟;8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行;9、无关人员不准在加工区域逗留;10、掉落的原料及熟食弃之不用:11、运送食品时工具必须清洁,有必要的保洁、防尘、防蝇设备;12、剩余原料妥善保管;13、按规定留样,冷藏(或冷冻)48小时:14、正确贮存酵母、原料及辅料;15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置;16
13、、加工设备使用前进行安全检查,加工时由专人按规定操作,不得离人,使用后注意保持清洁。烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前,应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。1、颜色不正常的原料不加工;2、有异味的原料不加工;3、标识不清楚的调料不加工;4、没有彻底解冻的肉类不加工;5、不熟悉的鱼类和菌类不加工:6、上岗前必须严格洗手;7、身体有切口或其他化脓性病灶的,一律不许上岗;8、拿放干净餐具、烹饪用具时,手不许与其内缘直接接触;9、持烹饪用具、餐具时,只可接触其柄、底部、边缘;10、试尝菜肴口味时,应用小汤匙取汤在专用的小碗中,尝后将
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