食物中毒的特征与防治对策.ppt
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1、食物中毒的特征与食物中毒的特征与防治对策防治对策2024/5/13 周一 9:59主要内容主要内容食物中毒的概述食物中毒的概述各类食物中毒的特征及防治各类食物中毒的特征及防治对策对策 2024/5/13 周一 9:59概述概述食物中毒定义:食物中毒定义:食用了被生物性、化学性有毒有害物食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的的食品或者食用了含有毒有害质污染的的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性(不属于物质的食品后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性食源性疾患。传染病)的急性、亚急性食源性疾患。2024/5/13 周一 9:59食物中毒分类食物中毒分类 根据中毒的食品,可
2、分为五类:根据中毒的食品,可分为五类:细菌性(感染型、细菌性(感染型、毒素型)毒素型)真菌性真菌性 植物性植物性 动物性动物性 化学性化学性 2024/5/13 周一 9:59 食物中毒原因食物中毒原因 1.食品生产、运输或保存等环节卫生食品生产、运输或保存等环节卫生管理不当,造成食品被微生物或其它管理不当,造成食品被微生物或其它有毒物质污染;有毒物质污染;2.食品消费者因缺乏相应知识或鉴食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力,误食有毒动植物;别能力,误食有毒动植物;3.违法使用工业原料或其它含有毒违法使用工业原料或其它含有毒物质的原料生产和销售假冒伪劣食品;物质的原料生产和销售假冒伪劣食品;4.
3、在食品中进行人为投毒。在食品中进行人为投毒。2024/5/13 周一 9:59流行病学特点流行病学特点 群体性食物中毒有下列特点:群体性食物中毒有下列特点:(1)中毒病人在相近的时间内均食用过中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品,未食用者不发某种共同的中毒食品,未食用者不发病;病;(2)潜伏期短,发病急剧,短时间内可潜伏期短,发病急剧,短时间内可能有多人同时发病;能有多人同时发病;2024/5/13 周一 9:59(3)所有中毒病人的临床表现基本类所有中毒病人的临床表现基本类似,病程短;似,病程短;(4)停止食用中毒食品后,发病很快停止食用中毒食品后,发病很快停止;停止;(5)人与
4、人之间无传染性;人与人之间无传染性;(6)有一定的季节性。例如微生物性有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。食物中毒夏秋季节高发。2024/5/13 周一 9:59食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准总则 食物中毒诊断标准主要以流行病学食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据,中毒的病因根据实验有表现为依据,中毒的病因根据实验室结果确定:室结果确定:1、中毒患者在相近的时间内均食用、中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品,未食用者不过某种共同的中毒食品,未食用者不发病,停止食用中毒食品后,发病很发病,停止食
5、用中毒食品后,发病很快停止。快停止。2、潜伏期较短,发病急剧,病程亦、潜伏期较短,发病急剧,病程亦较短。较短。2024/5/13 周一 9:59 3、所有中毒患者的临床表现基本相似。、所有中毒患者的临床表现基本相似。4、一般无人与人之间的直接传染。、一般无人与人之间的直接传染。5、食物中毒的确定应尽可能有实验室、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料,但由于采样不及时或已用药诊断资料,但由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验室诊断资料或其他原因而未能取得实验室诊断资料时,可判定为原因不明食物中毒,必要时,可判定为原因不明食物中毒,必要时可由时可由三名三名副主任医师以上的食品安全副主任医
6、师以上的食品安全专家进行评定。专家进行评定。2024/5/13 周一 9:59各类食物中毒的特征各类食物中毒的特征及防治对策及防治对策2024/5/13 周一 9:59细菌性食物中毒细菌性食物中毒 细细菌菌性性食食物物中中毒毒是是指指人人们们摄摄入入含含有有细细菌菌毒毒素素的的食食品品而而引引起起的的食食物物中中毒毒。细细菌菌性食物中毒又分为两种类型:性食物中毒又分为两种类型:(1)感染型:由病原菌直接作用于肠)感染型:由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。道而引起的中毒。(2)毒素型:由病原菌产生的外毒素)毒素型:由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。或内毒素作用于肠道而引起的中
7、毒。2024/5/13 周一 9:59细菌性食物中毒发生的特点细菌性食物中毒发生的特点 细细菌菌性性食食物物中中毒毒的的发发生生与与不不同同区区域域人人群群的的饮饮食食习习惯惯有有密密切切关关系系。美美国国多多食食肉肉、蛋蛋、糕糕点点,因因此此葡葡萄萄球球菌菌食物中毒最多;食物中毒最多;2024/5/13 周一 9:59 日日本本及及我我国国沿沿海海地地区区喜喜食食生生鱼鱼片片及及海海产产品品,副副溶溶血血孤孤菌菌食食物物中中毒毒多多见见;我我国国内内地地食食用用畜畜、禽禽肉肉、禽禽蛋蛋类类多多,沙沙门门氏氏菌菌食食物物中中毒毒在在细细菌菌性性中中毒毒中中占占首位。首位。2024/5/13 周
8、一 9:59 细菌性食物中毒多发生在夏秋细菌性食物中毒多发生在夏秋(5-10(5-10月月)气候炎热的季节,其原因是气温高适合气候炎热的季节,其原因是气温高适合细菌生长繁殖,另一方面炎热季节人体细菌生长繁殖,另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降,易感性增强。我肠道的防御机能下降,易感性增强。我省食物中毒事件发生的高峰时段是三季省食物中毒事件发生的高峰时段是三季度。度。2024/5/13 周一 9:59 细菌性食物中毒发病率高,但一般病细菌性食物中毒发病率高,但一般病死率较低,恢复快,预后良好。死率较低,恢复快,预后良好。2024/5/13 周一 9:59常见常见细菌性食物中毒诊断细菌性食物中
9、毒诊断病原学病原学临床表现临床表现诊断依据诊断依据中毒食品中毒食品变形杆菌变形杆菌变形杆菌变形杆菌潜伏期:潜伏期:潜伏期:潜伏期:5 51818小小小小时。时。时。时。腹痛、腹泻、恶腹痛、腹泻、恶腹痛、腹泻、恶腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热心、呕吐、发热心、呕吐、发热心、呕吐、发热病程病程病程病程 :1 13 3天天 可疑食物和病人呕吐可疑食物和病人呕吐可疑食物和病人呕吐可疑食物和病人呕吐物中检出占优势且生化物中检出占优势且生化物中检出占优势且生化物中检出占优势且生化反应或血清学型别相同反应或血清学型别相同反应或血清学型别相同反应或血清学型别相同的变形杆菌,或者病人的变形杆菌,或者病人的变形杆菌
10、,或者病人的变形杆菌,或者病人恢复期血清抗体滴度高恢复期血清抗体滴度高恢复期血清抗体滴度高恢复期血清抗体滴度高于急性期于急性期于急性期于急性期4 4 4 4倍倍倍倍 熟熟熟熟肉肉肉肉、动动动动物物物物内内内内脏脏脏脏、豆豆豆豆制制制制品品品品、凉凉凉凉菜菜菜菜,污污污污染染染染并并并并大大大大量量量量繁繁繁繁殖殖殖殖(4-4-4-4-7 7 7 7 ),食食食食用用用用前前前前未彻底加热。未彻底加热。未彻底加热。未彻底加热。李斯特氏李斯特氏李斯特氏李斯特氏菌菌菌菌潜伏期:潜伏期:潜伏期:潜伏期:3 32121天天天天。流感样症状,。流感样症状,。流感样症状,。流感样症状,早产或死产,脑早产或死
11、产,脑早产或死产,脑早产或死产,脑膜炎膜炎膜炎膜炎 。病程病程病程病程 :不:不:不:不定。定。定。定。病病病病人人人人血血血血或或或或脑脑脑脑脊脊脊脊液液液液培培培培养养养养中中中中检检检检出出出出单单单单核核核核细细细细胞胞胞胞增增增增生生生生性性性性李斯特菌李斯特菌李斯特菌李斯特菌 未未未未经经经经彻彻彻彻底底底底加加加加热热热热食食食食品品品品、冰冰冰冰箱箱箱箱内内内内冷冷冷冷藏藏藏藏食食食食品品品品、乳乳乳乳及及及及乳乳乳乳制制制制品品品品取取取取出后直接食用。出后直接食用。出后直接食用。出后直接食用。2024/5/13 周一 9:59续表(一)续表(一)病原学病原学临床表现临床表现
12、 诊断依据诊断依据 中毒食品中毒食品副溶血副溶血副溶血副溶血性弧菌性弧菌性弧菌性弧菌潜伏期:潜伏期:潜伏期:潜伏期:2 24848小时。小时。小时。小时。水样腹泻、腹痛、水样腹泻、腹痛、水样腹泻、腹痛、水样腹泻、腹痛、可能有头痛、呕可能有头痛、呕可能有头痛、呕可能有头痛、呕吐和发热吐和发热吐和发热吐和发热病程病程病程病程 :2 25 5天天天天 可疑食物中检出可疑食物中检出可疑食物中检出可疑食物中检出10105 5/g/g数量的副溶血性弧菌,数量的副溶血性弧菌,数量的副溶血性弧菌,数量的副溶血性弧菌,或者病人粪便中检出副或者病人粪便中检出副或者病人粪便中检出副或者病人粪便中检出副溶血性弧菌溶血
13、性弧菌溶血性弧菌溶血性弧菌 主要是海产品,主要是海产品,主要是海产品,主要是海产品,其次是咸菜、肉其次是咸菜、肉其次是咸菜、肉其次是咸菜、肉类、禽蛋,半数类、禽蛋,半数类、禽蛋,半数类、禽蛋,半数为腌制品。为腌制品。为腌制品。为腌制品。金黄色金黄色金黄色金黄色葡萄球葡萄球葡萄球葡萄球菌菌菌菌 潜伏期:潜伏期:潜伏期:潜伏期:1 16 6小小小小时。突发严重的时。突发严重的时。突发严重的时。突发严重的恶心和呕吐、腹恶心和呕吐、腹恶心和呕吐、腹恶心和呕吐、腹绞痛、可伴有腹绞痛、可伴有腹绞痛、可伴有腹绞痛、可伴有腹泻和发热泻和发热泻和发热泻和发热 。病病病病程程程程 :242448 48 小小小小时
14、时时时 。食物中检出肠毒素或病人食物中检出肠毒素或病人食物中检出肠毒素或病人食物中检出肠毒素或病人粪便、呕吐物检出相同型粪便、呕吐物检出相同型粪便、呕吐物检出相同型粪便、呕吐物检出相同型别的金黄色葡萄球菌,或别的金黄色葡萄球菌,或别的金黄色葡萄球菌,或别的金黄色葡萄球菌,或可疑食物中检出可疑食物中检出可疑食物中检出可疑食物中检出101010105 5 5 5/g/g/g/g金黄金黄金黄金黄色葡萄球菌;食品加工人色葡萄球菌;食品加工人色葡萄球菌;食品加工人色葡萄球菌;食品加工人员皮肤或鼻腔检出金黄色员皮肤或鼻腔检出金黄色员皮肤或鼻腔检出金黄色员皮肤或鼻腔检出金黄色葡萄球菌是支持的佐证葡萄球菌是支
15、持的佐证葡萄球菌是支持的佐证葡萄球菌是支持的佐证 乳及乳制品、乳及乳制品、乳及乳制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟蛋及蛋制品、熟蛋及蛋制品、熟蛋及蛋制品、熟肉品、含乳冷冻肉品、含乳冷冻肉品、含乳冷冻肉品、含乳冷冻食品、个别淀粉食品、个别淀粉食品、个别淀粉食品、个别淀粉类制品。类制品。类制品。类制品。2024/5/13 周一 9:59续表(二)续表(二)病原病原学学临床表现临床表现 诊断依据诊断依据中毒食品中毒食品蜡蜡样样芽芽孢孢杆菌杆菌 潜伏期:潜伏期:潜伏期:潜伏期:A A腹泻型腹泻型腹泻型腹泻型10101616小时小时小时小时.腹绞痛、水样便、恶心腹绞痛、水样便、恶心腹绞痛、水样便、恶心腹绞
16、痛、水样便、恶心潜伏期:潜伏期:潜伏期:潜伏期:B B 呕吐型呕吐型呕吐型呕吐型1616小小小小时。时。时。时。突发剧烈恶心呕吐,可能伴突发剧烈恶心呕吐,可能伴突发剧烈恶心呕吐,可能伴突发剧烈恶心呕吐,可能伴有腹泻。病程有腹泻。病程有腹泻。病程有腹泻。病程 :24244848小小小小时。时。时。时。可疑食物中检可疑食物中检可疑食物中检可疑食物中检出出出出10106 6/g/g腊样芽腊样芽腊样芽腊样芽孢杆菌,或者病孢杆菌,或者病孢杆菌,或者病孢杆菌,或者病人粪便中检出腊人粪便中检出腊人粪便中检出腊人粪便中检出腊样芽孢杆菌样芽孢杆菌样芽孢杆菌样芽孢杆菌 。剩剩剩剩饭饭饭饭、剩剩剩剩菜菜菜菜、凉拌菜
17、。凉拌菜。凉拌菜。凉拌菜。肉毒肉毒肉毒肉毒梭菌梭菌梭菌梭菌潜伏期:潜伏期:潜伏期:潜伏期:2 2小时小时小时小时5 5天,通天,通天,通天,通常常常常12-3612-36小时。视力模糊、小时。视力模糊、小时。视力模糊、小时。视力模糊、复视、吞咽困难、口干、麻复视、吞咽困难、口干、麻复视、吞咽困难、口干、麻复视、吞咽困难、口干、麻痹性呼吸衰竭痹性呼吸衰竭痹性呼吸衰竭痹性呼吸衰竭 。病程。病程。病程。病程 :可:可:可:可能持续能持续能持续能持续6 6个月个月个月个月 。食食食食物物物物中中中中检检检检出出出出该该该该菌菌菌菌,或或或或人人人人血血血血清清清清或或或或粪粪粪粪便便便便中中中中检检检
18、检出出出出该该该该菌菌菌菌毒毒毒毒素素素素,或或或或有有有有临临临临床床床床症症症症状状状状的的的的病病病病人人人人粪粪粪粪便便便便中中中中检出该菌。检出该菌。检出该菌。检出该菌。主主主主要要要要为为为为家家家家庭庭庭庭自自自自制制制制发发发发酵酵酵酵豆豆豆豆类类类类制制制制品品品品(面面面面酱酱酱酱、臭臭臭臭豆豆豆豆腐腐腐腐、豆豆豆豆鼓鼓鼓鼓)其其其其次次次次为为为为肉肉肉肉类类类类、罐罐罐罐头头头头食食食食品品品品 。2024/5/13 周一 9:59续表(三)续表(三)病原病原学学临床表现临床表现 诊断依据诊断依据中毒食品中毒食品沙门沙门沙门沙门氏菌氏菌氏菌氏菌 潜伏期:潜伏期:潜伏期:
19、潜伏期:1 13 3天。急性小天。急性小天。急性小天。急性小肠结肠炎、腹泻、发热、恶肠结肠炎、腹泻、发热、恶肠结肠炎、腹泻、发热、恶肠结肠炎、腹泻、发热、恶心、腹绞痛,偶尔有呕吐。心、腹绞痛,偶尔有呕吐。心、腹绞痛,偶尔有呕吐。心、腹绞痛,偶尔有呕吐。可能发生败血症或腹膜炎。可能发生败血症或腹膜炎。可能发生败血症或腹膜炎。可能发生败血症或腹膜炎。病程病程病程病程 :4 47 7天。天。天。天。可疑食物中检可疑食物中检可疑食物中检可疑食物中检出沙门菌,或者出沙门菌,或者出沙门菌,或者出沙门菌,或者病人粪便中检出病人粪便中检出病人粪便中检出病人粪便中检出沙门菌沙门菌沙门菌沙门菌 动动动动物物物物性
20、性性性食食食食品品品品肉肉肉肉类类类类、冷冷冷冷荤荤荤荤、未未未未消消消消毒毒毒毒蛋蛋蛋蛋、奶奶奶奶及及及及制制制制品品品品等。等。等。等。椰毒椰毒椰毒椰毒假单假单假单假单胞菌胞菌胞菌胞菌酵米酵米酵米酵米面亚面亚面亚面亚种种种种 潜伏期:潜伏期:潜伏期:潜伏期:2 21010小时。胃小时。胃小时。胃小时。胃部不适、恶心、呕吐、严重部不适、恶心、呕吐、严重部不适、恶心、呕吐、严重部不适、恶心、呕吐、严重者昏迷、谵语、四肢抽搐等者昏迷、谵语、四肢抽搐等者昏迷、谵语、四肢抽搐等者昏迷、谵语、四肢抽搐等N N症状,导致肝肾功能障碍。症状,导致肝肾功能障碍。症状,导致肝肾功能障碍。症状,导致肝肾功能障碍
21、。常可致命常可致命常可致命常可致命 食食食食物物物物中中中中检检检检出出出出该该该该菌菌菌菌,或或或或者者者者可可可可疑疑疑疑食食食食物物物物或或或或菌菌菌菌株株株株培培培培养养养养物物物物中中中中检检检检出出出出米米米米酵酵酵酵菌菌菌菌酸酸酸酸,或或或或者者者者病病病病人人人人呕呕呕呕吐吐吐吐物物物物、粪便中检出米酵菌酸粪便中检出米酵菌酸粪便中检出米酵菌酸粪便中检出米酵菌酸 发酵玉米面制品、变发酵玉米面制品、变发酵玉米面制品、变发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀质鲜银耳及其他变质淀质鲜银耳及其他变质淀质鲜银耳及其他变质淀粉类(糯米、小米、高粉类(糯米、小米、高粉类(糯米、小米、高粉类(糯
22、米、小米、高粱和马铃薯粉等)制品。粱和马铃薯粉等)制品。粱和马铃薯粉等)制品。粱和马铃薯粉等)制品。2024/5/13 周一 9:59常见常见细菌性食物中毒的预防控制细菌性食物中毒的预防控制 做好饮食安全,加强食品安全管理是做好饮食安全,加强食品安全管理是预防控制细菌性食物中毒的关键措施预防控制细菌性食物中毒的关键措施。防止食品污染。对污染源的管理;严防止食品污染。对污染源的管理;严防食品在加工、储存、运输、销售过程防食品在加工、储存、运输、销售过程中被病原体污染,容器、砧板、刀具严中被病原体污染,容器、砧板、刀具严格生熟分开,做好消毒,防止交叉污染;格生熟分开,做好消毒,防止交叉污染;生产场
23、所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备;严格饮食行业和炊事人员的个人设备;严格饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。卫生制度。2024/5/13 周一 9:59 控制致病菌繁殖及其毒素的产生。加控制致病菌繁殖及其毒素的产生。加工前低温保存、加工后阴凉通风、缩短工前低温保存、加工后阴凉通风、缩短存放时间。存放时间。彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。肉彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。肉类切块不宜太大,内部温度要达到类切块不宜太大,内部温度要达到80度,持续度,持续12分钟。蛋类彻底煮熟。分钟。蛋类彻底煮熟。2024/5/13 周一 9:59 大力开展食品安全宣传教育。不暴饮暴大力开展
24、食品安全宣传教育。不暴饮暴食;不吃不洁、腐败、变质食物;不食未经食;不吃不洁、腐败、变质食物;不食未经合理烹调制作的食物;应特别重视罐头食品、合理烹调制作的食物;应特别重视罐头食品、腊肠、火腿、发酵豆、面制品的风险监测。腊肠、火腿、发酵豆、面制品的风险监测。一旦发生食物中毒事件,应立即报一旦发生食物中毒事件,应立即报告当地餐饮监管部门、卫生行政部门。告当地餐饮监管部门、卫生行政部门。及时调查、分析、制定防控措施,及早及时调查、分析、制定防控措施,及早控制事态发展。控制事态发展。2024/5/13 周一 9:59真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 食入真菌性中毒食品(被真菌及食入真菌性中毒食品(被
25、真菌及其毒素污染的食品)引起的中毒。其毒素污染的食品)引起的中毒。有一定的地区性和季节性,随真菌有一定的地区性和季节性,随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。发繁殖产毒的最适温度不同而异。发病率较高,病死率因真菌的种类不病率较高,病死率因真菌的种类不同而有所区别。同而有所区别。2024/5/13 周一 9:59 真菌毒素中毒发生的特点真菌毒素中毒发生的特点 (1 1)中毒发生主要通过被真菌污染的)中毒发生主要通过被真菌污染的食品食品 (2 2)用一般的烹调方法加工处理不能)用一般的烹调方法加工处理不能破坏食品中的真菌毒素。破坏食品中的真菌毒素。2024/5/13 周一 9:59 (3)没有传染性和
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