-第四章-果蔬汁饮料.ppt
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1、.根据我国GB10789-1996,按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为以下10类:1.碳酸饮料类 2.果汁(浆)及果汁饮料类 3.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 4.含乳饮 5.植物蛋白饮料类 6.瓶装饮用水类 7.茶饮料类 8.固体饮料类 9.特殊用途饮料类 10.其它饮料类.果蔬汁:以新鲜或冷藏果蔬为原料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法 得到的果蔬汁液。果蔬汁饮料:以果蔬汁为基料,通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品,称为果蔬汁饮料。.第一节 果蔬汁及果蔬汁饮料的分类第二节 果蔬制汁工艺技术第三节 果蔬汁常见质量问题及控制第四节 果蔬汁饮料的生产.第一节 果蔬汁的分类
2、 一、果蔬汁的分类 二、果蔬汁饮料的分类.一、果蔬汁的分类 果 蔬 汁(天然果蔬汁)不浓缩果蔬汁(原果蔬汁)浓缩果蔬汁果饴果(蔬)汁粉澄清果蔬汁混浊果蔬汁一、果蔬汁的分类.二、果蔬汁饮料的分类 果汁饮料 1.果汁 2.果浆 3.浓缩果汁 4.浓缩果浆 5.果肉饮料 6.果汁饮料 7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆 9.水果饮料.蔬菜汁饮料 1.蔬菜汁 2.蔬菜汁饮料 3.复合果蔬汁 4.发酵蔬菜汁 5.食用菌饮料 6.藻类饮料 7.蕨类饮料.第二节 果蔬制汁工艺技术.在整个工艺中,原料要充分破碎,非常容易发生不良变化,要尽量减少与空气接触的机会,尽早灭酶,避免接触普通金属,减少加热的影响,以尽
3、量减轻质量的劣变。另外,果蔬汁在喝时与口腔充分接触,有一点点不好的风味就会表现出来。所以,加工果蔬汁的要求是很高的,各方面要求都比较高:原料要求高,技术要求高,设备要求高。.一、果蔬汁对原料的要求二、取汁前的预处理三、取汁四、粗滤(筛滤)五、澄清六、过滤七、果蔬汁的调整 与混合(配合)八、均质九、脱气(去氧)十、浓缩十一、芳香物质的回收十二、干燥十三、包装和杀菌.一、果蔬汁对原料的要求 同其它加工品一样,加工果蔬汁必须用优质的原料、结合合理的工艺,才能生产出优质的果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方面:品种对路 新鲜完整 成熟适度.品种对路 果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为3点:
4、风味好:具有美好的风味,没有不良风味,酸味适当;性状和色泽稳定:在加工过程中能够保持优良的品质 和色泽。汁液丰富,取汁容易,出汁率高。相对而言,制汁对原料的要求比其它加工品高。(在所有加工品中要求是最高的).然而,这些性质在果蔬种类、品种之间的差异比较大,表现出不同的制汁适应性,并非所有的种类、品种都适合制汁。所以,就有必要进行选择。如果忽视了这一点,就会带来不良后果。.就水果来说,一般以苹果、葡萄、菠萝、柑桔类和浆果类比较适合制果汁,因为它们具有优良的风味、香味和特性,汁液丰富,符合果汁加工的要求。但这只是相对而论,其它种类中也有适合制汁的品种,它们之中也有不适合的品种。.新鲜完整 为了保证
5、果汁的优良品质,除原料的种类、品种对路外,新鲜度也很重要。制汁的原料必须是健全完好的鲜果,轻度发酵或生霉的原料就会严重影响果蔬汁产品的品质。生长发育中或采后的任何伤害都降低产品的品质。制汁对原料要求较高,不能马虎随便。因此,供制汁的果蔬原料采后应及时加工,力求原料的新鲜完好。当受条件限制必须使用贮藏原料的时候,应以无强烈贮藏臭为限。.成熟适度 制汁对原料的大小、形状无严格要求,但对成熟度要求较严格。原则上是要求果实达到适宜成熟度时采收加工。只有成熟适度才能表现出本品种的风味、品质。过熟或未熟会造成加工的困难或产品质量降低。.二、取汁前的预处理 取汁汁前的操作都属于预处理,包括挑选、洗涤、破碎、
6、热处理等。.挑选 即去除病虫、发霉、受伤变质的原料,以及未熟和过熟的原料,以保证果蔬汁的质量。.洗涤 由于制汁的原料一般不去皮,所以要求充分洗净,必要时须加药剂洗涤。尽量充分地洗净泥砂、污物、残留农药和微生物。果蔬汁中的微生物主要来自原料。.破碎 破碎的目的是提高榨汁时的出汁率。洗涤后即可进行。但不可破得太细,否则会造成榨汁困难,反而降低出汁率。直径46mm。.常见的果蔬破碎机:对绲式、锤式、刮板式、绞肉机,“葡萄破碎、去梗机”等。.热处理和酶处理 许多果蔬在破碎后、取汁前需要进行热处理或酶处理,目的主要是改善果蔬汁品质和提高出汁率。.三、取汁 果蔬取汁有压榨和浸提。大多数果蔬汁液丰富,一般用
7、压榨法,称为“榨汁”;只有汁液较少的果实才用浸提法,如山楂、李子、枣等。.压榨取汁 就是把破碎后的原料放入一定的设备内,施加一定的压力,使汁液流出。果实经破碎和热处理后,未经压榨而流出来的果汁称为“自流汁”,经压榨流出的果汁称为“压榨汁”。自流汁比压榨汁澄清,色泽也比较鲜美。在挤压过程中,绝大多数细胞被挤破,汁液从细胞内流出细胞外,再经过细胞之间、碎块之间的毛细管流出。.常用的榨汁机:螺旋式榨汁机 带式榨汁机 离心式榨汁机 裹包式榨汁机 手工榨汁机.种类 出汁率 种类 出汁率 甜橙 宽皮桔 葡萄柚 柠檬 菠萝 4045 3540 3350 2933 5055 苹果 西洋梨 草莓 杨梅 葡萄 5
8、570 5570 6075 6065 6582果品的出汁率.浸提取汁 就是把破碎后的原料在水中浸泡一定时间,使内容物溶出。加水量根据要求的可溶性物质含量确定。如,山楂6为原汁;枣8为原汁。浸提前一般都要热处理,或再进行酶处理,目的是破坏细胞结构和降低粘度,提高提取率。.浸提方法可分为两类:1、间歇浸泡法 加入一定量的热水,浸提一定时间后滤出汁液;再加入热水浸提,滤出汁液。如此反复浸泡、滤液。浸提次数根据需要确定。一般最多三次即可。“套浸法”可提高可溶性物质浸出率及汁液浓度。2、连续逆流浸泡法.四、粗滤(筛滤)目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。它们的存在会影响果汁的状态和风味,也容易使果汁变色
9、。粗滤可结合榨汁一起进行,也可单独进行。滤孔直径一般0.5mm左右(100200目)。.粗滤之后的果汁,根据需要再分别进行不同处理。清汁-澄清、过滤,混汁-均质、脱气。.五、澄清 澄清的对象 澄清的方法 清效果的检验.澄清的对象 1.悬浮物 包括 色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见。是组织破碎后形成的颗粒,其成分主要是:纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。都会影响果汁的质量和稳定性。2.胶粒 是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒,肉眼不可见,在果汁中可以暂时呈透明状态,但它们上面带有不同电荷,以后会渐渐聚集沉淀,使果汁变浑,所以必须除掉。.澄清的方法 1.酶法澄清 2.明胶单宁澄清法 3.酶、明
10、胶联合澄清法 4.其它澄清方法.1.酶法澄清 利用果胶酶来分解果汁中的果胶物质,使悬浮物微粒失去胶体的保护,互相凝聚沉淀,从而达到澄清的目的。果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉代谢物中提取,其中有两种酶-“多聚半乳糖醛酸酶”和“果胶酯酶”。前者切链,后者切掉甲氧基。.果胶酶作用适合的pH值一般为4.55,温度50左右。不同来源、不同厂家生产的果胶酶,其活性和理化特性有所不同,使用前应做预备试验,确定用量、作用温度、时间等条件。.2.明胶单宁澄清法 此法适合于含单宁较多的苹果、梨、葡萄、山楂等果实。常用量:明胶100300g吨果汁,单宁100300g吨果汁。要求条件 酸性条件:明胶在酸性条件下才能带正点
11、荷。较低的温度条件:容易澄清,不容易发酵败坏。810最好。.3.酶、明胶、硅藻土联合澄清法 酶-分解果胶;明胶-与果胶结合沉淀;硅藻土-吸附剩余明胶和果汁中的蛋白质。方法:将果汁离心,以去除悬浮物;或用果胶酶处理3060分钟,分解部分果胶。之后加入一定量的明胶溶液(试验确定),静置12小时或更长,然后用硅藻土过滤。.4.其它澄清方法 (1)自然澄清法 (2)加热澄清法 (3)冷冻澄清法 (4)海藻酸钠、碳酸钙澄清法 (5)蜂蜜澄清法 (7)壳聚糖澄清法.清效果的检验 1.果胶检验 2.淀粉检验 3.后混浊检验.1.果胶检验 车间取澄清后的果汁滤纸过虑清亮果汁 加入一倍96酸化酒精摇匀,静置23
12、分钟 沉淀有果胶继续澄清或酶解 无沉淀 进入下一道工序 酒精可用1H2SO4 或 HCl 酸化。.可用钙盐法、分光光度法测定果胶含量。果胶含量一般应少于35mgL。生产上也可采用测粘度的方法,比较简便。.2.淀粉检验 果汁加热至80以上(未加热过的果汁)冷却至室温取5ml果汁加24滴含1碘和10碘化钾的混合液 变兰色变兰色:有淀粉 变褐色变褐色:淀粉降解不完全 变黄色变黄色:无淀粉进入下一道工序.3.后混浊检验 果汁加热至80,然后在18下冻结,大约1小时后解冻观察,果汁应保持清澈透明;若混浊,则有产生后混浊的危险,需要查找原因,予以解决。.六、过滤 澄清之后的果、菜汁,还需要过滤,除去悬浮物
13、和沉淀物,才能得到澄清透明的汁液。过滤设备主要有:硅藻土过滤机、板框压滤机、离心分离机和膜分离等。过滤材料主要有:滤布(不锈钢丝或尼龙)、帆布、石棉、木浆等。.硅藻土过滤机.板框压滤机.板框压滤机.离心过滤离机.卧式螺旋离心机.碟式离心机.超滤 是以压力为推动力的膜分离技术之一。以大分子与小分子分离为目的,膜孔径在201000A之间。材料有很多种,如 陶瓷膜、聚砜膜、硫化聚砜膜、聚丙烯腈膜、中空纤维膜、共混膜等。超滤膜组件超滤膜组件.超滤设备.七、果蔬汁的调整与混合(配合)调整 包括成分调整和稀释:1.调整:调整糖、酸含量,使得果蔬汁符合一定的质量规格要求。有时为了改进风味和色泽、增加营养,也
14、需要进行调整。2.稀释:除少数果、蔬汁以原汁直接饮用外,大多数果、蔬汁是用糖水稀释成果、蔬汁饮料。.确定最低原汁含量后,就可以按照所要求的固酸比来确定配方。固酸比决定果、蔬汁的酸甜味道,它一般是通过市场调查来决定,或按照规定的标准进行。.混合 就是把不同品种、不同种类的果、蔬汁混合,甚至果汁与蔬菜汁之间混合,制成复合果蔬汁,互相取长补短,以改善风味、色泽和增加营养;有的可以呈现独特的风味。.生产复合果蔬汁,应遵循以下几项原则:1.风味协调原则 2.营养互补原则 3.功能性协调原则.八、均质 即将果、蔬汁中的悬浮体分裂成更为细小的颗粒,使其均匀稳定地分散在果蔬汁中。加工混汁或带肉果蔬汁时,一般都
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