百变面团报告.pptx
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1、百变面团报告面团基本概念与分类面团原料选择与配比面团制作工艺流程详解百变面团在食品行业应用举例面团品质评价标准与方法探讨未来发展趋势预测与挑战应对目录01面团基本概念与分类面团是由粉类(如小麦粉、米粉等)与水、油、蛋等原料混合搅拌后形成的具有一定塑性和黏性的团块。面团定义面团是制作各种面点的基础原料,通过不同的加工方法和配方,可以制作出形态各异、口感丰富的面点。面团作用面团定义及作用根据主要原料的不同,面团可分为麦类面团、米类面团、杂粮面团等。按原料分类按性质分类按加工方法分类根据面团的物理和化学性质,可分为水调面团、膨松面团、油酥面团等。根据面团的加工方法和成品特点,可分为发酵面团、冷水面团
2、、烫面面团等。030201面团分类方法膨松面团通过添加膨松剂(如酵母、泡打粉等)使面团在加热时膨胀松软。适用于制作面包、馒头等。发酵面团通过添加酵母或老面进行长时间发酵,使面团产生丰富的孔洞结构和独特的风味。适用于制作包子、花卷等。烫面面团使用开水和面,使面粉中的蛋白质变性,降低筋力,使成品更加柔软。适用于制作春饼、蒸饺等。水调面团以小麦粉为主要原料,加水搅拌而成。具有组织紧密、质地柔软的特点,适用于制作面条、饺子皮等。油酥面团以油脂和面粉为主要原料,通过反复揉搓形成层次分明的面团。适用于制作酥饼、月饼等。冷水面团使用冷水和面,面团筋力较强,延展性好。适用于制作面条、馄饨皮等。01020304
3、0506各类面团特点与适用场景02面团原料选择与配比根据蛋白质含量不同,面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。不同种类的面粉适用于制作不同种类的面食。面粉中的蛋白质决定了面团的弹性和韧性,影响面食的口感和品质。面粉中的淀粉则决定了面团的软硬度和黏性。面粉种类及特性分析面粉特性面粉种类水质硬度硬水含有较多的钙、镁离子,会使面团变得硬而粗糙;软水则会使面团过于柔软,黏性增加。水温水温过高会破坏面粉中的蛋白质,使面团失去弹性;水温过低则会使面团发酵缓慢,影响面食品质。水质对面团影响研究 添加剂选择与使用技巧酵母酵母是面团发酵的主要动力,可使面团变得松软多孔。使用时应根据面粉种类和室温调整用量。泡打
4、粉泡打粉是一种化学膨松剂,可使面团快速发酵。但过量使用会使面食口感发涩。油脂适量添加油脂可使面团更加光滑细腻,同时增加面食的香气和口感。但过量添加会使面团过于柔软,不易成型。03面团制作工艺流程详解根据面团类型和所需筋度,合理设置搅拌速度和时间,确保面团充分混合均匀。搅拌速度和时间控制搅拌过程中的温度,避免过高或过低导致面团性质改变。搅拌温度按照一定比例和顺序添加原料,确保面团成分均匀分布。原料添加顺序搅拌工艺参数设置与优化提供适宜的发酵温度和湿度,促进酵母菌繁殖和面团发酵。发酵温度和湿度根据面团类型和所需发酵程度,控制发酵时间,避免过度或不足发酵。发酵时间确保发酵环境干净卫生,避免杂菌污染。
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