饮餐业管理制度及安排--毕业设计.doc

目 录

第一部分：店内管理制度 1
第一章 总则 1
第二章 劳动条例 1
第三章 考勤制度 2
第四章 员工福利 3
第五章 员工纪律 4
第六章 处罚条例 5
第七章 奖励 7
第八章 特别说明 7
第二部分：员工工资薪酬及晋升通道 7
第三部分：店内运营管理环节处罚规定 8
第四部分：店内财务管理制度 9
第五部分：收银员岗位职责及工作流程 11
第六部分：前台工作标准 13
第七部分：后厨工作标准 28
第八部分：店内设备使用须知及保养 50

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第一部分：店内管理制度
第一章 总则
为保障公司及员工的合法权益，确立、维护和发展公司与员工之间稳定和谐的劳动关系，根据中国法律、法规、并结合公司实际情况，特制定公司管理制度，请熟知并自觉遵守。
第二章 劳动条例
一、 人事政策及干部选拔
1、 建立、维护并促进公司与成员和和谐关系。
2、 尊重每一位员工，维护其利益。
3、 最大限度地在现有员工中提拔优秀品质、热心公益、向心力强、有一定工作能力的员工担任各级管理岗位职务。
4、 为每一位员工安排完善的培训，以提高其素质及工作效率。
5、 为每一位员工提供合适的工作环境，确保员工在安全、整洁的环境中工作。
6、 给予每位员工合理的工资报酬。
7、 为每员工提供晋升的机会，帮助发挥他们的聪明才智。
8、 让每位员工对公与的政策、发展目标感到自豪、有信心。
二、 人事记录
1、 店内以招聘或员工推荐形式聘用人员，应聘人员经店经理面试、考核后录用（录用有亲属关系的人员，需事先提报公司运营部批准后方可录用）。
2、 店内员工须将个人有关证件：身份证明、学历证明等各类资格证书、健康证、暂住证、个人简历（含家庭成员详细资料）和1寸照片等呈交公司审阅。
3、 员工试用3日合格后，需认真填写入职履历表（后附身份证、健康证复印件）。
4、 凡被店内录用人员或调任新的岗位需经最少一个月试用期，试用期后，由本店店经理视其表现，确定试用期是否延续，试用期满后成为公司合同工，并签订劳务合同。
三、 工作时间
店内上下班时间根据各店内实际情况订定。员工工作时间为10个小时，其中用餐时间为半小时。
四、 工资待遇
1、 本公司实行岗位、职位工资制，根据不同岗位发放工资，根据不同职位发放职务奖金。员工职务晋升采用理论考试和实际操作相结合的方式，由店经理推荐，公司认可。（其待遇见店内工资标准）
2、 发薪日：每月20日发放工资（周日顺延），以现金或存折形式支付。
第三章 考勤制度
一、 考勤
1、 店内员工签到纪录考勤。
2、 严禁替他人签到。
二、 迟到、早退
十分钟以内，扣除半天工资与资金；十分钟以上按旷工处理。下班未签退视为早退。遇特殊原因未能签到，由店经理到部门主管处说明原因后签字。
三、 旷工
1,员工不事先请假；2,请假未被批准、迟到十分钟以上；3,上班时间擅离职守二十分钟以上；4,申请离职未按规定批准自行离职者；一律以旷工论处。
四、 病事假
除店内安排的正常休息外，其他时间休息一律视为病事假。
1、 事假
① 员工请事假2天以内需提前1天，3天以上需提前1周由本人亲自填写请假条，店经理和部门主管批准后方可休息。特殊情况不能书面请假者，需上班前1小时电话请示店经理，事后3天内补交请假条。
② 请事假一次超过15天、一个月以内三次或两个月累计四次、半年累计五次者，将被调离工作岗位或与其解除劳动关系。
③ 事假不计工资及奖金。扣除额为{(底薪+奖金)÷26}×实际事假天数。
2、 病假（以区县级公立医院开据的证明为依据）
①、 三天以内，工资按北京市规定的最低月工资标准÷26×病假天数计算。
②、 三天以上，工资按北京市规定的最低月工资标准÷26×病假天数×80%计算。
③、 病假天数超过有关政策标准，其待遇按国家有关法规执行。
④、 店经理病假天数一次超过10天、月累计2次、年累计超过3次，将被调离店经理岗位。
3、 批准权限
2天以内（含2天）由店经理批准；2天以上由部门主管批准；店经理请假5天（含5天）以上由总经理批准。
4、 离职
员工离职需提前1个月、店经理提前60天递交离职申请书，经部门主管同意或报总经理批准并办理完交接手续后方可离职。
5、 新入职员工实际工作天数未满三天（含三天）离职者，不计工资及奖金。未满7天离职者，按每天半日工资计算。
第四章 员工福利
一、 法定节日：按国家有关规定，并结合本公司实际情况，到时另行通知。
二、 休假
1、 公司规定每月有4天休息。
2、 婚假：公司职工结婚（需凭结婚证书）享受婚假三天，不扣工资及奖金。
3、 丧假：直系亲属或配偶去世，丧假三天，不扣工资及资金。
4、 带薪年假：
①、  服务员（不含）以上职务的员工，工作满1年享受5天带薪年假
②、 工作满2年以上的（以月计算），每人每年享受10天带薪年假
③、     休息时间由公司根据店内实际情况安排，若未能安排可以累计；享受假期和享受加班费（按平时加班核算）可以任选。
三、 工伤
以劳动部门认定的《工伤鉴定书》为依据，其工伤待遇按照国家有关规定执行。
四、 用餐
1、 店内员工当班时用餐一律免费。
2、 公司总部人员如因工作需要到店里用餐，由店内厨师长根据销售情况统一配给，原则上只可享受小份羊肉（或小份肥牛）一份、小份蔬菜拼盘一盘、主食任选。用餐人员在开单纸上用正楷签名。
五、职工合同及保险
1、 公司与每个确定在公司工作的员工签订劳动合同，时间最长为一年。特殊情况报总经理批准。
2、 公司为每个在公司干满三个月的员工缴纳社会保险金。
六、工服
1， 员工自到任之日起，公司根据本岗位需要发放工作服、工作帽、套袖、口罩、手套、雨靴等。新入职员工上岗不满10天，只发放一套工服，满10天给予发放第二套工服。
2， 新入职员工上班第一天至第五天，下班后须将工服叠整齐交予餐厅经理，由餐厅经理负责安排专人保管，不得带出店内。
3， 工服在离职时必须洗熨整齐交回店内，若无法交回则每套工服扣除100元作为赔偿。
七、借支
员工之间禁止相互借支。如因经济困难，可提出书面申请由部门主管批准赂公司借支，借支金额最多不超过本人月工资的30%，特殊情况可写申请，报总经理批准后提高借支金额，但不可高出工资总额的60%，发薪时从当月工资中扣除。
八、员工庆生会
定期组织当月生日员工参加公司或店内组织的生日晚会，创造家庭温暖。
由各店店长负责组织，当天生日的员工由店长代公司将礼品转交给当事人
九、传统节日
1，   春节：除夕夜会餐，初一团拜等活动
2，   中秋节：发放月饼等相关福利待遇
3，   端午节：发放粽子等相关福利待遇
4，   尾牙：组织会餐或加餐相关福利待遇

第五章 员工纪律
1、 服务员按公司要求统一着工服上岗，工服干净整洁无褶皱（餐桌内不得更换工服、整理内务），身上不得有异味（汗臭味与香水味）。
2、 服务员上岗前工牌、健康培训证齐全。女员工盘头（头饰为黑色或深蓝色）、发式整洁利落、化淡妆（不准在餐桌内化妆）。
3、 男员工不可留长发，不留胡须，鬓角。
4、 服务员不留长指甲，不准涂指甲油，不戴各种首饰。
5、 不得面对顾客有抱肩、叉兜、伸懒腰、抠鼻子等不礼貌行为。
6、 不得面对食品打哈欠，打喷嚏、咳嗽等。
7、 注意口腔卫生、不吃有异味的食品，不面对顾客举杯喝水。用餐及非用餐时间均不准在餐桌内、后厨吃东西嚼口香糖。
8、 对顾客面带微笑，站姿站位挺胸收腹、精力充沛且步履经盈。不得背靠餐桌，为顾客点单时不得趴在餐桌上。不准长时间盯着用餐的客人，不准参与客人之间的谈话。
9、 按时上下班，不得私自换班，不准无故迟到、早退、请人代签考勤，员工必须提前15分钟到岗签到。
10、 工作时间不准串岗、扎堆聊天、嘻笑打闹、会客长谈、看书看报、接听手机、做与工作无关的事情。
11、 下班或休息时间，不准与在岗人员闲聊。
12、 不准将无关人员带入餐桌、操作间内。
13、 不准营业时间空档空岗。
14、 后厨师员工营业时间不得随意进入餐桌，如因工作需要拿取货品时，可告知前台员工为其拿取。
15、 不准怠慢、指责、议论、顶撞顾客，与顾客发生争执。
16、 不准工作时间大声喧哗。
17、 店内实行店长负责制，店内员工要绝对服从店经理的管理，不得顶撞。
18、 店内员工对高于自己级别的管理人员要主动打招呼以示礼貌。
19、 员工之间不得打听议论工资奖金及于已无关的信息资料。
20、 不得浪费水电资源，不得私拉用电线电器。
21、 未经店经理允许，不得将店内物品拿回自用或借给他人。
22、 严格遵守公司其他相关规定。

第六章 处罚条例
一、 违纪：违纪分为经度违纪和严重违纪。
1、 轻度违纪
员工违反《员工纪律》视为轻度违纪，将受到店经理或部门主管的口头警告，并根据情节填写《奖惩建议申请表》罚款10—100元，同时承担相应责任。三次（含三次）以上视为严重违纪。
2、 严重违纪+五根高压线
店内员工如触犯下列规定，将视为严重违纪。严重违纪者按规定给予相应的处罚外，同时还应承担因本人过失给公司带来的损失。
严重违纪者由店经理提出并填写《奖惩建议申请表》，罚款200—1000元，情节严重者，给予辞退。（如违纪者为店经理，将同时被免职或调离工作岗位）。
① 轻度违纪三次以上。
② 上班时间擅离工作岗位20分钟以上或旷工。
③ 上班时间喝酒、睡觉、酗酒闹事。
④ 以上级不礼貌、违背或不服从主管工作人员的指令、不听从部门主管批评、态度恶劣。
⑤ 工作不能胜任，造成较大失误及不良影响。
⑥ 对客人有扔摔等不礼貌行为，引起顾客投诉以及其他任何原因被投诉属实的。
⑦ 煽动、教唆、挑拔、组织员工偷工懈怠、影响店内正常工作。
⑧ 制造谣言或恶意中伤其他员工，挑拔离间、搬弄是非、破坏团结、损害他人名誉和领导威信，影响店内秩序和信誉。
⑨ 不按公司规定进行操作多次警告无效的。
⑩ 违反操作规程，致使设备损坏给公司带来经济损失。
⑪ 原材料使用时未执行先进先出原则的。
⑫ 收款时，没有做到唱收唱付以至引起争议的。
⑬ 食品中出现异物或售出菜品腐烂变质严重影响公司信誉造成较大影响的。
⑭ 因服务，菜品、卫生等不规范受到商场各种形式的严重警告的。
⑮ 在公共场合谈论公司机密的。
⑯ 未有专业证书进行有关操作或违反操作规程，致使机器设备损坏给公司、商场造成经济损失以及造成人员伤亡的。
⑰ 怠慢、指责、议论、顶撞顾客或商场管理人员，并与之发生争执打斗的。
⑱ 工作严重失职或不负责任，造成较大影响或较大损失的。
⑲ 店经理触犯公司其他有关规定的。
⑳ “五根高压线”：不得藐视领导，不得谈恋爱，不得打架斗殴，不得破坏店内团结，不得偷拿偷用店内物品。一经发现，则立即辞退；若产生严重后果的，则一律追究相关人员的赔偿责任和法律责任。
3、 全体员工如触犯下列条例，将会被立即辞退并承担相应的经济处罚和责任。
① 偷拿、擅自动用营业款。
② 偷吃、偷拿店内食品或材料。
③ 赌博、嫖娼、吸食毒品被人举报或被公司发现的。
④ 挑拔、殴打事件，危害店内成员。
⑤ 旷工连续3天以上的。
⑥ 申请离职未被批准并未办理完交接手续的。
⑦ 未按规定制作、出库、保存食品，以至食品变质引起事物中毒。
⑧ 因服务、卫生、食品质量等问题，引起顾客食物中毒或恶劣影响或被投诉到国家有关部门或被新闻媒体曝光的。
⑨ 因检查工作不彻底，水、电、煤气等设施开关没关，引发重大事故的。
⑩ 在特殊时期发生恶性事故的。
⑪ 将顾客遗失的钱物藏匿不交据为已有的。
⑫ 因工作失误或失职，给商场或公司造成重大影响和重大损失的。
⑬ 隐瞒事实真相、欺骗公司的。
⑭ 擅自将公司有关人事、管理资料泄漏给同行或宣传媒体的。
⑮ 给予商业竞争者任何形式的协助者。
⑯ 未经公司同意，兼职于其他单位或利用公司名义和职务谋取私利。
⑰ 弄虚作假、谋取非份利益的（含伪造病假单、开假发票报销等）。
⑱ 工作严重失职，造成重大经济损失和恶劣影响者。
⑲ 对男女同事进行性骚扰，传播色情刊物、散播不健康思想者。
⑳ 故意破坏他人财物、打架斗殴者。
（21）触犯国家法律法规，被追究刑事责任者。严重违反公司其他有关规定的。

第七章 奖励
一、店内员工凡在工作岗位上有下列优秀表现的，由主管提报经理批准后，均有机会予以奖励。奖励办法：通报表扬并一次性奖励现金50—1000元。
① 工作积极主动，向心力强，工作业绩突出。
② 维护公司利益，对各种违纪行为敢于制止、批评、揭发。
③ 忠于职守，严格遵守操作规程，发现事故隐患及时采取措施，挽救事故有功，使公司及员工利益受重大损失。
④ 一心为公司打算、向公司提出的合理建议经实施有显著效益。
品行良好，细心认真，任劳任怨，遵纪守法，模范遵守公司各项规章制度。
⑤ 坚持原则，维护制度、认真履行行使其职责，独立完成工作，表现突出。
⑥ 在公司的各项检查评比中名列前茅。
⑦ 为公司培养优秀管理人员的。
⑧ 保护国家和集体财产，见义勇为受到政府奖励立功者。
⑨ 其他所为深得领导及同仁好评。

第八章 特别说明
1、公司及店内的管理制度都适用于店经理。
2、制度未尽事宜，接相条款或新的规定执行。
3、此管理制度自公布之日起执行，其他规章制度与此制度有悖的以此制度为准。

第二部分：员工工资薪酬及晋升通道
一、 工资标准（见附页）
二、计算方法
1、员工每月休息四天，未出满勤按实际出勤天数×{底薪÷26}计算；
2、店内员工加点工资按每小时10元人民币计算，日加班工资=（底薪÷26天）*2。
3、逢国家法定假日，按国家规定计算加班工资。
4、员工在店内工作期间发生的培训费用，如本人在店内工作未满3 个月，离职时全部扣除；未满6个月，按发生费用的50%从工资中扣除。
三、考勤管理签到须知
1、店内员工按照店内规定的上下班时间签到，不得替人代签。
2、签到时按固定顺序，不得私自更换位置。
3、员工签到的姓名，必须与身份证、上报公司审核的名字相符，填写时清楚整齐。如名实不符或字迹辨认不清，记为事假。
4、签到表当日生效，因故补签，由店经理同签字，无原因忘记签到，视为事假。

第三部分：店内运营管理环节处罚规定
（一）、开单
1、少收：补齐差额（当事服务员50%，收银员50% 。）
2、改单不签字：处罚当事服务员10元、收银员20元、店经理50元。
3、店经理在打折单据上未注明对象或原因：补齐差额并罚款100元。
4、服务员不按公司开单要求漏填一项5元（人次、日期、锅底调料种类、应收、打折等）
5、私自涂改绿单：处罚当事服务员50元
6、大小写不一致：处罚当事服务员10元，收银员20元，店经理50元
（二）、报表
1、漏填《营业日报表》中一项，处罚经理50元。
2、《材料进销存报表》中填错一项，处罚厨师长20元。
3、漏填《材料请购单》中某一项造成菜品断档，罚款店经理50元。
4、漏报《蔬菜请购单》《原材料请购单》，罚店经理200元。
（三）、丢失、盘亏
1、丢失开单纸，每一份处罚当班服务员每人5元、收银员50元、店经理100元。
2、丢失饮料杯：当班服务员赔负50% 、店经理赔负50% 。（按饮料金额核算）
3、生财设备盘亏：按成本价计算，店内当月在岗所有员工（平均）负担50%、店经理负担50% 。如有弄虚作假者，按查出数量的双倍扣除。
（四）、退单
1、肉类（羊肉、肥牛类、鸡肉、午餐肉）等出现异物引起退单的，退单金额由操作人员负担25%，厨师长负担25%，公司负担50%，。
2、海鲜类、主食类出现异物引起退单的，退单金额由公司负担。
3、麻将调料、味噌调料中出现异物引起退单的，退单金额由公司调料配置车间负担50%，店内负担50%，店内负担部分由当月在岗所有员工平均承担。
4、香油调料中出现异物引起退单的，退单金额由直接操作人员负担。
5、麻辣锅底中出现苍蝇、蟑螂、肉虫等引起退单的，退单金额由公司负担80%，店内负担20%，店内负担部门由当月店内所有员工平均承担。
6、清汤锅底中出现苍蝇、蟑螂、肉虫等引起退单的，退单金额由公司负担80%，店内负担20%，店内负担部分由当月店内所有员工平均承担。
7、干菜（豆皮）中出现异物引起退单的，退单金额由加锅底人员负担50%，配菜人员负担50%，。
8、蔬菜中出现头发、菜根、烂叶、菜青虫、蚯蚓、蚜虫等引起退单的，退单金额由择菜人员负担50% ，厨师长20元，其它的公司承担。
9、因以上各项引起经济赔偿的，按条款中所列比例负担。
（五）、桌椅损害
因店内桌椅损坏摔伤客人引起索赔的，由店经理负担50%，店内负担50%。店内负担部分由当月店内所有员工平均承担。
（六）、服务失误
因服务失误，烫伤顾客、弄脏客人衣物、损坏客人物品的，由直接责任人负担赔偿金额。
（七）菜品不符合标准
1、检查或顾客反映菜品有问题时，处罚厨师长20元，处罚店经理50元，处罚实际操作者10元。
2、在未出品前发现问题时，处罚厨师长10元，处罚店经理30元，处罚直接操作人员5元.
（八）、其他店内各种违规违纪行为，参照店内管理制度执行。

第四部分：店内财务管理制度
一、 公司财务部对各店内的一切财务行为有监督管理的权利；
二、各店内要严格按照公司菜量标准减少消耗，杜绝浪费，保证在采购部正常供应下菜品种类的齐全，制定合理库存（外地直营店根据实际情况与财务部订定）。如实统计填报各项资料，保证所填数字准确无误；
三、《原材料进销存日报表》、《营业情况日报表》以及各种上报公司表格必须由店经理审核后签字，店经理对上述所填内容负有全部责任；
六、店内任何费用开支以及非日常材料请购，厨师和主管必须请经理同意。发生的原始单据，具有厂家签字后，方可报销；
七、严格执行考勤制度，如有离职人员要在其离职报告上注明店经理意见以及工服、培训费等应扣款项情况，由部门主管同意签字后，转交财务部核算。其工资按公司规定时间一并发放，任何人不得代领他人工资（如有特殊情况需本人出示委托书和委托人身份证复印件，并由部门主管签字后交到财务，在规定时间代领人携带本人有效证件到公司领取）；
八、收款机钥匙由店经理负责管理，收银员下班时，店经理要监督收银员结清当日账目，存放好现金交予经理。
十、前日销售于结帐时间为下午2点30分，5点30分之前店经理指派一人陪同收银员一起将现金存入银行帐号，将存款条和报表放好后交给经理。
十一、各商场交给店内的催款单，店员收到后及时交给经理，核对无误后安排交纳时间；
十二、各种材料出现质量问题直接向主管反映。材料短缺由主管负责调配。
十三、需要维修的生财设备，店经理要报告本部门主管，由部门主管安排维修部维修；
十五、每月1日至月底最后一天为一个财务周期。各店内25日营业结束后安排生财设备盘点，并填报《生财设备盘点表》、每月最后一天营业结束后安排原材料盘点，并填写《原材料库存盘点表》，收银员店经理签字后，于次月3日前将以上两种报表上交财务部。固定资产及低值易耗品如有盘亏（丢失），按照成本价格核算，店经理扣除50%，另外50%由当月在岗所有员工平均承担，从工资中扣除。发现弄虚作假者，双倍赔偿；
十九、对于违纪需要处罚由建议人填写《奖惩建议书》 由被处罚人签字以及部门主管签字，在发放工资时予以扣除并提供罚款收据。
二十、关于开单纸，交管给收款员，如若丢失，每丢失一份，罚店经理100元，收银员50元，店内当班服务员每人5元，情节严重的将从严处理；
二十一、由店经理负责到税务局购买发票，并将发票带到店内交给收银员，视同现金管理。做好登记，根据客人实际消费金额提供发票，并在发票上写明日期；尤其重视对废票、退票的管理，如若丢失，处罚店经理200元。
二十二、经理要对店内财产、现金、材料、收银员、配置等情况随时进行检查监督，各个岗位内必须给予积极配合.

第五部分：收银员岗位职责及工作流程
一、收银员岗位职责
1、 收银员是店内的出纳员，在业务直接服从经理的直接领导，有权对店内资产和现金工作参与管理，并对该店内的财务行为必要的监督。
2、 收款员对店内的生财设备和资产有协助店经理管理的权利，日常工作要绝对服从店内主管的领导，不能干涉主管的工作。
3、 经理对收银员的工作进行不定期抽检。
4、 收银员在营业过程中，随时整理开单纸、发票及钱款。开单纸要求60份一本打出小计，并统计出折扣额、消费人次。钱款整理整齐，掸平，随时将大额钱币清点打捆。
5、 收银员结帐后核对当天开单纸总计金额、款机报表、实收现金。并填写《折扣统计表》，每天按要求由店经理填写《营业情况日报表》。当日全部需要上交单据等，必须装入收银包封存后，交给店经理。
6、 按照公司财务要求统计各种冷饮、热饮（杯）、果汁饮料、糖浆、啤酒的进货数量、销售数量、并做好记录，同时保存好送货单据。供货商的送货单由店经理签字后及时返回公司。
7、 负责开单纸、促销券、宣传页以及赠品的保存、发放、剩余及收回数量的统计；负责餐垫纸、餐巾纸、筷子、牙签的请购和收、发、存工作。
8、 认真审核服务员开单，对于错单、改单、打折、赠送及作废单据必须交店经理签字。
9、 仔细核对服务员的开单金额，发现错误及时更正。
10、开单纸必须按顺序使用。在启用前，收款员首先要清点数量，查看是否有少单、错号现象，发现问题及时上报公司财务。开据完毕的开单纸按照编号整理好，与其他单据一起上交。
10、 认真管理和使用发票。开具发票时，按顾客实际消费金额开具。
11、 收银员要对每天本店发生的问题如长短款、冷热饮盈亏、资产丢失损坏等一切财务行为随时进行记录。
12、 收款员要具备财务人员的基本素质。发现短漏款现象及有损公司利益的事情，立即上报公司。对于原始单据不得涂改、撕毁、造假。如长款要与当日营业额一起上交，并在当日的营业情况日报表中注明短款自负。
13、 正确使用收款机，见《收款机操作规定》。
14、 任何人不得动用营业款。
15、 严守公司秘密。

二、收银员日常工作流程
1、能够按规定使用收款机（详见收款机操作步骤及收款机操作规定）
2、到店后将收款机打开到销售状态，把开单纸按编码顺序符合无误后撕开，已备服务员使用。将收到的绿联和现金总数先进行核对，然后将绿联有关内容输入款机，把找零的现金与收款水单放置一旁，及时找兑顾客。找付时，要大声向顾客报出收款金额以及消费找兑金额。将单子每60份装订一本并按要求统计数字。
3、如客人需要发票，按要求开具同时收回水单。
4、营业结束后，首先将收款机关闭。将打印出的营业日报、收银员日报、PLU日报与开单纸金额及进行核对，准确无误后，根据要求填写报表。其次将各种报表的（营业日报、折扣及人数统计表、零款单的填写、进销存日报中饮料部分的填写、外地店销售数量统计表）逐页逐项进行填写，并由收银员、厨师长、店经理分别签字。第三，将用过的开单纸以及填写的各种报表、存款单等全部装入档案袋并用封条粘在封口处。
5、查验各种促销券、礼品。
6、负责月底盘点前将店内所有的生财设备、材料进行清点，同时做好配合准备工作，将需要码放整齐的（如：盘子、碗、锅、勺子等） 按整数码齐。
7、其他未尽事宜，以实际工作为标准。
三、开单纸开据规定
1、 大小写金额必须相符。
2、 上下联书写一致
3、 人数、时间、桌号、日期、开单人、大小写金额填写齐全。
4、 客人可以在餐垫纸上点菜也可以开具开单纸。
5、 服务员不得进厨房上菜。（如肉、饮料放在柜台内，需知会收银员）
6、 两个不相关客人的菜单不得并入一个开单纸上
7、 水单（包括第二次点单）交给客人。
8、 作废单使用前核查一遍，发现问题不得使用，及时与财务部联系。顺序号联号使用，不得私自涂改号码。
9、 开单纸使用前核查一遍，发现问题不得使用，及时与财务部联系。顺序号联号使用，不得私自涂改号码。
10、 不得随意涂改大写金额。特殊情况，由店经理、收款员签字、当事服务员签全名。
11、 客人退菜时，必须开退单，并注明退原单号码，店经理、收银员签字当事服务员签全名。
12、 涂改数量时，在需修改数字上划“0圈”，将正确的写在后面；修改金额时，在需修改金额上划“--”，将正确金额写在旁边。
附图：推菜开单标准格式、修改单据标准格式。

第六部分：前台工作标准
双锅食代前台工作标准
一、入职三天培训内容
（一）公司的发展前景：
1、员工晋升发展方向。
（二）熟知员工仪容仪表规范标准：
1、上岗前着装要求；
2、员工需佩戴证件的要求。
3、发式要求。
（三）熟知店内考勤制度：
1、明确店内上、下班时间，员工上、下班必须亲自签到，不允许代签到；
2、请假要求。
3、员工入、离职程序。
（四）认识所有菜品，牢记蔬菜拼盘内菜品的种类，且不能随意调换种类：
（五）掌握锅底、调料种类及基本操作：
1、锅底调料桶的开启方式；
2、锅底、调料的先进先出原则；
3、加锅底前水晶锅的清洗及安全检查；
4、各种调料、锅底的种类及加锅底的标准。
（六）掌握酒水的操作方法
1、各种饮料的冲配方法。
（七）掌握擦拭桌面的卫生要求：
1、高峰期台面至少擦拭两遍：第一遍用沾洗涤灵的湿毛巾，第二遍用干毛巾；
2、非高峰期必须擦拭四遍：分别是沾洗涤灵、消毒液、清水和干毛巾，保证台面的光、洁、涩、干，光波炉旋钮边缘处无油渍。
（八）熟知光波炉炉面的清洁方式及要求：
（九）熟知非高峰期桌台物品摆放要求：
1、桌台餐碟、筷子的摆放位置及要求；
2、自助饮料区水杯的摆放位置及要求；
3、自助凉菜区餐摆放位置及要求。
（十）掌握站姿标准
（十一）掌握前厅基本服务用语，客人落座后点餐前的基本操作及要求：
1、迎、送宾语要熟知；
2、迎声、谢声、应声、歉声、送声五声齐全；
3、遇有不会回答的问题，该如何回应客人；
4、客人落座后的迎宾声、对等位较久客人的致歉声，提示客人保管好随身物品；
5、为客人摆好的相应的餐具；
6、告知客人香锅餐具和涮锅餐具如何使用，并且根据客人的意见即时调整。；
7、上完锅底后，主动奉汤漏勺服务，及汤漏勺的摆放要求；
8、双手奉客。
（ 十二）学习点菜流程，掌握基本开单和加单程序：
1、点菜时的站姿；
2、熟记开单纸上各种菜品的排列顺序；
3、必须掌握所有菜品的种类及价格；
4、重复菜单，与客人核对菜品；
5、核算金额，数字要准确；
6、核对大面值钞票，报后四位尾数，并记录在餐垫纸上。
（十三）原材料的组成及产地：
1、羊肉：内蒙古东乌旗乌珠穆沁大草原；
2、牛肉：山东鲁西；
7、鱼丸、虾丸、竹轮、蟹棒、鱼豆腐等其它的丸子要求熟练掌握品名：用鱼浆做成，加入的调味料不同，所以口味不同；
13、百叶、毛肚：都是牛的胃，因为加工过程不同所以不同；
14、毛肚：是牛肚；
二、工作标准
1. 高峰期台面至少擦拭两遍：第一遍沾有洗涤灵的，第二遍干毛巾擦拭， 非高峰期擦拭四遍；餐桌外围卫生每隔15分钟清理一次，保持干净整洁；
2. 从后厨往前台补充餐具时必须戴一次性手套，不允许将盛碗筐放在地面上，餐具每天消毒两次；
3. 为客人上锅底时要用干毛巾擦拭锅底；
4. 调料碗沿、碗身不准沾有调料，放香菜的台面不准有散菜，
5. 必须拿取汤、漏勺的勺把中部，禁止接触勺头；
6. 随时收取客人桌上的废弃物，做好半点服务；
7. 收下的空餐具要及时返回后厨，高峰过后餐桌内不得摆放脏餐具，装脏餐具的盒子内外干净、无杂物；
8. 烧饼现要现烤，烤箱烤制时间为1分钟，拿取时使用食品夹；
9. 服务员在服务过程中要讲普通话，口齿清楚，速度弛缓适中，不结巴，不讲方言，以客人能听清楚为宜，称呼客人为“您”，禁用“你”；
10. 对待用餐的客人要主动热情，合理运用各工作区服务用语；
11. 客人落座后1分钟内点餐；
12. 介绍菜品积极周到，做好促销工作；
13. 点单结账要准确，唱收唱付；
14. 在服务过程中，不允许出现空岗现象；
15. 服务员走动式服务，做到眼勤、手勤、嘴勤、腿勤；
16. 顾客用餐离去时主动运用送宾语，并在1分钟内将台面清洁干净；
17. 执行细则参照《店内员工礼仪标准及行为准则》。
三、设备卫生标准
1、灯箱、背板、广告、管线、灯罩、灯架、排风管道、灭火器等干净明亮、整洁；
2、墙面、玻璃、店招、POP悬挂物等不得有污渍、污迹、灰尘、不洁物等，宣传品按规定张贴悬挂，不得有褶皱；
3、光波炉：不得使用线头外露的光波炉，关炉时先关闭开关后拔电源，随时保持干净，光波炉及炉线干净无污迹，放置平稳；
4、电烤箱：内外保持干净整洁，不得有油渍、残渣及不洁物，箱体上不可放置其他物品，烧饼随用随烤，并且用专用器具，烤好的烧饼不得过量；烤箱门轻开轻关
5、电饭煲：用配置的专用饭勺盛饭，保持锅盖、锅身干净整洁；
6、收款机：保持机身干净、卫生，机箱内的钱要摆放整齐；
7、可乐机：保持机身干净，操作过程正确，不得有粒浆等残留物；
8、雀巢机：保持机身干净，接水盒干净无不洁物；
10、饮料机柜：滑槽内不得有残渣等不洁物，不锈钢柜体干净明亮。
11、制冰机：保持机身干净、卫生，取冰必须戴一次性手套，接水桶2/3满时即倒出以防外溢，不得有污迹、污渍；
四、每周清洁工作安排
1、星期一：
（1）8:30——10:30 ：灯箱、菜价表、墙面、玻璃、画框、标牌、悬挂饰物、双锅食代Logo标
（2）14:30——16:30 ：脚踏板、铜条、外围格子、擦柜门、整理柜内物品
2、星期二：
（1）清洁光波炉（炉面及出风口）、炉线；
（2）检查桌椅的安全；
（3）空调排风口、灯罩、管线的清洁。
3、星期三：
（1）清洁光波炉（炉面及出风口）、炉线；
4、星期四：检查水晶锅裂痕情况并且汇报给经理。
5、星期五、六、日：随时做好各个区域的卫生。
五、早班工作标准
（一）8：45—9：00工作：
1、备好清洁用具及用品，将干净毛巾整齐码放在保鲜盒内；（放在厨房的位置）
2、清洁餐桌台面，擦四遍：第一遍用沾洗涤灵的白毛巾，第二遍用沾清水的白毛巾，第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍用干毛巾，做到光、洁、涩、干，无污渍、油渍、水渍，用白毛巾擦拭无脏痕；
3、清洁自助区下储物空间，做到储物区内物品摆放和柜门标签标识相符，
4、清洁地面：用湿墩布擦拭完地面后（擦拭方法：洗涤灵、清水、消毒液），马上用干墩布将地面擦干，擦拭完的餐桌内外地面无污渍、油渍、水渍，无杂物，无卫生死角；
5、桌椅清洁：对晚班工作的重复确认，桌椅摆放成一条直线，桌椅座面保持干净、无尘土，无座面不稳、摇动现象(注：如有此现象及时更换、报修)；
6、桌椅腿上不得挂有墩布条，不得翘起、断裂；
（二）9：00—9：30工作：
1、备出所有餐桌上的餐具，并根据标准摆台。
2、按比例冲调好雀巢饮料待用，按标准冲配饮料，清洁饮料区的卫生，保持干净。
3、清洁自助区展柜里的卫生，达到光、洁，不得有异物。(此项涉及到出品的美观，要求设备必须干净卫生。)
（三）9：30-9：45工作：
1、消毒餐具：
（1）消毒方法：扎啤杯、餐具（碗、盘、汤漏勺）洗好后控干或用白毛巾擦干，整齐摆放在消毒柜中，离开消毒灯管，以免烤焦，具体摆放顺序为：上层放扎啤杯，下层从上至下放置：调料碗、二号盘、三号盘；餐具消毒时间为5分钟，取放物品时，必须戴一次性手套，不得将白筐直接放在地面上；
（2）将经过消毒的碗及汤漏勺顺方向整齐码放在白色小筐或保鲜盒中，盛放餐具的容器必须干净，筐底用托盘，上面用白毛巾盖好；加水汤壶干净无油渍，水渍；
（3）将饮料杯倒扣放在托盘中，要求饮料必须干净，摆放美观。托盘必须干净，无污渍、油渍等
2、备好各区域的餐巾纸、筷子，整齐摆放成一条线；。
（四）9：45-10：00工作：
1、将各种丸类整齐的码放在展柜里，按要求码放，见厨房图片。
2、配合择配菜人员将切好的青菜、茎菜、干菜、按要求码放在展柜里。
2、将各种调料整齐的码放在调料区，盛调料的容器不得破损、残缺；
5、所有调味品少于1/2时必须立即加满，添加调料时必须到后厨操作，避开客人视线；
6、盛调料的容器随时用专用白毛巾（或豆包布）清洁，不允许有调料粘在瓶外，瓶身不得有油渍、手印等。
7、配合厨房将做好的凉菜摆放在凉菜区。周围的卫生保持干净。
（五）10：00-10：10工作：
1、准备好麻酱等调料，备出蒜泥，切好香葱沫、香菜，糖蒜，具体操作：
（1）麻酱调料放在调料大碗中，碗身及碗沿不得沾有麻酱，保证干净、清洁，碗内麻酱勺干净，（打麻酱调料时，每份调料用纯净水9-12斤，打蛋器按一个方向搅拌，随搅拌随加水，不能一次加水太多，10-15分钟搅拌均匀即可）
（2）将香油蒜泥酱、豆腐乳、韭菜花、辣椒油、醋、跺椒等调料全部放入调料区，随时保持清洁；卫生要求同麻酱碗。
（4）砸蒜泥时，将蒜挑选后洗干净，砸蒜时放入少许盐，以便砸的更烂一些，砸好后放入专用碗，里面加少许香油，以防止蒜泥变色，放入蒜泥匙。
（5）香葱及香菜择好切成沫状放入专用的碗（厨房备出：保鲜盒）中。

（六）10：10-10：20工作：
1、用早餐。
2、摆放整齐，菜类材料放入展柜，做好地面清洁工作；10：30，员工按标准站姿站好准备营业。
六、低峰期工作标准
（一）14：00—14：30工作：
1、领位员：
（1）用专用毛巾将餐桌，桌椅底座擦拭两遍（第一遍用洗涤灵；第二遍用干毛巾）；
（2）将餐桌外围边沿处用毛巾擦拭干净；
（3）将桌椅码放整齐，清扫外围，做到无纸屑、无杂物；
（4）擦拭地面，放好小心地滑提示牌，并随时提醒顾客小心地滑；
（5）合理协调各岗位员工，做到无空岗现象。
2、传菜员：
（1）将白单整理好后交收银员处；
（2）用专用毛巾清洁擦拭可乐机、水吧展柜、雀巢机、鲜榨果汁、做到机身、箱体外围无水渍、异物，倒掉排水盒中饮料，并清洗盒体。
3、服务员：安排一名或两名员工清洁无人用餐区域，具体为：
（1）清洁餐桌面，擦拭四遍：第一遍用沾洗涤灵的白毛巾，第二遍用沾 清水的白毛巾，第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍用干毛巾；
（2）将调料、备好的香菜沫、香葱沫、蒜泥、麻酱等调味品放置自助区域，清洁擦拭调味瓶、辣椒油；
（3）用专用毛巾擦拭光波炉、炉面；
（4）清扫并擦拭地面，不允许出现空岗；
（5）安排专人将各区餐巾纸查看并补充。同时将餐巾纸盒内用外用（专用）毛巾擦拭干净。
4、收银员：
（1）整理单据；
（2）清洁所在区域的卫生；
（3）清洁电话、收银机、发票机卫生等；
（4）整理柜内物品，摆放整齐。
（二）14：30—16：00工作：
1、根据店内顾客用餐情况安排员工分批用餐；
2、专人服务，餐桌内服务员及外围领位员不得空岗；
3、根据店内情况做周清工作。
（三）16：00——17：00工作：
1、领位员：
（1）协调餐桌内服务员工作，保证专人在岗，及时催促服务并随时关注顾客需要；
（2）保持桌椅整齐，地面干净；
（3）准备好晚高峰使用的侯位表、排号本、点菜夹、排号笔等；
2、服务员：
（1）根据顾客用餐情况对餐桌台面、自助区域、地面进行清洁，清洁时注意避开顾客视线；
（2）做每周清洁工作时，需要沾水刷洗的工作必须回避顾客；
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