面点工艺学第二章.ppt

第二章第二章 面点制作的原料选择面点制作的原料选择 3 3.1.1面点生产基本工艺流程面点生产基本工艺流程 面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：面团调制馅料加工糕点成形熟制.3 3.2.2面点生产原料的选择与处理面点生产原料的选择与处理 1、面粉2、油脂3、食糖4、蛋品5、乳品6、果料7、其他辅料a小麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有特制粉和标准粉两种。a 小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。a面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.510.0和22.025.0范围。a油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。a油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、不同的种类，产生的效果也不一样。a糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。a食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都使用食糖。a糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。a糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。a糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等，此外，还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。生产中有时需自制转化糖其制作方法是：把糖和水加热到108110，加入柠檬酸等物质可促进糖的转化。注意在制作转化糖时，糖浆未冷却前大力搅动操作会极易导致糖浆翻砂。a蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。a蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体。a制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。a糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。a生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要求是气室要小、不散黄。a乳品在糕点制作中主要作用为增加营养，并使制品具有独特的乳香味。a在面团中加入适量乳品，可促进面团中油与水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。a常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以奶粉使用较多。a在糕点中果料是极重要的辅料，少数品种还以果料为主要原料。a果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。a糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、樱桃等。a其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂等等。a在应用时，要根据不同的糕点品种进行选用，并要注意用量符合卫生部门规定的标准。a另外，水是糕点生产的重要原料，应透明、无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根据不同品种可适当使用不同温度的水，如开水、热水、温水、冷水等，以制出不同特点的产品。.3 3.3.3面团（面糊）及馅类的调制技术面团（面糊）及馅类的调制技术 1、面团的调制油酥面团松酥面团水油面团筋性面团糖浆面团面糊a其常见配方中油脂与面粉之比为12。调制时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。a松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。a重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。a拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。a此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。a水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。a此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90左右的水，当全部面粉投入时，宜用温度为6070的水。a调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。a面团调好后，包酥时间不宜超过2h，应抓紧时间使用。a筋性面团即水调面团。a此类面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。a此类面团一般用于油炸制品。a调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充分吸水起筋、紧实而软硬均匀。a一般调好后的面团需静置20min左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。a糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。a也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数日后使用，以利蔗糖转化。a此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉l0kg，小苏打0.4kg，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放，否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在3045min内用完。a面糊又称蛋糕糊、面浆。a在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体，当容积增大1.52倍时，再拌入面粉，拌匀即成面糊。a调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致，否则达不到面糊的质量要求。.3 3.3.3面团（面糊）及馅类的调制技术面团（面糊）及馅类的调制技术 2、馅料制作馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。擦馅炒馅a擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。a擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。方法为蒸熟或烤熟。a炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。.3 3.3.3面团（面糊）及馅类的调制技术面团（面糊）及馅类的调制技术 2、馅料制作豆沙馅豆沙馅是月饼、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等点心中常用的馅料。百果馅黑芝麻椒盐馅豆沙馅的制作方法为：将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水挤出。在锅中放入生油，将豆沙干块放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，当达到一定稠度及塑性时，将附加料投入，拌匀起锅即成。制作中应注意取沙时以豆熟不过烂、表皮破裂、中心不硬为宜；油脂应分次加，以防结底烧焦；炒时最好采用文火，当色泽由紫红转黑、硬度接近面团时取出。放在缸内冷却后浇上一层生油，加盖放阴凉处备用。又称果仁馅，是由多种果仁、蜜饯组成，各地口味不同、配料各异，但制作方法基本相同。百果馅的制作方法为：首先将各种果料除杂去皮，有的切成小丁，有的碾成细末。原料处理好后倒入和面机，将油、糖及各种配料投入，并加入适量水搅拌，最后加入糕粉或熟面粉搅拌，即制成软硬适宜的馅心料。此种馅料制作方法与百果馅基本相同，采用混拌方法，要求拌均匀，使馅油润不腻、香味浓郁、甜咸适口。.3 3.4.4 面点成型技术面点成型技术 1、印模成形 即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。常用的模具有木模及铁皮模两种。木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。.3 3.4.4 面点成型技术面点成型技术 2、手工成形 （1）和 和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过程，手法可分为抄拦、调和两种。（2）揉 揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀分布，产生面筋网络。揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋涡形，收口向下。.3 3.4.4 面点成型技术面点成型技术 2、手工成形 （3）摘 是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制等工艺的前一道工序。（4）搓 即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与刀切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团）搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表面光洁。其方法是左手握条，右手摘坯，即两手配合，边移、边压、边摘。要求摘口整齐不毛、重量基本相同。搓的手法：双手手掌基部摁在面团上，双手施力，来回的揉搓前后滚动，并向两侧延伸，成为粗细均匀的圆型长条。.3 3.4.4面点成型技术面点成型技术 2、手工成形 （5）擀 擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。（6）卷 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。擀的基本要领是：擀制时应干净利落，施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。卷的基本要领：被卷坯料不宜放置过久，否则产品无法结实。.3 3.4.4 面点成型技术面点成型技术 2、手工成形 （7）包 包馅的皮子可用多种面团制成。左手握饼皮，右手抓馅心，要打紧，馅初入饼皮约高出一半，通过右手“虎口”和左手指的配合，将馅心向下压，边收边转，慢慢收紧封口。（8）挤注挤注挤分布袋挤法和纸卷法。在喇叭形布袋（也可用纸卷成喇叭形，剪去尖端），下端安装挤注头。挤注头有多种形状。挤注的基本要领：双手配合默契，动作灵活；操作时，将面团（一般为面糊）装入布袋，袋口朝下，装入的物料要软硬适中，左手紧握袋口，右手捏住布袋上口（捏住口袋上部的右手虎口要捏紧），挤压时用力要均匀，将面料均匀挤入烤盘。（9）抹抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光滑的过程。.3 3.5.5 面点熟制技术面点熟制技术 1、烘烤 烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一定的色泽的熟制方式。（1）烘烤温度 烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温，炉温一般分为三种：a 微火：是酥皮类、白皮类糕点常用火候，炉温在110170。a 中火：是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点常用火候，炉温一般控制在170190。a 强火：是浆皮类、蛋糕类常用火候，温度在200以上。（2）烘烤操作要点 要掌握好炉温与烘烤时间的关系，一般炉温高，时间要缩短；炉温低，则延长时间。同时要求进炉时温度略低，出炉温度略高，这样有利于产品胀发与上色。应根据不同品种，饼坯的大、小、厚、薄、含水量，灵活掌握温湿度的调节。烤盘内生坯的摆放位置及间隙，根据不同品种来确定，一般烘烤难度大的距离大一点，反之小一点。.3 3.5.5 面点熟制技术面点熟制技术 3、油炸熟制a油炸熟制根据油温高低，可分为三种，即炸：温度在160以上；氽：温度在120160；煎：油温在120左右。a油炸时，应严格控制油温在250以下，并要及时清除油内杂质。每次炸完后，油脂应过滤，以避免其老化变质。为保证产品质量，要严格控制油量与生坯的比例，每次投入量不宜过多，同时要及时补充和更换炸油。.3 3.5.5 面点熟制技术面点熟制技术 2、蒸煮熟制a产品的蒸制时间，应根据原料性质和块形大小灵活掌握。蒸制时，一般需在蒸笼里充满汽时，才将生坯放入，同时不宜反复掀盖，以免蒸僵。蒸是把生坯放在蒸笼里用蒸汽传热使之成熟的方法。煮是制品在水中成熟的方法，在糕点制作中一般用于原料加工。.3 3.6.6 冷却技术冷却技术a 熟制完毕的面点要经过冷却、包装、运输和销售等环节才能最终被消费。a而刚刚熟制的面点，由于温度较高，质地较软，不能挤压，最好在自然状态下冷却后再包装，否则会破坏产品造型，同时导致制品含水量增高，给微生物生长创造条件。.3 3.7.7 装饰技术装饰技术 1一般装饰a为使焙烤制品表面在烘烤后呈金黄色且有光泽，一般在成形后于表面刷蛋清液。有些制品在成熟前可于表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等，有些油炸制品在熟制后可于表面挂上糖浆或撒上糖粉、沾上芝麻等，达到装饰效果。2裱花a裱花是西式面点制作常用的装饰外观的方法，常挤注形成，其原料多为奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花头进行。裱花必须有熟练的技巧和一定的美术与书法基础。.