建议上墙的餐饮服务食品安全管理制度.doc

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一、食品安全事故应急处置预案

一、 接到食品安全事故投诉，应当立即报告单位负责人。
二、 发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。
三、 在2小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告，并按照监管部门的要求采取控制措施。
四、 组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查。
五、 配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。
六、 发生食品安全事故，主动组织病人就医，避免贻误治疗。

二、食品从业人员健康管理制度

一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。
三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。
五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。
七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。

三、食品采购索证与采购记录制度

一、 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需进行索证索票。
二、 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。
三、 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。
四、 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
五、 供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。
六、 索取的资质应该在有效期限内。
七、 供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字。
八、 建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。
九、 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收，出入库时进行登记，作好记录。
十、 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
十一、 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

四、食品库房管理制度

一、 库房防鼠、防潮、通风设施定期检查、维护，保证正常使用。
二、 库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
三、 应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。
四、 应定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
五、 食品经查验后定位摆放，先进先出。
六、 贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。　　
七、 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。标识不完全的预包装食品不得入库。
八、 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
九、 禁止采购存放亚硝酸盐。
十、 库房内设置退货专区，有明确标识。

五、食品设备设施维护制度

一、 应当定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。
二、 应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否保持清洁。
三、 应当定期检查食品保温、冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，温度显示是否准确。
四、 应当定期校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；
五、 定期检查、维修要有记录。

六、 食品添加剂使用制度

一、 应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。
二、 应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管。
三、 应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗 位、用于制作何种食品。
四、 不得超过《食品添加剂使用卫生标准》规定的添加剂品种、适用范围、用量。
五、 应当明确各种食品添加剂使用剂量控制，不同添加剂分别用什么工具称量。
六、 使用食品添加剂必需随时登记，谁使用谁登记，严格按照监管部门规定格式及时进行登记。
七、 限定本单位使用的每种添加剂。
八、 操作人员不得超越规定使用食品添加剂。

七、餐具、用具清洗消毒制度

一、 严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、 食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、 物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上。
四、 餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
五、 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的，必需制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。
六、 应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。
七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
八、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。

八、粗加工间卫生制度

一、 动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池、加工刀具、案台应分别设置，数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池、刀具、砧板以明显标识标明其用途。
二、 在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，蔬菜先洗后切。
三、 洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放，容器有区分标志。
四、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
五、 尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、 加工用工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
七、 保持环境整洁，地面不得存有积水。

九、热菜烹调间卫生制度

一、 加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、 接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。
三、 所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
四、 食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。
六、 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
七、 不得使用亚硝酸盐。
八、 加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。
九、 加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。
十、 收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。

十、专间卫生制度

一、 做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
二、 非专间人员不准擅自进入专间。专间人员进入专间前应更换洁净的二次更衣工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。
三、 加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。
四、 专间内装有紫外线消毒灯，紫外线灯使用应有记录，记录消毒时间和灯管累计使用时间。灯管紫外线照度≤70lex时或者灯管累计使用1000小时需要更换灯管。
五、 专间内设有三个清洗消毒水池，标志明显，对专间用工用具和瓜果进行消毒。
六、 专间室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。
七、 须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入专间。
八、 备用餐具应存放在密闭保洁设施内。
九、 专间内冰箱、案台等设备应保持清洁，食品加工台面和冰箱把手应每餐前清洁消毒。
十、专间内外食品传送宜从可开闭的窗口，不进行传送操作时窗口应关闭。

十一、主食面点间卫生制度

一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准，食品添加剂需存放在专用橱柜内，柜门标有“食品添加剂”字样，每次使用食添加剂要及时记录，限量使用的食品添加剂需用称量工具。
三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。
四、需进行热加工的应彻底加热。
五、半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分开使用，并有明确标志。
六、成品应迅速晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。
七、不是当天使用的半成品、成品需在储存处设置标签，注明名称、生产时间、保质期限。
八、制作裱花蛋糕需在专间进行。

十二、餐厅卫生制度
一、餐饮服务许可证、卫生等级标志摆放符合规定。
二、餐厅要达到窗明几净，地面清洁。
三、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
四、餐具摆放需在开餐前2小时以内。
五、自助餐存放温度在10-60℃之间的，摆放时间不得超过2小时。
六、自助餐开餐时间持续2小时以上的，成品更换要连同容器一起更换，不得直接倒入原摆台容器。
七、服务员需持有效健康证明上岗，上岗工作时不得涂指甲油、手部不得涂抹化妆品和佩戴饰物。
八、前厅备用餐具在摆台前应存放在密闭保洁设施内。
九、有顾客洗手设施。
十、餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的设施。

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