《餐饮服务与管理》课程标准.doc
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1、餐饮服务与管理课程标准0 课程基本信息0.1 适用专业:酒店管理0.2 开课系部:商贸旅游系0.3课程负责人:张丽萍0.4学时与学分:学时:104;学分:61.课程定位1.1 课程性质与作用餐饮服务与管理是高职酒店管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性,培养学生的专业知识和管理理论;另一方面注重实践性,培养学生的操作能力和管理能力;同时注重理论与实践的结合,培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求,又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习,使学生掌握餐饮业务内容、工作标准,具备餐饮服务意识与管理意识,做到动手能力强,管理意识强,具备餐饮企业主
2、要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。 1.2 相关课程先修课:饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理后续课:毕业顶岗实习2 课程目标2.1 课程总体目标通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练,学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能,具备餐厅基层管理的能力,培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识,培养创新能力和吃苦耐劳的精神。2.2 知识、能力与素质目标2.2.1 知识目标(1)了解餐饮行业现状及发展趋势。(2)了解餐饮企业的空间划分与规划要点。(3)了解餐饮原材料储存的基本要求。(4)熟悉餐厅与厨房的合理定员。(5)熟悉餐饮企业的类型与特点
3、。(6)掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。(7)熟练掌握餐饮服务的基本服务技能,包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 (8)全面掌握中餐服务的服务程序,服务标准和服务技巧。(9)全面掌握西餐服务的服务程序,服务标准和服务技巧。 (10)掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。(11)掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。(12)掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。(13)掌握餐厅营销策略及营销技巧。2.2.1 能力目标(1)能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。(2)能操作餐饮服务的各项操作技能:如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、
4、上菜与分菜等服务操作技能。 (3)能按标准服务程序进行中餐服务。(4)能按标准服务程序进行西餐服务。(5)能综合运用菜单制作的规范和技巧,完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。(6)能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度,能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。(7)能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备,并能制定菜肴的标准食谱。(8)能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。(9)能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。(10)能熟练向客人推销餐饮产品(11)能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。2.2.3 素质目标(1)树立爱岗敬业,竭诚服务的
5、餐饮职业道德风尚。(2)培养讲究卫生,注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。(3)摒弃餐饮职业低人一等的观念,树立人格无贵贱,“我为人人服务、人人为我服务”的观念。(4)养成团队协作精神和敬业精神。(5)具有一定的审美情趣和文化品位, 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。3 课程内容标准3.1 课程设计思路根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求,组织专业教学委员会的相关专家论证,选取教学内容,以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境,以工作过程为导向重构、序化课程内容,按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学,理论与实践一体化,教、学、做相结合,能力培养
6、与素质养成一体化。3.2 课程内容选择本课程根据对餐饮行业实地调查的结果,认真分析餐饮工作过程,以就业为导向,以餐厅各岗位职业能力培养为目标,以餐厅服务员国家职业资格标准为依据,围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际八大教学项目:(一)认识餐饮业;(二)中餐服务;(三)西餐服务;(四)菜单计划与管理;(五)餐饮原料管理;(六)厨房管理;(七)餐厅管理;(八)餐饮销售管理。课程内容模块及项目表模块项目名称学时第一次课课程介绍、考核方式介绍、教学情境设计2餐饮职业认知认识餐饮业6餐饮服务中餐服务40西餐服务18餐饮管理菜单计划与管理8餐饮原料管理4厨房管
7、理6餐厅管理14餐饮销售管理6合 计1043.3 课程内容标准序号课程内容项目名称教学目标教学内容与训练项目教学载体教学时数11.1认识餐饮业掌握餐饮从业人员的素质要求;能够针对酒店实际正确设计饭店餐饮部内部组织机构图内容:餐饮业的类型和餐饮企业的组织机构;餐饮业的发展趋势;餐饮管理的特点和任务训练项目:(1)调查长沙餐饮业现状;(2)为环保酒店餐饮部设计组织机构;(3)为环保大酒店设计餐厅员工招聘计划及要求项目教学622.1餐厅基本服务技能学生熟练掌握酒店餐饮服务的各项基本技能;能够独立完成中式零点与宴会摆台托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜分菜、撤换餐具等技能训练实训室技能训练2632.2中
8、餐零点服务能为中餐零点用餐提供规范、周到、礼貌、主动的接待服务内容:预订服务、迎宾引位服务、点菜服务、餐间服务、餐后服务训练项目:酒店餐厅现场服务酒店企业现场教学642.3中餐宴会服务能为中餐宴会提供规范、周到、礼貌、主动的接待服务内容:宴会预订服务、迎宾引位服务、餐间服务、餐后服务训练项目:(1)宴会接待计划编制;(2)酒店宴会厅现场服务酒店企业现场教学853.1西餐零点服务能独立完成西餐零点餐摆台;能提供规范、周到、礼貌、主动的西餐零点接待服务内容:西餐常识、西餐零点摆台、西餐零点综合服务训练项目:(1)西餐摆台训练;(2)酒店西餐厅现场服务实训室技能训练;酒店企业现场教学863.2西餐宴
9、会服务能独立完成西餐宴会摆台;能提供规范、周到、礼貌、主动的西餐宴会接待服务内容:西餐宴会摆台、西餐宴会综合服务训练项目:(1)宴会摆台实训;(2)模拟西餐宴会服务实训室技能训练673.3自助餐服务能规范布置自助餐厅;能提供恰当的自助餐接待服务内容:自助餐特点;自助餐厅布置;自助餐接待服务训练项目:参观自助餐厅并享用自助餐自助餐厅现场教学484.1零点固定菜单设计与制作能设计一份固定菜单,对合作企业现有菜单进行分析,决定取舍内容:菜单的作用、种类和基本内容;菜单的设计原则与要求;菜单分析训练项目:为合作企业制定零点菜单校企合作项目开发494.2宴会菜单设计与制作能为合作企业设计不同主题的宴会菜
10、单内容:宴会菜单设计的原则;宴会菜单的制作训练项目:为合作企业设计一份主题宴会菜单(婚宴、寿宴、开业庆典宴)校企合作项目开发4105 餐饮原料管理能从市场上购买到餐饮企业所需达到质量要求的原料并储存内容:采购的职能;餐饮原料采购的程序、采购的方式和数量;原料验收程序;不同原料储存要求及方法;库存控制训练项目:教师根据合作酒店拟定采购主题由小组策划模拟采购方案项目任务教学4116.1厨房环境设计及设备配置能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备内容:厨房室内环境设计要求;厨房各功能区的布局设计;厨房设备的配备训练项目:画出厨房布局平面图项目任务教学2126.2餐饮生产管理根据湖南实际口味及原料来
11、源,为湘菜 “麻辣子鸡”制作一份标准食谱内容:厨房组织机构的设置及各岗位的职责;厨房的生产计划与质量管理、厨房生产的标准化控制训练项目:制定麻辣子鸡菜肴的标准食谱项目任务教学4137.1餐厅选址与布局能为餐饮企业合理选址并对餐饮设施进行设计布局内容:餐厅选址考虑的因素;餐饮企业设施布局标准训练项目:开一家“韩式餐厅”,为餐厅选址实地调查2147.2主题餐厅设计能设计主题餐厅内容:餐厅设计遵循的原则;中餐厅和西餐厅的设计要求训练项目:开一家“韩式餐厅”,为餐厅进行设计布局项目任务教学4157.3餐饮服务质量管理能为顾客提供优质的餐饮服务内容:餐饮产品质量的构成;餐饮服务质量控制的基础及控制方法;
12、全面质量管理训练项目:(1)对教师展示的菜肴进行质量评价;(2)制定餐厅服务质量检查表实物展示教学4167.4餐厅服务技能培训能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导内容:编写培训大纲的原则;培训大纲的内容与步骤;对员工进行现场培训训练项目:模拟现场对员工进行培训角色扮演,模拟训练4178餐饮销售管理能够合理确定餐饮产品的价格,控制销售决策,为合作酒店完成一次餐饮优惠促销的策划,努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益内容:餐饮产品价格的特点与构成;餐饮产品定价的程序与策略;餐饮产品价格调整;餐饮销售管理与控制训练项目:(1)菜肴推销技巧训练;(2)为校企合作企业制定餐厅促销活动方案角
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