干货：火锅店开业全套流程及控制要点.doc

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干货：火锅店开业全套流程及控制要点

火锅是中餐里面最容易复制的模式之一，以服务好著称的海底捞以及以性价比较高的呷哺火锅的成功，更是引起诸多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮行业不停的创新，近年来火锅业正在不断的扩大，于某些城市中，还出现一条街在半年之内新开5家火锅店的例子。眼看火锅业形势一片大好，本期为大家整理了一份开火锅店的流程攻略，以下供各位将要进入餐饮业的人士参考。
一、开店前的心理准备
要做好长期吃苦受累的准备，不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报较理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。
二、做好“走出关系误区”的准备
部份投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法来开店。实际上，餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送炭。
三、做好“提防定时炸弹”的准备
餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得，厨房用火、用电、用油千万要小心，一旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任；而如不注重食品卫生，酿成了食品安全的群体性事件，企业也将遭受灭顶之灾。
四、开店前的资金准备
在一个一线城市搞传统餐饮，要有一定的规模才有利于市场竞争，因为火锅业的竞争越来越激烈，单店规模也越来越大，小店的生存空间已经越来越有限。
目前，一个600--800平方米、60--80张台的火锅店，大概要准备60万元的资金，其中包括至少7个月的房租（包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金）、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用，同时还要准备10万元左右用于周转的资金。
五、店面的选择
如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就会超过50％。但选址要花大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，需要时间来“养”。
一般来讲，好的商圈具备这样的特征：
1、常住人口和流动人口较多
2、餐饮比较密集
3、停车位充足
通常600--800平方米的火锅店至少要40个停车位，不理想的要坚决放弃；广告位和门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积；层高不能太低，要在2.8米以上；店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。
意向性选定商圈后，要进行一系列的考察，要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。此外，还要对周边所有的竞争对手进行分析，诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等。注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几轮。
六、火锅店的装修
环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均30元以内的大众化火锅，往往只注重了味道而忽略了环境，土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂，沉闷甚至压抑。但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是个复杂的事情。
装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。比如，店堂，一扫人们对大众火锅豪爽有余，细腻不足的成见，让人感受到火锅的时尚蝶变：时尚而跳跃的外观，在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料，宽敞明亮，烘托出时尚的就餐氛围；凳子可以从宜家超市挑选，70元一把，不贵，但坐着舒服；也可定做彩色沙发，营造出时尚、休闲的火锅吧的感觉，这种亮丽的色彩、明快的空间，让顾客心情也明亮起来。
特别强调一下，600--800平方的火锅店，一般要装2--3个月，租房的时候，一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。
七、员工的招聘和培训
餐饮是一个劳动密集的行业，招聘工作比较难，员工又不大熟练，所以600--800平方的火锅店要准备员工70人左右（正常配置需50--60人）。而且，为了节省时间，还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。
首先招聘的是管理人员，包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购，对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬业精神。
管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。
员工招来后，还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店附近租几套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃饭则做员工餐或买盒饭。
八、采购
行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱；后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。
采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任，但红餐微杂志认为，最重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期，采购工作最好由老板亲力亲为，好处有四——了解各种产品；了解各个市场的状况；搞清价格；学会鉴定产品质量的优劣。
由于近年来原材料价格涨幅惊人，作为经营者，要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率。比如，同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量也不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。
九、火锅的定价
餐饮业早已告别了暴利时代，成为了微利行业。近一年来，在一些一线城市，不仅火锅菜品成本涨了3成，而且原材料也涨得厉害，特别是火锅底料的原料上涨幅度较大，干辣椒的价格翻了一倍，干花椒也涨了3成，加上食用油的上涨，原来炒一锅火锅底料只需要7、8元钱，而现在一锅底料的价格已超过10元钱，但没有哪家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价，火锅企业的毛利大幅度下降；加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调，又进一步压缩了火锅企业的利润空间。
在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，如果定价偏高，大部份客人虽然不会开腔，但心里不满，很多下次就不会光顾了。这里有一个办法供参考：由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价，该小组是业余并随时变动的，由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成，他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。
十、成本控制与节能降耗
提醒各位进入这个行业的朋友，特别是开一个单店，更要谨慎行事。火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节能降耗，把一些可控制的费用降下来。比如某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇关掉，包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省。在做宣传之前，要与资深的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。
十一、火锅店厨房出品的流水式设计参考
1、出品区的透明化
西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的，宽阔全开放式的产品展示柜，让厨房不再是避讳客人的场所，反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。
每一种火锅配料，比如金针菇；生菜；海鲜等采用例盘盛装，然后图文并茂，外场服务生见单出品，这样既节约了专门的跑菜人员，也节约了厨房的人力成本。
2、传菜的细节设计
展示柜边上放上不锈钢滑秆，拖板直接放在上面，取出品可以很轻松不费力的放在托盘上，这样便降低了劳动强度，提升了工作效率。
3、厨房各区域的衔接
操作区后面可以是冷藏库和冷冻库，前面可以是物料展示区，操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。
展示区一边可以放保温的产品，比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心，和操作区遥相呼应，整个出品井然有序。洗碗区和粗加工区一起，整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰，更节约了空间。
4、酱料和饮料明档自助
各类特色酱料，饮品，水果畅吃，采取自助式出品方式，会吸引很多客户回头率。再用餐厅独具匠心的装修风格，更显得用餐环境轻松、自由，这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。
十二、开业
1、装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日，最好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。特别提醒，这些事情一般要占道，所以，一定要去城管部门办手续，登记备案，以免在开业当天引起不必要的麻烦。
2、制定开业期间的优惠措施也很重要，不少火锅店开业会实行6.8折优惠，但打折优惠是一把双刃剑，短时间内可能带来了大量人气，但打折期一过，人气可能如潮水般退去。可以采用满100送50的方法，这样客人们会感觉优惠力度比较大，还能吸引一部份回头客，即使送券结束，也仍然会有比较好的人气。
3、另外，还要准备5万元左右的资金，选择报纸、电视或电台等媒体，在开业前几天的时间里做广告宣传

编辑：深圳市格知企业管理咨询有限公司   Miranda姚  配图Harry

【格知简介】

深圳市格知企业管理咨询有限公司是一家以酒店和社会餐饮培训、项目筹备、顾问咨询、实体运营为主要业务的专业化服务机构。格知创立于2008年，名字来源于《大学》全称“格物致知，止于至善”其含义是追究探索事务的本源，达到最完美的境地，表明格知人在致力于现代酒店餐饮企业的探索、研究、实践的道路上持之以恒、孜孜不倦的工作态度和完美主义精神。重视每一位客户、每一次项目，争取每次的培训、筹备、顾问咨询、项目落地都以完美的状态存在，与企业、客户长期共赢。
（一）培训业务类
A、针对酒店、社会餐饮投资者量身定制培训课题，含酒店、社会餐饮项目立项与选址定位、投资预算与财务分析、项目品牌建设与营销策划、人力资源体系搭建、项目成本控制体系建设（餐饮含厨政体系）等，实现给方法、给工具、给答案、给扶持，降低项目投资与经营风险；
B、针对酒店职业经理人定期举办后期运营专题讲座，含酒店前厅管理、酒店客房管理、酒店营销与收益管理、酒店人力资源与企业文化建设等；
C、酒店、社会餐饮开业培训服务，针对一线员工开展酒店、社会餐饮职业心态与服务意识、酒店服务礼仪与岗位技能流程、卓越服务团队特训，针对督导层开展管理技能培训等。
（二）筹备业务类
采取专项专人全程跟进一对一的服务模式，在投资方、管理方、供应商三者关系中扮演第三方角色维护投资方利益，考虑后期运营的实际问题，提出专业意见避免先天性硬伤。
A、包括酒店、社会餐饮前期规划、项目定位与图纸会审；
B、根据后期经营的实际业务制定采购清单和质量标准（含设施设备、物料布草、家私器皿、餐茶用具等）；
C、建章立制（含人力资源体系、制度流程、手册台账等）；
D、财务与成本控制体系建设与实施导入（含采购、验收、库存、领料、发料、直拨、盘点、财务分析等环节）；
E、标准化体系建设（含厨政管理、标准化菜谱的制定等）；
F、开业营销策划与渠道品牌建设；
（三）顾问咨询类
A、酒店、社会餐饮项目并购；
B、酒店、社会餐饮项目管理体系的落地与有效实施；企业经营诊断与解决方案；营销策划与市场开发、团队建设与流程优化等。
（四）格知优势
1、专注于酒店、社会餐饮行业的管理培训与管理咨询工作，曾为酒店、社会餐饮企业或相关项目实施提供前期筹备、实体项目经营、管理顾问、管理导入、开业培训和管理培训等工作。如：万豪酒店、马哥孛罗好日子酒店、景田酒店、帝田酒店、8号连锁酒店、中旅聚龙湾酒店、遵义博客大酒店、粤海酒店、北京工信部电信研究院翠湖基地、宝安地产（虹海湾酒店）、广州毛家湾饭店、深圳上岛咖啡、深圳名典咖啡语茶、惠州八仙食府、深圳民生东都集团内部接待餐厅、陆丰老丰田鱼庄、鹤山海冠东方酒楼、荣超地产、深圳圣廷苑酒店凤凰楼、南京朗香葡萄酒会所、广州武林厨神、深圳中发源餐饮、深圳百乐餐饮、深圳真味王连锁餐饮、起点咖啡、遵义三生三味酒楼、大亚湾核电集团绿源餐饮、吉林彩福轩川粤食府、海港城酒楼、深圳冠湘楼餐饮、讯美科技广场餐饮板块项目、排队网餐饮管理软件研发项目、江西牛百岁火锅、贵阳黔儒餐饮等酒店及社会餐饮企业。……
2、倡导现代酒店和现代社会餐饮企业的品牌建设与连锁经营，在数据化、标准化的专业领域有深入研究并在企业实体经营中成功实施导入，致力于为现代酒店餐饮企业建立有效、可复制的标准化体系，为民族品牌酒店或社会餐饮企业的连锁奠定基础。
3、内训课程以结果为导向，注重实际效果，关注技能操练的可能性预案，灵活变通，让标准化的技能操练更符合各种酒店餐厅的实际运用。帮助企业建立一套内训效果日常固化方法，并提供后期的管理咨询服务支持。
关键词：酒店筹备 餐厅筹备 酒店委托经营 餐厅委托经营
酒店餐饮顾问咨询
    酒店餐饮项目并购      酒店开业培训    餐饮开业培训   酒店企业内训
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