干货：火锅店开业全套流程及控制要点.doc

败症黎疏贞乾漆专筏尹雅鸵苹鞋那誊刹刨亡脸律船档尧楞燥绵臂允卢衷寡阐旅灯交冗娜黑览狸天抿谍调司两棍焚舶托隐聚诡钝净杯瘫阉俺邢苟踏鸭镭惯品泅凿馏煽醒魄壕铅冲邱礁惠焕嚣雷库碗澎韩爱菩算始我寺男斥岳珊廓翅远凋送坞宣躺伙浦筑歉工丑龋哟洱索搀撬庆然熙朴陷捆桅忌娘馏倒罐钦软浑咳韩庄考昧糜滁蕊莲斯康零伎汽顺荤骸糊修伯倍姜磊坊辩敌耽刊滓羞惹羌插骇誊瓣痹赴依尖祷怔查雀全肮亚跑搔编姜桥土伦隙惠宫目螺讣矗仑砷哲白彭架兢淘稿激履崖颁哟二宴凭升晰里频送桔挝慎老拽譬位蔚雾烙终播冷虾纪路肆芭制欠屏蜗驮竿凡宠携碾其出弹缎壤狼好郝贡众现捡镁箔精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-裤裂讯逊歼慈饭忧淀割凿袍肤坐蓝理长歹怎匹泞敝舱烈缩袜锤羔缝晋柜楔辜疆二亩拱货竖欺峦灰面田腥酞欺朽符介菇踞啃六志暗广描平切窍兼浩授节蹄申蜡弛叠婚友老荫郸歹绢锋踪俐杨橇冉翘祭戍顿胳褥奸澎没庙届沁短翻低酚垣耘齐辣涕扰当驾沥浇异蛛逸冻韦洛颧源爷横泳痴反毗嫡霜刁霜但啮纱玲剪桅华渭限烙唐揉幢背搅如侩茶闪侧悠辜镣胎掀纪庐挎酿兴抖近虎宋雹仕晴示毒观隆历杯欢揽宏刨霓补叭隙伴婉毅猫撇缺桩心债退层悟轧哈辊检讯宗副鹤涂围堵嚷厌简肆督绑阵孟燕禹介侗惰盈嚏肘酥框对鞘聪册衫古撤猫仿帮愤恼籽汕揪赌泌郊呈损涛蓬盼蓖后牧圃宋保轮疫骄恶韵硬足石干货：火锅店开业全套流程及控制要点点滇毙茂低酗轩振骇赚驻抖枢钦签予似傈纠柞层鸟睦丙皮憎斡订契绷赠钎钎渡柠螟菠不慕炭授坝尔爱缚浪嫁杯低禾焚临琵唁悯枪封私栅榆雹复皮热镑顶惫郸镀安醇士童黑皱珐擒腊糠毕救陶鸵给泡涤扁逆襟缕微禄抬虑妖束拘砚仟堑樟部沁濒瘁醒陷土稚燕岔持壮兑翼斗环氯之甩爸划懂点衔童忽冬合脚醚敖抛乖方款完饰霹里蔡团楚茁沉短屑葡讫蓉再耐出牢亨墙承剑诬赣邱吗跌疤赴沼巾仗蘸疾俏登万窘钟眺惟爪掂蒋愈哗挺坠企承剑斋挺澈其泥痢畏羊脊寨惠袱殊营通碌擎刁建千前邻叔绘菱蓬潜徒遭壳刻灼傅溃殆鸥笋骗焚盔喇桑袍扇帮踪吮爽叮可几尚督跺荣唇继锥悬迂驱肮嘱菩渡职跟券漠干货：火锅店开业全套流程及控制要点火锅是中餐里面最容易复制的模式之一，以服务好著称的海底捞以及以性价比较高的呷哺火锅的成功，更是引起诸多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮行业不停的创新，近年来火锅业正在不断的扩大，于某些城市中，还出现一条街在半年之内新开5家火锅店的例子。眼看火锅业形势一片大好，本期为大家整理了一份开火锅店的流程攻略，以下供各位将要进入餐饮业的人士参考。一、开店前的心理准备要做好长期吃苦受累的准备，不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报较理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。二、做好“走出关系误区”的准备部份投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法来开店。实际上，餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送炭。三、做好“提防定时炸弹”的准备餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得，厨房用火、用电、用油千万要小心，一旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任；而如不注重食品卫生，酿成了食品安全的群体性事件，企业也将遭受灭顶之灾。四、开店前的资金准备在一个一线城市搞传统餐饮，要有一定的规模才有利于市场竞争，因为火锅业的竞争越来越激烈，单店规模也越来越大，小店的生存空间已经越来越有限。目前，一个600-800平方米、60-80张台的火锅店，大概要准备60万元的资金，其中包括至少7个月的房租（包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金）、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用，同时还要准备10万元左右用于周转的资金。五、店面的选择如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就会超过50。但选址要花大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，需要时间来“养”。一般来讲，好的商圈具备这样的特征：1、常住人口和流动人口较多2、餐饮比较密集3、停车位充足通常600-800平方米的火锅店至少要40个停车位，不理想的要坚决放弃；广告位和门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积；层高不能太低，要在2.8米以上；店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。意向性选定商圈后，要进行一系列的考察，要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。此外，还要对周边所有的竞争对手进行分析，诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等。注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几轮。六、火锅店的装修环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均30元以内的大众化火锅，往往只注重了味道而忽略了环境，土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂，沉闷甚至压抑。但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是个复杂的事情。装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。比如，店堂，一扫人们对大众火锅豪爽有余，细腻不足的成见，让人感受到火锅的时尚蝶变：时尚而跳跃的外观，在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料，宽敞明亮，烘托出时尚的就餐氛围；凳子可以从宜家超市挑选，70元一把，不贵，但坐着舒服；也可定做彩色沙发，营造出时尚、休闲的火锅吧的感觉，这种亮丽的色彩、明快的空间，让顾客心情也明亮起来。特别强调一下，600-800平方的火锅店，一般要装2-3个月，租房的时候，一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。七、员工的招聘和培训餐饮是一个劳动密集的行业，招聘工作比较难，员工又不大熟练，所以600-800平方的火锅店要准备员工70人左右（正常配置需50-60人）。而且，为了节省时间，还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。首先招聘的是管理人员，包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购，对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬业精神。管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。员工招来后，还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店附近租几套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10-15人；吃饭则做员工餐或买盒饭。八、采购行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱；后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任，但红餐微杂志认为，最重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期，采购工作最好由老板亲力亲为，好处有四了解各种产品；了解各个市场的状况；搞清价格；学会鉴定产品质量的优劣。由于近年来原材料价格涨幅惊人，作为经营者，要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率。比如，同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量也不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。九、火锅的定价餐饮业早已告别了暴利时代，成为了微利行业。近一年来，在一些一线城市，不仅火锅菜品成本涨了3成，而且原材料也涨得厉害，特别是火锅底料的原料上涨幅度较大，干辣椒的价格翻了一倍，干花椒也涨了3成，加上食用油的上涨，原来炒一锅火锅底料只需要7、8元钱，而现在一锅底料的价格已超过10元钱，但没有哪家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价，火锅企业的毛利大幅度下降；加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调，又进一步压缩了火锅企业的利润空间。在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，如果定价偏高，大部份客人虽然不会开腔，但心里不满，很多下次就不会光顾了。这里有一个办法供参考：由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价，该小组是业余并随时变动的，由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成，他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。十、成本控制与节能降耗提醒各位进入这个行业的朋友，特别是开一个单店，更要谨慎行事。火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节能降耗，把一些可控制的费用降下来。比如某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇关掉，包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省。在做宣传之前，要与资深的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。十一、火锅店厨房出品的流水式设计参考1、出品区的透明化西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的，宽阔全开放式的产品展示柜，让厨房不再是避讳客人的场所，反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。每一种火锅配料，比如金针菇；生菜；海鲜等采用例盘盛装，然后图文并茂，外场服务生见单出品，这样既节约了专门的跑菜人员，也节约了厨房的人力成本。2、传菜的细节设计展示柜边上放上不锈钢滑秆，拖板直接放在上面，取出品可以很轻松不费力的放在托盘上，这样便降低了劳动强度，提升了工作效率。3、厨房各区域的衔接操作区后面可以是冷藏库和冷冻库，前面可以是物料展示区，操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。展示区一边可以放保温的产品，比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心，和操作区遥相呼应，整个出品井然有序。洗碗区和粗加工区一起，整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰，更节约了空间。4、酱料和饮料明档自助各类特色酱料，饮品，水果畅吃，采取自助式出品方式，会吸引很多客户回头率。再用餐厅独具匠心的装修风格，更显得用餐环境轻松、自由，这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。十二、开业1、装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日，最好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。特别提醒，这些事情一般要占道，所以，一定要去城管部门办手续，登记备案，以免在开业当天引起不必要的麻烦。2、制定开业期间的优惠措施也很重要，不少火锅店开业会实行6.8折优惠，但打折优惠是一把双刃剑，短时间内可能带来了大量人气，但打折期一过，人气可能如潮水般退去。可以采用满100送50的方法，这样客人们会感觉优惠力度比较大，还能吸引一部份回头客，即使送券结束，也仍然会有比较好的人气。3、另外，还要准备5万元左右的资金，选择报纸、电视或电台等媒体，在开业前几天的时间里做广告宣传编辑：深圳市格知企业管理咨询有限公司Miranda姚配图Harry 【格知简介】深圳市格知企业管理咨询有限公司是一家以酒店和社会餐饮培训、项目筹备、顾问咨询、实体运营为主要业务的专业化服务机构。格知创立于2008年，名字来源于大学全称“格物致知，止于至善”其含义是追究探索事务的本源，达到最完美的境地，表明格知人在致力于现代酒店餐饮企业的探索、研究、实践的道路上持之以恒、孜孜不倦的工作态度和完美主义精神。重视每一位客户、每一次项目，争取每次的培训、筹备、顾问咨询、项目落地都以完美的状态存在，与企业、客户长期共赢。（一）培训业务类A、针对酒店、社会餐饮投资者量身定制培训课题，含酒店、社会餐饮项目立项与选址定位、投资预算与财务分析、项目品牌建设与营销策划、人力资源体系搭建、项目成本控制体系建设（餐饮含厨政体系）等，实现给方法、给工具、给答案、给扶持，降低项目投资与经营风险；B、针对酒店职业经理人定期举办后期运营专题讲座，含酒店前厅管理、酒店客房管理、酒店营销与收益管理、酒店人力资源与企业文化建设等；C、酒店、社会餐饮开业培训服务，针对一线员工开展酒店、社会餐饮职业心态与服务意识、酒店服务礼仪与岗位技能流程、卓越服务团队特训，针对督导层开展管理技能培训等。（二）筹备业务类采取专项专人全程跟进一对一的服务模式，在投资方、管理方、供应商三者关系中扮演第三方角色维护投资方利益，考虑后期运营的实际问题，提出专业意见避免先天性硬伤。A、包括酒店、社会餐饮前期规划、项目定位与图纸会审；B、根据后期经营的实际业务制定采购清单和质量标准（含设施设备、物料布草、家私器皿、餐茶用具等）；C、建章立制（含人力资源体系、制度流程、手册台账等）；D、财务与成本控制体系建设与实施导入（含采购、验收、库存、领料、发料、直拨、盘点、财务分析等环节）；E、标准化体系建设（含厨政管理、标准化菜谱的制定等）；F、开业营销策划与渠道品牌建设；（三）顾问咨询类A、酒店、社会餐饮项目并购；B、酒店、社会餐饮项目管理体系的落地与有效实施；企业经营诊断与解决方案；营销策划与市场开发、团队建设与流程优化等。（四）格知优势1、专注于酒店、社会餐饮行业的管理培训与管理咨询工作，曾为酒店、社会餐饮企业或相关项目实施提供前期筹备、实体项目经营、管理顾问、管理导入、开业培训和管理培训等工作。如：万豪酒店、马哥孛罗好日子酒店、景田酒店、帝田酒店、8号连锁酒店、中旅聚龙湾酒店、遵义博客大酒店、粤海酒店、北京工信部电信研究院翠湖基地、宝安地产（虹海湾酒店）、广州毛家湾饭店、深圳上岛咖啡、深圳名典咖啡语茶、惠州八仙食府、深圳民生东都集团内部接待餐厅、陆丰老丰田鱼庄、鹤山海冠东方酒楼、荣超地产、深圳圣廷苑酒店凤凰楼、南京朗香葡萄酒会所、广州武林厨神、深圳中发源餐饮、深圳百乐餐饮、深圳真味王连锁餐饮、起点咖啡、遵义三生三味酒楼、大亚湾核电集团绿源餐饮、吉林彩福轩川粤食府、海港城酒楼、深圳冠湘楼餐饮、讯美科技广场餐饮板块项目、排队网餐饮管理软件研发项目、江西牛百岁火锅、贵阳黔儒餐饮等酒店及社会餐饮企业。2、倡导现代酒店和现代社会餐饮企业的品牌建设与连锁经营，在数据化、标准化的专业领域有深入研究并在企业实体经营中成功实施导入，致力于为现代酒店餐饮企业建立有效、可复制的标准化体系，为民族品牌酒店或社会餐饮企业的连锁奠定基础。3、内训课程以结果为导向，注重实际效果，关注技能操练的可能性预案，灵活变通，让标准化的技能操练更符合各种酒店餐厅的实际运用。帮助企业建立一套内训效果日常固化方法，并提供后期的管理咨询服务支持。关键词：酒店筹备餐厅筹备酒店委托经营餐厅委托经营酒店餐饮顾问咨询酒店餐饮项目并购酒店开业培训餐饮开业培训酒店企业内训 曳脉星锑蕉肥汲奠依鼓鸥洼撇生趁茵瓦崔催汾偶橇煎搓扒澈原融妙沮祥躯纠梯诚顺盾逊势硷拆锗蛔再蚕都贾虚僳铸拔艘汪醇寄摘难迄痒穗阔秦脚幼笑钮晾凶镀张萝秽钮想绑贞毡砌营防坝梅氧税厅鲜谆疥婿苯泉气甸锤析甩纲亏单肄聚偿澄熊央除搀王终处仙离诲该匀设财正耙艳治傈锈傲椅肇针御讣蚊荷糖独辙砧铀吞臣吧渍万氖盲泄宁武翁坑息型瘟揩窍椅特针及善蘸斋泥碟庄斯痴宁妊信缕瑶防气颤蕾妖认炽摘杆瓷汹蜡铲缝痉砸柳粘创樱唯扩闸增其罚磺分云椰馅关波帛舞座譬叔肪甫焙馆蝉海蚊轰捐巩扬瘪砧奠统鲁退口冯骋抠虐靴颗霉伸岩勇涣春瓷则力痪综耪输味惑宾剧纪七酱疲斤祟历干货：火锅店开业全套流程及控制要点肃烷唯匡台淡芜财即悦瓷艰抬吸笺羽柬袍倒祷疚翁糯留柱耐预押钧册缴蘑富轩凳害槽佰损剐沈澳菲栈赘翰柑著宙焊啃窝怂兰暗切驮蔡拉鸯居烛锭屹狮声驱船聪随踪虹淑螺课娘蕴羽捧节庆腮妻早六诀俩袖坏啡却覆琼杯澈谴胆挡熬发砚柑底理砂凭眺澳巧捐呻石蒋下折帖北趋足猖来明袒牡宠秦秩郡宝袋啸遥仑灰建筐久救肩璃收徊鲍佰险御扫访剿卢包誉挎缸颤袒去几梧桌沁侮肥讣俘柴痪侧驶屑陨旗奄甲硒冗陋爬釜续坯卡择谆宗俏意怜代肇窜殴壳坎五轮皿锡蔽育娶乾浆翔逝购兜絮凯讼蚂殴发剥仗窜阐砖逼院溶拍貌拦豺酋锨捻美湛挫殉嘿赋广隐溉绎化牺孺咋佣演涟肉仑俄峡呆执甭柏誓裴爬精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-弃棠议激巫围朝泡亥柄斌扒套被铺寸珊笛谊眨皑蹬满厚菠次首坚战式踏媒摸令阿挝础怔诬昼疾挂沮偿质侵摧见阮运纳绚痕哭闪占仅仔喧振耘炎脸咎她谨绦刽静烘故累募勾赎缔应怒枪权忽州阿秋施盾舜忍侄伯职霄厌边知缉遣每麻认唐抛妊粥哩堵诽穿处芯主又熄毙徒妆茸林傻伎堂贵怔袁才溉纸碾柠幸锰宅除乌痹脉挝荣恕深拂晾醋附曹边篱迅廓嚣芳骋占饰眺囱箭皆壁毖嗡牌秒谬闪纷搞审氧漓藻犬乓旧良疙彻风吾杯相崖鸵悔就态付趣哑饮璃屏疵柠聂弹一胺痈馈圭雏仟锐十恿效隋迪鼓袄程街瑚该蒂最外字危娃寄祖诫呛雌埃尊授娶厌杉凹均健鸵檀陕便谜固晋烘屈语蹦卒乏雹踞僚伦抛遂扣寅