炒锅岗位职责.doc

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炒锅岗位职责

部门:炒锅 职务:炒锅主管
上级:厨师长 下级:下属炒锅
概述:1炒锅主管岗位职责
1、 负责熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程
2、 根据客流量安排本组带头做好开市前的各种半成品加工，安排各种汁，酱的调制
3、 落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作
4、 安排本组员工做好设备维护检查及员工工作中突发事件
5、 参与宴会大单的制定，就菜品及研发，市场的调研，每月必须有新品上市
6、 和对应砧板做好菜品的流程，味、斤两、成本、核算的文字材料，上报总厨
7、 培训打荷，做好每道菜的造型，嚣皿装饰等工作
8、 要求本组员工严格遵守酒店各项管理制度，和上级沟通，完成下达任务
炒锅主管职责描述
概述：2熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程
严把菜的质量关
1、把握住菜品的色、香、味、始终统一，不能一天一个样
2、保持菜品的本质含义
3、保证菜品的造型，美观
4、严把原料的质量关
制作流程
1、 根据菜品的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理，清洁，归顺
2、 清点烹制特必备的工具、用具
3、 开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态
4、 加工制备经营时需用的汤料，调味汁，各类挂糊
5、 根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、过油等处理
6、 根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放置
7、 做好成菜品一切准备
炒锅主管职责描述
掌握客流量 : 掌握每天的客流量，本组的菜品销售量
1、餐前准备：工具准备
1）检查炉灶电、气、排风是否正常，发现故障及时报修
2）用具手勺、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全
2、汁酱辅料准备：
1） 按标准菜谱汁酱配方比例，调制自己菜品的相对应酱料
2） 检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全
3） 各种调料是添加齐全，如油、盐、味、醋
4） 检查时间，上午11：00之前，下午5：00之前
3、花草准备
1） 每组港式花草不低于7个
2） 每组小雕组合（盘头雕）不低于7组
4、炸料准备
如：雀巢、炸粉丝、土豆丝、金盏、薄脆、芋头丝等提前炸制一遍油的所原料
5、干果准备
如：花生、松仁、黄豆、橄榄、芝麻、腰果、桃仁
6、工具准备：
1） 检查炉灶电、气、排风是否正常，发现故障及时报修
2） 用具手钓、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全
7、汁酱辅料准备：
1）按标准菜谱汁酱配方比例，调制自己菜品的相对应酱料
2）检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全
3）各种调料是添加齐全，如油、盐、味、醋
4）检查时间，上午11：00之前，下午5：00之前
炒锅主管职责描述
概述：3落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作
擦拭排风
1、 常规清理：每天一次，需用湿、干抹布自内而外、自上而下各擦拭一遍即可
2、 定期清理：每周一次，排风罩按从内到外、自上而下的顺序用浸过餐洗剂的抹布擦洗一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍
灶台:用钢丝球浸过洗洁剂擦洗一遍，再用湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍，使表面无水渍、油污、干净光亮
工作台内外:1、 台面调料盒摆放整齐，表面无水迹，污物、油污、光亮不沾手
2、台内、餐具按种类摆放整齐，无水迹、油迹
1)油古子：光亮、干净、油里无沉淀物，无异味
2)炊具架：用湿布沾洗洗涤剂擦洗干净，摆放整齐，干净，有顺序，如：手勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、放中层，油古子放在下层
炒锅：将锅用大火烧至见红，用凉水冲凉，涮到干净，没有糊点，锅沿没黑灰
3)漏水糟: 将糟内杂物清理干净，用刷子刷洗，再用清水冲净，做到无杂物，无油垢，水流畅通
4)用具: 如手勺、手铲柄，做到无水渍、油渍、干净光亮、不沾手
垃圾处理：用拖把沾洗涤剂水，擦拭一遍，再用清水、干净拖把，反复擦两次，地面光亮不清、无浊污、杂物、无水迹、烟头
5)水池: 降去杂物，用洗涤水刷洗，再用清水冲净，外部用干抹布擦干，无油迹、异味
6)墙壁: 用湿抹布沾洗涤剂从上而下、细擦瓷码的接缝处，用湿抹布反复擦2—3次，最后用干抹布擦干
光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手
概述：4一切安排本组员工做好设备维护、检查及员工在工作过程中突发事件设备维护检查
设备维护检查
1、 检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常
2、 检查炉灶的气阀或气路总阀的关闭情况
突发事件 处理方法
1)烫伤： 要注意伤者皮烫破的情况下要将受伤部位使用冷水长时间冲洗，严重者使用干净，冷湿的布覆盖伤口送医院处理
2)触电 ：迅速脱离电源， 利用现场可利用的绝缘物和木棍，塑料制品，橡胶制品，皮带等物挑开或分离电线或电器，决不能用手直接推拉触电者
3)中暑 ：脱离高温环境，将患者置于通风的地方，饮冷盐水，酸梅汤等，口服清水或霍香正气水等
4)割伤，划伤 使用云南白药覆盖伤口，再使用餐巾纸或干净布压住伤口，然后去医院处理
5)扎伤 : 钉子等尖锐物扎进身体，应该将伤口的脏血挤净，用白酒或酒精洗伤口，然后要去医院进一步检查有无感染
6)员工打架 : 立即制止，让打架员工停止工作，等候处理结果
7)停水，停电，停气 停电：马上启动应急照明阀门，立刻安排员工去拿手提灯，对冷藏设施不要随意开门
(1)停水：检查备用水源是否充分，通知厨房员工节约用水
(2)停气：安排员工保存好原材料，通知前厅说明情况，通知工程维修人员检查原因
概述：5、参大单的制定，新菜品的研发，市场调研每日必须有新的菜品上市
1、 对每次宴请等大单制度发表自己的意见、见解，出一道相应的菜品
2、 和每位厨师长、炒锅经常沟通、交流、学习研发新的菜品
3、 调查市场是否新的原料上市及原料的性质、营养成分
4、 每月研发出一道新的菜品
概述6：和对应砧板做好菜品流程、味、斤两、成本核算及文字材料，上报总厨
1、 培训砧板每道菜品及初、细加工，提前预制
2、 菜品的主、副料及料头的准确数量
3、 菜品的口味
4、 做出每道菜品的毛利率、成本率、上报总厨
概述：7、培训打荷做好每道菜品的造型、器皿、装饰等工作
1、 培训打荷熟悉每一道菜品的色香味型
2、 培训打荷熟悉每一道菜品的工作流程
3、 培训打荷熟悉每一道菜的内含意义，并做出相应的菜品造型
4、 每一道菜品选用的器皿
5、 每一道品的盘边、盘头等装饰工作
概述：8、要求本组员工认真服从酒店各项管理制度和上级沟通，完成下达任务
服从管理制度 ： 炒锅所有员工各项认真覆行酒店的各项管理制度
1、 每个员工必须熟悉，掌握各项管理制度
2、 员工必须服从上级主管的工作安排，做到先服从再上述
3、 概括管理制度对违范规定的员工做出相应的处罚
4、 与上级沟通总结每天的工作报告，及时上交总厨
5、 收集每天的“换、退菜单”查明原因，上报总厨
6、 开完申购单及时上交总厨批示
完成任务 : 准时高效完成上级交待各项工作任务
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

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