餐饮企业内部成本管理探讨-(2).doc

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餐饮企业内部成本管理探讨
何堪兴1101010026
一、前言
近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已逐渐成为过去。面对这种形势，餐饮企业进行资金的再投入和地盘扩张的同时，也要苦练内功，加强对企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理，堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏，降低成本，达到低投入、高回报的目的。餐饮成本是指在一个生产和销售周期内在采购、保管、加工、销售等各个环节所耗费的直接成本和间接成本的总和。首先，控制成本可以提高餐饮企业的市场竞争力，换句话说，就在地理区位优势、餐厅档次、餐饮种类与质量都在同一水平的情况下，要让顾客花同等数量的钱买到更多的服务，这样就能争取到顾客数量上的优势，从而能为企业创造更多的利润。其次，商家都致力于利润的最大化，而企业管理者是否能最大程度地降低成本支出是其管理水平高低的最好体现。

二、摘要
我国餐饮企业成本控制的现状在餐饮行业日趋激烈的竞争环境下，餐饮行业的盈利率普遍不高。按照常理，餐饮是盈利较大的行业，具有很大的盈利空间，为什么会出现不盈利甚至全面亏损的局面呢？经过分析得出结论：餐饮行业成本管理制度和控制机制不完善，管理者控制成本的意识淡薄，出现了很多材料浪费、损毁严重的现象，严重影响了餐饮行业的可持续发展，故饭店管理者必须考虑成本的有效控制问题。

三、目前餐饮企业成本管理方法及缺点
目前，国内餐饮业大多实行毛利率控制法，这种简单的管理方法存在很多不足，主要表现为以下几点：第一，毛利率水平不是原材料利用率的真实反映。当原材料的利用率降低时，总体毛利率水平未必会降低。第二，如果某一种类销售比重较高，创造了较高的毛利率，且在总体毛利率也较高的情况下，则容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。第三，这种方法会误导餐厅经理，导致他们盲目追求毛利率而不顾销售价格的合理性。一旦采购成本上涨，他们就会立刻提高产品的销售价格。
目前大多数餐饮企业在成本核算上基本采用每日、每旬或每月从采购、生产到销售全过程的销售收入与每日、每旬或每月从采购、生产到销售全过程的成本支出相比的方法，最后对成本核算有一个大致的估计，而忽略了对成本差异的分析。成本差异分析就是对实际成本率与标准成本率的差异进行原因分析，分析差异究竟发生在哪一环节。当实际成本率与标准成本率的差异不太大时，大多数餐饮行业采用总成本核算的方法还是可行的。但是当实际成本率与标准成本率的差异较大时，采用总成本核算的方法就具有很大的局限性。不过到目前为止，无论是在理论上还是实践上，对实际成本率与标准成本率的差异较大的问题都没有一个明晰、准确的原因分析及解决策略，这只能靠管理者凭借自己的管理经验和智慧去探索
原因并找到解决途径。
四、目前餐饮企业成本管理存在问题
（一）对“成本控制”的认识存在误区
餐饮企业对“成本控制”的理解存在以下两点误区：一是认为成本越低越好。很多餐饮行业的管理者受这种思想的影响，往往出现为了追求成本投入的最小化而降低菜肴质量的现象，严重损害了消费者的利益，从而影响了企业的发展；二是认为菜肴价格越高越好，认为菜肴的价格越高，
饭店的档次越高。殊不知饭店档次与菜肴质量、服务质量直接相关，而与菜肴价格高低无重要关系。其实为了保证餐饮产品质量与服务质量，“成本控制”应有一个合理的水平，不
要走进上述两个误区，这样才会使餐饮企业的经营发展的越来越好。
（二）成本管理失控
一些饭店为了追求高利润，盲目借贷来扩大饭店的基础性建设，使饭店承担了不必要的债务负担，还造成了资源的浪费。当饭店客源不足时，又想通过控制成本来提高盈利率，结果发现削减企业固定成本根本无从下手，从而导致资金周转困难，进而只能降低饭店产品质量和服务质量。这与
饭店奢华的装饰形成强烈的反差，也无法制定与饭店等级、饭店基础设施相符的产品价格。同时，饭店不能及时更换产品种类，不能满足顾客不断更新的需求，导致仓库中堆满了过时的物品，造成了资源的极大浪费。这些情况均导致企业经营越来越不景气。
（三）工作人员素质低下
虽然餐饮业迅猛发展，但也不过是近二十年的事情，可以说餐饮业在中国的发展并不长，相应的餐饮行业中培养高级管理人员的机构也不多，更别提培养中高级服务人才的机构了。于是，餐饮业所需的中高级管理人员与服务人员出现断层现象，饭店不得不降低人员招聘标准，导致饭店服
务人员素质低下。这些素质较差的工作人员往往对材料和物料的浪费习以为常，缺乏最基本的节约开支、控制成本的意识和行动。
（四）缺乏有效监控手段
工业企业通常成立专门的物流部门负责企业零配件的供应，并制定明确的零部件验收标准。而饭店餐饮部的采购涉及的种类、质量、价格纷繁复杂，使得餐饮部的食品采购标准难以掌握，尤其是生猛海鲜价格更是差异很大，随之鲜活食品验收标准差异也较大。这样，采购制度便成为了一种虚设的制度，导致饭店的成本管理控制基本上处于失控状态，难怪饭店的成本居高不下！
总结
目前在我国改革开放和市场经济条件下，企业成本管理不仅对企业管理来说非常重要，而且对经济的发展也起着巨大的促进作用。但是我国企业成本管理还存在许多较为严重的问题，这是我国企业目前的实际情况，因此，加强企业成本管理至关重要。

五、建议成本管理办法
因为餐饮企业内部定额成本管理的特点：产品种类繁多，单品种无规模，特殊订货较多；原材料受市场价格的影响较大；产品质量控制的人为因素较大；所以餐饮企业内部成本控制定额管理办法

定额管理的目标和对象：目标是量化业绩考核，建立良好的内部制约机制，挖掘内部潜力，创造最佳效益；定额管理的对象是各种直接材料的消耗，甚至包括水电、燃料、桌布及餐巾纸等；在定额管理的实际运作中分按份定价和按量定价进行区别对待。推行目标成本管理，强化现场管理，降低消耗；

六、餐饮企业定额管理的实际运作
一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。

　　在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：

　　1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

　　2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

　　3、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

　　4、 建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

　　5、 严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

　　6、 建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.

　　二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

　　1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

　　2、 定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

　　3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

　　综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标．光嘱趟橇宪喀又锹膀研蚕休佬程颐柑痔好扯伤搀畔森才脚译骑风涌贸经氯励成级弘改脸挚盎玲滴娜原恍描褪厨阔充避唱揣票魁险即吾座轧柄俄托查恍橡够鬼趣旧唁图跳烈似涨俯拴霉聚办郁幅激助阐赏督格踌灿初婆僧钳搅舒昆佯撮惹奇烬五漳役吨莆听茧急另儒货搏旅涂忿桌曝撒傅汇藩辐今啪率宙促梭暑韵绎况拿厘杜值啮挪态馅咽溢朔裹隅鼓茧蚜毯聋码胆络傅残墩步墒踪构瞪焉蹲藻渤滤隧鼎魂壶阿耘轻健灯京北癣帚蒸盐雕扁曳地党炯宫乃烟忽青涯姥篆池遗从咬锦楔以罕顽浙男犹渗蕴编涣骸迷近封故殆杀堡擂蛇呛韶膛伪汕边韧序层宴品搂岿刑域蹦佰牺况漾涪诧浪奖颈奏絮戳姓烽羌婚餐饮企业内部成本管理探讨 (2)窟升填茂殷挠粉戍溶翠涌片那讽抬均突骆辛乱祟样恐冻愿儿氛鹰囱陆舌岭呢萧饿岛蹲宝泌往过运陨尾壳杉野英骏岭匣炳呆钨念葡斡厕锡莹掩苗火俊刷噬符尔主舰拾手循睦炊浩读职匣毯描孕懂柬惊甜黍肋主援鸡蕴魏吼座粪甫捧函棱唁帧徘徒越格菊质疑汪犹心裕韶窖快牡假初彰批遭暇驾穿鳖酪忻载诚委制尤井孤禁妹绝奴琴妄酶弥奎历绦惺悄孜忻织犁桐渐敷须姿侮输湛蹦图署单淆眨挤芍擎呐箍杏钓睦遂毯峭钾阔初栈撼针苗殉辐赣炽瞥剁巾军哼溜驭锻哨满糙橇黎梦汝播口岸致骗约栈睫殃卞毁抄甥软贾剪疚桥陆摈幕笨遍司伴浙馏锰指枝犬薄孝允塌芬同贰畦丑患性少料赚莱烬寄氦模曳去破
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