星级酒店厨房管理制度.doc

第五部分：原料存储与采购验收

厨房作为食品的加工基地同时也是原料的周转基地，原料的购进与售出中间的整个环节都是在厨房完成，食品存储则是极其重要的工作，存储的好坏与原料的质量有着直接的关系，而存储的数量又与采购量、售出量有着直接的影响，我们尽量要求原料日进日出的同时，也不能不考虑一些客观因素，如海产品与天气的关系、冰制品与季节的关系、肉禽类与时间性的关系、蔬菜类与地域性的关系等。因此就要求厨房合理科学的存储与采购原料，我们要根据原料的特性区别对待，以保证正常的销售数量及原料的质量。
一、 海产品的存放
海产品（包括冰冻制品、干货类）的涉及范围极其广泛，对存储环境也要求不一，因此有如下要求：
1、 大形体名贵鱼类，如三文鱼、银雪鱼等要单独存储，不可与其他原料混存，要求温度零下10度以下，分鱼种存放。（分值2分）
2、 成箱、件鱼类，如刀鱼、鲅鱼、尤鱼等单独存储，不可与其它原料混存，要求温度零下10度以下，分类、分件存放。（分值2分）
3、 无需加工存储大小型冰制原料，如虾、多春鱼、小黄花鱼等单独存储，不可与其它原料混寸，要求温度零下10度以下，分类分件存放。（分值2分）
4、 干货类原料，如海米、鱼翅、鱼肚等要用塑料盒盛装，不可用袋，整齐存放于通风良好处，要求温度零上10度—25度为宜。（分值2分）
5、 已经粗加工处理的原料，如海螺肉、海肠、天鹅蛋等，要求不能用水洗，盛入保鲜盒内齐整的摆放，温度零下1度—5度为宜。（分值2分）
6、 已经细加工改刀的鱼类要整齐的摆放在保鲜盒内，中间需加冰块，要求温度零度为宜，上下幅度1度。（分值2分）
7、 已改好刀的原料（已用水洗），如海螺、海参、海肠、八蛸等要沥干水份，放入保鲜盒，要求温度零上2度—零度为宜。（分值2分）
8、 对鱼类的死亡（刚死）应放入保鲜箱，鱼肚向上，整齐摆放，每层加一层冰海水，后用胶带密封，要求温度零度—零下1度为宜，可存放1—2天。（分值2分）
9、 对死后的贝壳原料，如海螺、天鹅蛋等应取出净肉存放；小贝壳类，如蚍蜞、蛤类应煮熟后取肉，洗净（不能用冷水洗）后，沥干水份，盛入保鲜盒存放，适合温度零度—零上3度为宜。（分值2—5分）
10、 新鲜等待处理原料，如鲜沙丁鱼、鲜比管蛸、鲜尤鱼等购进后，马上洗净，加冰盛保鲜盒后，温度控制在零度以下，应在两小时内做宰杀加工。（分值2—5分）
二、 肉禽类的存放
肉禽类原料加工时间，加工过程要求不一，而成品肉禽菜肴粗加工，细加工的好坏有直接的关系。因此对肉禽原料储存要求也非常严格。
1、 备用类原料，如生牛肉、生排骨等未加工原料，应改成适合应用存放的小件，盛入保鲜盒存放，要求温度零下3度—5度为宜。（分值2分）
2、 已改好刀的备用或待淹制原料盛入保鲜盒，整齐的摆放，温度要求一般根据加工时间而定，3—5小时加工的温度一般是零下5度为宜，10—12小时加工的则温度控制在1度—零度。（分值2分）
3、 已淹制好的原料，如排骨、牛肉、鸡肉等温度要求不能在零度以下，以免结冰，一般是1—5度为宜，盛装好后加保鲜膜蒙好，上面不能压放任何东西，以免进水或自身脱水。（分值2—5分）
4、 冷冻肉制品，如鸡腿、牛鞭等应去除原有包装，重新盛入大盒内整齐存放，温度一般要低于零下5度。（分值2—5分）
5、 大形体冷冻品应去除原包装整齐的摆放，如填鸭、乳猪等，有利于取用，温度要控制在零下15度以下，单独存储，不能与其它原料混存，以免经常打开冰箱门会降低温度，影响其质量。（分值2分）
6、 熟制品购进后应洗摘干净后，重新加热，冷却后盛入保鲜盒，一般要求温度零下1—2度为宜，不能与海鲜制品混存。（分值2—5分）
7、 特殊原料不宜冷冻，如猪肺、猪腰子等存储时一定不能用水洗，温度控制在零度以上，3度以下为宜，一次存储量不能过多。（分值2—5分）
8、 半成品（已加工处理过）的存储需冷却后无温度时盛入保鲜盒，切补课与其它混存，可以同熟制品同存，不能流入盛器内污水，以免变质，温度控制在零上3度—零下1度为宜。（分值2—5分）
三、 蔬菜的存放
蔬菜类原料因特有的性质不易存储，而蔬菜又是厨房原料里占据比例相当大的一部分原料，因此存储好蔬菜是非常重要的。
1、 按照蔬菜原料的食用部位，控制存储温度，创造适宜存储的环境条件，以保持蔬菜的新鲜程度。
2、 对于常用的根菜类原料，如土豆、萝卜、山药、芋头等可统一分品种的装入大菜筐内，整齐摆放置菜架上部，筐内不能有水迹、泥土，粗加工间存放。（分值2分）
3、 对于葱、姜、蒜必备原料应去除泥土、干叶盛于菜筐内（带眼筐），不可用塑料袋盛装，置于菜架上部，粗加工间存放。（分值2—5分）
4、 储备待用原料，如茄子、洋葱、黄瓜等要求齐整的放入菜筐内，在没有用之前不能用水洗，切记筐要干净无水迹，置于菜架下层。（分值2分）
5、 茎叶菜原料，如茼蒿、油菜、生菜、香菜之类的原料，购进后应马上从包装袋取出，去掉捆扎的绳子，松散的装入保鲜盒内，放入保鲜箱，温度要求零度—零上2度为宜，不能低于零度。（分值2—5分）
6、 豆类原料，入西兰花、菜豆角、芸豆等易老类的蔬菜，购进后进行挑捡后放入保鲜盒存放于保鲜箱，切记不能用水洗，温度一般控制在零度—零上2度为宜，不能低于零度。（分值2分）
7、 食用菌类原料，购进后要马上摘捡后放入带眼的菜筐内，不可用水洗，不可挤压，温度控制在零度—零上3度为宜。（分值2分）
8、 已经切配过的半成品原料，如黄瓜、香菜、尖椒等应放在保鲜盒内加入冰块，封好保鲜膜，温度一般要求零度最佳。（分值2分）
四、 其它原料的存放
厨房除常规原料歪其它品种也十分繁杂，因此根据类别大致可分以下几种：
1、 豆制品、乳制品的存放，要求装入桶或盒内，加封保鲜膜，不能滴入水或其它液体，温度以零度为最佳。（分值2分）
2、 米、面类原料存放要与地面隔离，保持良好的通风，环境要求干燥，湿度不能过大。（分值2分）
3、 各种油类原料要求存放通风良好处，每次取用后都要把盖盖严，湿度不宜过高。（分值2分）
4、 调味香料类，不能用塑料袋包装，要放入盒内，保持良好的通风效果，选择干燥处存放。（分值2分）
5、 调味品要严格检查出厂日期、保质期、适合存放的湿度要求，根据产品说明存放，无日期、保质期原料不能使用购进。（分值2—5分）
6、 蛋类的存放不能长期存放，不超半月为宜，要求低温藏储，温度不能超过零上10度。延缓蛋内生化反应，以保蛋的质量。（分值2分）
7、 淹熏制品的保存不能挤压，要整齐的挂在通风、干凉处，要防止苍蝇对淹熏制品叮咬，以防变质，湿度不能超零上15度。（分值2—5分）
8、 各种调味汁、卤水、高汤的存放，一定要先冷却后，加保鲜膜，切记不能混入冷水，每日加热一次，过滤，清除杂质，温度以零度为最佳保存温度。（分值2—5分）
五、 原料采购与验收
原材料的采购是根据酒店的客流量、经营菜品的销售量等编写计划单，为
防止盲目性和随意性采购，保证日常经营需要，实现购需平衡，到货及时，严把质量、数量关，真正做到无脱销情况和无积压情况发生。
1、 各班组每餐完毕清点剩余原料数量，了解库房原料存量，填写采购计划单。
2、 对需用料按种类填写——写清品名、数量、质量、规格、品牌，到货时间等。（分值2分）
3、 原料所需量要根据原料储备量所需添补的数量为依据或根据销售量，不能盲目填写购进。（分值2—5分）
4、 不同原料的负责人提供数量，有主管负责人填写正规申购单，后送厨房部申阅。
5、 易耗品申购，要单独填写，不能与食品原料同单购进，如竹签、花纸、酒精等。（分值2分）
6、 掌握货源信息，市场行情，因货源和行情不断变化，并根据市场变化决定采购对策，调整采购计划。
7、 根据原料特性合理采购，如易存放与易变质原料应区别对待，控制购进数量。（分值2分）
8、 根据天气情况购进原料，雨天或气温特高天气不易大量采购，了解天气变化后，应提前做好购进备用原料准备。
9、 在购进批量原料时应提前了解原料的存储能力，存储条件及使用能力，使用期限。（分值5—15分）
10、 对加工存储的原料应了解加工能力，加工时间，以免加工时间来不及，回导致原料变质。（分值5—15分）
11、 每日购进原料到验收部后，申购部门的申购班组有专人对原料进行验收领取。
12、 入库调味要严格进行数量和质量的检查，杜绝任何数量不足与劣次、残损、过期的原材料入库。（分值5—15分）
13、 严格按申购购物单所申购的数量与质量要求收取物品，多退少补，特殊情况灵活处理，但得请示领导，否则后果自负。（分值2—5分）
14、 验收物料的同时了解询问原料价格，以便更好的控制原料成本，对比价悬殊原料，应报告领导。（分值2—5分）
15、 海鲜品的验收一定要严格检查质量、数量、控干水份，对不能使用的变质原料或不新鲜原料，予以退回补购。（分值5—15分）
16、 蔬菜水果类要控制新鲜程度，因运输过程中出现挤压现象导致局部不能使用的，要去其数量，填写真实的验收数量，以验收过称为准。（分值2—5分）
17、 肉禽类原料应严格检查质量，是否有变质现象，或质量下降情况，严格控制质量关，要按要求原则收领。（分值5—15分）
18、 物料集中时应先验取，易变质、急用类、活鲜类，以便尽快的加工、存储、使用，控制好验收顺序。（分值2—5分）
19、 验收原料要坚持原则，同样的质量比价格，同等的价格比质量，同等的价位买质优，同样的质量留廉价。
20、 对验收、领取入厨房后发现原料变质，或不新鲜的原料，将有关部门的领取验收人负责。（分值5—15分）
21、 厨房验收人员要有高度的责任感，同时要与采购员保持良好、和谐的关系，指导原料质量方面的知识，以保证采购原料的质量。
第六部分：安全操作与注意事项

厨房安全是厨房管理的重要组成部分，是关系到企业经济效益，企业声誉及操作人员人身安全保障的一件重要工作。日常工作必须以“安全第一”为原则，尽可能杜绝各种不安全因素的存在，真正做到防患于未然。
一、 厨房事故的主要因素
1、 走廊上或楼梯口堆有杂物。
2、 在通道上放置设备或电器。
3、 楼道上有污迹、垃圾或其他物品。
4、 走道上有雨或水等其他溢出物未及时清扫。
5、 使用不安全的梯子、椅子或窗柜不牢固。
6、 违反操作规程使用机械设备、电器设备。
7、 电气线路连接不当，绝缘老化。
8、 通风管道长时间未清理造成积油过多。
9、 加热设备和燃料使用，保管不当。
10、 烹调是热油、沸水、蒸气、餐具等。
由厨房事故的造成因素可以看出，涉及的问题很广泛，对厨房而言，卫生处理的不到位是很容易引发事故发生的，个人不注意安全，不正确操作机电设备等都会患发事故发生。
二、 事故的预防措施
1、 严格遵守厨房各项规章制度，提高安全操作意识。
2、 加强主人翁责任感，注意寻找事故隐患，及时报告及时解决。
3、 对设备设施勤检查、勤修理、定期保养、按操作规程使用。
4、 对液化气等燃料使用与保管，按危险品管理规定要求执行。
5、 对排风系统及时清理油垢，定期检查。（分值2—5分）
6、 使用炉灶时控制好火力，不要过大，使用时人不能离开。（分值2—5分）
7、 刀工操作时精神要集中，持刀方法要正确，不能闲谈。（分值2—5分）
8、 及时对砧板进行保养，保持砧板面清洁、平整、不打滑。（分值2分）
9、 注意站立、行走姿势不能跑行，要尽可能地保持身体重心。（分值2分）
10、 厨房用品的贮存、保管严格按分类分档的原则进行，不乱堆乱放物品。
11、 不能手持刀行走取料或拿刀开玩笑比量同事。（分值5—15分）
12、 砧板位置不能探出工作台以免移落，操作人员脚下不能有油道、水迹。（分值2分）
13、 菜刀不用时不要随意放在砧板上或其它位置，要放入刀箱。（分值2分）
14、 打扫卫生时使用梯子或椅子等，要有人扶持，不能单独操作。（分值2分）
15、 除灶台工作人员外，任何人不能私自在无人指导下起用炉灶或其他炉具。（分值2—5分）
16、 使用压面机是精神一定要集中，不能一边说话一边使用，以免压手。（分值5—15分）
17、 压面机由专人使用，任何人都不能使用，否则后果自负。（分值5—15分）
18、 在所在区域内的电器设备，出现打火花冒烟应马上关闭开关，及时上报。
19、 烁制油时或炸制菜肴时，一定控制好油温，不能离开片刻。（分值5—15分）
20、 热油向锅里倒时一定要小心，锅内油不要过多，不要滴入水或原料。（分值2—5分）
21、 炒菜涮锅时要小心，不要溅到他人身上或地上。（分值2分）
22、 上菜时汤汁过多菜品不要装的过满，四分之三为宜，传送时要小心。（分值2分）
23、 煲仔菜底部一定要垫盘，并告诉接传方，以免烫伤手或其它部位。（分值2分）
24、 手上有水迹未擦干时，不能动用电器开关，以免触电，启动电器开关要小心。（分值2分）
25、 蒸炉出炉时要用抹布搬远蒸屉，要先了解其温度，让旁边人员走开。（分值2分）
26、 在给原料、菜肴泼热油时一定要小心，不要溅到别人身上手上。（分值2—5分）
27、 砍劈原料时，要先检查用具是否松动，砍劈时要握住刀具，手臂挥动不要过大。（分值2—5分）
28、 行走、传递、取料时一定要勤观察地面及周围人员动作小心警惕以免伤及自己。（分值2分）
29、 搬运物品时不要过多，要小心脚下，重型物品一定要多人搬运，不能超载搬运。（分值2分）
30、 温度过高的菜、水、油一定要合理放置，并加以保护，过高存放物品也应防移落。（分值2—5分）
三、 应急措施
1、 烫伤：一旦发生烫伤事故，应立即用凉水冲漂烫伤部位，如烫伤部位面积较大或情况严重，应立即送医院，切忌随便自行处理。
2、 刀伤：应立即用清水冲洗创口，去净油迹后涂药包扎。严重者紧急处理后要及时送医院。
3、 摔伤、砸伤等：对比较严重的伤害情况，应马上送医院，轻微者应检查受伤部分，进行包扎处理。

值 班 职 责

一、 目的
为客人提供充足的用餐时间，满足客人用餐要求，监护设备，设施的运转状态，负责制作加工备用原料，检查保护厨房卫生状况，协助来厨房部工作人员。
二、 职责
1、 值班其间负责处理一切与厨房相关的事务，保持与各部的联系。
2、 在正点下班前检查各处卫生，并对不合格处告知处理，否则责任当属值班人员。
3、 值班其间的卫生情况不合格的，属值班人员责任，应随时保持厨房卫生状况。
4、 对客人加点菜品主食，应及时制作，保证口味与质量及客人提出的其它要求。
5、 对加点菜品制作完毕后，对卫生进行处理，物品归回原位，做到与原来一致。
6、 对上级领导安排的工作及时完成，如：制作高汤、加工半成品、处理其它原料等。
三、 要求
1、 不能串岗、离岗、打闹、偷吃食品、私自品尝食品、浪费水电等资源，不使用设备应关闭。
2、 不能让无关人员进入厨房，对来厨房维修设备、设施的工作人员给予帮助，但不能让其品尝厨房食品，或带、拿、偷盗厨房物品。
3、 详细做好值班记录，检查设备、设施的工作情况，发现意外，及时处理，上报领导。
4、 值班人员除加工食品外，不能动用其它设备或练习使用设备，防止意外事故发生。
5、 值班负责人有权利与义务领导值班人员完成各项工作，处理各种事务，如发生事故，负责人有不可推卸的直接责任。

厨房管理制度

第一部分：组织机构与岗位定位
第二部分：岗位职责
第三部分：工作日程与交接流程
第四部分：食品卫生环境卫生标准
第五部分：原料存储与采购验收
第六部分：安全操作与注意事项
第七部分：员工奖惩规定
第八部分：工作确认与其它表格

第一部分 组织结构与岗位定员

一、 部门概述
厨房管理是饮食企业管理的重要组成部分，搞好厨房管理有利于降低企业成本，有利于调动工作人员的干劲，有利于竖立良好的企业形象。
厨房是饮食企业获得经济效益的重要部门，正因为这一点厨房的日常经营有着一定的难度，同时经营产品的特性也给厨房的经营管理增添了难度与矛盾。具体体现在产品质量的脆弱性，生产销售消费的同时性，产品的差异性，复杂多样性等，所谓的脆弱性就是说原料易变质而菜品质量要求高，成品菜肴当温度变化时风味也会发生变化，如重新加热也不能恢复其原味，而同时性则是原料一般是现吃现做，才能达到最佳效果，而差异性更是有多种因素，工作态度，精神状态，技术水平等有时同一个人在不同时间不同心态下生产同一产品会出现质量偏差。菜品的实际需求量相对不稳定，菜品又多样化，又不能大批量生产，而客人要求又不同，有时即使同一产品不同宾客感受，评价可能是大相径庭，这就是餐饮产品的复杂多样性。
鉴于上述我们要建立完善有效的厨房控制管理系统，调整和改善职工的分工与协作的组织机构，实行科学的劳动定额和定员，提高劳动效率，使厨房的工作有步骤，有程序，有成效的进行，为企业谋取更大的经济效益。
二、 岗位定员
厨房部人员编制共（ ）人，行政总厨（ ）人，厨师长（ ）人，白灼岗（ ）人，开刀岗（ ）人，开生岗（ ）人，刺身岗（ ）人，粗加工岗（ ）人，炸烤岗（ ）人，蒸杂岗（ ）人，粤菜岗（ ）人，贝类岗（ ）人，冷荤岗（ ）人，王牌小炒岗（ ）人，家常杂炒（ ）人，炖煎岗（ ）人，主食岗（ ）人，职工食堂（ ）人。
三、 编制机构图（见附图）

行政总厨
副总厨

厨师长 厨师长 厨师长

白 开 开 刺 粗 炸 蒸 粤 贝 冷 王 粗 家 炖 主 职
加 牌 加 常 工
灼 刀 生 身 工 烤 杂 菜 类 荤 小 工 杂 煎 食 食
炒 炒 堂

第二部 分岗位职责

为提高工作效率，使每位员工都能了解自己所在岗位的特殊工作性质，熟知岗位要求，使之更好的完成本职工作。
（一） 行政总厨
1、 报告上级：常务总经理。
督导下级：厨房部全体员工。
2、 岗位职责；
（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
（2） 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化，制定促销计划，菜单编制。
（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
（5） 抓好员工队伍的整体建设，熟悉的掌握员工的思想状况、工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育，持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
（6） 经常性的检察设备，设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并和理使用，防止意外事故发生。
（7） 抓好食品卫生和安全生产工具工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防、安全意识，确保各部位的安全。
（8） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为酒店的整体建设作出贡献。
3、 资格要求
（1） 年龄：25—50岁。
（2） 教育程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
（3） 任职要求：A接受过餐饮专业的岗位培训，掌握食品原料学、烹调学、食
品营养卫生学。
B熟知厨房管理有5—10年管理经验，知晓食品加工全部过程。
C熟知和执行餐饮相关的法律法规和制度。
D懂得厨房的布局、规划、前期工程设计、具有较强的管理能
力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、
实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
4、 同相关部门联系
销售部、财务部、工程部、餐厅部、人事部
（二） 厨师长
1、 报告上级：行政总厨
督导下级；厨房所有员工
2、 岗位职责
（1） 负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态。
（2） 做好劳动力调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生。
（3） 负责组织和指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入，成本利率。
（4） 每周召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出商定整理方案。
（5） 健全食品质量的检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度作出处理及整改。
（6） 每周与供应采购部有关部门人员一起巡视市场，了解市场原料价格行情，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点，常吃常新。
（7） 加强对各生产部门管理和业务技能的培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作。
（8） 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识、防范意识。
3、 任职要求
（1） 年龄：25—40岁。
（2） 教育程度：具有高等院校烹调专业毕业程度。
（3） 能力要求：
A接受过餐饮业全面性的专业培训，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程。
B熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度
的责任感。
C熟知各种原料的产地、性质、加工、烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，
并且有技术创新能力。
D对部门的物料存放处，数量及采购计划能全面了解，有交稿的组织安排能力，
处事大公无私，心想集体，不计个人。
E对厨房设备设施的安全性、正确操作方法，全面了解，发生事故能正确及时
无误的处理、解决。
4、同相关部门联系
财务部、销售部、餐厅各部
（三） 后锅
1、 报告上级：主观负责人
督导下级：打荷厨师
2、 岗位职责
（1） 在厨师长与上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、口味烹制菜肴，保证出品质量。
（2） 掌握各菜系的基本特点，熟晓本店经营菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种出菜成本的标准，达到色、香、味、形、器俱佳。
（3） 熟悉原料、配料、调味的使用，掌握煎、炒、烹、炸、煲、焖、炖、等多种烹调技法，了解掀、松软、肥、嫩等多种口味特点，味形特征。
（4） 做好燃料、物料、调料等用品的日常计划，保证所需用品的洁净，保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜时间。
（5） 做到帮上教下，以身作则，带好助理见习生，互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。
（6） 严格要求菜品主、辅料的新鲜程度，配料比例，执行卫生标准，节约物料，正确操作，节能生产。
3、资格要求
（1） 年龄：21岁以上。
（2） 教育程度：初中或以上学历，受过餐饮专业培训。
（3） 任职要求：
A熟知餐饮业卫生法规。
B熟知本部门专业、安全、卫生等规章制度。
C受过烹饪专业训练，并具有业务创新才能。
D熟知本班组水、电能源，通风、照明等电器开关位置。
E具有较高的职业道德水准，吃苦耐劳，能与同事和平共处，较强的敬业精神。
（四） 打荷
1、 报告上级：主管负责人
2、 岗位职责
（1） 在主管负责人及后锅厨师的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
（2） 负责菜肴必备的餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。
（3） 与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板，传菜员通知，对吹上加急菜品应告知后锅，速做速上。
（4） 与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量，保质日期。
（5） 热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事，做好本职工作，月底协助盘点工作。
3、 任职要求
（1） 年龄：18岁以上。
（2） 教育程度：初中以上文化程度。
（3） 能力要求：A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
B接受过专业培训，热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。
C掌握菜品的上浆、挂糊、拍粉等过程。
D对调味品的名称、用途、特性熟知，能掌握煮、炸、淖、涮等基本烹调技法。
E具备检查食品卫生，控制菜肴数量、质量，合理安排出菜顺序，及时无误出
品的业务能力。
（五） 砧板
1、 报告上级：主管负责人
督导下级：粗加工、开生
2、 岗位职责
（1） 听从上级指挥，完成砧板岗位的各项加工工作，对原料的特性有深层的了解，并能合理的储存。
（2） 负责原料细加工全部过程，配合后锅、打荷等岗位，保证加工原料的标准，配备数量。
（3） 对本部经营品种，经营数量能完全掌握，对原料的存储位置，存储数量，存储日期完全了解，计划原料数量合理预算。
（4） 负责验收各种原材料，并对其质量、数量、价位逐一了解，严把三关，根据验收原则，对所需原料负责到底。
（5） 刀工处理的原料统一标准，规范切配，充分做好餐前的一切准备工作，开餐其间不能有临时需刀工的原料（特殊规定除外）。
（6） 人为损坏的原材料及非人为损坏的原材料必须上报，不能私自进行处理，控制浪费，做到物尽其用，压缩成本费用。
（7） 对分管的工具、物品、卫生区域严格管理，摆放清洁，对所需保养的用具进行合理保养，对分管的工作按时完成。
（8） 配合厨师长、主管负责人完成日常切配工作，密切联系各部门，保证酒店经营运转，团结互助，完成本职工作，提高自身水准。
3、 资格要求
（1） 年龄：22岁以上
（2） 教育程度：初中以上学历
（3） 任职要求
A高度的责任感，敬业精神，丰富的砧板管理经验，从事本职业三年以上，能
听从组织安排。
B熟知餐饮业卫生法规，能接受、遵守本部各项规章制度，受过专业的岗位工
种培训，热爱厨师行业。
C掌握砧板切配的程序，会使用各种刀法（切、斩、片、剞、拉、剁、剔、雕、
砍等）使丝、块、丁、片等料符合烹饪要求。
D对待工作积极、主动，不带有情绪上岗工作，具有良好的职业道德观念，能
与同事通力合作。
E了解原材料特性，熟知砧板工作的性质及工序流程，掌握原料在烹制过程中
对刀工的要求程度。
（六） 上什（熟笼、蒸杂）
1、 报告上级：主管负责人
督导下级：粗加工、开生
2、 岗位职责：
（1） 每日负责上汤和二汤的吊制工作，在规定时间交后锅使用。
（2） 对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。
（3） 点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出菜。保证出品的质量。
（4） 每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）
（5） 每日向主管负责人汇报当日制作品的销售，剩余量情况，次日合理准备，剩余物品，妥善储存，严防变质。
（6） 严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防水锅内无水，严管卫生区内卫生情况。
3、 资格要求
（1） 年龄：18岁以上
（2） 教育方面：具有高中或同等学历，接受专业培训。
（3） 任职要求
A接受过餐音饮业中烹调专业培训，有一定的热菜烹调基础。
B熟知餐饮业法规，能遵守本部门的各项规章制度。
C了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。
D有一定物料管理能力，成本控制能力和业务技术创新能力。
E熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货浸发技能，提高干货发料率。
F听从指挥，服从分配，能保质、保量、按时完成各项工作任务。
（七） 粗加工
1、 报告上级：主管负责人、砧板
2、 岗位职责
（1） 对各种粗加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
（2） 严格控制原料出料率及出料质量，做到刻去的不留一点该留的不去一块的原则。
（3） 加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查，清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、菜不能有沙）。
（4） 加工原料与送发、领取时，注意卫生，不能弄脏地面及周围卫生，对地方周边卫生随脏随处理，加工间不能有水迹。
（5） 按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按规定按时完成工作。
（6） 对自己所领用物品妥善保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。
3、 资格要求
（1） 年龄：18岁以上
（2） 教育方面：初中学历
（3） 任职要求
A熟知餐饮业卫生法规，接受过专业的技术培训。
B能接受本部门各项安全、卫生等所有规章制度。
C掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。
D能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。
E既有务实的操作技能，保证出料率，不能浪费原料，有控制成本的工作能力。
（八）面点师
1、 报告上级：主管负责人
2、 岗位职责
（1） 负责蒸煮加工各种面食，面点及各种米制成品。
（2） 负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。
（3） 能正确熟练操作面点间设备设施，能维护一般机械设施。
（4） 保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。
（5） 严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。
（6） 餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。
3、 资格要求
（1） 年龄：18岁以上
（2） 教育方面：具有初中文化或同等学历
（3） 任职要求
A熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺。
B能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务。
C熟练掌握各式糕饼、点心、面、饺、包等的制作工艺，有创新能力。
D懂得管理和存放各种原材料，能充分利用原料及原料的合理利用，有控制成
本的能力。
E能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德，较高的个人卫生标
准。
（九） 冷荤、烧腊
1、 报告上级：主管负责人
2、 岗位职责
（1） 负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作，保证出品质量。
（2） 做好充分的餐前准备，餐中的出菜速度及出菜程序。
（3） 对各种原料的储存要求生、熟分离，合理放置。
（4） 严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。
（5） 对所有工具进行消毒处理，保持本区域内的卫生状况。
3、 资格要求
（1） 年龄：20岁以上
（2） 教育方面：具有初中或相应学历
（3） 任职要求
A熟知餐饮业卫生法规通晓本部门安全、卫生等制度。
B接受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工艺。
C掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。
D能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点。
E有控制成品的能力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。
（十） 主管
1、 报告上级：厨师长
督导下级：分管部所有员工
（1） 听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作。
（2） 负责所管辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导。
（3） 做好岗位人员的调配，安排好工作，并进行经常性检查，保证厨房的正常运转。
（4） 与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量。
（5） 做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核。
（6） 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况。
（7） 做好每日的原料清点，销售记录，申请购货，原料领取等单据的填写工作。
（8） 严格执行卫生制度，安全条例，食品储存质量，数量情况，下班前严查水电油气的关闭是否安全，协助有关部门盘点工作。
2、 资格要求
（1） 年龄：25—35岁
（2） 教育方面：具有中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
（3） 任职要求
A接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
B熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度。
C能正确熟练的操作设备设施，并知地点，并能合理保养，简单维修。
D有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度，良好的人际关系。
E有一定的组织能力，坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

第三部分 工作日程及交接流程

厨房的日常工作错综复杂，其工作日程安排与菜肴加工周转流程，与上菜速度的快慢有着直接的连带关系。每一个岗位的加工时间，交接定时，如不能按时完成，就会影响上菜速度，这就要求我们每个岗位上的员工要在规定的时间内完成规定的劳动量。
流程顺序如下图：

采购 刺身 面点 客
库存 砧板 打荷 后锅 打荷 传菜
人
开生 上