第5章-酒吧服务.ppt
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1、第五章 酒吧服务第五章 酒吧服务本章知识结构第一节 酒吧概述v酒吧的种类v酒吧的组织结构与岗位职责第二节 酒吧设备第三节 酒吧服务v酒吧服务标准v日常服务程序v营业后的工作第四节 鸡尾酒会的承办第五章 酒吧服务第一节 酒吧概述一、酒吧的种类二、酒吧的组织结构与岗位职责第五章 酒吧服务一、酒吧的种类 (一)酒吧(open bar或main bar)1.主酒吧2.服务酒吧3.宴会酒吧4.绅士酒吧5.会员制酒吧 (二)鸡尾酒廊(cocktail lounge)1.大堂酒吧2.音乐酒吧v(三)饭店酒馆第五章 酒吧服务v1、主酒吧v 主酒吧也叫英美正式酒吧,特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前,当面欣赏调
2、酒师的操作,调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。v2、酒廊v 酒廊通常带有咖啡厅的形式特征,格调及其装修布局也近似。有两种形式:一是大堂吧,二是音乐厅。第五章 酒吧服务3、服务酒吧 服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。4、宴会酒吧 宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧,通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设,但只是临时性的,形式很多。外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式,在外卖的情况下摆设。第五章 酒吧服务二、酒吧的组织机构与岗位职责v组织机构的表现:工作效率和满足和客人的需求v组织机构与岗位设置的依据:规模、经营项目v(一)组织结构 小型酒
3、吧、中型酒吧、大型酒吧v(二)岗位职责 酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧实习生。第五章 酒吧服务第二节 酒吧设备一、酒吧台区主要设备及其配置二、酒吧设施设备配备原则第五章 酒吧服务一、酒吧台区主要设备及其配置v冷藏箱v制冰机v生啤机v电动搅拌机v咖啡保温炉v果汁机v洗杯机v压力冲水器v苏打枪v葡萄酒储藏柜v收款机v酒吧展示柜v酒杯储藏柜v干品储藏柜第五章 酒吧服务苏打枪、洗杯机第五章 酒吧服务二、酒吧设施设备配备原则v适用性v美观性v方便性v节能性v低噪声第五章 酒吧服务第三节 酒吧服务一、酒吧服务标准二、酒吧日常工作程序三、酒吧营业后的工作第五章 酒吧服务酒水服务的重要性v 酒水
4、服务是餐饮服务的重要组成部分,酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。第五章 酒吧服务一、酒吧服务标准v(一)酒吧的基本服务1.点酒水2.开瓶3.示瓶4.斟酒5.托盘6.换烟灰缸第五章 酒吧服务1、点酒水 中餐酒水服务中餐酒水服务 客人在中餐厅消费时,原则上应吃中国菜,饮中国酒,酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等,但中国人通常可以用任何酒佐餐。第五章 酒吧服务1、点酒水 西餐酒水服务西餐酒水服务 西餐对酒水的要求较高,吃什么菜肴,用什么餐具,喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时,无论是点菜还是宴会,用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原
5、则一般为:红酒配红肉,白酒配白肉。第五章 酒吧服务 一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯示示 瓶瓶开开 瓶瓶第五章 酒吧服务(一)准备酒水 在客人决定喝何种酒水后,服务员应正确填单,取用酒水,并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。第五章 酒吧服务1、冰镇(降温)、冰镇(降温)降温处理的方法如下:冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外,可以对杯具直接进行降温处理。第五章 酒吧服务v啤酒:最佳饮用温度是610摄氏度,但不能太凉,因为啤酒中含有丰富的蛋白质,在4度以下会结成沉淀,影响感观。v白葡萄酒:白葡萄酒都应冷冻后服务,味清淡者温度可略高一点,在10摄氏度;味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外
6、,由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发,白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻,但不可放入冰箱内,因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。v红葡萄酒:通常不用冰镇,1020摄氏度为最佳。v香槟酒:为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些,要把香槟酒放在碎冰内冷冻至78摄氏度时再开瓶饮用。第五章 酒吧服务v白酒:中国白酒一般为常温饮用,也有客人讲究“烫酒”,一般用热水“烫”至2025摄氏度时给客人服务,可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫,目的是保持其原“气”。v黄酒:中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。第五章 酒吧服务升温处理的方法如下:火烤水烫法点燃2、温热(
7、升温)另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。第五章 酒吧服务(二)准备酒杯 根据酒水种类为客人准备相应的酒杯,并按规定要求摆放好。第五章 酒吧服务黄酒杯白酒杯第五章 酒吧服务红葡萄酒杯白葡萄酒杯第五章 酒吧服务直身饮料杯高脚饮料杯第五章 酒吧服务(三)酒水示瓶 如客人点用较为名贵的中国酒,如茅台、五粮液等,服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。第五章 酒吧服务1、服务员站在客人的右侧;2、左手托瓶底,右手持瓶颈;3、酒瓶的商标朝向客人,让客 人辨认商标,直至客人点头 认可。1、示瓶方法第五章 酒吧服务l 避免差错l 对客人的尊重l 证明商品的可靠性2、示瓶目的第五章 酒吧
8、服务(四)酒水开瓶 在客人确认酒水的品种及质量后,服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。第五章 酒吧服务1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环第五章 酒吧服务2、开酒器常用的开酒器主要有:扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器第五章 酒吧服务3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻第五章 酒吧服务开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶(以葡萄酒为例)第五章 酒吧服务 二、斟酒服务 斟酒顺序斟酒顺序站位姿势站位姿势持瓶姿势持瓶姿势斟酒方法斟酒方法第五章 酒吧服务(一)站位姿势 操作时站在每一个餐位右侧,面向客人,呈“丁”字步或
9、小“八”字步站立。左右开弓,探身对面,手臂横越客人的视线等,均是忌讳和不礼貌的作法。第五章 酒吧服务(二)持瓶姿势l 右手持酒瓶的中下端l 商标朝外,正对客人l 斟酒时,尽量升直手臂第五章 酒吧服务(三)斟酒方法(桌斟)1、徒手斟倒2、托盘斟酒第五章 酒吧服务徒手斟酒第五章 酒吧服务徒手斟酒操作要领:l 左手持服务巾,背于身后;l 在客人右侧斟倒;l 瓶口与杯口相距2-4厘米;l 顺时针旋转90度。第五章 酒吧服务托盘斟酒第五章 酒吧服务托盘斟酒操作要领:l左手托盘;l 托盘不可越过客人的头顶,向后自然拉开;l 掌握好托盘的重心;l 其余同徒手斟酒相同。第五章 酒吧服务问题:怎样处理酒杯碰翻的
10、情况v 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻,应向宾客表示歉意,立即将酒杯扶起,检查有无破损,若有破损要立即另换新杯,若无破损,要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上,然后将酒杯放还原处,重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒,服务员也要同样处理。第五章 酒吧服务思考:1、杯口与瓶口能否相碰,为什么?2、最后瓶口为什么要转一下?第五章 酒吧服务(四)斟酒顺序和量度控制1 1、顺序、顺序 一般从主宾位置开始,按顺时针方向依次进行。第五章 酒吧服务中餐斟酒中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始,主宾在先,主人在后,女士在前,男士在后。如果主宾是男士,也可先为男士斟酒。两名服务员一同为客人斟酒时,一
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