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生鲜商品基础知识培训目录
前言：
现代标准超市里经营的所有商品总体归为四类：生鲜、食品、日化和百货。
一、 什么是生鲜商品
1、 商品定义：生鲜产品是指未经烹调、制作等深加工过程，只做必要保鲜和简单整理上架而出售的初级产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。
解析：目前生鲜商品较有代表性的是指的“生鲜三品”,即：果蔬(蔬菜水果)、肉类、水产品,对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售,未经烹调、制作等深加工过程,因此可归于生鲜类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工品类,就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。
2、生鲜产品的特点：
1) 保存条件基本相同，需要保鲜、冷藏、冷冻。
2) 属于散装商品并需要用称重打条码方式售卖。
3) 保质期比较短。
4) 同时在消费习惯上也有很大的关联性。
问题1：学员根据以上特点说出生活中几个生鲜商品：
问题2：以下商品哪些属于生鲜商品：
莲藕、火龙果、西红柿、羊肉、香菇、散米、白醋、面条、酸奶、连肉包
3、 生鲜商品和食品主要区别：
1) 保质期：食品保质期长
2) 包装：食品需要包装
3) 成分：食品的主要成分是生鲜商品
二、 生鲜商品在超市中的重要性
1. 提升集客力
生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品。顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素。作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。
2. 盈利增长点
超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%~20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。
3. 经营差异化
在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。

三、 超市生鲜商品的管理
在超市实际运作中，也常把其他一些食品项目，如日配乳制品、冷冻和冷藏食品，散装杂粮、蛋品等与生鲜食商品作为同一部类经营。它们与生鲜商品具有一些共同的特点：保存条件基本相同属于需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在消费习惯上也有很大的关联性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品并类陈列和统一管理。
1、 生鲜商品管理类别划分
600南北货：包装南北货、散装南北货、肉制品、水产干货、粮面制品
601日配：常温奶、常温日配、蛋类、冷藏熟食、冷藏奶品、冷藏饮料、冷藏乳制品、冷冻食品。
602熟食：冷食类、热食类
603水产：活鲜水产品、冰鲜水产品、冷水产品、水产干货、水产加工类
604肉品：家畜类、家禽类、肉类加工类
605蔬菜：叶菜类、茄果类、根块类、菌菇类、概念蔬菜、蔬菜加工类、豆制品
606水果：国产水果、进口水果
607烘焙：面包类、西式主食、糕点、蛋糕
608面点：面复制品、即食点心
四、 水果知识讲解
1. 水果的定义：
水果是指多汁且大多数有甜味可直接生吃的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。
2. 水果的特点：
1) 富含汁液
2) 含较多的可溶性糖分，很多还含有挥发性方向物质；
3) 通常生食；
4) 可以独立于三餐食用
对上述特点符合越好，越给人以“水果”的感觉。
3. 水果的分类：
1) 浆果类：草莓、蓝莓、桑葚、葡萄
2) 柑橘类：蜜桔、砂糖橘、金橘、蜜柑、橙子、西柚、柠檬
3) 核果类：桃（油桃、蟠桃、水蜜桃、黄桃）、李子、樱桃、杏、杨梅、西梅、乌梅、枣子、橄榄、荔枝、龙眼、槟榔；
4) 仁果类：苹果、梨、蛇果、海棠果、山竹、黑布森、枇杷、杨桃、圣女果、罗汉果、火龙果、猕猴桃
5) 瓜类：西瓜、美人瓜、香瓜、哈密瓜、木瓜
6) 其他：菠萝、芒果、椰子、奇异果、榴莲、香蕉、甘蔗、石榴、核桃
4. 常见水果问题
1) 烂水果还能吃吗？
研究表明，水果腐烂程度越高，链格孢毒素含量越高，离病斑越远的部分，含量则越低。所以，并不是所有烂水果都不能吃。如果机械损伤和冷害的水果，只要没长时间放置，滋生微生物的话，还是可以吃；而对于霉变腐烂的水果，如果霉变的部分不是很严重，挖去病斑外2cm处，剩余部分还可以食用，如果霉变超过水果三分之一甚至一半以上，就不宜食用了。
2) 水果的机械损伤指的是什么？
机械性损伤是水果在收货、贮藏、运输、销售过程中，因为跌撞、挤压、磨损等造成的表皮损伤。
3) 什么是冷害水果？
经过冷藏后就变坏的水果称为冷害水果，如香蕉放到冰箱贮藏一夜，就可能出现黑色的水渍斑。
4) 什么是霉变水果？
由微生物侵染造成的腐烂变质的水果称为霉变水果，霉变过程可能会产生链格孢毒素和青霉素等有害物质。
五、 蔬菜知识介绍
1. 蔬菜的定义：
蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。
2. 蔬菜的特点：
3. 蔬菜的分类：