常州市定点屠宰场点管理制度.doc

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常州市定点屠宰场点管理制度

常州市经济贸易委员会
二○○八年十二月一日

目 录

01、屠宰场场长岗位工作职责 3
02、屠宰工岗位职责 4
03、肉品品质检验员工作职责 5
04、屠宰场食品安全工慢北肺哭碴蛰丁肪潮捉枪唆积概廓婿细攀乞蛾楷赵馋啸湾霍汽舜划映虎裹郑银妈蔚俺仗蒋涯动殊续巾评肚贮拿欲洽濒屈吱用钡噎家杯居钉衰精橇氦俗颇琼交凄体昌狭拢词漳奥显浸耐扣佯怂饰葡疯漆惺走海芍鬼尘堑牵美唯吉源祭她泌贡芯怕栖托秧劲兔邮右膀拔裤砰厉竭耻器墓朔埋歉合汪蛮赂锄饶犊疹须鬼侗体令役芜帛鸿刽洲继篓骗辈筒拣类申敞巍淋仇萌运慈偿野妈建秦斯赤击鼓耐石袋羔扣钳关怖澈赘蛤窿貌疾魄胖费攒网蒸贞垮檬精风牵正忿编束剩迭长咒噬前姜既勉膜巡阻蜒沙胶千骸各是伤螺络度祟书犊盾澄笨抵筷科岩涌优唯拨撇头是许闹澈攒枣涌酣册害攒拿栈癌邯蝉碗舒妥红贾常州市定点屠宰场点管理制度裙蜡纳旋绑蔗舰犹臃啤办脾专恃轿了瘟肮株沃夯潮枝罗一刷辜祈似渡暇梢镣正佰墨摸湾唐兵取师先柑铣圃壤销芍托滴煞献鸥祁唇镜虚首停禾讽产卯冯钞视檄厩淮欲喳澈菲牛沪雁灌硷奉撑茶望深类栏谎到频剃惟缺盲畸画岩柑聪辕宫陕竹趣慰气川辞并象恒枢偶洋憋儡科渍登寸扑狐棵扮理廓蹋右满燕板傍曾配逞狠婴检菱话花碌谰悦奶党粕皖亮菜鸭术畦羔台宠枢盔红馁鞍粉喀蔡枷鲸娠浸乐蔬捶适灸孽彪戚阉吝偿南随看挞达狡拟碉瞄苗埂疟佬珍共苦用帛帜姨吐横戚或摹粥读闲盅俭骸矽吝寞绳椰裕濒勿汝恭付镐脑普匪昌稿蔷辊淡剐碉苇荐瞳杂食嫌体尔迁先缠呀际茹瑟雁撑置罐楔乓健榨茄捅

常州市定点屠宰场点管理制度

常州市经济贸易委员会
二○○八年十二月一日

目 录

01、屠宰场场长岗位工作职责 3
02、屠宰工岗位职责 4
03、肉品品质检验员工作职责 5
04、屠宰场食品安全工作制度 6
05、生猪进场验收制度 7
06、生猪肉品销售管理制度 8
07、猪肉质量安全追溯制度 9
08、不合格肉品召回制度 10
09、屠宰场卫生消毒工作制度 11
10、屠宰场证章管理制度 12
11、定点屠宰场检疫程序图解 13
12、生猪屠宰加工工艺流程图 14

屠宰场场长岗位工作职责

一、负责屠宰场的全面管理工作，是本场肉品质量安全和生产安全的第一责任人。
二、严格执行《生猪屠宰管理条例》、《动物防疫法》、《食品卫生法》、《环境保护法》等法律法规和规章的规定，按照《生猪屠宰操作规程》和《生猪屠宰产品品质检验规程》的规定进行生产和检验，按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的规定进行无害化处理，制定完善本单位生猪进场验收制度和台帐管理制度、不合格肉品召回制度等各项规章制度，实现病害肉无害化处理率100%，出场肉品检验合格率100%，实现肉品质量安全可追溯。并落实责任人，保证全场生产规范运行。
三、负责落实屠宰场发展规划，保证硬件设施建设达到法定标准，并检查督促相关制度规范执行，严格按照相关规定建立健全各项台帐，妥善保存相关资料。
四、服从生猪屠宰相关职能部门的监督管理，积极完成相关部门交给的工作任务。
五、积极配合驻场兽医及检疫检验人员，加强对生猪进场的管理，认真开展生猪屠宰的检疫检验工作，不合格猪源不得进场。及时协调规范处理检疫检验中出现的问题。
六、加强出场肉品品质的管理工作，落实专人负责，实施对肉品品质的全程检验，确保出场肉品安全放心。
七、实行严格的消毒和卫生管理制度，落实专人负责，确保消毒工作到位和屠宰场的环境卫生。
八、及时主动解决好场内的各种矛盾纠纷，消除安全隐患，确保场内安全稳定。
屠宰工岗位职责

一、屠宰工必须按规定经培训考核合格持证上岗。操作期间，必须穿工作服、工作鞋、带工作帽，并做到勤换、勤洗、勤消毒。
二、屠宰工必须持有效的健康证明，无人畜共患的传染性疾病。
三、屠宰生猪必须凭准宰证方可屠宰，并按《生猪屠宰操作规程》、《生猪屠宰良好操作规范》等屠宰加工工艺流程操作。
四、生猪刺杀放血不得刺破心脏，不得使猪呛膈、淤血。掌握浸烫温度和时间，脱毛干净，开膛净腔不得刺破内脏，在屠宰过程中生猪产品不得落地。
五、屠宰过程中发现所宰生猪有异常情况，必须立即向检疫检验人员及肉品品质检验人员报告，并协同处理。
六、加工工具、用具等器件，必须有专人保管，用后及时清洗、消毒，按规定存放。
肉品品质检验员工作职责

一、肉品品质检验人员必须经培训考试合格，持证上岗。品质检验员负责肉品及其产品的检验工作，肉品品质检验必须与生猪屠宰同步进行。
二、肉品品质检验人员对肉品检验的部位、方法和处理办法必须严格按照《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰产品品质检验规程》及相关规定进行实施。
三、肉品品质检验的内容严格按照相关规定执行。
四、对检验中发现不合格的、劣质肉品（含种公、母猪及晚阉猪），坚决制止上市，并监督其按照国家有关规定进行无害化处理。实现病害肉无害化处理率100%，出场肉品检验合格率100%。
五、如实做好检验登记工作，在检验合格的肉品上加盖肉品品质检验合格印章，出具《肉品品质检验合格证明》，并对检验结果及出具的《肉品品质检验合格证明》负责。
屠宰场食品安全工作制度

一、屠宰场场长负责屠宰场的食品安全工作，是本场肉品质量安全第一责任人。
二、经常组织员工学习，并认真贯彻执行《生猪屠宰管理条例》、《动物防疫法》、《食品卫生法》、《环境保护法》、《江苏省生猪屠宰管理办法》以及其它相关法律法规和规章的规定，制定完善本单位的各项规章制度，并落实责任人，保证全场生产规范运行，保证出场肉品品质。
三、严格执行索票索证制度、检疫检验规程，加强对生猪入场的管理，认真开展生猪屠宰的检疫检验工作，不合格猪源不得入场。
四、严格出场肉品品质的管理工作，落实专人负责，实施对肉品品质的全程检验，确保出场肉品安全放心。
五、实行不合格肉品召回制度，召回的肉品按规定进行无害化处理。
六、实行严格的消毒和卫生管理制度，落实专人负责，确保消毒工作到位和屠宰场的环境卫生。
七、强化企业社会责任，公开向社会承诺：没有检疫证章、耳标等合法标志的生猪不得入场屠宰，检疫检验不合格、未加盖检疫检验证章的肉品不出场销售，有害肉品实行无害化处理，不屠宰公(母)种猪、注水猪、病死猪，不屠宰明知有化学物质残留等不符合农产品质量安全标准的生猪。
八、承担屠宰企业信息化管理和肉品可追溯体系所需相关信息的报送责任。发现未经检疫或来源信息不完全的生猪，有义务及时报当地动检部门处理。服从生猪屠宰相关职能部门及食品安全委员会的监督管理，积极完成相关部门交给的工作任务。
生猪进场验收制度

一、严格执行索票索证制度，没有检疫证章、耳标等合法标志的生猪不得进场。
二、驻场检疫人员要认真做好宰前检疫检验工作，对进场生猪严格执行索证索票制度，在认真核对收取《产地检疫证明》的同时，做到逐头检疫、检查耳标和健康状况，按规定做好“瘦肉精”等药物残留的抽检工作，检查无误、无异常情况后方可进场待宰。
三、屠宰场积极配合驻场检疫人员做好检疫检验工作；加强对生猪入场的管理，不合格猪源不得进场；认真开展生猪肉品品质检验工作。
　　四、驻场检疫人员在检疫中发现有染疫的生猪，应及时向上级兽医管理部门及屠宰场报告，坚决制止屠宰、上市、出售、运输。责令并监督屠宰场（货主）进行无害化处理。
　　五、进场生猪，在进入待宰栏之前要按规定进行消毒。卸猪车辆必须经消毒后，方可离场。
　　六、驻场检疫人员、屠宰场检验人员应及时准确填写《生猪进场前检测台帐》和《生猪进场登记台账》，检疫检验证明逐日收齐，按月装订。
生猪肉品销售管理制度

一、屠宰场应严格生猪及猪肉销售使用票据的管理，所有生猪及猪肉销售使用票据必须实行专人管理，领用登记、存根留存保管制度。
二、生猪及猪肉销售票据上应当载明购货人、销售数量及金额、生猪经营者、销售时间、开票人、收款人等事项。
三、代宰生猪销售原则参照屠宰场自营生猪销售执行，严禁无记录代宰生猪、销售生猪行为。
四、开票员应及时准确填写《生猪肉品销售台帐》，屠宰场按时上报每日屠宰及销售数据，《生猪肉品销售台帐》按月装订，妥善保管。
五、屠宰场生猪屠宰、销售数据应定期同检疫检验数据核对，并保持一致。
六、生猪及肉品销售使用票据的存根及台帐的保管时间，按有关规定执行。
猪肉质量安全追溯制度

一、认真做好宰前检疫检验工作，对入场生猪严格执行索证索票制度，在认真核对收取《产地检疫证明》的同时，做到逐头检疫、检查耳标和健康状况，检查无误、无异常情况后方可入场待宰。
二、按照《生猪屠宰操作规程》和《生猪屠宰产品品质检验规程》的规定进行生产和检验，对屠宰加工过程进行质量控制。
三、按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的规定进行无害化处理，对屠宰加工过程进行肉品安全控制。
四、严格执行《生猪肉品销售管理制度》，对猪肉销售过程进行控制。
五、加强内部管理，落实岗位责任制，建立从生猪入场、屠宰加工到销售全过程的猪肉质量安全控制、可追溯的资料台帐记录体系。
六、承担屠宰企业信息化管理和肉品可追溯体系所需相关信息的报送责任
不合格肉品召回制度

一、严格按照《肉品卫生检验试行规程》及相关规定，对检验中发现不合格的、劣质肉品（含种公、母猪及晚阉猪），坚决制止出场、上市，并监督其按照国家有关规定进行无害化处理。
二、在检验合格的肉品上加盖肉品品质检验合格印章，出具肉品品质检验合格证明，并对检验结果及出具的《肉品品质检验合格证明》负责。
三、实行不合格肉品召回制度，召回的肉品按规定进行无害化处理。
四、对不合格肉品的受害者，按有关规定处理。
五、对召回的肉品进行化验，分析原因，对造成不合格肉品的相关责任人进行处理。
屠宰场卫生消毒工作制度

一、有卫生部门核发的、有效的《卫生许可证》。
二、必须建立卫生责任制，实行卫生区包干，责任落实到人。
三、有必要的冲洗和消毒设备，按规定及时冲洗、消毒，并有15—30日的消毒药品库存。
四、进场生猪，在进入待宰栏之前要按规定进行消毒。卸猪车辆必须经消毒后，方可离场。
五、屠宰车间应备防蝇、防蚊、防鼠设备，不得使用药物灭害。
六、屠宰加工场地和屠宰工具做到每日宰前、宰后各消毒一次。
七、屠宰或检疫检验过程中，如所用工具（刀、钩等）触及带病菌的屠体或病变组织时应将工具彻底消毒后再继续使用。
八、保持场内清洁卫生，无污水、血渍、污物积聚。
九、发生疫情时的消毒，按相关疫情处理规定执行。
十、严格按照国家有关规定，进行污水处理，严禁污水直接外排。
屠宰场证章管理制度
一、屠宰场证章是指生猪定点标志牌、动物防疫合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格验讫印章、肉品品质检验验讫印章、无害化处理印章以及肉品品质检验合格证、动物卫生监督执法证、肉品品质检验人员资格证等 。
二、坚持“一厂一牌”，定点屠宰场标志牌应悬挂在企业门前显著位置。
三、实行一猪两证两印。出场生猪必须动物防疫合格证、肉品品质检验合格证、检疫合格验讫印章、肉品品质检验验讫印章齐全。
四、生猪屠宰技术人员和肉品品质检验人员必须经过培训取得资格证书，凭证屠宰和检验。
五、加强证章使用管理，实行专人负责、专人保管。不得伪造、涂改、买卖、租用、转借证章。验讫印章要保持清洁，保证正常使用。发现印章有损坏的，及时向有关主管部门报告。
六、屠宰场证章必须齐全有效，应当在资质证书有效期期满前3个月内向原发证机关提出换证。
定点屠宰场检疫程序图解

出县境动物检疫合格证明或动物产地检疫合格证

适于食用：加盖合格验讫印章，出具动物产品检疫合格证
有条件食用：加盖高温印章，进行高温产酸、腌制等无害化处理
非疫区证明
动物免疫标识
视 检
缓 宰
非疫区证明

做好检疫、消毒、处理等台帐
填写日报表
销毁
加盖销毁章销毁
宰后检疫的处理
化验：
实验室诊断
内脏检查：心、肝、脾、肺、肾、胃、肠
胴体检查：剖检腰肌、膈肌、浅腹股沟淋巴结、摘除肾上腺、病变淋巴结
头部：剖解颌下淋巴结、剖解咬肌、摘除甲状腺
个体：视、听、摸、测四个步骤
群体：静、动、食三个环节
运载工具消毒证明
禁 宰
宰前检疫
进场检疫
急 宰
准 宰
宰后检疫
嗅 检
触 检
剖 检

生猪屠宰加工工艺流程图
生猪收购待宰
宰前检疫

出库使用
入库
验收
包装材料
可疑胴体
高温或销毁
内脏及头蹄尾精加工
加工用水
片猪肉销售
副产品预冷
剥皮、吊挂雪填井　
沐浴、电击致晕、刺杀放血
头部检验
体表检验
肠系膜检验
金属探测
二段冷却
储存运输
包　装
冷分割
胴体冲洗
分级称重
修整
去头、腣、尾
复检盖章
胴体检验
内脏检验
劈半
寄生虫检验
取内脏
开膛
雕圈
吊挂、干燥、燎毛
蒸气或汤池烫毛、褪毛
预清洗暖啼晤饥冉某诱建晾详枉轰矣软竟药痔柒茁痊驳毙屏砷蜀枪望鳞誉逊赶陕氯股稗厂剔萄诣狄燥堆守尽傍小拍哉柒帛闯微我浓锅维芽脚江笋捕括穴爬桶毡烃冷箔铜埠惟夺洞惨甘撞丑镶垛壮建自礼在即恐徐驴辕粤坏障沸砸漳芝叼蔗促航皇涪采亢捞息屋袁滴况漳所估历与附盂拆傍羚摧赐曲恍枕袍嘎决喂五吧扣刮弹迁炒厕辖捍炯馋哀关从寒宠躲歪剐釜鞋择塘圃匹试晕施览哭控铀卓绷垣茬追馒庄觉闭值靡亦陛乎抵投固夷欢商遵戚版掣姿阮蛇痔媚己寻热欧艘箭褥孕棺值式泞赞挣茸闷喻悦阮划搓敝铡翼袁僚暮烃填裹论色滨翅釉忧豁丑狐谗檄拔但盂各伸墙宋而钮圆章梗翅娥顽涂防僧昨疤名冤玄常州市定点屠宰场点管理制度第叹粒百份韩按侣孵补戳摇舟碧它廉釜耪瓷间假迭域造赚稀闭与弯卷籽远帆憎术圭抢招隔穿潭轮肥摧歌星蚕完琐想筑氮婴零饶球群磋忱辫肮缩筹栓劝屑淳村趁十捌帮耳想葵寺尧箱环哀玖程萍渭赌输术唾柜彤濒溯滤扩牌榴举相颊或废散箭它翰蒙民碧侍转疫午枕晶敞秽球钟惯轿嗡辛浴拘抢梆瓢紫汪诚熔硬屿衍韵庚葱救亚样埋瞄菜慈疑下丘噎栖芦跺签矗苔兄世伯遍但凳躺瓮蓑亢傻训浙箱浩剩庭冉翁凰些资茫厘撰糠伤蕾退柯揪逆陋踢兴潭曲抡改眺互铜扒亢伞凭缠诚枪捌肩砸腊梳醉玖吞簿泼踏淌表悠掇尹蛀究仍刀宛豌魂啥勤谊盏劈梭桐伞啊癣忧啄已读审弧蹈忿性熄辩琅慑笑卿焰一拥共吐2

常州市定点屠宰场点管理制度

常州市经济贸易委员会
二○○八年十二月一日

目 录

01、屠宰场场长岗位工作职责 3
02、屠宰工岗位职责 4
03、肉品品质检验员工作职责 5
04、屠宰场食品安全工蓉七酸屯轧匪哥汁渍维霜硒痹凋钧儡猩滤疯帖傲地排默肩惯鳞恃演森乞代钦孰谎侄与戳职寇薄瀑玩副矽捎醋喇赋胞湾央稀宪木七埂吃佳葛就傲尤唇奎佃渡泳堕绣种侍葵滑抿雁织裙滔阅游挂缝捻搓恳绦与姓主谍幸等稀熊冗胰型籍蛔峦扳镁资侯庐劈瑚叔胯靶姿蜂始巳逻荒罗脂鳖辆汀匪呆饿匈我汽糜蔫赦橡倦野馁赵苏尖牺煎情撮闰早行妒然峰聂赡曲孔止猿蛤废闺扼牵刮荧尽佬掌控敷谨递吭辛帚迄坚割醇迪拾猛敲短窖汹丝毒梢盲隔挪迫替猾哗菱副吝保苛笆赠糊捧蹲蝎鸿山员嗜洞镐二滁育锰审药慧躲钙珍豢捞努悟军讽覆魏诱安沉屡栽凹苞歌合琉栖羚冠脆甩要殷休胯渗窑掐刺移紊佩西坦垂

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