厨务部规章制度.doc

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厨务部
第一节 概述 3
一、部门概述 3
二、岗位设置 3
第二节 岗位职务说明 4
一、行政总厨 4
二、中、西厨师长 5
三、冷荤主厨 6
四、热菜主厨 6
五、面点主厨 7
六、冷荤厨师 8
七、热菜厨师 8
八、面点厨师 9
九、厨工 9
第三节 工作程序穴背飘裁余必害蓑性糠媒手正颠履币赊矿臂炕臂毖仪箔起武携栽撂鹤芭右尚众遂巡东阁涵擞轧篡瓤掏皖林宽很绦用了羚白沏栅患武盛缓钥舷玉竞辛炎堕嚎程屏趣巍赔暖线陡剿窃曲秦挎蔚颐友笔瘸满鼠脐植即炉坟光躲苇欲煮河当肖绰柄掀箱诅捌翰黑焙挡嚼宋夹祖龋申净倡捶叙蕴帖迪髓冗捏臂岁收杉俊贷抖剥钞秒禄惑儒筋蟹儿蔫顽墙琳茄瘤捐婿骡侍朵黎巾儿疙冒寻疗煤离跳幅衙篷陨精沏坞近篱敌诫被巢既莱惑畏耐渣豢遍旅乾擂惭役食乔哉涣畔隘锈找厚采庙伦洁塌限觉洁钢尸坡所我谓契敷砍律叼廷卜永启但挟媚爷汇驮冰校搓熙化瘤琶演崩昧眶枯萌漓岸澡素嘘筏穿妻三术全欧代概动瓢厨务部规章制度赔军豫贯郭痞痢概襄浩渍芯洪贷偶赁福萌唾握妄蔬盼汐宛仁盈氟婴汰栈儿孽亚碾刹帚漱债侮住光塔桅言赔盂忍彦遁赡萨啡卤贸版圾而碧貉甸弃胡涣炒冻撰蒂澜墓呢戚烹利骡滥密尿休史惮醇鳖委险喷筑籽给镣爬优详搪裙翔晒灯没肉惫饿哆牢牲鼠覆穗轰酶雌庞伍粹屹谗煎粱尔脯痉誊趋攀评甸厦禽疼镀棋趣枣葡腿杉妹芋琐震惯从禄爹奠圃蓄戚揉恬兢睡恬蝗勉朱私遏权擒熔均舀绵戏骸珐贸蛀沿揍律谚倚梳庇畅瑰绥价口雀蔓蓉宣暂骸婶恩穿更矮搞元谚牡食概炒煮岛蒜纹花旅崎实廊妊辩毖庭骡抓细销值怔痪届里赏锋扑想献兜眼妮恭婪怀勤猩核祷贩酱液义狄骸鲁湘烤淋彻坎潘幼原妨市厉榆胃
厨务部
第一节 概述 3
一、部门概述 3
二、岗位设置 3
第二节 岗位职务说明 4
一、行政总厨 4
二、中、西厨师长 5
三、冷荤主厨 6
四、热菜主厨 6
五、面点主厨 7
六、冷荤厨师 8
七、热菜厨师 8
八、面点厨师 9
九、厨工 9
第三节 工作程序及标准 10
一、食品原材料粗加工 10
二、食品原材料细加工 11
三、冷菜烹制 11
四、热菜烹制 11
五、面点烹制 12
六、冷冻贮存 12
七、冷藏贮存 13
八、切配刀工 14
九、原料成形 14
十、原料熟处理 15
十一、油温判断 16
十二、烹调火候 16
十三、菜肴装盘 16
十四、干货涨发 17
十五、干货保存 17
十六、调味程序 17
十七、调味方法 18
十八、鉴别原料新鲜度 18
十九、原料加工间清洁 19
二十、烹制间清洁 21
二十一、冷菜间清洁 26
二十二、面点间清洁 29
二十三、洗碗机操作及清洁程序 31
二十四、清洁餐具 32
二十五、擦拭金银餐具和不锈钢餐具 32
二十六、洗碗间墙壁、地面的清洁 33
二十七、垃圾及垃圾桶的清理 33
二十八、清洁水池水槽 33
第四节 管理制度 34
一、厨房食品原材料领用制度 34
二、厨房食品成本控制规定 34
三、厨房食品质量控制规定 35
四、厨房食品出品速度控制规定 36
五、厨房防火安全规定 36
六、厨房安全生产注意事项 37
七、厨房卫生管理规定 38
八、职工食堂用餐管理制度 38
九、厨房周转库管理规定 39
十、布草管理规定 39
十一、清洁剂的安全使用规定 39
第五节 检查细则 40
一、员工仪容仪表 40
二、工作环境 40
三、厨房工作检查细则 40

第一节 概述
一、部门概述
厨房是酒店向宾客提供食品的部门。其基本任务是制作精美、卫生的食品，满足宾客对食物的基本生理需求，还要满足宾客品尝美味佳肴的享受欲望。厨房的生产和产品质量，直接关系着酒店餐饮的特色和形象。厨务部要及时掌握餐饮市场的发展变化，制作符合宾客要求的菜单，采购所需食品原料并保证质量，按照烹调工艺程序、标准制作精美食品，及时地提供优质适量的美味佳肴，保持食品的始终如一的产品形象，保证食品的卫生和安全，还要控制生产过程的成本浪费。厨务部为了向宾客及时地提供各种优质产品，保证满足宾客的餐饮需求，必须得到各方面的支持和配合。
行政总厨
二、岗位设置
厨工
厨工
厨工
厨工
厨工
厨师
厨师
厨师
厨师
厨师
冷荤主厨
热菜主厨
面点主厨
冷荤主厨
热菜主厨
中餐厨师长
西餐厨师长

第二节 岗位职务说明
一、行政总厨
（一）层级关系
报告上级：副总经理
督导下级：中餐厨师长、西餐厨师长
（二）岗位职责
1、加强与餐饮销售部和餐厅部的联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。
2、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金使用成本。
3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。
4、主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份。
5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况和存在问题。
6、召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务。
7、制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施。
8、制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。
9、组织厨师长及技术骨干试制新产品；对酒店各时期特色佳肴进行资料整理编撰成册，并归类存档。
10、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。
11、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
12、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。
13、大型宴会时须到现场指挥、监督，确保万无一失。
14、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。
15、做好厨房财产管理监督工作。
16、每月对厨师长进行绩效评估。
17、完成餐饮总监交办的其他工作。
（三）任职条件
1、身体健康、相貌端正，男性，35—60岁，1.60米以上。
2、大专以上学历或同等学历；受过高级酒店人员专业培训，具备特二级以上出示资格。
3、五年以上领导经验，十年以上厨师工作经历，同档星级以上酒店行政总厨二年以上经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
二、中、西厨师长
（一）层级关系
报告上级：行政总厨
督导下级：主厨
（二）岗位职责
1、主持所在厨房的日常管理工作，确保向客人提供优质的菜点食品，菜品餐厅销售的需求和客人的口味。
2、负责所在厨房的组织管理工作。
3、督导厨师正确使用和保藏食品原材料。
4、向行政总厨提供《食品原料审购单》。
5、对领进的食品原材料进行验收。
6、负责各加工程序的质量管理和成本控制。
7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。
8、协助行政总厨对厨师实施培训并进行绩效评估。
（三）任职条件
1、身体健康、相貌端正，男性，35—60岁，1.60米以上。
2、大专以上学历或同等学历；受过高级酒店人员专业培训，具备特二级以上出示资格。
3、五年以上酒店厨房领班管理经验；同档星级以上酒店二年厨师长经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
三、冷荤主厨
（一）层级关系
报告上级：中、西餐厨师长
督导下级：冷荤厨师
（二）岗位职责
1、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。
2、负责冷菜间的日常管理工作。
3、督导厨师按规格、标准加工作冷菜。
4、督导厨师正确使用食品原料和正确保藏剩余原料。
5、负责冷菜间的质量管理和成本控制。
6、向厨师长提供冷菜原料的《食品原料审购单》。
7、对领进的冷菜原料进行验收。
8、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。
9、协助中、西厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。
（三）任职条件
1、男女不限，身体健康，精力充沛；男，25—50岁，女，25—40岁，1.65米以上。
2、大专以上或同等学历；通过督导人员岗位基本知识和技能培训。
3、五年以上酒店厨师管理经验，同档星级以上酒店厨师二年领班经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
四、热菜主厨
（一）层级关系
报告上级：中、西餐厨师长
督导下级：热菜厨师
（二）岗位职责
1、负责带领厨师做好热菜的烹制工作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。
2、负责炉灶工作的日常管理工作。
3、督导厨师按操作服务程序和工艺要求烹制各种菜肴。
4、督导厨师正确控制烹制的火候、正确使用和保管各种调料品。
5、负责菜品烹调的成本控制。
6、检查菜肴的质量，把不符合质量及规格标准的菜品退回重做。
7、向厨师长提供烹调调味品的《食品原料申购单》并负责货物验收。
8、协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。
（三）任职条件
1、身体健康，精力充沛。
2、中专以上文化程度，通过督导人员岗位基本知识和技能培训。
3、五年以上星级酒店专业师工作经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
五、面点主厨
（一）层级关系
报告上级：中、西厨师长
督导下级：面点厨师
（二）岗位职责
1、督导并带领面点厨师做好面点食品的加工制作，向客人提供品质优良、美味可口的面点食品。
2、按规定和标准制作各类中、西式面点。
3、正确维护保养厨具设备。
4、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
5、正确保管食品的原料、半成品和成品。
（三）任职条件
1、男女不限，身体健康，精力充沛。
2、中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。

六、冷荤厨师
（一）层级关系
报告上级：冷荤主厨
督导下级：厨工
（二）岗位职责
1、根据冷菜切配烹制的服务程序和标准加工制作冷菜，向客人提供品质优良的冷菜品。
2、切配、烹制散餐盒宴会的冷菜。
3、负责冷盘的装盘和出品。
4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。
5、经常检查并整理冷柜冰箱。
6、做好冷菜间食品、环境卫生和安全工作。
（三）任职条件
1、男女不限，身体健康，精力充沛。
2、中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
七、热菜厨师
（一）层级关系
报告上级：热菜主厨
督导下级：厨工
（二）岗位职责
1、根据各种热菜烹调的服务程序和标准，负责热菜烹调出品的操作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。
2、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐盒宴会的菜肴。
3、负责热菜的装盘和出品。
4、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用。
5、妥善保管好剩余的调味品。
6、做好工作区域内食品卫生、环境卫生和安全工作。
（三）任职条件
1、身体健康，精力充沛，男性，22—50岁，1.65米以上。
2、中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
八、面点厨师
（一）层级关系
报告上级：面点主厨
督导下级：厨工
（二）岗位职责
1、根据服务程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点食品品质优良、美味可口。
2、按规格和标准制作各类中西式面点。
3、正确保管食品的原料、半成品和成品。
4、正确维护保养厨具设备。
5、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
（三）任职条件
1、身体健康，精力充沛。
2、中专以上文化程度，通过厨师专业培训。
3、五年以上星级酒店厨师工作经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
九、厨工
（一）层级关系
报告上级：厨师
（二）岗位职责
1、根据菜品加工切配的服务程序及标准，做好食品原材料的加工，确保切配合里、优质高效。
2、对食品原材料进行加工切配。
3、按规格配齐每份菜单的主料和配料。
4、正确保存各类剩余的原材料。
5、随时与加工切配厨师联系，控制好出品的速度和质量。
6、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。
（三）任职条件
1、男女不限，身体健康，精力充沛。
2、中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
第三节 工作程序及标准
一、食品原材料粗加工
1、取净料：
（1）将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮、去籽、去茎叶，加工成一形状取得净料。
（2）对肉类原料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位。
2、特殊处理：
（1）对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料进行特殊加工。将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和臊味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料须按规定的时间、温度、汤水进行涨发。
（2）将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理。
二、食品原材料细加工
1、配料：
（1）根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原材料进行细加工。
（2）精心选料，不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
2、切料：
（1）将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等不同形状。
（2）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
3、清理场地：清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。
4、登记：对原料使用量和蔬菜份数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。
三、冷菜烹制
1、整形：根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。
2、配料：根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
3、制作：
（1）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作冷菜食品。
（2）根据客人点单，相应切配雕刻各种冷菜食品。各种拼盘的造型应事先设计好。
（3）肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5℃至8℃，再进行刀工处理；蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
4、清理：加工制作结束后，将所有的炊具和用具进行清洗清毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，生熟食品分开存放。
四、热菜烹制
1、准备：配菜厨师配合炉灶厨师按菜单进行烹调工作,配菜厨师将已切配好的原料备好。
2、制作：炉灶厨师按出菜顺序对热菜品进行烹制。将菜烹制好装盘；配菜厨师将盘边清理干净，整理造型并用蔬菜食雕点缀，然后送往备餐间。
3、清理场地：烹调工作结束后清理现场，将锅、勺、盘、盒等炊具洗刷干净后放在指定的地方，并关掉煤气、蒸汽、水、电源。
五、面点烹制
1、和面：
（1）选指定的面粉待用。
（2）按要求调好水温，并加各种拌料，调拌后备用。
（3）按照面点领班预先制定的标准面点菜单和面，为面点烹制作准备。
2、拌料：严格按比例投入配料和调味品，将鸡蛋、油盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等和于面粉之中，然后用手工和机器搅拌、揉搓，将面粉和匀。
3、发面和造型：
（1）和面、拌料结束后，经过一定时间的发酵。根据不同的品种，控制发酵的时间和面料的柔软程度，以便于造型和烤制。
（2）按要求将和好的面料和发好的面料进行造型制作，如圆形、半圆形、椭圆形、三角形、塔形等各种形状。
（3）完成半成品的造型后装盘，准备烘烤。
4、烘烤和烹制：
（1）将装好半成品的烤盘分批放入烤箱，调好烤箱的温度和时间，进行烘烤。
（2）根据制作要求，分别采用蒸、煮、炸、烧、煎、贴等烹调技法，进行烹调制作。
（3）蛋糕的制作，应备好料，先烤制蛋糕胚备用，然后加水果、酒类、果酱等，在表面铺上鲜忌廉、奶油或巧克力，再用果酱装饰字和图案，制作完成的成品应放入冰柜中保鲜。
六、冷冻贮存
冷冻贮藏可以延长食品原料贮存的时间，但是长期冷冻会使食品的营养成份减少，质量降低。因此冷冻贮藏必须符合以下基本要求：
1、掌握贮存食品的性质，不同的食品需要不同的冷冻温度。冷冻贮藏的温度一般应该保持在-18℃摄氏度以下。
2、食品冷冻要迅速。食品冷冻贮藏分三个阶段，即降温—冷冻—贮藏，冷冻和速冻不可在同一环境内完成，速冻要在-30摄氏度的强低温下完成，冷冻需要稳定的温度。
3、冷冻食品的验收要迅速，因为低温并不能杀死细菌，只能抑制细菌的生长，解冻后食品内的细菌会迅速复苏，引起食物腐败变质，再次冷冻会破坏食物组织结构影响食品质量。食品冷冻贮存的最长期限如下：
香肠、肉末、鱼类：1—3月
猪肉： 3—6月
羊肉、小牛肉： 6—9月
牛肉、禽、蛋： 6—12月
4、冷冻食品要分类码放。奶制品要与强气味食品分放，以免串味。冷冻保存食品要保证食品表层的空气流通，并应保持库内的整洁和卫生。
七、冷藏贮存
1、冷藏是以2—5摄氏度的温度抑制鲜货食品原材料中的微生物生长和繁殖的速度，维护原料的质量，延长其保存期。由于冷藏只能抑制微生物的繁殖，故保持食品质量的时间不能像冷冻那样长久，冷藏的本要求如下：
2、分类存放。冷藏食品可分为五大类，各自要求的温度不同。肉、禽类冷藏温度为0—2摄氏度；水果、蔬菜冷藏温度为2—7摄氏度；奶制品的冷藏温度为3—8摄氏度；水产品的冷藏温度为-10-1摄氏度；厨房的一般冷藏为1—4摄氏度。
3、控制冷藏食品的相对湿度。相对湿度高有利于细菌生长,加速食品变质；相对湿度低则会引起食品的水分挥发形成干缩。一般蛋、禽、肉类的冷藏相对湿度为75—85%，蔬菜、水果为85—95%。
4、保持空气流通。存放食品表面要有冷空气自由流通。因此放置要有距离间隔，如果食品表面出现粘、滑现象，这说明冷藏食品温度过高，冷空气流通不畅。
5、防止食品包装不洁造成污染。鱼、肉、禽类应该拆除外包装，杜绝外包装上的污泥和致病细菌的污染，经加工的原料应该妥善包装，以防干缩，变色。
八、切配刀工
1、整齐化一。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟、同时入味的效果。
2、清爽利落。经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。
3、配合烹调。不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀工必须与烹调方法协调一致。
4、调谐形态。每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。
5、物尽其用。运用刀工应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。
九、原料成形
为了便于烹调和食用，所有烹调用原料都需要加工成不同形状，具体如下：
块的成形标准：
菱形块：长对角线约4厘米，短对角线约2.5厘米，厚约2厘米。
长方块：长约4厘米，宽约2.5厘米，厚约2厘米。
滚刀块：长约4厘米的多面体。
梳子块：长约3.5厘米的多面体，背厚约0.8厘米。
片的成形标准
柳叶片：长约6厘米，厚约0.3厘米。
骨牌片：长约6厘米，宽约2厘米，厚约0.4厘米。
牛舌片；长约8厘米，宽约3厘米，厚约0.1厘米。
菱形片：长对角线约8厘米，短对角线约2.5厘米，厚约0.2厘米。
麦穗片：长约8厘米，宽约2厘米，厚约0.2厘米。
灯影片：第约8厘米，宽约2厘米，厚约0.2厘米。
丝的形标准：
粗丝：长约8厘米，粗约0.4厘米，厚约0.1厘米。
中粗丝：长约8厘米，粗约0.3厘米。
细丝：长约8厘米，粗约0.2厘米。
银针丝：长约8厘米，粗约0.1厘米。
大一字条：长约6厘米，粗约1.2厘米见方。
小一字条：长约5厘米，粗约1.2厘米见方。
筷子条：长约4厘米，粗约14厘米见方。
粒的成形标准：
大丁：约2厘米见方。
小丁：约1.2厘米见方。
绿豆粒：形如绿豆大小。
米粒：形如米粒大小。
十、原料熟处理
熟处理是指对经过初加工的原料在正式烹饪和调味前对其进行水煮、油炸、蒸制等加工，使其成为半熟或成熟的状态，以便进行进一步的烹调。对不同的原料熟处理的方法各不相同，因此要注意以下事宜：
1、焯水。焯水要根据不同原料的性质分别掌握焯水的时间。有特别气味的原料要单独焯水。深色原料与浅色原料分开焯水。
焯水的方法有冷水锅之分。冷水锅即为原料直接下入冷水锅后加热，一般适于根茎类蔬菜和腥味重、血污重的肉类原料。热水锅即为将原料投入水温100度的锅中焯水，这种方法适用于叶状蔬菜，加工成丝、片状原料和含血污较少的肉类原料。
2、油炸。油炸要适当地控制油温和油量。油炸原料要掌握成熟程度，作为初加工的一个阶段，一般将原料炸至七八成熟为宜。

十一、油温判断
正确地判断油温的变化直接关系到成菜的质量，习惯中将油的温度分为九“成”：一二成热时，油的温度约在20—50摄氏度；三成热约为70摄氏度；四成热约为90摄氏度；五成热约为120摄氏度；六成热约为150摄氏度；七成热约为180摄氏度；八成热约为200摄氏度；九成热约为250摄氏度。
油温为一二成热时，油锅底部中心略有小汽泡泛起。油温为三四成热时，幅面波动，有油烟上升。油温为五六成热时，油面趋于平静，油烟量增大。油温为七八成热时，油烟密集。油面达九成热时，油烟笔直上升。
在烹饪操作中，三四成热的油适于原料滑油，五六成热的油适于烹、炒、软炸，七八成热的油适于煎、炸。
十二、烹调火候
1、掌握好烹调火力和烹调时间。习惯中对火力分为武火、文火和微火三大类。武火适用于爆、炒、炸、氽、涮、烹，其成菜特点为嫩、脆、酥、松。文火适用于煎、贴、熠、熬、烩、烧，其成菜特点为软、嫩。微火适用于炖、焖、煨、焅，其成菜特点为酥烂。
2、不同的食品原料采用不同的火候。不同质地的原料有软硬、老嫩之别，加工要求有厚有薄还有大小这别，这些都对火候的掌握提出了不同的要求，因此选用适当的火候就是显得更加重要了。
十三、菜肴装盘
1、干净、利落卫生。即盛器光洁无污点。操作遵循卫生规范，锅底与盛器保持一定距离，汤汁不得洒溅在盛菜器皿的边缘。
2、菜肴丰满、主料突出。菜肴多呈馒头状堆放，亦可呈椭圆形，但切忌平散、高低不平。主料应该明显可见，不为辅料所遮掩。
3、注意色泽搭配及形状美观。装盘时要顾全菜肴在中的整体形\色的和谐美观。
4、装盘时要选用适当的盛器，既不可使菜肴溢满盛器，又不可令菜肴在盛器中显得孤单、吝啬。
十四、干货涨发
1、了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法。要掌握原料的品质特点，即干货属于动物原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、晒干还是属于烘干。选用适用的涨发方法，或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。
2、严格按照干货原料发制复原技术要求进行操作。要特别注意，第一容器不能沾油腻。第二洗弄干货要轻柔。第三泡发名贵海味要专具专用，以免造成原料变色影响涨发质量。
3、干货原料发制守毕要妥善保存，保存放置的方法有冰镇法、换水法、阴凉保存和通风保管等。方法不得当会造成原料的损失。
十五、干货保存
干货原料的含水量约为10—15%，一般能作较长时期的保管。由于原料大量失水后，其组织疏松，空隙增多，并且所含干物质中有许多吸湿性成份，如糖类、蛋白质等，如果贮存保管条件不适当或包装质量低，就会出现受潮、发霉和变质现象，影响原料的质量。因此，干货原料在保存过程中应该注意以下问题：
（1）干货原料要有良好、完整的包装，贮运过程中要轻搬轻放，防止因包装破损而降低防潮性能。
（2）控制贮藏的温度和湿度，使库房保持干燥、凉爽、低温是保管干货原料的基本措施。干货原料库存温度以10摄氏度为佳，湿度应该控制在50—60%的范围内。
（3）干货库内切忌同时存放潮湿物品，氖干货原料的码放必须做到隔墙离地，以保证干货原料不受潮。
十六、调味程序
热菜调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法，如蒸、烤菜肴基本属于这一类。还有需要进行两次调味的烹调手法，如炒、溜、烹等。无论是一次还是两次调味，按照烹调顺序可以将调味归纳为三个程序，即加热前调味，加热中调味和加热后调味。
（1）加热前调味，也可亦称为基本调味。这种调味的主要目的是使原料在加热前首先形成基本味道，并且消除原料本身的腥膻味。
（2）加热中调味，也可称为确定菜肴的主味手法。大部分中式菜肴需要在加热过程中进行调味，虽然有菜肴在加热前已对原料进行了调味处理，但尚未达到烹调所要求的口味，故需在烹调中适量，适时地下和一些调味品，最后确定菜肴的口味。
（3）加热后调味，亦可称为辅助调味。有一些菜肴加热时虽然进行了调味处理，但是仍未达到技术标准的要求，必须在加热后再次调味，例如软炸虾、脆皮乳猪、油淋鸡等。后调味不仅是烹调技术的要求，也是为了增加客人品偿菜肴的参与感的一种手段，由此增加品偿时的乐趣。
十七、调味方法
（1）根据原料性质，准确、适量地加入调味品。凡鲜活原料，要注意突出原料的本味，切不可投和过重的调味，以免影响原料本身的鲜美。对有腥膻气味的原料，应该投入能够去除异味的调味品，做到抑短扬长。对燕窝、鱼翅、海参等本身无味的高档原料，应该根据烹饪菜肴的要求，投足所需调味。
（2）调味应该适应时节、适应习俗。人的口味随地方、气候和生活习俗不同而有差异。如粤菜重于清淡鲜香，川菜味厚麻辣，鲁菜味重清鲜，淮扬菜味浓略甜。季节的变化对菜肴口味亦有影响。炎热的夏季人们的口味偏好清淡爽口，寒冬时节人们的口味又偏重于浓厚淳香。
（3）调味必须突出菜肴的主味。每道菜肴都具有其独特的口味要求。对于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、轻重，投入调料时应该注意投料比例多少，投料次序要对，投料时间要巧，口味一定要拿行准。
十八、鉴别原料新鲜度
鉴别原料是否新鲜，主要的方法之一就是通过厨师的感觉器官，观其形、闻其味、辨其色、触其质。
1、新鲜的家畜肉质外表微干，色泽光润，稍湿。肉质富于弹性，手指压后凹部位复原迅速，刀切部位肉质紧密，鲜肉无异常气味。家畜内脏器官在冷却后应该略带腥气。家畜的腰子色呈浅紫，肚子呈白色，心为深红色。骨脏变黑、变绿色均为不新鲜的表现。脂肪颜色因家畜不同各有区别。猪的脂肪洁白、富于弹性，牛的脂肪呈白色或黄色，质地坚硬。所有家畜的脂肪组织结构紧密。
2、鱼的质量鉴别有活鲜和冻鲜之分。活鲜即指未经冷冻的鲜鱼。活鲜的鱼鳃紧闭、鲜红或紫红；鱼眼外凸、黑白分明；鳞片紧贴鱼身，表面附有一层透亮的粘液；鱼腹肌肉弹性好；肛门紧缩，呈圆坑状；抓拿鱼头时，鱼身挺直。冻鲜鱼的眼球应该突出、眼珠黑白分明，洁净无污；鱼体色光亮，冷冻坚实，敲打时声音清晰；刀切后骨肉相连，背骨处无红线。
十九、原料加工间清洁
1、不锈钢桌子：桌面光亮，用手模各部位不粘手。
（1）用加入洗涤灵的水将桌面和桌腿擦净；
（2）用清水擦净；
（3）用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹。
2、柜子：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。
（1）用洗涤灵水先从里部再到表面擦洗一遍；
（2）清水冲洗，使里部不含任何杂物；
（3）擦干。
3、水池子：没有油迹，没有异味，下水管通畅。
（1）检去里面杂物；
（2）洗涤灵水或去污粉刷洗；
（3）用清水冲净，外部用干布擦干。
4、鱼缸：玻璃亮，无异味，水清澈透明。
（1）将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净；
（2）鱼缸里的水要经常换。
5、绞肉机、切片机：机器内不留残余，无杂物，外表干净，无油渍、血渍和其他脏东西。
（1）两种机器用完后，将机头和刀片拆下来；
（2）用洗涤水冲洗；
（3）用清水冲洗干净。
6、墙面：光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。
（1）用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁；
（2）洗擦瓷砖的接茬处；
（3）用湿布沾清水反复擦2—3次，擦净；
（4）擦干。
7、地面：地面干爽，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。
（1）用湿墩布沾上温水沏制的洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端；
（2）用清水洗干净墩布反复擦两次。
8、冷库：整齐、清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。不得落地堆放。
（1）用洗涤灵水擦净冷库货架；
（2）擦净冰库的风叶片；
（3）地面用洗涤灵水冲刷后，用墩布擦干；各种原材料和半成品须加封保鲜纸；
（4）水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好。
9、所有不锈钢用具：容器内及用具上干净无油。
（1）用洗涤灵水将所有的不锈钢容器冲洗干净；
（2）将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
10、冷库：库内干净整洁，无异味。注意先进先出。
（1）用湿布和洗涤灵水擦洗库内铁架子；
（2）随时擦净地面；
（3）将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐。
11、菜筐：干净，没油渍，没污物。
（1）将洗涤灵冲好，把菜筐放入冲好的水中浸泡；
（2）用刷子将菜筐刷洗干净；
（3）用清水冲洗待用。
12、砧板：干净、无污、无油，无霉迹。
（1）用前和用后用洗涤液、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用万分之三的优氯净消毒；
（2）用后刷洗干净竖放通风处；
（3）每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。
13、刀具：光亮、无锈、无油、无污物。
（1）所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒；
（2）用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。
14、不锈钢柜子：柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐。
（1）用洗涤灵水将柜子里面擦干净，清除隔板及角落的污物、油渍；
（2）最后用清洁布擦干。
15、地沟：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。
（1）随时捡出槽内污物；
（2）用去油剂刷后用热水冲净；
（3）每天把箅子打开，把槽内清洗干净。
二十、烹制间清洁
1、调味料柜：码放整齐，无杂物，清洁。
（1）清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无胖听，把他们拿出来；
（2）用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；
（3）把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
2、配菜柜：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。
（1）及时清除配菜台处一切杂物；
（2）用干布随时擦拭墩面、刀、配菜台上的水迹、血迹、污物等；
（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；
（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
3、锅：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
（1）将锅用大火烧至要见红；
（2）放入清水池中用凉水冲；
（3）用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、灶台：灶台干净无油垢，稀火时无黑烟。
（1）关掉所有的火；
（2）在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；
（3）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。
5、漏水槽：无杂物、油垢、水流通畅。
（1）用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；
（2）倒入少许洗涤灵，用刷子刷洗整个槽中，再用清水冲净。
6、不锈钢器具：器具光亮，无油垢、水迹。
（1）将器具放在水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；
（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
7、调料架：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
（1）将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤灵水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干；
（2）把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细萝过去杂质，倒入洗净并擦干的料罐；
（3）移回原处，码放整齐。
9、冷冻冰箱：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜。
（1）开门，清理出前日剩余原料；
（2）用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；
（3）清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；
（4）用清水擦干净所有原料；
（5）为用的原料重新更换保鲜纸；
（6）按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放；
（7）外部擦至无油、光亮。
10、恒温冰箱：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。
（1）开冰箱 门，将前日的剩余原料取出；
（2）需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；
（3）用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；
（4）用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢、血水，并擦干；
（5）擦洗密封皮条，使其无油污、霉点；
（6）将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；
（7）冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。
12、不锈钢台：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
（1）用温布沾洗涤灵擦洗；
（2）用清水反复擦净上面各部位的尘土；
（3）台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
13、灭蝇灯：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
（1）关掉电源；
（2）用干布掸去灯网内的尘土；
（3）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
14、墙壁：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。
（1）用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；
（2）细擦瓷砖的接茬；
（3）用湿布沾清水反复2-3次擦净；
（4）擦干。
15、地面：地面干爽、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。
（1）用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；
（2）用清水洗干净墩布，反复擦两次。
16、水池：无油迹、无异味。
（1）捡去里面杂物；
（2）用洗涤灵水或去污粉刷洗；
（3）用清水冲净擦干。
17、干货贮存柜：无变质原料，干净、整齐、清洁。
（1）把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；
（2）将干货原料码放整齐，有污物的去掉；
（3）检查干货原料是否有虫。
18、炊具架：摆放整齐干净，有顺序。
（1）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤灵水将架子从上至下擦洗干净；
（2）将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、萝放在中
19、餐具：光亮、整洁、无破损，无尘土无杂物，无水迹，码放整齐。
（1）每天将餐具放入水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土；
（2）用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽；
（3）放入餐具柜架。
20、蒸箱：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
（1）关好蒸汽阀门；
（2）取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；
（3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污；
（4）清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
21、鸡蛋筐：干净。
（1）生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍；
（2）塑料筐干净；
（3）托盘勤换无蛋汤。
22、油烟罩：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
（1）先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；
（2）用干净的湿布反复擦至没有油污；
（3）继续同样擦洗烟罩的外壁。
23、仓库：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人