新杭镇大风车幼儿园餐饮服务食品安全管理制度.doc

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新杭镇大风车幼儿园餐饮服务食品安全管理制度

二0一四年九月

食品采购查验制度

一、 为保障全体师生身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
二、列入采购查验的食品，是指师生经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品类等食品。
三、本园食堂进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保证原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。
四、采购包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，
内容包括：
（一） 中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；
（二） 商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装；
（三） 根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；
（四） 限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效日期；
（五） 对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标语或中文警示语；
五、采购农产品及其他散装商品，应根据法律法规规定必须检验或者检疫的，才能采购。
六、本园应经常检查商品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即进行无害处理。
七、本园按照食品广告指引购进商品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。
八、本园食堂在进货时，对查验不合格和无合法来源的商品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。
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场所环境卫生管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生。
二、食堂所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗。
三、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）。
四、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适。
五、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉叉感染；
六、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒。
七、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度。
八、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏。
九、食堂及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。

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设施设备卫生管理制度

一、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
二、建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。
三、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
四、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
五、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

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清洗消毒管理制度

一、设立独立的餐饮具清洗区及消毒柜。
二、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。
三、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
四、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
五、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
六、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
七、洗刷消毒结果，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
八、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

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人员卫生管理制度

一、所有食堂员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。
二、所有员工在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交园总务处。如体检不合格，本园将视病情轻重进行调岗，病休或辞退的处理。
三、员工在工作时间内生病或受伤应及时向总务出报告，由总务处批假治疗，禁止带病带伤生产。
四、工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，本园将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。
五、所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。
六、建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。

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人员培训管理制度

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、本园每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、本园应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

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加工操作管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
四、隔夜、隔餐一律不允许再次加工，应及时处理。
五、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
七、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
八、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。
九、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

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