乡学校餐饮业卫生管理制度.doc

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二、乡级学校（9个制度）
1、从业人员个人卫生管理制度 2、食品原料采购管理制度
3、食品添加剂使用与管理制度 4、库房管理制度
5、烹调加工管理制度 6、餐具、用具清洗消毒制度
7、配餐间卫生管理制度 8、食堂留样制度
9、场所环境卫生管理制度

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手消毒，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

食品原料采购管理制度

1、餐饮服务单位应制定并实施原料采购控制要求，保证所购原料符合食品安全标准。
2、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
3、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
4、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、食品添加剂以及食品安全监管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸监管部门出具的检疫合格证书。
5、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
7、不得采购无食品生产、流通许可证的食品生产经营者供应的食品。
8、验收员在验收食品时，要查验所购食品有无检验合格证明，并做好记录。不符合要求的食品不得验收使用。

食品添加剂使用与管理制度

1.食品添加剂必须严格按照«食品安全法»和«餐饮业食品卫生管理办法»的规定使用。
2.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
　　3.购买食品添加剂必须索取相应的许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品监督机构出具的证明。
　　4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
　　5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
6.食品添加剂应专人保管，单独存放，并单独建立台帐记录，严格出入库管理，保证消耗和库存与采购量相符。

库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、定期清扫仓库，经常开窗或用机械通风设备通风，保持室内清洁、干燥。
3、食品入库必须认真检查验收，腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品进货查验记录，并保存二年以上。
　　5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，防止霉变。
　　6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
　　7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
　　8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
　　9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒区域，配备消毒、洗刷、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存、备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

场所环境卫生管理制度

1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
3、废弃物至少每天清除1次，清除后的容器及时清洗，必要时进行消毒。
4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，防止有害昆虫孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
5、食品加工过程中废弃的食用油脂按《废弃食用油脂管理制度》的要求予以处理。
6、污水和废气排放应按国家环保要求和排放标准进行。
7、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
9、场所内如发现有害动物存在，在不污染食品、食品接触面及包装材料的前提下予以扑灭，并追查和杜绝其来源。

配餐间卫生管理制度

1.工作人员进入配餐间前应着装整洁，穿戴工作衣帽、口罩，洗手消毒后才能分发饭菜。
2.传送口未使用时必须关闭。
3.出售饭菜前应检查色、香、味、形是否正常，饭菜中是否混有异物，如发现异常情况及时处理。
4.配餐间内不得存放生活用品、原辅材料等，使用的售货工具应与货款分开存放。
5.存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒，密闭保存。
6. 未经允许，非配餐间的工作人员在配餐时不得随意出入配餐间。
7. 配餐间每日使用后应对台面、地面进行清理，用紫外线灯进行空气和操作台消毒，照射时间不少于30分钟。

学校食堂留样制度

1、厨房每样食品都必需由专人负责留样；
2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入
专用留样冰箱内；
6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品
无关的其它食品。
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