厨师长的岗位职责.doc

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厨师长的岗位职责
1、在管理部的领导下开展工作，遵守纪律 、服从分配 、认真执行食堂规章制度，努力做好本职工作 。
2. 随时掌握食堂的需求和库存情况，及时提出采购计划，报采购部核准后及时进货，做到不断供，不积压 。
3. 厨师长与厨工每周根据菜谱轮流采购菜，实行“一人采购，一人监督过磅对帐”的流程。
4、必须每天按照菜单安排，进行荤素菜配料和烹调工作。对每天安排的各种荤素菜必须达到色香味符合要求，不允许乱烧现象发生。如违反将进行一定的处罚。
5. 廉洁自律，加强职业道德修养，员工利益至上，食品加工时必须合理搭配下料和合理利用各种副食品、调味品，防止盲目下料而增加成本开支，每餐合理定价 。
6． 认真执行食品卫生法和公司制定的卫生管理制度 。搞好个人卫生和工作范围内的食品原料 、炊具设备 、环境卫生，对不优质新鲜的食品不加工制做，不出售 。
7. 对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔夜荤素菜要回锅再烧才能供应。励行节约、杜绝浪费，千方百计降低伙食成本 。卖饭时认真收饭菜票打饭菜，公正、公平拒绝现金交易。
8、加工时集中精力，安全操作。做好落手清工作。对灶头、操作台、操作间每餐要冲洗一次。
9、负责领料签收及价格审核，伙食成本核算，合理制定菜价 。
10. 从实际供求状况出发，考虑伙员饮食爱好及营养价值，制定食谱，调剂伙食做到荤素搭配，高低档次搭配，饭菜达到色美 、味好 、质鲜 。。
11、每天与厨工负责早餐、中餐、晚餐就餐人员菜式的分配工作。
12. 早上5：30-7：40做好当天早餐供应工作。8：00-10：30做好中餐准备工作（包括各种菜式的切配），10：30-11：30必须炒完中餐全部菜肴。11：30-12：30供应中餐。下午14：：30-16：00做好晚餐的菜式的切配工作。17：00-18：00供应晚餐。遵守上班时间坚守岗位，认真工作 、专心操作 、注意安全。
13、负责每天收、点菜饭票把合计金额登记入帐，饭票由厨工统一保管。
14、食堂固定资产由厨师长监管，其中电动车负全部责任。
15、允许下午和厨工到各地采购，做好成本核算（安全第一）。完成好领导交办的其他工作。
厨工的岗位职责
1、厨工与厨师长每周根据菜谱轮流采购，实行“一人采购，一人监督过磅对帐”的流程。
2.每天7：00上班，每日9：00前必须收完早餐所有用具，准备中餐工作。每日18：00下班。
3、根据每天的进料进行杀、斩、剪、洗工作。整理、加工蔬菜，并将加工后的原料进洗菜处清洗。洗刷时必须穿戴整洁的工作服帽，操作前必须洗净手 。
4. 操作时要认真仔细，削残去烂，蔬菜摘洗干净，切细洗净，无泥沙杂物。做到去残渣、消毒池、净水池等专池专用，保持洗刷池 、电蒸箱 、餐具柜处处清洁 。
5. 严格执行洗刷消毒规程，认真做到先去残渣 、二碱水刷 、三净水冲 、四热力消毒 。炊具、用具：如碗、盘、刀、墩、勺及售饭小用具，要统一保管，定点存放，做到一洗、二刷、三冲、四消毒。食品机械、面、菜案用后清洗干净，盖上专用盖布。蒸箱、蒸屉、锅盖、菜盆、菜筐要定点存放，经常刷洗，保持清洁。专物专用，经常拆洗、消毒。保持清洁无异味。
6. 每日检查电饭箱等设施设备，每天必须调换电蒸水清洁水箱，确保饭清香，防止电线断路 、无水干烧 、机坏伤人等事故 。
7、每天与厨师长负责早餐、中餐、晚餐就餐人员菜式分配工作。
8、负责每天监督厨师收、点菜饭票，并收到一定的金额交由出纳以票换钱。
8．负责种菜，开发好公司的蔬菜自留地。

食堂核算员的岗位职责（暂由厨师长兼任）
确保食堂经营服务中准确无误的执行餐饮服务中心规定的间接成本，及时改进提高经营管理服务水平，各食堂设核算员并规定职责要求如下：
1、食堂核算员在管理组长支持下开展工作 。
2、 认真执行餐饮服务中心规定的食堂核算制度，认真履行本岗位职责，在核算工作中，做到敬业 、负责、一丝不苟 、准确无误 。
3. 食堂核算员每日按时将当日出库领料额 、直接进入食堂物品的各项支出额及查验燃气消耗额，并加上昨日厨房余料折合金额，减去当日三餐后经过认真盘点的厨房余料的折合额，计算出当日生产总成本 。
4. 食堂核算员每日三餐后将当日营业额 、收饭菜票金额及应收餐费汇总合计出当日总营业收入，并减去当日生产总成本，计算出当日盈余数和间接成本比例，在日核算表上签字后，报管理部主管和会计各一份 。
5. 每到月末认真将本月各项生产支出汇总，各项营业收入汇总；经盘点将厨房全部余料折合金额汇总；并计入到上月末厨房余料总额；准确计算出当月盈余数额和间接成本比例，而后签字，并报财务和管理部各一份 。
6. 每月末将当月生产成本按品种分类，计算出各主副食品种的消耗 、数量 、单价 、金额和总成本额列表报财务和管理部，供进行成本分析，以便管理部及时改进工作 。
7. 每月负责公布从市场采购，进入食堂的主副食品价格 。
8. 食堂核算员每日由管理组长监督工作，完成主管交办的其他任务
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