(2010)008厨房成本管理办法.doc

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制度名称
梓州酒店厨房管理制度（修订版）
制度编号
（2009）梓州财制第 008号
核 准 人

制度类别

签发时间

制定部门
酒店财务部
生效时间

（2009）梓州财制第008号
梓州国际酒店厨房成本管理办法
为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。
第一部分 厨 房
第一条 根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。
第二条 厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。
第三条 厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。
一）、建立生产标准（也称作业指导书）
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。
1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。
     2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
     3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
     4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。
每道菜用的主要原料是多少 要确认并上报财务备案。
二）、制定控制标准（现场管理）
在标准制定后，要达到各项标准，应由训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。
     1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。
2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
     3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加以规范，厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。
     三）、制定控制方法（考核监督）    
1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正， 从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。
     2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。
     3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
第四条 为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领料。
第四条 后厨应对耗用及出品予以统计分析，以便发现问题，及时改正。出品率过高或过低均应认真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。
第五条 厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。
第六条 为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应填写值班日志（即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间）。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，厨师长拿出整改意见。值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核并签字确认。
第七条 厨房部门应由专人负责管理水电气，并作好每抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。
第八条 厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质，让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性，明白成本不仅影响企业的生存和发展，同时与自已的利益息息相关，从而树立员工的节约意识。
第二部分 财 务 部
第九条 财务部应作好厨房收发存及厨房成本的核算工作，能为经营部门提供准确及时的数据。
第十条 财务部门应加强对贵重原料、主要原料的核算，上述原料的投入与产出应作为管理的重点，对投入产出差异较大的，应会同厨房部门查找原因，对差异较大又查找不出原因的，应向酒店相关负责人报告。
第十一条 厨房综合成本率是每月考核的最主要指标，并按“每月核算、季度平衡”的方式对成本节约或超支的进行考核，季未向总经理提出相应的奖惩意见。
第十二条 财务部门应制定出合理的能耗产出比指标并据此进行考核厨房部的能耗管控情况。其它厨房部门可控费用也应作为考核的辅助指标。

第三部分 附 则
第十三条 前厅部门对后厨部门的菜品有监督权，对于客人投诉的菜品品质问题，应及时与后厨部门沟通反映。对投诉较多的同一问题，应在经营管理会议上提出，以便解决问题。
第十四条 前厅部门的退菜须由后厨部门认可后收银人员方可在收银软件中作退菜处理。后厨部门有权拒出未经收银台认可的点菜单。
第十五条 本办法由财务部负责监督执行，并有权提出奖惩建议。
第十六条 本办法自批准之日起生效。

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