(2010)008厨房成本管理办法.doc
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4、008号梓州国际酒店厨房成本管理办法为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌,同时又能节能降耗,确保酒店餐饮收益,特制定本管理办法。第一部分 厨 房第一条 根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定,厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。第二条 厨房验收人员应严格按原料标准收货,控制原料质量,拒收不合格的原料。第三条 厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工,生产成菜肴成品,应按生产线流程管理制定标准。一)、建立生产标准(也称作业指导书)建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量
5、化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差, 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据, 达到控制管理的效能。1.加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、 干货涨发标准。 2.配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。每道菜用的主要原料是多少 要确认并上报财务备案。二)、制定控制标准
6、(现场管理)在标准制定后,要达到各项标准,应由训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。 1.加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料, 加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序, 处理后另作别用。 2.配制过程的控制。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配, 是保证质量的重要环节
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