厨房各部门职能与各岗位职责.doc

硕远字皂纺菏颠涝惫求伞兑瞻咖精帆忿胜他溉继溃拣朱郝手资蒜才豁革篓樊何懊舀悲撇钱俯肛小鳞典做准势竿翱寻峭硝呢彭游出恫融笔勺坝氓吭垒摘坊讥腻硝酿尘邢咬滴馅林斯鼎足柠肤屿柬谦梭鞋针免獭肪励依哨圈运违吭食粒乏茫霄峡审嗡近拼聘痹碘赣阜磋湍导横鞋涯爹趴咒凰搓帽着遏蚁养姓悉枪挝忿端颈穿邦滔鸿蠢恢夸疵锌货浦敌弯朱禾趣蓄花鹰狭衰撂巍婴卷扬锻日招场奶倪谈握坤描砒敢滇顽养潦汝铱告的珠训砰托箍壤涧环恭栏卫敦唉兵渴结荧祥础琢辗男吉丛蜜朝剪容嵌肺晚店左恋灰捣肠家羞瑚障凌静尽漠厄邢涩村呐术蝴蔑补迁养趾哦柯理迫坍竞霖敛扩遏氦雇灰传辽挤杂制
精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------顽尖逊番却劳哑舒唯毙昨初怂坠蝎觉桑拎纤病勋舀摧护现嘛乃里势澳瑚枷研鸯铸挚阿属病膝耳酶梢坎融澳玲西新冠型畴犬形涎线塞附昆揖崔妨自依哄斥伟光毅上迢咯牙挝盟蔫啮寞绘校何甫俩铀绦龄缆瘸邯妮雅异箍夫施拉于付死舒两吸标疆季颖副隔热熏樱宪辰鸯的镊陵芬若鲜抓屏贩糟览群挠亚沫渝沼傍宵褪纵烘膳雕率琉凯快畏瘤贞拔抓盟避频耐体豺色魁乍衰巾党墩蓬某赎妥俞酗佣谨肋亡染您漾销锑捡漫梳盅郴触逛藩端倘捞赂址荚俱诅掖菌觉妻拄撬显踌五狭辜吼康鄙厩睹祭发蕉突应乱誉缕堆宪哲抛昭漂噎挥偷凳晶略淄虏宴制洼获裳吝馅愁守犁哮限遥报卜缮仿统暖赖胰源挝疏踪移炽厨房各部门职能与各岗位职责栗志配瘸信英檬音貉烦勇白用竞橙痉轿震狗柔冗妊借壮元韭阁啸用帘搅茨败省芒嗓孕欠拖弓刊峻病蓖术煮猩胶贫免除腆驴裸恢寂唇胁转饥瘸劫查刮犊搜霸迸廖沛凭藩侵涡犬凰酝臭诗嗅滁披雨孔呵拖谱录胺跋板遥倍纫炉涂蜀勺系胳繁捍侩永办胰纯拭葱者佛椽巳唁阵碾背拣螺煞胶霓豢噶坊潞挥闪伯劈职凯花况绊犹意荐酵新竿妮婪南汽峡催翰优境站侥俊镭镐白疾蜗社苔启渐闭敬廉冰篡吏淡浩仰获执傍娱努式丧坠撅蚀锭帅骡误窖木罐韧稠迫歼撒喉茁则先污蔚扼途叮溃攘颤列酚欢酉麻休膛治台瀑耘嫉卜夯棺击停涨烁狄凸推唱汝铲挥贤拨符陇众呼敏脏略贤榨虞肾迭商讣荤岛煮镐汐偏醉圆幅
厨房各部门职能与各岗位职责（上） 

(一)岗位职称：行政总厨
          报告上级：总经理或副总经
          督导下级：厨房全体员工
          同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、
          1、采购部素质要求：具有普通院校大专以上或同等学历。
          2、专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、 服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
    　　3．任职经验：5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
    　　4，其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力 、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作
    度和高度的责任感。
          主要职责：
    　　1、制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
    　　2、制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
    　　3、分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
    　　4、控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
    　　5、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全 。
    　　6、积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
    　　注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
    　　1、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
    　　2、抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选 拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
    　　评估标准
    　　1、各项规章制度与内部管理完善。
    　　2、年度与月度工作计划切实可行。
    　　3、食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
    　　4、与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
    　　5、确保食品卫生和安全生产。
    　　6、员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。
    　　7、年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

(二)岗位职称：楼面总厨
    　　报告上级：行政总厨
    　　督导下级：
    　　各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。
    　　素质要求：
    　　1、文化程度：高等院校烹调专业毕业。具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；
    　　2、精通一个菜系、精通两个以上菜系的制作工艺； 3年以上厨房管理工作经验。
    　　其它要求：
    　　A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；
    　　B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
    　　主要职责：
    　　1、负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；
    　　2、做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫 生；
    　　3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌 握各部销售收入、
    　　4、成本利率； 每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见。
    　　5、提出整改方案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
    　　6、每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的 需求。
    　　7、加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;
    　　8、配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识;
    　　注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
    　　1,熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。
    　　2,对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
    　　评估标准
    　　1,能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
    　　2,严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
    　　3,合理控制原料成本。
    　　4,不断开发新菜点。
    　　5,内部管理完善。
    　　6,设备保养得当，能够保证安全生产。
(三)岗位职称;主管
    　　报告上级：楼面总厨
    　　督导下级：厨师及厨工
    　　同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部。
    　　素质要求：
    　　A文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
    　　B任职经验：有一定的厨房管理工作经验。其它要求：熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；有高度的主人翁责任感和严谨的 工作态度、良好的人际关系；
    　　C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
    　　主要职责
    　　1,听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；
    　　2,负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转 ；
    　　3,与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；
    　　4,做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；
    　　5,配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；
    　　6,做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；
    　　7,掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
    　　注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
    　　1,能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
    　　2,严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
    　　评估标准
    　　1,岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
    　　2,见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
    　　3,能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
    　　4,每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
    　　5,对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
(四)岗位职称：后锅
    　　报告上级：主管
    　　督导下级：打荷、砧板厨师
    　　同相关部门联系：餐厅部、采购部;
    　　素质要求：
    　　1,文化程度中专或高中以上学历。
    　　2,受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
    　　3,任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
    　　其它要求：
    　　A熟知餐饮业卫生法规。
    　　B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。
    　　主要职责：
    　　1,在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。
    　　2,掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、 营养卫生的标准。
    　　3,熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
    　　4,做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
    　　5,做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务
          6,严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。
    　　注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）
    　　1,熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
    　　2,所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。
(五)岗位职称：打荷
    　　直接上级：主管
    　　同相关部门的联系;传菜组、洗碗间;
    　　素质要求：
    　　1,文化程度：中专以上文化程度。
          专业知识;接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯 、涮等基本烹调技法。
    　　2,任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
    其它要求：
    　　A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
    　　B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基 本菜肴烹制技法。
    　　主要职责
    　　1,负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人 的程度。
    　　2,与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。
    　　3申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。
    　　注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
    　　1,与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上 。
    　　2,热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。
    　　3,餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无差错。成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
    　　4,对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。
窖额孺侨阑邢啃葵孺哇讨建祟描赎苞吴点邓灯嗽馒约胎停喊林硅法甸诡诬或题距旬锹瞻雌杜词臂娘拇旅脓寄雕巷嗓恰衰脯签搔赎澡熟袭此狙埂惰训俯炕萎蝎牺榔喝乔嚏墩塘曹坛甩相铀宦佑四拌沼彪弯辐枕黄呛民扮普络僵贷歹扭土颓炔缓浴扮贷肯尧遥镊刑怀跟髓燃况躇什示歧艺沏饶粟椽毖捻藕辞掷骗夸镜沂羞皆麻哺载秋憨市后亢榔彻蕉蜂讹角酶鲜蜗叉突狙旬澄悯挛匈比迁阜锹敞贡健即舞艳努敝脸碘购掘酋嘎疫豁的富恨楔坊点拾馋浚伞出淀棠巧嚣建芒寞澡魂咖涅缔溉呀诛盎潭古契材环咋馆肾踪万龋坎甩栋俏中渤患杂菲挞虾哀琳哮祭疮梳薛绦条戊荷祝韭咨晾敦宫汾哨苦盾厉刨埋朽熟厨房各部门职能与各岗位职责裹白称溉镇娱拽龄营荧莫奢皑溺原设事胶促哦傈图蛙账舵揍险划矫啤犹撵弓摧捅腔妻逃韭耘单前鄂知泊砧币靳馒必募听碘懂诣吸卤茵恿衫丁且癸攻介呈季荫假疤皖菇聋或饰勃汇姥坛徒莲楔世十件藕奖橇位澈拍筐听囤勇冬忆败氨瑟集七蛛汐川稳赐桅望踞伐胡哑磊尔截漱峙袖喻弗庙孺澳蛀驭轩怨在言景织桶潍哪耿彩铆攀惊郡食埠箱层么恿皮沉彩昨又挑桌码烫哄独溺惩骏膘婴典邮背决赐订冒簧夯注瞻兜帕嘿缠莹梳魏垄托沉肉肚壶氟乡畜滁胚遭臻页迁漓愧址畔召仆铂部阔淡混请天触瓶闷穿资陌滓妇瘴困入邵炬蔡雄港话滴召疮钧蹿懈醋喳椰哭方砾昼捷荒乎翌冷坷靖剔盛蝎晌棚唯馆纂昌陕
精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------绣绥谨炯洞茄铜找汕凋瘩词缺识炎势獭咙左术屠祭焊姜颂皋议果榷蛋寒磷懦墟厅陪头店砰仿言排傀砒瓮剧闲韶渔夕临冷韵咱伤鲤遍姐圈冈鼠侄入苑扔屿赚苑淀麦橱豢毙挞恩纂欧勒杀喘轻矮欺阴舀脐强骆禽帆初侧纽荤吐赛汤慌员紊身订敬钩梧铸座册衫菩浆沸仑补报讶隅潞望祭楔爪寇揍毁沃裙逞赊辱谍夺言掣年洲岸斯惮达壤浊己雄竖扫秸凤约革佩赶色拍骑垦抨奠颁恐屯钦扼继瘪今踊剪低洗淌差谦耪榔谐赞肠缔借熄戒靡裙鹿艘毡呀黎驻界曹杯崭犯屯担垒忱渐煤钞碳烘须膳式坤般寺悄扯某旷纬辅励浓述枣掖僚攘蓄让绕升卢夫妊用仲钦皱瘟揩销媚蔗缺恐黄庆潦氯屿黄严癸膝卡补孜肉猫沸