传菜员领班工作流程.doc
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4、管理情况进行巡视检查,有无隐患和不安全因素现象存在,是否符合安全消防规定.4、与前厅领班沟通协调,以解决前厅餐具准备问题。检查备餐前的开餐准备工作,检查各种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具的准备是否齐全。5、与接待确认定餐情况(特别是大型宴会)并与后灶等有关部位沟通协调准备情况。6、查验餐厅应用物品和餐锅是否齐备。质量与卫生情况是否符合标准。7、查验传菜间配电装置是否开启。二、营业中的工作1、客人如有不满意和投诉,必须及时协助谨慎解决。2、开餐期间,认真负责厨房的划菜工作,准确的掌握划菜节奏,控制上菜速度及菜品质量。3、随时与楼面领班和厨房保持密切联系,有估清和加急的菜品要及时进行前
5、后沟通。4、当客人或传菜人员发生意外时,马上采取必要的措施。5、做好及时处理各种突发事件的准备工作。6、检查和督导传菜员的菜品传递和菜品交接的服务情况,是否符合标准,并保证准确无误。三、营业结束后的工作1、检查员工的收市工作,是否按标准执行,是否器皿与菜品分离撤餐。2、收市时,督促员工收回各种用具,督导员工进行清洁等收尾工作。3、检查足以引起火灾的危险和重点防范部位安全情况。是否存在不安全因素和隐患。如存在问题,及时处理,必要时向值班经理汇报。4、查看第二天的订餐情况,并了解是否有特别注意事项。5、离开餐厅之前再次巡视检查一次区域内的安全及各种情况是否正常。6、了解熟悉各种会议的布置与台型设计
6、,掌握各种会议及宴会服务的传菜程序,并对传菜员加以监督、指导。7、协助主管,做好所属员工的本职培训工作和预先向新进员工介绍说明餐饮部的特别规定及酒店各种规章制度。8、与服务员和厨房保持良好的工作关系,及时向餐厅经理和厨师长反馈菜品和服务方面的信息,不断提高餐厅产品质量和服务质量。餐厅宴会工作流程:一、宴会前的准备工作:在收到通知单后,要知道的主要内容,包括:台数、保证及预计人数,宴会的标准,开餐的时间,菜品菜式及出菜时间和顺序,宴会的举办公司,费用的结算,有效签单人,客人特殊要求等信息。1. 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求,及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。2.在餐前会议中,宴会主
7、管需将宴会菜单给服务员进行讲解,熟悉菜单的主要风味特色,以做好上菜及回答客人的问题,同时需要知道菜单的服务程序,保证准确无误的进行上菜。3.对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名,描述风味特色,能说出主要配料及配食的佐料,知道制作的方法和正确的上菜方式。二、宴会厅的布置:宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括:1、餐台的摆台,根据用餐人数,用餐者的用餐习惯,所使用的菜式风格为主导。2、大中型宴会根据场地使用的情况,使用绿色植物对周围进行装饰。3、如客人需要演讲,需设舞台,讲台,话筒,在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查,并保证有专人进行负责,避免在宴会进行中出现问题。4、餐台的
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