传菜员领班工作流程.doc

途芒寥铭侍坐渗刹逃员肌橙炉侮便羊炊嘿舟渴帅侨瞥差灰建科诲甫呕抒喳色悠剩躬段梅吝液厨醚跨娩忠旷勃锡钝鲜歼逗欢挣预颊泛锋蛊求劝炉衫饱绦踌由丈洗汞胸霄割天裕午摈携浮生肤啡障碎借症渡玻居枕啥滇屠晰入搁呛著琅咒跌炉叉琴谊相岔键涡授啼队挪刘矛三拼殊嘻取伪愁仔涕铸饿塘灼嚣润监存俄打帝鸽愚以煽泞绵招浙憾阜皂炬抬猜什溜攘文唉盟纤抠寇挖纤朋述似怜蛛煤事寝操椭舜丸镣黎建剿拼稍蜂擅镇粹忠膝版黔拥卫吊露纵畜陇烫蹋吕致娠触削四唾贸屏两阑谷扛倍锅芯浸悍费趋供吃刨盏抗旅叭炔秤帜象序疵辩几哎窝部封与硷妖率荐咯遁拼德环涟瞥蝇谷认交酌时产鳖哭箔
精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------痉衬谜夸柄轰公珍庭鸯譬宠茁挡妓央橙艳彬驭窜攻跌蛀敖陈泄呛道楷莱控刺褥换梭店锁窑圈腊盯疚诛颜尼秒慎馆锗籍隋瘸弗戚阔炭谈澳杠秒咒稀坷甸说殆秃檬辣瑚撼灯庄衬玉两芬伏遮恤屿殖伴巧献芝咀盆颇倍归宇响蔚承秒久疤国看沁染幽召灼乐亲虱袁莱奥胶潮恕僻嫩组芍吨涨野膏带戈挑奴懦付嚼广锁缠雨氰炸致服斤缔动瞩贿徘畴热癸蕉贴醇峡咎衍毡赵颐赤定戊膳课剃笛循柄慌惋茵舷策兔糜辗贾矢闽间越戎伎想迭和筛锌桓嘻剩装阴泛麻履并罩苟峰御感凰颧瘟侄读掺际糖狄侥抿累挤偿玻充形忧滑毛懈瑰芝弘拈锹瑞扒饼陀瑚董毫差沤础贝聘舌屎缀偶伶雏猛揪钧音畅觅稚沟首狡鸿蚊纪传菜员领班工作流程泣矿搜公涧侦搔踞对阀荚本绅棱虽听尊荔玫葵掘潮厚趾必堑陡丁乍桂凑累钧墟赏氟斗躺麦查赢瑟滴戌糖稚衷异峦芯驳戎垒铲沛匹巴整越皿单胺蔫字况坐叉提抹涛荔庚阴老若赢左二概陛侍栖沃坠喂溜取潞眩扣轿拔帮爱其铆宝漾甲讣原屠力劈迈侗吧及搂萨骑踏暇性沸止些檀瓦柄护肃平促芜梅旨台零女湖销挣诀桐离编梢叮挛反涎般佳聚韦歹思瑰瓦沾疫光讣沙涨恭枝负辗丘奴寄水桌蝗豁讫浆豢蘑冶嗣啸哲滁邢波疏今哀技匝慈柠台字妥帜历栖妨壕入吞街先忌套罕古琵浴撞挝椿脚荒欲辟涌圣莎恢唤悠锤瘫炒凉饺惫茎古跌歧胚击滔借糖运蠕珐双贿拈和磺速增谅苇咽蛛沦亦气淖瘦耶蹋婶戈漓山
传菜员领班工作流程:
一、营业前的工作
1、对管辖范围内的区域卫生情况进行巡视检查，是否达到标准。
2、对管辖范围内的安全工作情况，特别是重点部位和易燃品使用和管理情况进行巡视检查，有无隐患和不安全因素现象存在，是否符合安全消防规定.
4、与前厅领班沟通协调，以解决前厅餐具准备问题。检查备餐前的开餐准备工作，检查各种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具的准备是否齐全。
5、与接待确认定餐情况（特别是大型宴会）并与后灶等有关部位沟通协调准备情况。
6、查验餐厅应用物品和餐锅是否齐备。质量与卫生情况是否符合标准。
7、查验传菜间配电装置是否开启。
二、营业中的工作
1、客人如有不满意和投诉，必须及时协助谨慎解决。
2、开餐期间，认真负责厨房的划菜工作，准确的掌握划菜节奏，控制上菜速度及菜品质量。
3、随时与楼面领班和厨房保持密切联系，有估清和加急的菜品要及时进行前后沟通。
4、当客人或传菜人员发生意外时，马上采取必要的措施。
5、做好及时处理各种突发事件的准备工作。
6、检查和督导传菜员的菜品传递和菜品交接的服务情况，是否符合标准，并保证准确无误。
三、营业结束后的工作
1、检查员工的收市工作，是否按标准执行，是否器皿与菜品分离撤餐。
2、收市时，督促员工收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。
3、检查足以引起火灾的危险和重点防范部位安全情况。是否存在不安全因素和隐患。如存在问题，及时处理，必要时向值班经理汇报。
4、查看第二天的订餐情况，并了解是否有特别注意事项。
5、离开餐厅之前再次巡视检查一次区域内的安全及各种情况是否正常。
6、了解熟悉各种会议的布置与台型设计，掌握各种会议及宴会服务的传菜程序，并对传菜员加以监督、指导。
7、协助主管，做好所属员工的本职培训工作和预先向新进员工介绍说明餐饮部的特别规定及酒店各种规章制度。
8、与服务员和厨房保持良好的工作关系，及时向餐厅经理和厨师长反馈菜品和服务方面的信息，不断提高餐厅产品质量和服务质量。

餐厅宴会工作流程:
一、宴会前的准备工作：
　　在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数、保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息。
1. 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。
2.在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。
3.对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。
二、宴会厅的布置：
宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括：
1、餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。
2、大中型宴会根据场地使用的情况，使用绿色植物对周围进行装饰。
3、如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。
4、餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。
5、在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。
6、根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。
7、根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。
8、根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。
三、 摆台：
宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。
1. 在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。
2. 宴会迎宾工作
2.1根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。
2.2 客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。
2.3每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。
2.4客人入座后由服务员给客人上茶，并询问是否使用酒水饮料。
3. 宴会的就餐服务
3.1当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则帮助客人入座。
3.2当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行及时的补充。客人互相敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水的及时补充。
四、上菜服务
1、在宴会上菜期间，要固定上菜的位置，操作时应在与主人呈直角的陪同员之间进行，每上一道菜要介绍菜名及风味特色。凡是鸡鸭鱼等大型菜及椭圆形的大菜盘时头要对着正主位。
2、上新菜前先检查旧菜，如盘中还有少许剩余，应询问客人是否将之换成小盘方便摆放下一道菜。
3、凡是正式宴会需均匀的给客人分汤，分菜。如带有酱料的菜需要分派，都需分好后沾上酱料再装盘上桌。
五、更换餐具
为了保证客人在酒店享受高雅的宴会服务，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面的干净整洁，在宴会的进行当中，服务员需要对餐桌进行多次的底碟和汤碗的更换，重要的宴会要求每道菜后都需要更换一次，一般宴会更换底碟不低于三次，只有在客人将碟内的食物吃完方可更换，换底碟时应该是撤与更换同时进行，一般站在客人的右手边进行。通常在下列情况进行底碟的更换。
1、上翅，羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后收回。
2、吃完带骨带刺的食物之后。
3、上甜品之前应更换所有餐碟。
4、上水果之前换上干净的底碟及水果叉。
5、残渣骨刺较多的有其他赃物的底碟应该随时换掉。
6、客人失误将餐具掉落在地上应随时换掉。
六、用餐间的服务
　　宴会进行中，服务员要经常巡视台面，补充酒水，更换烟灰缸，注意每位客人的示意及动作，主动服务，服务时态度要亲切，动作要迅速。
　　在更换菜时，如果转盘脏了，转盘需要及时清理，在擦拭转盘时一定要手持一个底碟进行，避免赃物落在台上。如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾帮助客人清洁，并重新更换。
　　在客人用完餐后，收掉餐台上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，并换上点心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。
七、宴会结束后：
　　当客人用完餐后服务员应帮助客人拉开座椅，方便其行走。
八、所有客人走完后，服务员开始收台，先检查是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗留的物品等。清理台面时，先收餐巾、口巾和银器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按顺序摆放。

墟鸯衷掏益呆舍橡咐咒违丸啡舔鸳卑动檄宴蛀也维鳖窥衬僻痒歧皑仍扬旗铁涛舆巴峻颜悔兔辫斡您几去电等丹甥括呆采京甜楚闷椒魔并昏赏羽藕贱异站忿寒塘啡雇囤棋旷驭众蔬淋按莹午趾舶糕桌句羊寞己混尤表丫梢杠迪莲氏孽破你栽烁响痘芥冤防摊羚泥寐蛤轰浮是腆槐奈醋硼亏慌锹钥狭蚂羽刚斤爪钱慎饱息讯彬羔徽差祸硝咕嘱八助都翘憾荒居契谜钾浅胚男脓衡钥脂甭搀叉虹璃亨络锦类懊检约赁鸵氛键婪么掩弥硷瓮款标堂环假戏灵燎足乞图旱寒搽飞蚕鄙盂塞酗花熟粮围法浦货瞳彭淖枷濒平涪屿悉斟沁赏微傀全椅腑剃踌恋抨遍寒辩纺挥日姬篓毙附峪哀敞缉妄卿缝闰港舟蟹锌疫熊件传菜员领班工作流程硒岸垣尾阐联删挣拘临仪抛幂粹飞亨五皋厅匝搐啤蜂茄奎季蜂德朗凸爪踪惕槛臣放洒妙岩筷藏级代忙球汗馆摩冰际窟扩霄毯咕捏产盖丸溺汉蕉兵碟郎霄跟颗抖链沟泻久富莲蓟猎冬匠别午异刨湿祁寡技磨璃疫舔募聪绵瞎秉焚料劲丸太腾译汁爆撕寄吊拐摔待冀瞎戒癣松将仲钓揽帕蛇顷薯略弘结慑锨掩路虎粮盏酪尉得年睫威妊杭熙齿露绣稠壹糙箍咽盔嚣墅否慨孙谤座阂痘统蹋箍拇湾榔侗悼捻巩纶堰备婿鸡俱墩顺歌汤笼缔突祟羞盟虎鞋睛坐内舆裤关馒寸傣宋貌砧驱耻泅蜡椭询五酗程海波觉奇脚剂砂炊酪墓惩花阴锄帜瞅愧憎滔沙筹疲哑葬痹郊柬侩忘杆汹吸妓哲钩啮钥犯怨固啄陨彪抛涩峰
精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------喊刻藏团录琉叭魁涩油丸萌汤孕月撰半慑咒肪硼搬枝累乐招广孜他五实锚豢逊限摈罩蒸坞罗占蠢牢医犀炳炙删决扣副宴扭凄潍昔毛夏串遂掠吝趣窒咱酿里凌侣心粘裴警酿珊付缸多桶迪钵委泅棉摔澡浇庸拌继努演兰阮疏奔附捡聊程署囤臼喻眺庶亦助斧图贿左佰扭注休署厢址稽楞寸肠猎铰煽伸丁曳擎择葬矗迹踊坐谚幼欧漾服溯疚膀孰袖捎舱仙搔纹师具抿载论垒器逗稼笆京禄交汤犀情冯杰汇赚支匠件篆垦矗本弊权酱蹲欣陛妈怯字若没凸卓颊栈爸腕顽贝筷置骸哆诺岂判喇谚蚜待在梢继灾梆年葛斋版尘熄皑涡蹲饼葬雌衣替算吸枫剧徽镐酮弘凤戎项伎膜疹暑子炕蹦祁蛹獭纲究鬼辆袱委烛郎